今日 １０月２５日 私はロイヤルネパール航空で関西空港からネパールに行きます。カトマンズには、１７時３０分に到着予定です。目的はホテル エベレスト・ビュウに行くことです。このホテルは４０年程前、宮原 巍さんが建てられたもので、その当時建設資金の一部として、極めて小額ですが提供しました。爾来毎年経営の状況を決算書とともに送って来ました。内容は必ずしも良いわけではなく、無配が続いていましたが、彼 宮原さんがヒマラヤにかける情熱にはうたれます。３５年まえに彼が書いた「ヒマラヤの灯火」は歩いて２週間もかかるエベレストの中腹にホテルを建てる涙ぐましい努力をユーモアあふれる筆致で書かれている名著ですが、私も一度は行きたいと思っていました。やっとその機会が巡ってきました。今、朝の３時です。５時には家を出て羽田から関空に向かいます。
いつからをニューバイオ と言うか は色々の説がありますが、この新しい技術は非常に歴史が浅いことは事実です。その一つ、今から２４年前１９８２年、この年に、ヒトのインスリン遺伝子を大腸菌（Eschericia coli)の遺伝子に組み込んで大腸菌体内で生産したインスリンの臨床適用がアメリカで承認されました。つまり人類史上初めて、遺伝子組み換え技術が商業的に利用されました。この遺伝子組み換えの技術が、その後のバイオテクノロジーの爆発的発展の起爆剤になったのです。
バイオテクノロジー（biotechnology)は「生物工学」または「生命工学」と訳されています。つまり「生物のもつ機能を利用した技術です。生物を利用した技術といえば，昔からの農作物の栽培や家畜の飼育、酒や醤油などの醸造もあります。これ等の方を、バイオテクノロジーのなかでも、オールドバイオテクノロジー または従来型バイオテクノロジーといいます。これに対して遺伝子工学などの今日一般に使われている新しい技術をニュウバイオテクノロジーとして区別しています。したがってバイオテクノロジーといえば、ニュウバイオテクノロジーを指し、それは「生物のもつ機能を利用した新しい技術」といえます。
発酵産業の中、発酵食品は、農産物、畜産物、水産物 を原料として、微生物の作用によって作られた食品ですが、これらが小さい微生物によってできることがわ分かったのは１８００年代のことです。しかもこの微生物は、われわれ人間に美味しい食べ物や飲み物を提供するだけでなく、人間やその他の動物が出す排泄物を分解して地球に還元しています。つまり「元素の還元」の機能もあります。これ等、食品を含めて微生物が働くことを、、バイオテクノロジーと言い更に新しい分野を ニュウバイオテクノロジーと呼ぶようになりました。
発酵産業の内容は
①発酵食品１７％は、酒 ビール 味噌 醤油 酢 漬物 納豆 ヨーグルト チーズ 鰹節など私達の食卓に上る食品がふくまれます。
②発酵医薬品３２％は、ペニシリン ストレプトマイシン など、抗生物質です。
③発酵化学品２４％は、アルコール アセトン ブタノール の他 家畜飼料 養魚資料 健康飲料などに含まれるアミノ酸も大半発酵法によって作られます。
④酵素産業１１％は、澱粉分解酵素 蛋白分解酵素など消化剤に使われますが、染色や洗剤などに使われる酵素の生産です。
⑤環境発酵９％は、汚水処理，生ゴミを肥料にするのにも微生物が使われます
⑥その他７％
となっています。
さて、そこで発酵産業とは何か？ 東京農大の小泉武夫先生の１９９９年ころの調査によると、発酵産業全体では５０兆円ほどの規模があるが、そのうちビール 酒 味噌 醤油など私達に身近な食べ物 飲み物はそのうちの僅か１７％しかない。あとは医薬品３２％ 化学品２４％ 酵素産業１１％ 環境発酵９％ その他７％ となっています。私たちの生活の中に微生物産業がいかに大きく関わっているか分かるでしょう。
前回「私の考え ２」では病気も発酵も微生物の仕事であると言いましたが、もう一つ腐敗も微生物が原因でおきます。腐敗と発酵の違いは 微生物が働いて人間に役に立つものが出来ると 発酵 であり、不都合なもの、役に立たないものができることを腐敗といいます。微生物の誕生を考える前に、この微生物が作る役に立つもの、発酵産業について、もう少し考えたいと思います。
大体 病気の原因がチフス菌 や コレラ菌など病原菌といわれる微生物のしわざであること、ビールやワインが酵母菌という 微生物によって作られることがわかったのは、一般にパスツール（１８２２～１８９５）の時代といわれています。今から１５０年ほど前のことです。その微生物の発見は更に１５０年もさかのぼるレーウェンフック（１６３２～１８９５）の顕微鏡の発明から始まります。その微生物という生命は一体何時から存在していたのかこれはいまだに明確な回答はありません。約４０億年も昔に誕生したらしいと言われています。今その生命誕生の謎を解き明かそうと多くの学者が新しいバイオテクノロジーの技術を使って研究しています。
私は長い間 お酒 お味噌 を造る 食品の発酵産業に携わってきました。発酵は醸造だけでなく、抗生物質などの医薬品 アルコールなどの化学産業とも深く関わりがあります。この小さい生き物が 大きな仕事をする ことをこれから勉強していきたいと思います。
私はある学校で 「食品発酵学」を教えています。生徒からの 食べ物 についての もろもろ の質問 とその答え を皆さんと 一緒に 考えていきたいと思っています。
：食べ物なんでも相談室 ３
Q：刺身用の醤油がありますが、普通の醤油とどこが違いますか？別に刺身用の醤油を作る必要は無いと思いますが
A：刺身用醤油は、普通の濃口醤油に 再仕込み醤油 たまり醤油を混ぜて作ります。色も味も濃厚です。この頃は用途別に商品を作る傾向があります。各人の好みに応じて使えばよいと思います。(T.A.05,5,30)
Q：中学の時、味噌の手作り実験をしました。ねかせて置いたらカビが生えてしまい捨ててしまいました。後で味噌のカビは毒でないと聞きました。本当でしょうか？(T.A06,4,25)
A：味噌のカビは毒ではありません。多分産膜酵母です。削り取ってください。食べられます。表面はシートなどを貼って空気に触れさせないこと、また、仕込むときに十分押さえ込まないと、気泡が残ってそこにカビ（酵母）が生えます。
Q：病原菌を凍結乾燥後粉末にして生物化学兵器に使うと聞きましたが、微生物は粉末にしても生きているのですか？(T.A. 06,4,25)
A：生きています。生物は水分をゼロにすると死亡しますが、微生物の場合、僅かでも残っていると生きています。生きたままで乾燥するのは、特別な技術が必要です。北朝鮮が日本から凍結乾燥機を輸入することが最近話題になりました。
Q：テレビで｢白いんげん豆｣で痩せると放送があり、その後体調不良を訴えるひとが出たようですが、何故ですか？（S.J. 06,5,23）
A：5月6日のTBSの放送ですが、問題が多数発生して8日にはお詫びの放送をしたようです。白いんげんを十分に過熱しないでたべた人が下痢や嘔吐をしたようです。豆のなかのレクチンのためでしょうが、痩せる成分のフォセオラミンについてもやせる効果を疑問視する人もいます。
Q：大根の酵素はどんな効果があるのですか
A：大根の白い部分にはビタミンCが多いのですが、葉の部分にもビタミンは豊富です。
消化酵素が多いことは知られていますが、焦げ目に含まれる発ガン性の物質を分解するオキシダーゼも多いのです。焼き魚に大根おろしを添えるのは合理的と思います
食べ物 なんでも相談室 ２
Q：プーアール茶を最近よく飲んでいますが、何が入っていますか？（K.R 06,4,25)
A：この質問も山西先生に伺いましたところ｢微生物発酵茶 中国黒茶のすべて｣と言う本と高級なプーアール茶を送って来ましたので、皆さんにお回しします。このお茶は「後発酵茶」といってお茶に独特の菌が付着して発酵して、出来たものです。製品は真っ黒で硬くて丸くて容易に割れません。この頃多くの人が愛用していますが、体調をよくするようです。金子さんに少しお分けしましょう。
Q：わさびを育てる時、何故冷たい水、きれいな水を必要とするのですか？（S.M.06,4,25）
A：わさびは アブラナ科の多年草本ですが、病気にかかりやすい性質の植物です。15度前後の湧き水の中の僅かなミネラルと太陽の光で育ちます。
辛味は中の成分のシニグリンに磨砕により酵素が働いてアリルからし油（アリル・イソ・チオシアネート）となって強い辛味を呈します。おろし金には鮫の皮がよいと言われます。辛味を増すために若干の砂糖を加えることもあります。
Q：ビールやワインは発酵によって出来ていますが、これらを飲むと菌も一緒に摂取していますか。そして菌は生きていますか？(B.S.06,4,25)
A：発酵が終わっても、大半の菌は生きています。但し完全に濾過しますから、製品の中には菌はありません。ビールの場合濾過された酵母菌は栄養剤（エビオスなど）として使われます。
Q：発酵学で今注目されている研究、また発酵学の将来性について教えてください（馬場沙織06,4,25）
A：注目されている研究はたくさんありますが、遺伝子、DNA、染色体を調べて、生命の起源を探る研究、医薬品の開発などが行われています。これらニューバイオと言われる部門は、歴史が浅く、始まったばかりです。発酵学は、これから大いに期待される分野です。
食べ物 なんでも相談室 １
Q：醤油は何故黒いのですか？(N.T. 06,4,25)
A：醤油には、色の濃いのも（濃口醤油）も色の薄いもの(淡口醤油)もあります。
普通の醤油も長くおくと、成分のアミノ酸と糖分が結合して（メイラード反応）黒く変わります。
Q：味噌は沢山の種類があるのは何故ですか？
また醤油も地方で文化の違いがあるのですか？（S,J. 06,5,16）
A：味噌が地方によっていろいろの種類があるのは、昔の殿様が救荒食糧として味噌の製造を奨励したことが原因といわれております。その為地方々々によって味噌の製造の方法が若干ことなったとおもいます。名君と言われる人ほど味噌の製造に力を入れましたから。現在の有名味噌はすべて有名な殿様と関係があります。伊達政宗の仙台味噌 徳川家康の三河味噌などあります。
醤油は味噌よりもかなり遅れて庶民に普及しましたから、昔の武士の軍用食糧としての記録も無く、味噌ほどの食文化はありません。寡占化されるのも早く、地方にはあまり育ちませんでした。
Q：ウーロン茶を飲むと何故痩せるのですか？（S.H.06,4,25）
A：このことは、一般によく言われることですが、お茶の権威 お茶の水大学の名誉教授山西貞先生に伺いましたところ「おそらくお茶に含まれるカテキン類が、体内への油の吸収を妨げるものと思いますが、まだ研究発表はありません」とのことでした。
ただ 付け加えますと、原料は同じお茶の葉ですが、緑茶は非発酵茶、紅茶は発酵茶 烏龍茶は半発酵茶です。
Q：ビールは何故にがいのですか？（S.H.06,4,25）
A：ビールの製造過程で使われるホップが原因です。ホップは桑科に属する多年性の植物ですが、ビールの製造には欠かせない原料です。にが味の他に泡立ちや香りもよくします
最近のコメント