みそ博士の元気いっぱい

Q：「年越し蕎麦」の由来を教えてください

A：いろいろの説がありますが二つ紹介します。この習慣は江戸時代からあったようですが、一つは、蕎麦は長く伸びますから延命･長寿と身代が長く続くことを願う、ことからきたものと、もう一つは、金銀の細工師が仕事場に散らかった金の粉を蕎麦を使って集めたことから「金をあつめる」という縁起からきたという二つの説が代表的なものです。日本では、TVで紅白を見ながらお蕎麦を食べて、二年参りに出かけるか、元旦の朝、近くの神社にお参りに行くのが多くの家庭の年末年始の行事のようです。よいお年をお迎えください。明日はお雑煮の質問にお答えします。

Q：昔、おばあちゃんが梅酒（大きいビンに梅が漬けてある）を作っていたのですが、他にどんなものを使ってお酒が作れますか？　　　　　　（S.M.06,7,4）

A：果実酒のなかでは、梅酒が最も一般的ですがその他には、いちご、グレープフルーツ、プラム、びわ、しそ、あんづ、ライム、いちじく、すだち、かりん、リンゴ、かぼす、きんかん、だいだい、柚子、パイナップル、レモン、バナナ、キュウイ、ざくろ　などいろいろなものが使われます。大体の製法は　果実１ｋｇに対して氷砂糖100～200g と 25%の焼酎1.8L　を加えて2ヶ月ほどで出来上がります。是非お試しください。　　明日はいよいよ大晦日、明日は「年越し蕎麦」の質問にお答えします。

Q：ドリアンはどのくらい臭いのですか？カメ虫より臭いのですか？（H.Y.06,7,4)

A：ドリアンは果物の王様といわれています。ちなみに女王様はマンゴスチンです。その匂いは果皮の内壁から出るインドール誘導体ですが、玉ねぎの腐ったような匂いと感ずる人もいます。私もシンガポールで食べた経験がありますが、美味しく食べました。確かにホテルへの持ち帰りは出来ませんし、飛行機への持込も禁じられています。またお酒と一緒に食べると死んでしまうとおどかされました。この香りは好きずきで、私の家内など大好物でまた食べたいと言っています。カメ虫は別名ヘッピリ虫といわれ悪臭を放ちます。ドリアンの匂いとは全く別物で比較になりません。

Q：エイは、本当に食べると臭いですか？　（G.A.06,7,4)

A：エイは日本近海でも６０種ほど知られていますが食用となるものは少なく、アカエイ、メガネカスベ、ガンギエイ　などが食べられます。私は魚のことはよく分かりませんが、エイはサメの親戚ですから、尿素が多く、それが分解してアンモニア臭を発するものと考えます。

Q：バナナは何故日がたつと黒くなるのですか？　（N.T.06,5,9,)

A：バナナに含まれる澱粉、グルコースなどの成分が酵素で分解され、アルデヒド、クエン酸などが蓄積して黒くなるといいます。（食のどうして　に科学が答えます　光琳）バナナは腐敗しやすいため消費地へは未熟なものが送られ、蒸気、一酸化炭素、エチレンガスなどを充満した部屋（１４．５度～２１度）で処理して出荷します。１２度以下にすると低温障害をおこしますから冷蔵庫の保管は出来ません。

Q：食品には「微生物が働いて保存性が高くなるものがある」というお話が不思議でした。　　　　（S.K.06,4,25）　

A：何千年　何万年も昔の人類にとっては、収穫してきた食料を長く保存することは大切な仕事です。乾燥する、塩を混ぜて保存するなどの方法は比較的早くから行われましたが、そのうちにそれとは別の方法で保存性が高まることを見つけました。ヨーグルト、チーズ、お酒などいろいろありますが①酸によって他の菌の繁殖を防ぐ　ヨーグルト　②特殊な酵素の働きで蛋白質を分離する　チーズ　③菌の繁殖で水分を少なくして他の菌の繁殖を防ぐ　ナットー　④ブドウ　のように保存の効かないものでもワインにすると長期の保存に耐える、などあります。この保存性が高くなるという理由が微生物のお陰だと分かったのは２００年ほど前のことです。

Q：クリスマスケーキについて教えてください

A：日本では、クリスマスイブには町中のお菓子やさんの店頭には丸型のクリスマスケーキが、うずたかく積み上げられます。世界各国では、この日のお菓子には独特のものが家庭で作られています。それらは、それぞれ長い伝統と意義をもっています。英米は「プラムケーキ」　フランスの「ビュシュドノエル」（ビュシュとはマキのこと）　ドイツの「ストーレン」（甘みの少ない菓子パンの一種）などが知られています。デパートの菓子売り場にありました。

Q：クリスマス料理は国によって違うのですか？

A：今日は巷には鈴の音が聞こえてきます。お答えします。クリスマス料理は国によって異なります。日本のおせち料理と同じで、何日も前から用意しますが、家族そろって２，３日食べることが出来るように日持ちのする料理が作られます。昨日お話した七面鳥のローストにクラムベリーソースは主としてアメリカやイギリスで、フランスでは鶏の丸焼きの方が多く、鶏の中に栗の詰め物をして焼き上げます。ドイツでは丁度その時期に捕れる野鳥やかもめの丸焼きが使われます。オーストラリアやニュージーランドでは、その春うまれた子羊が成長して一番美味しい時期なので、子羊のモモの丸焼きを食べます。その他この時期は、カキやエビが美味しい季節です。各家庭では趣向をこらして一家団欒に備えます。

Q：クリスマスには何故七面鳥を食べるのですか？

A：１６２０年ころ、イギリスからアメリカ北部に移り住んだ人々が収穫祭の時に野生の七面鳥を食べてのが始まりという説があります。確かにアメリカの北部北緯２０～４０度は野生の七面鳥の多い所です。この鳥は冬になると脂がのってきて美味しくなります。イベントに七面鳥の丸焼きをするなどありそうなことですね。この習慣はその後ヨーロッパにも伝わり、いまでは世界中のクリスマスの定番料理になってます。（一部google参照）

Q：冬至かぼちゃ　って　なんですか？　　　　　　　　　　　　　　　　

A：今日は１２月２２日　冬至　です。冬至というのは、北半球では太陽の高さが１年中で最も低くなり、昼が１年中で一番短く、夜が一番長くなる日です。この日は昔からカボチャとこんにゃくを食べて柚子の風呂にはいれば、風邪をひかない、といわれております。「トウジ、コンニャク、スナハライ」という言葉もあります。昔はこの時期になると野菜が品薄になるので保存の効くカボチャを食べ栄養補給をする生活の知恵を感じます。私も子供のころはこの日「いとこに」を食べた思い出があります。もう一つ冬至には「ん」が二つつく食べ物を食べるとシアワセになると言う言い伝えもあります。にんじん、れんこん、ぎんなん、きんかん、かんてん、なんきん（かぼちゃのこと）　などいかがですか。寒さが厳しくなります。栄養をとって元気に冬を乗り越えましょう　　　　　　　　　（一部googleを参考にしました）

Q：中国では、本当に生きてるものは全て食べてしまうのですか？（G.A.06,6,13）

A：私達が日常食食べているものは肉でも野菜でも果物でも大半が生き物です。あなたの質問は普段人が食べなれない変ったもののことをいっていると思います。そこで「中国食物事典」を調べて見ますと、トカゲ、かえる（とのさまがえる他６種）蛇（ニシキヘビ他１３種）さそり　などなど私たちが食べたことの無いものの料理法が出ています。これは民族、種族の違いで食べ物の種類は大きく変ります。私も信州育ちですから、イナゴやハチノコが好きですが、気味悪がって食べない人も沢山います。

Q：レバーの臭みを取るとき、牛乳に漬けるのは何故ですか？　（T.S.06,6,13）

A；レバーを美味しく食べるコツは、新鮮なものを買うことと、血抜きをすることです。血抜きは３％食塩水に漬けて手早く手もみ洗いをします。臭い消しにはセージやしょうがを使いますが牛乳や白ワインに漬けるのも効果があります。これ等のものの中に含まれる高分子物が臭いを包み込む（マスキング）性質があるからです。レバーはヘム鉄といって吸収のよい鉄分が多く、ホーレンソウに含まれる非ヘム鉄の５倍も吸収がよいといわれます。ビタミンAもニンジンの１０倍もある完全食品です。健康で美しくなるためには、上手に調理して多めにとることを心がけましょう。

Q：調味料としてお酒を使いますが、お酒はお料理をどのように引き立てるのですか？なぜお酒を入れるのか　分かりません。　　　　　　　　（W,R.06,6,13）

A：お料理の味を引き立てるためにお酒を使うのは何処の国でも行われています。西洋料理には主としてワインが使われ、中華料理には紹興酒が、和食には日本酒が使われます。これ等はいずれも醸造酒で蒸留酒ではありません。これは醸造酒の中には発酵の途中で生産されるいろいろの成分が含まれています。これ等の成分が味を引き立たせるほか、生臭みをマスキングするとか、魚を焼く時に使うと身がバサつかないなどの働きがあることを経験的に知っています。　　　注意することは、市販されている「料理酒」「調理用酒」です。これ等は酒税法の関係から、アルコールを含まない、また塩が含まれる　などの加工をされたものがあります。内容標示をよく見てお使い下さい。

Q：納豆で「匂わない納豆」という商品がありますが、どうやって納豆の匂いを消すのですか？　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　（S.T.０６，７，４）

A：納豆の匂いの成分はアンモニアが主体ですが、イソバレリアン酸、ジアセチル、テトラメチルピアジンなども含まれています。全て納豆菌から来るものですが、近年匂いの弱い菌が研究開発されました。「匂わない納豆」はニオイの弱い菌で作ったものです。なお納豆菌は１９５０年に沢村によってBacillus nattou sawamura と命名されましたが、その後B.subtilisniに包含されるとしてBacillus subtilis(nattou)と記載されることもあります。「匂わない納豆菌」もこれ等の中から選ばれます。

Q：お酒放を置しておくと何故お酢のようにスッパクなるのですか？　（K.M.06,5,16）

A：お酒には大別して醸造酒（日本酒、ビール、ワインなど）と蒸留酒（焼酎、ウイスキー、ブランデーんど）があります。フタをあけて放置しておくとスッパクなるのは醸造酒で蒸留酒はあまり変質しません。醸造酒は比較的にアルコール濃度が低くエキス分が多いので雑菌が生えやすいのです。たいがい味が悪くなると同時に中がにごってきます。これは酢酸菌などの微生物が繁殖するからです。

Q：お酢を飲むと骨が柔らかくなると聞きましたが本当ですか？　（H.Y.06,4,25）

A：この質問は多く寄せられています。お答えは、そのようなことはありません。私も子供の頃、「サーカスのヒトは酢をのむから体がクニャクニャ曲がる」と聞かされました。鶏や魚の骨を酢の中に漬けておくと柔らかくなることから、飲んでも柔らかくなると思いますが、これは間違いです。お酢を飲んでも骨は柔らかくなりません。ただ体が柔らかくなった感じがします。それは、酢に含まれる酢酸が血管を拡張して血行をよくするので、筋肉中の乳酸が分解して、筋肉の　コリ　がほぐれて体が柔らかくなった感じがします。

Q：「レトルト」というのは、加圧加熱殺菌していると聞きましたが、何故レトルト食品は常温で保存が出来るのですか？　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　（H.T.06,12,13)

A：レトルト食品は缶詰食品と同程度の加熱殺菌をしてますから、常温で保存可能です。ただ缶詰と違うのは、包装です。缶ではなくアルミの多層フイルムを使っている点です。レトルト食品は、開けやすい、すぐ温まる、軽くて持ち運びが便利　など種々の利点がありますが、加圧しながら過熱殺菌をする、加圧しながら冷却するなど高度の技術を必要とします。特に開発初期（１９５０年頃）のカレーのレトルト殺菌ではフラットサワー菌（高温耐性の特殊な菌）に悩まされた歴史があります。　　　　　　　　　　　　　　　

Q：味噌汁を作る時、汁を盛るのに使う熱いオタマで味噌をとると、味噌に汁が付いたり、温まりますが、味噌になにか影響がありますか？　　　　　　　　　　　　　　（T.A.06,6,13）

A：特に影響はありません。上手にお味噌汁を作る時は、箸で必要量のお味噌をオタマにとって溶きながら、味をみながら、徐々に入れるのが良いでしょう。お味噌汁は塩加減が大切です。出来上がりで塩分濃度　1～0.9％　です。あなたのお家は家族が多いようですね。頑張ってください。

Q：ナットーキナーゼは効果があるのですか？　　　　　　　　　　　　　（H.Y.06,5,9）

A：「ナットーキナーゼ」は納豆菌が作り出す酵素で、納豆のネバネバ成分の中に含まれています。血液中の血栓を溶かし、サラサラ血にする効果があり、動脈硬化、ボケを防ぐ効果があることが分かっています。血栓とは、本来血管にできた傷を塞ぐために作られる血の塊で、体にとって大切な役目をしています。血管が傷ついて出血すると、そこに血液中の成分である血小板が次々と集まり血の塊となって傷口を塞ぎます。（google ナットウキナーゼの項を参照）

Q：良質蛋白質　って何のことですか？（B.S.06,5,9）

A：人間の体を作っている蛋白質は，約20種のアミノ酸で構成されています。このうちヒトの体内で合成されない所謂必須アミノ酸が8種あります。この必須アミノ酸を多く含む蛋白質を「良質蛋白質」と言います。良質蛋白質を多く含むものは、動物性蛋白質では、牛肉、豚肉、魚介類、卵、牛乳など、植物性蛋白質では、大豆、枝豆など豆製品（納豆、豆腐、味噌）玄米、ゴマなどです。ここで　ノンベイに朗報　信州大学の医学部の先生の説によると膵臓は自立神経に非常に敏感で適度のお酒と良質の蛋白質の摂取は膵臓のためによい。　と言っておられます。　　　　　　　　　　　　　　　（googleの良質蛋白質の項参照）

Q：写真を撮る時に「ハイ　チーズ」と言いますが、あのチーズは食べるチーズと関係ありますか？（H.Y.06,6,27）

A：食べるチーズと関係あります。昭和38年頃の雪印乳業のTVコマーシャルに使われたのが始めと言われています。英語でも"Say cheese"と言い、韓国では”キムチ”イタリアでは”ウイスキー”　ニュージーランドでは”キュウイ”と言うそうですがいずれも語尾が" i "の発音になります。この発音をすると顔がいくらか微笑んだ顔になります。日本の”チーズ”は語尾が”ズ”　で口をすぼめるから笑った顔になりませんね。それよりも”１+１は”と聞いて”２”と答えさせたほうがいい顔になるかも知れません。

Ｑ：さつま揚げはどうやって作るのですか、名産は何処ですか？（K.J.06,6,27）

Ａ：さつま揚げの本場は九州ですが、関西では「てんぷら」九州では「つけ揚げ」といいます。魚（たら、はも、さば、いわし）のすり身に豆腐、砂糖などを加えて、短冊型か、小判型にして油で揚げるものです。琉球料理の「チキアーギ」がもとであるという説もあります。名産はその名の通り鹿児島が有名です。

Ｑ：青カビや白カビのチーズがあるのだから、赤カビや黒カビのチーズもあるのですか？（Ｇ．Ａ．06,6,27）

Ａ：赤カビ、黒カビのチーズはありません。伊勢丹のチーズ売り場で伺ったところ「赤カビ、黒カビ、黄色カビの生えたチーズは食べないでください。まれに毒のあるものもあります。カビの部分は切り取って召し上がってください」とのことでした。白カビチーズのカビはPenicilliun camemberti  青カビチーズのカビはPenicillium roqueforti　です。いずれもこれ等の有用な菌が生えて風味を醸成し且つ外部からの雑菌の半繁殖をおさえます。チーズの切り口に白い菌が生えることがありますが毒ではありませんが味が変わっていますから切り取って食べてください。　そして　カビが生えないように保管することが大切です。世の中には、　赤いカビ、黒いカビ　が無いわけではありません。赤いカビを使った「赤いお酒」　黒いカビは焼酎製造には欠かすことの出来ない大切なカビです。カビには役に立つカビ、役に立たないカビ、いろいろの種類があるということです。

Ｑ：世界には、どのくらいのチーズの種類があるのですか？（H.S.06,6,27）

Ａ：ヨーロッパに行くと”一村一チーズ”と言って、各村々で独特のチーズを作っています。チーズは３～４千年もの歴史があり世界中で作られていますから、その数は分かりません。手元に「チーズ図鑑」（文芸春秋平成１８年）がありますからそれに載っている世界の有名チーズの数を種類別にご紹介します。　　　

フレッシュタイプ２９、　白カビタイプ１７、　自然の表皮２７、　ウォッシュタイプ３０、　シューヴルタイプ４９、　青カビタイプ２２、　セミ・ハードタイプ１１７、　ハードタイプ１６、　加工したもの１６、　　　　合計３２３　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

メンテナンスが入り１日　お休み

Ｑ：大豆以外の豆で納豆を作ることが出来ますか？（K.H.06,5,23）

Ａ：作ることは出来ますが実用化されてません。　　　青大豆：納豆にはなるが色が黒くなるためマーケットで受け入れられない。　　ソラマメ：皮が硬くて納豆菌が十分に繁殖しない。　　小豆、グリンピース：皮がはじけて過剰発酵をおこし、腐敗に近い状態になり納豆にはならない。　　ひたし豆：通常の製法では青い色が出ない。重曹を使用すると青い色が出る。しかし青大豆同様蒸煮していると黒くなるので、市場に出すのは難しい。以上は全国納豆協同組合調べ。私はこの他コーヒー豆の試験をしました。蒸煮した豆　焙煎した豆　いずれも糸をひくところまではいきますが、硬くて食べられませんでした。

Ｑ：「食べ物の賞味期限が過ぎたからといってすぐ食べられなくなるわけではない」と講義でおっしゃいましたが、賞味期限を過ぎてからどのくらいまで食べられるでしょうか？（T.A.06,7,4）

Ａ：問題は開封したか、しないかと保存の方法です。加工した食品は多くの場合包装する前に殺菌してありますから、開封する前でしたら、１０度以下の冷蔵庫に置けばかなりの期間保存できます。あの講義の時に話したことは、動物には賞味期限は分かりません。でも間違って食べて病気になることはありません。臭覚、味覚の中に食べられるか、食べられないか、毒か、毒ではないか、の判別能力が備わっています。人間にも勿論判別機能があります。人間の場合、この匂いや味から食品の安全性を判別する機能が大半を占めており，甘みや美味しさを感知する機能は少ないといいます。賞味期限をあまり頼りにすると、大切な、食べてよいか悪いかを判断する機能が退化していくおそれがあります。賞味期限の過ぎたものでも、自分で嗅いでみて、味わってみて判断することが必要です。人間には、その能力があるのです。賞味期限が過ぎているからといって、捨てないでください。これがあの時の講義の主旨であったと思います。

Ｑ：「くさや」は何故くさいのですか？

Ａ：伊豆諸島、特に新島のくさやが有名です。原料は「むろあじ」です。干物を作るときには塩水に漬けます。この塩水が１００年も昔からの”伝統ある塩水”というところに原因があります。昔新島は幕府の指示により塩を生産していましたが、取立てが厳しく自分の手元に塩が残りません。干物を作る塩水の塩にも事欠く始末で、塩水を捨てずにそのまま使用しているうちに、臭いけれど味が良くなると評判になったのが「くさや」のおこりと聞いております。このドロドロした臭い塩水は傷の治療にも効く、飲めば病気が治るという話もありますが真偽のほどは、分かりません。只この塩水からは多種類の微生物が見つかっており、「くさや」は発酵食品であることは間違いありません。

Ｑ：野菜ジュースは、生野菜を食べた時と同じくらい栄養がとれるのですか？(O.K.06,4,25)

Ａ：同じくらい栄養がとれます。野菜ジュースは一般にトマトジュースが主原料になりますが、野菜としてはセロリ、にんじん、パセリ、きゃべつ、ラディッシュ、ほうれんそう、みつばなどが用いられ、材料名のところに野菜ジュースの内わけとして野菜の多いものから列記されます。風味づけには食塩やレモン果汁、香辛料などが用いられます。食塩は普通０．８％ほど加えられますが、低塩　無塩のものもあります。

Ｑ：果汁１００％ジュースは本当に甘味料が使われていないのですか？(H.S.06,5,9)

Ａ：甘味料は使われません。香料は使います。容器には使用した原材料が標示してありますから注意して見てください。ここで果汁について補足します。「天然果汁１００％」には、生の果実からしぼった搾汁液そのままの場合と、搾汁液を濃縮した濃縮果汁をもとの濃度にまで水で薄めて戻したもの（濃縮還元）の二つがあります。現在市販されている、　　１００％果汁の大半は濃縮還元果汁です。

Q：甘納豆は発酵食品ですか？（K.Y.06,7,4）

A：納豆は微生物が関与しますから発酵食品ですが、甘納豆は発酵食品ではありません．御菓子です。和菓子の「砂糖漬け菓子類」の一種です。安政1856のころ、ささげで創製されたといわれます。その後改良が加えられ、うずら豆、インゲン豆、さらに大納言、ソラマメなど各種の甘納豆が生産されています。製法は，水漬け豆を柔らかく豆の皮がはがれないように煮あげ、蜜に漬けて砂糖をまぶして仕上げます。