みそ博士の元気いっぱい

Q：干し芋（蒸し切干、芋干し）干し柿、魚の干物　なども微生物と関係があるのでしょうか？また何故こうした食品を作る間に痛んだりしないのですか？（７４K.Y.）

A：干し芋は、さつまいもを蒸してから６～７ｍｍの厚さに切って乾燥したものです。芋の貯蔵中や蒸してる間に糖分が増えます。表面が乾燥してくると、中のマルトースが白く浮き出てきます。甘みの多い干し柿が乾燥すると白い粉が出てきますがこれは大部分がグルコースとフラクトースの混合物（６：１）です。この他、魚の干物も、いずれも微生物の関与はありません。乾燥中に何故痛まないかという質問ですが、乾燥は冬風通しの良いところで行い、さらに昔から伝わった様々な工夫があって巧みに痛むのを防いでいます。

Q：味噌汁に使う「ダシの素」って本当にチャンと美味しくなるのですか？（７４M.M.)

A：市販されている「だしの素」の主成分はグルソウと核酸調味料でそれに昆布　鰹節の粉末が加わっています。記載されてる通りに使えば十分美味しくなります。鰹節、昆布、煮干などから手をかけてダシをとって心のこもったお味噌汁をつくることをおすすめします。

Ｑ：醤油には沢山の種類がありますが、料理によって変えた方が良いでしょうか？（７４．Ｍ．Ｍ．）

Ａ：醤油の種類については、ＪＡＳＳによる分類　製法による分類　等級による分類　の3種の分類法があります。（食品発酵学ノート49Ｐ参照）その他用途別にいろいろの醤油が出ております。刺身醤油　煮物よう　そばつゆ　など料理にあわせた醤油が出回っていますが、メーカーの都合で作ったものが大半です。便利のようですがどうしても残りますから無駄になり経費もかかります。お料理を作る時にはそれに頼らず自分で工夫しながら味付けをすることをおすすめします。

Ｑ：私は今豆乳にハマッテいます。飲む量　効果など教えてください。（７４．Ｋ．Ｈ．）

Ａ：飲む量は1日1杯（200ｃｃ）が適当です。一般に言われてることですが、健康を得るために必要な大豆の量は1日１００ｇです。日本人は平均70ｇとっています。豆乳1杯には３０ｇ分の大豆が使われていますから、あわせて丁度100ｇになります。豆乳の効果は健康とダイエットです。毎日続けて飲むことが必要です。

Ｑ：賞味期限はどのようにして決めるのですか？　（７．４Ｍ．Ａ．）

Ａ：食品衛生法では「食品の特性に応じて微生物試験などの検査にもとづき科学的　合理的」に決めるとしてありますが、農水省　厚労省の指導により各事業所毎に決めます。賞味期限の他に消費期限があるのをご存知ですか。消費期限は、早く痛むもの（5日くらい）が「衛生上危険の発生する恐れの無い期間」をいいます。賞味期限は「美味しく食べられる期間」ですが保存の方法によって実際には大きく差があります。どの業界もかなりの安全機関を見てますから、1.5倍くらいは大丈夫と思います。ここで私から一言、人間には食品の安全性を判断する味覚能力が備わっていますから、自分の味覚で判断することが大切です。賞味期限が過ぎたからといって、むやみに捨てないで下さい。

Ｑ：納豆のネバネバが砂漠で植物を栽培するのに利用されると聞きましたが本当ですか？　（７．４．Ｔ．Ｍ．）

Ａ：本当です。納豆菌のネバネバはアミノ酸のポリペプチドとフラクトースの重合物ですが、加工することにより硬い樹脂になります。この樹脂は保水性にすぐれ重量の5千倍もの水を吸います。また吸湿性もあるので植物の種子と共に砂漠に埋めると植物の栽培が可能となるとの研究があります。またこの樹脂は分解して土に還元される性質もあります。ただ１ｋｇの納豆からネバネバが１ｇしかとれないとか、樹脂にするのにコストがかかるとか問題が残っているようですが、納豆が地球の砂漠化を防ぐなんて夢がありますね。この研究は九州大学の原敏夫先生がやっております。

Ｑ：パンを作る酵母は色々あると思いますが、どんなものが良いのですか？（７．４．Ｍ．Ｔ．）

Ａ：空気中には無数の酵母菌が浮遊しています。そのうちのある菌が小麦粉の生地に取り付いてパンが出来たのは今から何千年も昔のことです。現在一般的に使われているのは、Saccharomycess ｓerevisiae　です。冷凍パン生地に使われているものは、さらに特別な酵母が使われます。この頃はブドウなどの果物から採取した天然酵母でパンを作ることも行われています。

Ｑ：紫の野菜は眼に良いといわれますが、黄色の野菜は何に良いのですか？（７４．Ｙ．Ｓ．）

Ａ：ブルーベリーや紫芋など紫色の果物や野菜の色素はアントシアニンです。これは視力アップなど疲れ眼にきくと言われています。アントシアニンはアントシアニジンの配糖体で美しい花に多く含まれています。最近ではほうれん草やブロッコリーなどの緑黄野菜等にも含まれるルテインも良いといわれていますから、紫に限らず黄色の野菜も淡色野菜も効果があると思います。結局栄養のあるものを摂り、眼を休めさせることが必要です。

Ｑ：日本人の4人に1人は牛乳を飲むとお腹を壊すと聞きましたが何故ですか？冷たいからでしょうか。（７４　Ｓ．Ｍ．）

Ａ：乳糖不耐症です。日本人は比較的多いのですが（私もその一人）、牛乳を飲むと下痢を起こす人がいます。これは牛乳中にある乳糖を消化するラクターゼ（加水分解酵素）が不足しているためです。このことを「低ラクターゼ症」ともいいます。このような人の為に「特殊な処理」をした牛乳も売られております。毎日少しづつ普通の牛乳を飲んで、体を慣らせば直るそうです。（ネット記事を参考にしました）

Ｑ：お酒を一気飲みすると酔いやすくなるのは、何故ですか？（74.O.Y)

Ａ：アルコールは体に入ると胃２０％腸８０％の割合で吸収されて血液に入り肝臓にはこばれます。ここで脱水素酵素の働きで毒性のあるアセトアルデヒドに変ります。さらにこれは酢酸を経て炭酸ガスと水に分解されて体外に排出されます。この変化の過程はすべて酵素が関わりますが、この酵素反応には時間がかかるのと、個人差があります。時間をかけて飲んでいれば徐々に分解していきますが、急激にアルコールが体内にはいると処理しきれずに悪酔いして時に死亡することもあります。一気飲みは危険ですから絶対にやめてください。

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Ｑ：ワインは寝かせれば寝かすほど価値があると聞きましたが何故ですか？（７．４Ｏ．Ｙ．）

Ａ：ワインの品質は造られた場所、醸造所、造られた年のブドウの善し悪しできまります。ビンテージといって造られた年代を標示したものもあります。古いものが良いとは限りません。ただ酒の種類によって（例えばブランデーやウイスキーなどの蒸留酒）貯蔵する容器や温度によって長く寝かせると美味しくなるものもあります。

Ｑ：「魚醤」とはどんな食べ物ですか？　　　　　　　　（Ｉ．Ｔ）

Ａ：「魚醤」と「魚醤油」とは一般的には混同されていますが、調味液として使われる「魚醤」について説明します。これはタイではナンプラ　ベトナムではニョクマムといわれ、調味料として広く使われていますが、最近は日本でも見かけるようになりました。わが国の「しょっつる」「いしる」と同種のものです。原料はイワシ、サバ、アジなどの小型の多獲性魚類が使われます。新鮮な魚介類をその重量の２０～３０％の食塩えとともにタンクに仕込み約6ヶ月から2年間発酵熟成させます。この間、内臓に含まれる酵素により自己消化すると同時に耐塩性の微生物が繁殖して特有の香味を形成します。

Ｑ：ドリアンの栄養価はどのくらいですか？　お酒と一緒に食べると死ぬと聞きましたが本当ですか？　　（Ｎ．Ｍ．）

Ａ：果肉部分はセルロース、ヘミセルロースを主体とした多糖類で、消化酵素によって分解されない成分ですので、便の量を増やしますが、腸内環境を整える働きがあります。したがって、動脈硬化予防、糖尿病予防、高血圧予防などが期待できます。またドリアン特有の臭気成分であるインドール誘導体は発ガン物質を解毒消失させる働きがあります。したがって栄養成分は少ないと思います。もう一つお尋ねの、お酒との関係につきましては、私も家内とシンガポールでドリアンを食べた時に周囲の人から聞かされました。1941年にドリアンとアルコールを大量に飲酒した直後に死亡した男性の症例報告があるようですが正式には認められておりません。シンガポールでねずみを使った動物実験の記録もありますが、ここではまったく影響が無かったと報告されています。どうやら体質が影響するらしいという程度のことしか分かっていません。　（Yahooおよびgoogleの資料を参考にしました）

Ｑ：ぬかどこ（糠床）が臭い臭いといわれるのは何故ですか？「私は嗅いだことがありません」　（Ｉ．Ｍ．）

Ａ：　Ｉ　さん　「嗅いだことが無い」なんて淋しいことを言わないで是非　糠漬けをやってみてください。これは日本人が発明した世界に誇る生活に知恵だと思います。糠に含まれている栄養素（ビタミンＢ１など）をたくみに引き出して利用することと乳酸菌の発酵によって素晴らしい味が醸成されています。おっしゃるように臭くなるのは発酵の途中で酪酸菌が繁殖したからです。糠みその床は管理が大切です。毎日丹念に攪拌して酸素を補給する必要があります。

Ｑ：魚介類が酒の「つまみ」として用いられるのは何故ですか？　　（Ｉ．Ｍ．）

Ａ：「つまみ」はお酒を飲むときに添える食べ物ですが，肴、お通し　とも呼ばれます。あまり満腹感を与えずにお酒が美味しく飲めるように工夫されたものです。西洋料理の前菜などこれに近いものです。日本では昔から普段の食事に魚介類が多く使われていましたから「つまみ」にも使われたものです。西洋では当然肉料理が多くなると思いますが、日本酒には魚料理が、ワインには肉料理が合うと思いませんか。

Ｑ：メロン、きゅうり、かぼちゃは皆瓜科ですが、見た目が全く違うのは何故ですか？（Ｉ．Ｍ．）

Ａ：植物分類上　瓜科　の特性は、巻きひげをもつ　蔓（つる）性および匍匐（ほふく）性の双子葉植物で１年性のものが多いようです。形状とは関係ありません。それぞれ原産地も異なり、メロンはアフリカ、きゅうりはインド、カボチャは中米です。またきゅうりは未熟果を利用しますがメロン、かぼちゃは熟果が利用され、多く生食されます。植物の場合、同じ属・科に属していても形態の全く異なるものは沢山あります。

Ｑ：納豆はよくかき混ぜた方が美味しくなると聞きましたが本当でしょうか？（Ｏ．Ｙ．）

Ａ：よくかき混ぜるとネバネバが出てきます。このネバネバが出た方が美味しく感じるのは、ネバネバの成分はグルタミン酸のポリペプチドとフラクトーズの重合物で、グルタミン酸ソーダの親戚のような旨みがあります。かき混ぜることでネバネバができて表面積が多くなり旨みが増加します。尚このネバネバは食後の食器洗いには落ちなくて困りますが酢を少し使って洗うと簡単に落ちてキレイになります。

Ｑ：チーズを使った料理を教えてください　　（Ｓ．Ｍ．）

Ａ：チーズは歴史のある古い食品ですから、ヨーロッパの料理では主役として、又脇役としてあらゆる料理に使われています。飲み物のワインに会うチーズ、ビールに会うチーズもあり、このごろは日本酒に会うチーズもあります。ネットで調べただけでも３００種以上もでてきますから一寸説明がつきません。私の好きなチーズ料理は”チーズフォンデュー”です。溶かしたチーズにフランスパンを浸して食べる鍋料理ですが、スイスが本場です。

Ｑ：大豆イソフラボンは化粧水、飲料、などに幅広く普及していますが主にどんな効果があるのですか？

Ａ：大豆イソフラボンは大豆はじめ豆科の植物　特に胚芽部分に多く含まれています。これは女性ホルモンのエストロゲンに似た作用があるために、骨粗しょう症や更年期障害、美容などに効果があるとして近年注目されております。穏やかですがエストロゲン様作用があることから過剰摂取は人体に悪影響があるとされています。イソフラボンの好適摂取量は１日４０～５０ｍｇです。豆腐なら１５０ｇ　納豆なら６０ｇ（１パック）です。日本人女性は大豆製品を多く摂ることが長寿の原因ともいわれています。

４月８日入学式。　昨日から授業が始まりました。私の教室にも、若く溌剌とした生徒さんが沢山見えて、食べ物についてのいろいろな質問が寄せられました。

Ｑ：沖縄の「トーフヨウ」という食べ物はどのようなものですか？

Ａ：沖縄県に琉球王朝より伝わる豆腐料理です。泡盛にもち米麹（赤麹と白麹がある）を混ぜてモロミを作り、この中に固めの豆腐を入れて２,３ヶ月熟成させます。塩分は少ないがアルコールとクエン酸による防腐効果があり出来上がりはチーズとウニを混ぜ合わせたような味ｈがして、泡盛の酒の肴としては絶品です。

Ｑ：コンビになどで売っているコラーゲン飲料を飲むと本当に肌がキレイになりますか？

Ａ：コラーゲンは高分子の蛋白質でヒトの体を構成する重要な物質です。皮膚、骨、腱などに多く含まれています。膠質でゼラチンやゼリーに似ています。その性状からみても、保水性、保湿性（水分を保持する力）があり肌をしっとりさせるために化粧品に加えていましたが、最近はこれを飲んでも肌がしっとりする効果があると、動物実験で明らかになり、飲むコラーゲンが出てきました。私は飲んだことがありませんが、急な効果は期待できないと思います。身近にあるものでしたら、鶏の手羽、魚のニコゴリ、魚の皮の部分などコラーゲンが豊富に含まれているものを食べるように心がければ次第に肌にウルオイがでて来るかも知れません。健康美には役立つと思いますが・・

Ｑ：農家の人から「トマトは収穫した後少し時間をおくと色が鮮やかに赤くなり美味しくなる」と聞きましたが本当ですか？

Ａ：本当です。トマトは通常、緑熟期（緑色の抜け始め）～催色期（少し赤らむ）に収穫して、店頭で適当な熟度に達するようにします。したがって完熟したトマトを畑でもぎたてを食べるのが最も美味しいのです。

Ｑ：家で味噌を作りたいのですが教えてください。　（Ｔ．Ａ．）

Ａ：お味噌を作る上で大切なことは、原料の配合と豆の炊き方です。原料の大豆２５０ぐぉ一晩水に漬けると倍の５００ｇになります。これを煮ます。水を切らさないように弱火で４～５時間煮ます。柔らかくなったら（親指と小指に挟んでつぶれる程度）よくつぶしてください（厚手のビニール袋に入れて足で踏んでつぶす）。これに麹２００ｇを入れます（麹は買ってくる。２００ｇで３５０円くらい）同時に塩１００ｇを加えてよくかき混ぜて容器に入れてシッカリ抑えます。そのまま半年～１年　夏を越すと食べられます。全部で　５００ｇ＋２００ｇ＋１００ｇ＝８００ｇ　　の味噌が出来ます。　塩が１００ｇですから　１００÷８００＝１２．５％　になります。この塩分％がおいしい味噌を作るコツです。塩分が１０％以下になるとすっぱくなってきます。同じく１５％以上になると塩辛いものになります。是非お試しください。

Ｑ：大豆以外の豆で味噌が出来ますか？　（Ｔ．Ａ．）

Ａ：出来ます。大豆にも色々の種類があります。煮豆用の黒大豆、おひたしにする青大豆まどは勿論味噌になります。黒大豆を原料とした味噌は実際に売られています。その他ソラマメの味噌は奈良地方にあります。落花生でも味噌が出来ますから、アズキ　でもトラ豆でも煮て柔らかくなるものは味噌になると思います。先日コーヒー豆で味噌を作る試験をしましたが、生の豆は柔らかく煮えない　炒った豆を煮ても軟らかくならない、結局味噌にはなりませんでした。

Ｑ：「たぬき汁」て本当にあるのですか？　（Ｈ．Ｍ．）

Ａ：昔は確かにありました。加賀（石川県）の白山はタヌキ狩で有名ですが、冬眠中のタヌキを捕るのが良いとされています。タヌキは11月の末から冬眠に入りますが、眠り始めて20日間たったタヌキがよいようです。江戸時代には、タヌキの肉と、コンニャクを油で炒めて、ごぼう大根などを混ぜて赤味噌で味付けして煮た汁をタヌキ汁といいましたが、近年は本物のタヌキの肉を使うことは無く、肉を使ってこのように調理したものを「タヌキ汁」というようです。（食べ物語源辞典・清水桂一編を参考にしました）

Ｑ：酸性食品とアルカリ性食品とどこで区別しますか？梅はすっぱいがアルカリ性食品といいます。（Ｎ．Ｍ．）

Ａ：酸性食品とアルカリ性食品という分類はスイスのグスタフ・ブンゲによって提唱されたものですが、現在は栄養学的に根拠のないものと考えられています。食品の酸性、アルカリ性は食品を燃やした灰を水中に入れて溶出成分を含む水溶液が酸性かアルカリ性かで分類しました。したがって食べてみてすっぱい　のとは全く関係ありません。何故この説が否定されたかは、燃焼は７００度以上の高温でおきる酸化反応ですが、体内でのエネルギー生産のための酸化反応はそれよりはるか低温で類似性が少ないということ、と食品が人体に与える影響は、含まれている元素の問題ではなく、化合物の問題であるというようなことから、燃焼という化学反応を経た灰から食品を分類するのは妥当でないとされています。アルカリ性食品といわれる野菜・果物と、酸性食品といわれる肉類も万遍なく平均して食べることが必要であるというのが最近の学説のようです。(Wikipediaを参考にしました）

Ｑ：イチゴジャムにペクチンを入れると　ゲル化　しますが、どのくらいの割合がいいのですか？　（Ｋ．Ｊ．）

Ａ：ジャムを作る時にペクチンを使うのは，工業生産の時が多いようです。家庭でジャムを作る時は、果肉に含まれたペクチンを上手に引き出すために長く煮るのが一般的です。もしどうしてもペクチンを使うなら、濃縮が進んで泡が小さくなった時に入れるのがよいでしょう。イチゴジャムを作る時には、イチゴ１０ｋマルのままを　砂糖７～７．５ｋに一晩漬けて、翌日火にかけます。水は使いません。濃縮の具合をみて火を止めてください。

今日４月１日に長野県諏訪市高島１丁目　に　みその「丸高藏」と　みそ茶屋「千の水」がオープンしました。「素朴であたたか」な時間を提供したい、「味噌による健康な食生活と　ほっとする時間」を提案したい　というコンセプトで皆様のお出でをお待ちしています。場所は諏訪湖畔　高島城　から歩いて４～５分です。早速私も行きました。おいしいお料理に舌鼓をうち　素敵なバイオリンの音色と同じ会社の製品「マスミ」に酔ってきました