みそ博士の元気いっぱい

Ｑ：「手作り味噌」を作ったのですがカビが生えてきました。何故ですか？（08,4,14FA）

Ａ：「手作り味噌」は勿論ですが市販されている味噌も殆んど保存料など添加物が入っていません。従って容器にいれておくと表面に白いカビが生えます。これはカビではなくて産膜酵母という好気性（空気を好む）酵母です。全く無害ですがその部分を取り除いて使ってください。カビを生やさないためには表面をビニールなどでシッカリ覆うって空気と触れないようにしてください。

Ｑ：カレーは一晩たつと美味しくなるのは何故ですか？（08,4,14HY）

Ａ：野菜のエキスなど旨味成分が出てくるからです。但しトロミがなくなり、少し軟らかくなります。

Ｑ：日本人は他の国の食べ物を積極的に取り入れて、いろんなものを食べますが何故ですか？（08,4,14MN）

Ａ：日本人は味覚が発達していて、美味しいものを貪欲に食べますが一方非常に保守的なところがあって、美味しくなければ食べません。私の経験ですが、その点アメリカ人は、栄養がある・身体にいい　と思うと多少口に合わなくても食べますが、日本人は健康にいいと言っても　美味しくなければ食べない　性質があるようです。例えばインドネシアのテンペなど非常に栄養的にすぐれていますが、アメリカでは普及しますが、日本では育ちません。日本の食事は美味しくて健康的だと認められ大変な勢いで世界的に広まっています。

Ｑ：アルコール度数の一番高い酒は何ですか？（08,4,14MY）

Ａ：ポーランドのお酒で「スピリタス」があります（写真）アルコール度数９６％です。ラベルに「蒸留を繰り返すこと７０回　ポーランドの誇る酒」と書いてあります。原料は玉蜀黍や大麦などの穀物で、糖化醗酵したモロミを蒸留して作ります。酒類の中ではウオッカになります。

Ｑ：ブルーチーズがあるのに何故レッドチーズが無いのですか？

Ａ：赤い色でチーズを美味しくする　カビ　が無かったからでしょう。チーズは緑色のアオカビチーズと白い　シロカビチーズがあります。他の色のものはありません。世界三大ブルーチーズはフランスのロックフォール　イタリアのゴルゴンゾーラ　イギリスのスチルトンがあります。シロカビタイプでは　フランスのカマンベール　同じくフランスのブリー　やスシャーテル　があります。伊勢丹のチーズ売り場の　おばさん　に注意されました「チーズに赤い色　黄色い色　黒い色のカビが生えたらその部分は丁寧に取り除いてください。毒があるかも知れません」と。    イギリスのハードタイプのチェダーチーズに　レッドチェダー　というのを見たことがありますが、これは褐色のチーズで　カビで色がついたものではありません

Ｑ：ヨーグルトの上に浮いている汁は健康上問題ないのですか？（08,4,7HY）

Ａ：ホエー（清乳）といって成分はヨーグルトと同じで全く問題ありません。

Ｑ：塩の違いがいろいろありますが、味の違いなどありますか？（08,4,7HH）

Ａ：塩の種類には、作り方、内容、産地別　などいろいろの分け方がありますが、あなたの聞きたいには、普通の塩と自然塩の違いと思います。現在は「自然塩」という表示は禁止されています。なぜなら普通の塩も　値段の高い自然塩も大半は原料は海水で（一部岩塩も使われています）合成塩は使われていません。普通の塩（精製塩）は海水を原料として、イオン交換膜を使って精製して濃縮したもので純度が高く安心して使えます。自然塩と称する　塩　は塩田天日乾燥法　つまり　昔の製塩法で作ったもので，塩化マグネシュウム、塩化カリ　などニガリ成分が含まれておりますから舐めると当然味が違います。どちらが美味しいかは個人の判断です。ただ自然塩は海水からそのまま作りますからニガリ成分の他に海水に含まれる汚染物質が含まれるおそれがあります。

Ｑ：烏龍茶を飲むとダイエットに効きますか？（08,4,7BA）

Ａ：この頃サントリーで「黒烏龍茶」の宣伝をやるのでこの質問が多いのです。少し細かく話します。お茶には日本の緑茶　欧米の紅茶　中国の烏龍茶　又　プーアル茶があります。原料は全てツバキ科の常緑樹である　チャ（学名Camellia sinensis）の葉を利用して作られます.。チャ樹には大葉樹（アッサム種）と小葉樹（中国種）がありますがこの中間の大きさの葉をもった品種が中国に多くこれを中葉樹（中国系アッサム種）と呼んでいます。紅茶は大葉樹、緑茶は小葉樹、烏龍茶は中葉樹の葉が多く使われます。もう一つ決定的な違いは製造工程にあります。紅茶は醗酵茶、緑茶は非醗酵茶、烏龍茶は半醗酵茶であることです。この頃話題になるプーアル茶は特殊な醗酵形式をとるので後醗酵茶と呼ばれています。主題のダイエット効果ですがサントリーの宣伝文句「中性脂肪の吸収を妨げる」といっていますが私は細かいレポートを見てません。お茶の中のカテキン類が脂肪の吸収を妨げるとか、脂肪分解酵素のリパーゼの働きが良くなるなどの報告もあるようですから多少の効果はあるかも知れません。

Ｑ：毎日寒天を食べた場合、栄養　健康上の問題はどうなるでしょうか？（08,4,7HY）

Ａ：寒天は一時ブームになりました。寒天、コンニャクなど食物繊維を多く含む食品は、その歯ごたえや、量の割合にエネルギーが少ないことからダイエットの食材として注目を集めました。食事の前に５ｇ程度の寒天又は寒天を含んだ食事をとると満腹感から食事の摂取量は少なくなります。また食物繊維の働きにより血糖値の上昇を緩やかにする、コレステロールの吸収が緩やかになるなどダイエットへのサポートが期待できます。但し　エネルギーも栄養もないことをお忘れなく。

Ｑ：７０℃以上で３０分加熱すると殺菌できますか？（08,4,7NM）

Ａ：この表は「微生物ハンドブック」の４７４ページから転載したものです。（クリックして拡大してみてください）この表から分かるように菌の種類により死滅温度も殺菌に要する時間もことなります。微生物の耐熱性は遺伝的性質でありますが加熱時の食品の水分やＰＨなど環境因子の影響をうけます。表中の「Ｄ値」はＰＨ７燐酸緩衝液中で生存菌数が１０分の１に減少するに要する時間を分であらわしたものです。このように菌の種類によって大きくことなりますが、大切なことですから、食品衛生の時間にしっかり勉強してください。