みそ博士の元気いっぱい

Q：梅酒を家で作るのですが、月日がたつとどんどん茶色くなってしまうのですが何故ですか？色を止めることはできないのですか？　　　　（K.T.）

A：メイラード反応で色が付きます。この反応は又の名を　アミノカルボニル反応とも、メラノイジン反応ともいいます。糖分とアミノ酸の反応で、お酒、味噌、醤油など食品の多くはこの反応で褐変します。温度が高いと反応が進みます。反応して出来た褐色物質はメラノイジンといいます。体にいいということで機能性が認められ、この頃話題になっています。変色を止める方法は特にありませんが、冷温に貯蔵することによりかなり着色を抑えることが出来ます。