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Q：駄々茶豆と枝豆はどう違うのですか？（07.5.7.TM ）
A：駄々茶豆は山形県庄内地方の特産品の美味しい枝豆です。私も大好きです。鶴岡市白山地区が本場ですが、特産品として大切に味を守っていると聞きます。ダダチャはこの地方の方言でオヤジサンのことだそうです。味がいいのと、鞘に入っている豆が２つ というのが特徴だそうです。
Q：胃の中には酸性とアルカリ性の消化液があるため、植物性食品と動物性食品とを同時に食べると酸性とアルカリ性の液が同時に出て食べ物が胃のなかで腐ってしまうと聞きましたが本当ですか？（07.4.9.MR）
A：間違いです。胃の中には強い酸性の消化液があります。一緒に食べて腐ることはありません。PHは０．９２～１．５８です。腸の中は弱アルカリ性になります。
Q：うなぎと梅干を一緒に食べてはいけないと聞きましたが何故ですか？（７．４．MR）
A：昔からよく言われます。が 全く根拠が無いそうです。実際に食べてみて何の問題も起きなかったようです。なぜこのようなことが言われたかというと①贅沢のいましめ ②栄養が消失するかも ③食中毒の予防で、うなぎが腐っていても梅干を食べると分からないから など諸説がありますがどれも当てになりませんね。しかし昔からの言い伝えで、てんぷらとスイカ うなぎとスイカ てんぷらと冷たい水 など は理屈がわかります ネ 脂っこいものと冷たいものを一緒に食べたり飲んだりすれば、お腹を壊します。これは常識。
Q：カロリー ０ の砂糖を見つけました。何故カロリー０なのに甘いのですか？（７．４．IS）
A：それは砂糖ではなく甘味料だと思いますが。甘味料には砂糖の他に糖質系新甘味料と非糖質系甘味料（甘草抽出物のグリチルリチン酸など）があります。また合成甘味料としてはサッカリンやアスパルテームなどがあります。非糖質系甘味料や合成甘味料はカロリーがありません。
Q：ペニシリンはアオカビに含まれていると話されましたが、ブルーチーズにはアオカビが生えています。ペニシリンが含まれていますか？（７．４．IS）
A：ブルーチーズのアオカビも同じPenicillium属ですが、ペニシリンはあまり生産してないと思います。ペニシリン生産菌は大量のペニシリンを生産するように操作された変異株が使われています。
Q：黒砂糖は白砂糖より太らない というのは本当ですか？（７．４．MR）
A：太る 太らない はあまり関係ないと思います。100g当たりのカロリーは白糖３８４Kcal に対して、黒糖３５２Kcal ですからあまり差がありません。ただ黒砂糖の方がカルシュームや鉄分が多く栄養的に優れているといえましょう。黒糖を買うときは、この頃は白砂糖を着色するものも あるそうですから、原料名サトウキビで産地名の書いてあるものを選んでください。
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Q：バナナはとても栄養価が高いと聞きますが、夜食べたら太りますか？（７．４．YT）
A：バナナ1本当たりのカロリーは約９０ｋcalでご飯の半分くらいしかありません。ビタミンやミネラルが多いから栄養になります。カロリーが少ないから太ることは無いですが沢山食べたらダメですよ。
Q：「生体制御発酵」とはアミノ酸を取り出すことが目的ですか？（７．４．SM）
A：物質の代謝経路を制御して目的物を誘導することからこのように呼ばれていますから、勿論アミノ酸に限らず、有機酸、核酸、ホルモン類も対象として考えられます。
Q：トリュフには白トリュフと黒トリュフがあるそうですが何処が産地ですか？（７．４．MT）
A：トリュフは世界３大珍味で樫の木の根元に生えるキノコですが白トリュフはイタリアの北西部ピエモンテ地方 黒トリュフはフランス南西部ペリゴール地方が主産地です。値段は白が高く黒の３倍します。
Q：チーズは沢山の種類がありますが、発酵する際それぞれの種類によって菌も異なるのですか？（７．４．GK）
A：チーズは牛乳をレンネットという酵素で凝固させてから乳清を除去して熟成します。ここで色々な微生物が関与します。大きく分けて乳酸菌Lactococcus Lactis とカビ類です。カビには2種類あって白カビPenicillium camemberti とアオカビPenicillium roquefrtiがあります。製造所によって菌の性質は多少の差があり、味も微妙に変わります。
Q：ツバメの巣はどんな味ですか？（７．４．WY）
A：私は食べたことがありませんが聞いた話では味はあまりしないそうです。食用にするのは洞窟の中のアナツバメの巣に限られます。11月12月の寒い時に採取します。この巣はツバメの唾液で作られるので、この唾液のことを「巣作りセメント」と言います。高級な中国料理に使われますが、これを食べると美人になるというヒトもいます。唾液の中に含まれるシアル酸（ガングリオシド）が役に立つかもしれませんが分かりません。
Q：新玉ねぎは皮がうすい黄色で実も柔らかいのですが、それ以外の玉ねぎは皮が濃い黄色で実も硬いのですが、違いがあるのですか？（７．４．MT）
A：玉ねぎには色々の種類がありますから一概に言えませんが、新玉ねぎはすぐ出荷しますが、普通の玉ねぎはひもちを良くする為に風を通して乾燥します。そのため皮が色づき少し硬くなります。皮はポリフェノールの一種ケルセチンが含まれていますから、昔から少し黄色くなった皮を集めて煎じてのみました。高血圧の予防には効果があります。今でも漢方薬やさんでは粉にして売っていると思います。
Q：黄色の野菜はどのような効果があるのですか？（７．４．RT）
A：４訂食品成分表では食品群の分類について、古くは近藤とし子さん等が提唱した「食品３色群」があり、昭和３３年に厚生省の提案で「６つの基準食品」が発表されました。昭和３１年には香川綾さんが「４つの食品群」を発表しています。いずれの分類でも緑黄色野菜の項目があり カロチン、ビタミンC, B2 カルシュウム、鉄 などの供給源としております。
Q：パスタとスパゲッティーとはどう違うのですか？（７．４．UM）
A：パスタはイタリアの麺類の総称です。したがってマカロニもスパゲッティーもヌードルも全部パスタです。
Q：ノーベル賞の創始者であるノーベルの資産はどのくらいあったのですか？そしたノーベル賞の賞金はどのくらいですか？（７．４．YS）
A：資産は当時（いまから１００年前）１６８万ポンド で賞金は１人１億５千万円くらいだそうです。当時の資産を現在の日本円に換算するとどのくらいになりますかね。
Q：石油を作り出すのは微生物ですか？（７．４．MR）
A：石油の成因には有機成因論と無機成因論があります。有機成因論は海洋生物や植物が１００万年くらいの間、高温高圧の中で化学変化を起こして出来た油母からさらにガスや石油に変化した説、無機成因論は、地球の内部に膨大な炭素がある、それが炭化水素になって地球に染み出してきて、深い鉱脈の形で存在していると言う説 があります。どちらとも言えませんが、微生物の関与はないと思います。
Q：ホワイトリカーに氷砂糖を加えてリキュールを作っているのですが、リキュールとかワインとかウォッカとか何故名前が違うのですか？（７．４．MT）
A:：ものが全然違うのですから名前が違うのは当たり前です。リカーliquor はアルコール飲料のこと、リキュールliqueurは混成酒（果実、薬草、甘味料、フレーバー、色などを加えたもの）です。ワインはブドウから作ったもの、ウォッカは玉蜀黍やライ麦で作った酒を蒸留したものでカクテルのベースによく使われます。ホワイトリカーは焼酎のことを体裁よくいった日本製英語です。
Q：日本酒にはお肌をきれいにする働きがあるいわれましたが何故ですか？（７．４ HT）
A：確かに昔からそのような話を聞きますが、日本酒造組合の宣伝文句によると「日本酒に含まれる100種類もの栄養分には、肌の美白効果をはじめ様々な美容効果があります。日本酒は体に優しくお肌にも若さを保つ水と呼べる美肌の力があります。日本酒効果が貴女のキレイを応援します」とあります。タレントの島田律子さんは「日本酒スタイリスト」として活躍しています。皆さんも成人になられたらシッカリ日本酒を飲んで美しくなってください。美容用純米酒「美肌」とか浴用清酒も市販されています。お試しください。
Q：何故トロロは肌に着くと痒いのですか？（７．４．KK）
A：トロロとは山芋をすりおろしたものですね。山芋について少し詳しく説明します。山芋の名称は混乱していて、食品成分表では「やまのいも」園芸書では「やまいも」植物学書では「ながいも」となっています。種類としては、長芋群 いちょういも群 つくね芋群 と3つあります。粘りの強い自然薯などは長芋群に入ります。肌を痒くするネバネバ成分はグロブリン様蛋白質にマンナンが弱く結合した糖蛋白質（別名ムチン又はムシンという）です。澱粉 ビタミンの他アミラーゼ ポリフェノールオキシダーゼ オキシダーゼ などが含まれる栄養的に優れた食品です。調理中に色の変わるのはポリフェノールオキシダーゼの影響です。痒みは食塩水か酢でとれます。調理する時は塩水か酢で手を濡らしてやればよいでしょう。調理中の変色も塩水か薄い酢の溶液で防げます。
Q：アイスクリームには賞味期限がありますか？（７．４．M A）
A：アイスクリームには賞味期限がありません。食品衛生法の乳等省令第７条第６項で「アイスクリームにあっては、期限及び保存方法を省略することが出来る」と定められています。一度とけたら元の姿に戻りませんし、通常ー２０度以下で冷凍保存されていますか細菌の増殖する心配はありません。
Q：酢は体に良いと聞きますが、普通の酢、黒酢、リンゴ酢などいろいろあります。どう違うのですか？また効果的摂取方法を教えてください。（７．４．KH)
A：酢はお酒を酢酸菌で発酵させたものです。大きく分けて穀物酢と果実酢があります。穀物酢はお米、麦、コーンなどの穀物を糖化させてから、酵母を加えて発酵させお酒にしてからさらに酢酸菌でに発酵させて酢にしたものです。果実酢はぶどう酒を酢にしたものですし、リンゴ酢はリンゴ酒を酢にしたものです。黒酢は製法上色がついたものです。昔から酢は病気の治療に用いられたり、美容に効くともいわれました。クレオパトラが天然の真珠を酢に溶かして飲んだ話は有名ですが、近年酢が体に良いと人気が出てきました。基本の理論は、イギリスのクレプス博士の「クエン酸サイクル」の学説が挙げられます。人間の体内で行われるエネルギー代謝には、酢酸、クエン酸などの有機酸が重要な働きをします。１日に必要な酢の量は１５ｃｃといいますが種類によって多少かわります。
Q：発酵とは、微生物が関わること、おっしゃいましたが微生物が有機物を食べると、食物がどうなって、発酵、腐敗になるのですか？（７．４．G.A.)
A：微生物が有機物を食べるというよりも、利用すると考えましょう。微生物が自分の生命を維持し且つ増殖していくのに、それに適した物質を利用しているのです。その時の代謝生産物が人間に有効な時は発酵、そうでない時は腐敗です。
Q：ダシの話ですが、グルタミン酸は昆布に、イノシン酸はカツオにふくまれていると話されましたが、他の食べ物ではダシがとれないのですか？（７．４．G.A.)
A：昆布やカツオには、これら旨み成分が多く含まれているということで、動物、植物など食べ物には多かれ少なかれ、グルタミン酸もイノシン酸も含まれています。これ等の物質は生体を構成する上の重要な物質だからです。動物の骨、魚のアラ、野菜でも長く煮ていると美味しい味が出てきます。
Q：日本酒と焼酎の違いはなんですか？（7.4.U.R,）
A：日本酒は醸造酒で焼酎は蒸留酒です。世界各国では大昔からお酒がありました。まず醸造酒が生まれて何百年もあとから蒸留酒が生まれます。実際にはそれほど単純ではありませんが、概念として捕らえてください。日本の場合、日本酒を蒸留して出来たのが焼酎です。ビールを蒸留したものがウイスキーです。ワインを蒸留したものがブランデーと思ってください。中国の高粱酒を蒸留したのがパイチュウです。ロシアのウォッカも穀物酒を蒸留したものです。蒸留酒はアルコール度数が高くなります。
Q：わさびとマスタード（からし）の辛味成分は違うのですか？（７．４．A.K.)
A：同じです。わさびも和からしも辛味の成分は、からし配糖体のシニグリンが酵素ミロシアーゼの働きでアリルカラシ油（アリルイソチオシアネート）になったものです。わさびの場合は細かくすりおろさないと辛味はでません。すりおろすのには、サメの皮を使った「おろし」がよいようです。カラシの場合はからし菜の種を粉にして水を加えて練ると辛くなります。いずれもミロシアーゼが働きやすい状態にしないと辛くなりません。洋からしの場合は辛味成分が一寸違ってパラハイドロオキシベンジルイソチオシアネートです。
Q：「ブロッコリー」と「カリフラワー」の違いは何ですか？（７．４．K.M.)
A：どちらもキャベツの仲間でブロッコリーが緑色でカリフラワーが白い違いはありますが、栄養価では、ブロッコリーが上でしょう。ブロッコリーが先にできてカリフラワーが後からできましたが、日本ではブロッコリーの方が人気があるようです。
Q：ジャガイモの芽は毒だといいますが、どんな毒ですか？（７．４．K.A）
A：ジャガイモの芽には食中毒をおこすソラニンという毒があります。芽の根元部分や緑色になった皮の部分に含まれていますからシッカリと取り除いてください。ソラニンはステロイドアルカロイド配糖体でヒトにおける中毒量は２５ｍｇ 致死量は４００ｍｇです。中毒例はありますが大人の死亡例はありません。
Q：大根は食べる部分によって味が違うのは何故ですか？
A：大根を４つに分けてみます。①一番上の葉の部分 ②大根の上の部分 ③大根の真中の部分 ④大根の下の部分 ①の葉の部分はサッと塩茹でして刻んで漬物や味噌汁の具に使います ②の部分は甘みの多いところでサラダや酢の物に使います。③の部分は万能部分でおでんやふろふき 煮物などに使います。④の部分は辛味のあるところで大根おろし 漬物にむきます。野菜類は部分により成分も異なり成長の過程で変化しますから、何故かといわれても分かりません。
Q：トマトを一番初めに食べようと思った人は誰ですか？（７．４．U.M.)
A：トマトは紀元前千年頃、南米のアンデス高原が原産地と考えられていますが、栽培されたのは10世紀ころのメキシコという記録があります。したがって一番初めに食べた人はメキシコ人でしょう。日本には明治になってから入ってきました。
Q：”からし”は何から出来るのですか？（７．４．U.M.)
A：和からし 洋からし ともにアブラナ科の からし菜 （菜の花などの仲間）の実から作ります。白と黒があり、辛味成分はイソチオシアネート類です。実をすりつぶして水が加わると酵素（ミロシアーゼ）が働いて辛くなります。練りからしは酢や調味料とで練り合わせてチュウブに詰めたものです。
Q：鰹節の中にはイノシン酸が入っていますが、生のカツオの中にも入っているのですか？生のカツオではダシがとれないのですか？（７．４．O.M.）
A：生のカツオの中には、１００ｇあたりイノシン酸が２５０ｍｇ位ありますが、鰹節には600～800mg位含まれています。但し生の魚でダシをとると生臭くて美味しくないと思いますが・・・・・・・
Q：「そば茶」を飲むと痩せると聞いたのですが、本当ですか？色々なお茶でダイエット効果があると聞きますが、日本人にはどのお茶がむいているのですか？
A：お茶を飲んで痩せる「烏龍茶がいい、プーアール茶がいい」とか聞きますが確かなことはわかっていないようです。お茶の大家、御茶ノ水大学の名誉教授山西貞先生に伺ったところ「お茶の中のカテキン類が脂肪の吸収を妨げる働きがあるかも・・・・・・」と言っておられました。
Q：ご飯とパンと毎日同じ量づつ食べたらどっちが太りますか（７．４．K.E.)
A：一般的にはパンの方が太ると言われております。１００ｇのカロリーはパン２６０Kcalに対してご飯は１４８Kcal ですから、パンの方が多いのと、消化吸収もパンの方が良いようです。（拙著 食品発酵学ノート１４１P参照）
Q：ヨーグルトと 黄な粉 を混ぜると健康に良い食べ物になりますか？それとも悪い食品ですか？ （７．４．K.N.)
A：とても良い食品です。うちの家内も食べています。食べている人は沢山います。貴女もどうぞ召し上がれ。少し甘みを加えると食べやすくなります。
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