みそ博士の元気いっぱい

Q：干し芋（蒸し切干、芋干し）干し柿、魚の干物　なども微生物と関係があるのでしょうか？また何故こうした食品を作る間に痛んだりしないのですか？（７４K.Y.）

A：干し芋は、さつまいもを蒸してから６～７ｍｍの厚さに切って乾燥したものです。芋の貯蔵中や蒸してる間に糖分が増えます。表面が乾燥してくると、中のマルトースが白く浮き出てきます。甘みの多い干し柿が乾燥すると白い粉が出てきますがこれは大部分がグルコースとフラクトースの混合物（６：１）です。この他、魚の干物も、いずれも微生物の関与はありません。乾燥中に何故痛まないかという質問ですが、乾燥は冬風通しの良いところで行い、さらに昔から伝わった様々な工夫があって巧みに痛むのを防いでいます。