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来週の月曜日は「水産発酵食品」の講義 教材として「フナ寿司」「くさや」「魚醤」「かつお削り節」「鰹節削り節」などを伊勢丹食品売り場(リニューアルして大分変わった）で求める。
Q：のどが痛い時、首に長ネギを巻くとよいと聞きましたが何故ですか？（07.5.21.OY）
A：昔から長ネギを焼いてタオルに包んで首に巻くとよい、といいますがのどを温めるからでしょうか、よく分かりません。
Q：飲み物のFANTAは全部無果汁と書いてありますが、どうやってブドウやオレンジの味を出すのですか？（07.5.21.UR）
A：果汁のエッセンスを添加します。天然果汁から抽出したエッセンスがあります。
この頃読んだ本でよかったもの「ヒトという生きもの」柳沢嘉一郎著 です。微生物も自分達の 生き残り に一生懸命です。 ヒトは生き残れるか など 興味深く 読みました。
Q：ヨーグルトに半透明の液体がありますが、飲めますか？（07.4.23.KY）
A：ホエー（乳清）です。水溶性の蛋白 カルシュウム 乳糖などが含まれています。捨てないで飲んでください。ヨーグルトは振動、時間がたつ、温度が上がる と分離してホエーが増えます。冷蔵庫に入れておいて下さい。
昨晩は、近くの ピアノの先生のお嬢さんがフランス留学中の恩師ジェルメール・ムニエ女史が亡くなって丁度1年目、お世話になったお弟子さん9人が集まって追悼コンサートが杉並公会堂でありました。日本の将来を担う俊英女性ピアニストの音色に陶酔。 使われたピアノが名器 ベーゼンドルファー。
Q：きゅうりはあまり栄養がないというのは本当ですか？（07.5.14.HN）
A：きゅうりは水分が多いので単位あたりの栄養価は少なくなりますが、カリュウム，カロチン、ビタミンCが多く、よい食品です。しっかり食べてください。
Q：ドリアン以外に臭い食べ物はありますか？（07.4.23.OY）
A：スウェーデンのニシンの缶詰「シュールストレミング」が猫も逃げ出すほど臭くて有名です。日本では「くさや」「フナ寿司」などでしょうか。
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男性コーラス（平均年齢79歳）を立ち上げようという話があって、銀座山野楽器へ。女性用の楽譜は多いが男性用は少ない。曲目は「故郷」「我は海の子」「知床旅情」「千の風」なそ。指導は私の知っている美しいピアノの先生。果たしてこの ど素人の老人コーラスが実現するかどうか
Q：お味噌汁によく会う具はなんですか？（07.5.14.KN）
A：日本全国5万人の人に聞いた結果があります。（みそ健康づくり委員会平成8年4月）それによると、よく使われる順で①豆腐 ②わかめ ③油揚げ ④長ネギ ⑤ジャガイモ ⑥大根 ⑦玉ねぎ ⑧なめこ ⑨しじみ ⑩里芋 となっています。また組み合わせでは ①豆腐とわかめ ②わかめとジャガイモ ③豆腐と油揚げ ④豆腐となめこ ⑤豆腐と長ネギ となっています。参考にしてください。
昨日は学校で講義 内容は「納豆」と「酢」 サンプルとして出したバルサミコには黒い 甘い まずい 美味しい 高い 賛否両論。ミツカンのＶＴＲ「世界のお酢を訪ねて」は好評。
Ｑ：「海ブドウ」の表面に着いているツブツブは何でできているのですか？（07.5.14.TM）
Ａ：沖縄の特産品で別名「くびれずた」と言います。細い茎に小枝が多数分かれ、小枝に直径１～２ｍｍのブドウの房に似た葉がつく海藻です。淡白な味と歯ごたえを、酢のものなどにして磯の風味と共に楽しみます。
Ｑ： 「アミノカルボニル反応」は味噌以外でも行われていますか？（07.5.14.OY）
Ａ：これは別名「メイラード反応」又は「メラノイジン反応」ともいいます。アミノ酸と糖でおきる褐変反応で、できた褐変物質をメラノイジンといい体にいい物質であると言われています。この反応は多くの食品で見られます。
昨日24日日曜日 山梨県韮崎市の町おこし「味噌汁学校」の開校式に参加、これから8ヶ月間「お味噌の話」をすることになりました。「食」の関係で町おこしが成功した例 宇都宮の餃子 横須賀のカレーライス 青森県八戸市のせんべい汁 静岡県富士宮市のヤキソバ 茨城県龍ヶ崎市のコロッケなどなど の説明に感心しました。大豆を栽培し、味噌を作り味噌料理 味噌汁 を作る計画の第一歩 に感動！ 成功を祈ります。
Ｑ：味噌にはカビが生えますか？ それはドクですか？（07.5.14.MT）
Ａ：味噌の表面に白いポツポツと白いカビが生えます。普通これをカビと言ってますがカビではありません。産膜酵母といって好気性の酵母菌でドクではありません。シェリー酒というお酒（原料はぶどう酒）を造る時には同類の酵母菌が使われます。食べてもドクにはなりませんが気持ちが悪いからその部分を取り除いて使ってください。お味噌を保存するときは表面をしっかりとビニールで覆ってください（昔は布で覆いました）空気に触れなければ菌は生えてきません。
6月23日ゴルフ 第156回関東ＤＦ会 晴れ 梅雨の晴れ間 参加18人 場所埼玉国際ゴルフ倶楽部 小生 53 51 で10位 優勝はＳＨ君42.42でＮＥＴ７０は立派！
Ｑ：魚醤と穀醤は、醤油と聞きましたが味は違うのですか？（07.5.7.ＧＡ）
Ａ：全く違います。魚醤は魚を原料とした調味料で、東南アジアのナンプラ、ニョクマム、日本ではしょっつるがあります。穀醤は大豆を原料とした調味料で日本の味噌 醤油がそれにあたります。味は違います。
17日 18日 19日 とお休みしましたら 方々から「どうしたの？」とお声がかかりました。特に何かあったわけでなく単純に忘れました。皆様が見てくださっていると励まされました。ありがとうございます。
Ｑ：豆味噌は味噌汁にすると黒い汁になるのですか？（07.5.7.GA）
Ａ：八丁味噌の味噌汁を飲んだことがあるでしょう、黒みがかった茶色です。豆味噌は大豆麹と塩を会わせて仕込み長期間発酵熟成させた辛口の味噌です。蛋白質と脂質が多く糖分が少なく特有の香りと濃厚な旨みがあります。愛知県、三重県、岐阜県で多くつくられ、八丁味噌、三河味噌、名古屋味噌、三州味噌があります。
Ｑ：味噌は何故ショッパイのですか？何故茶色ですか？
Ａ：ショッパイのは塩が入っているからです。味噌の塩分は１２．５％が最適 それより多いとショッパク感じますが１０％より少なくなると不用な菌が繁殖する恐れがあります。そうするとまずく（酸味が出たり異臭がする）なることがあります。色がつくのはアミノカルボニル反応（メイラード反応）です。茶色の成分をメラノイジンといいます。温度が高くなると反応は急速にすすみます。
Ｑ：グラニュウ糖の原料は砂糖と違うのですか？（07.5.7.KA）
Ａ：原料は普通の砂糖と同じです。サトウキビからとれる甘ショ糖は含ミツ糖と分ミツ糖に分けられます。含ミツ糖は黒砂糖などになりますが、分ミツ糖は精製糖になり、精製の度合いで、白ザラメ糖、中ザラメ糖、グラニュウ糖、上白糖、中白糖、三温糖 に分類されます。グラニュウ糖は比較的純度の高い糖で平均粒径は0.2～0.7mmです。淡白な甘みで紅茶に会いますネ。
Ｑ：長崎の親戚から味噌が送られてきました。中にツブツブがありますが、これは何ですか？（07.5.7.KA）
Ａ：九州は麦味噌が多いから大麦（または裸麦）でしょう。味噌は最後の精製過程で味噌漉し機にかけて漉す場合（漉しみそ又はすり味噌）と漉さない味噌（粒味噌）があります。ツブツブとして残るのは米または麦の麹の一部 か 蒸した大豆の一部です。昔はこのツブツブはすり鉢ですってから使いました。
Q：水を飲んで痩せるって本当ですか？（07.5.7.TA）
A：聞くところによると、水を午前中、お昼、オヤツ時、夕食前、お風呂前、寝る前、とにかく1日中こまめに飲んで２L 毎日続ければ痩せるそうです。水でお腹が一杯で食べれないかも知れません。やってみてください。私は尿酸値を下げる為に（痛風の予防）水を飲むように心がけています。湯冷ましの水を用意して一日に５００ｃｃくらい飲みますが体にはいいですね。
Q：最近CMでコラーゲン入りの納豆が宣伝されていますが、大豆にはコラーゲンが入っているのですか？効果は期待できるのですか？（07.5.7.KH）
A：コラーゲンは哺乳動物の体蛋白質に含まれていて大豆にはありません。この製品は大手の納豆メーカーが作っていると聞きますが、私の想像では納豆の熟成過程でコラーゲンを加え納豆菌のプロテアーゼで分解させ分子を小さくして吸収しやすくしたものと思います。肌が美しくなる などコラーゲン入り飲料と同じ美容に効くことが目的でしょうが、効果のほどは分かりません
Q：いっとき”にがりダイエット”が流行したことがありますが、何故痩せる と宣伝したのですか？（07.5.7.UM）
A：ニガリの中のマグネシュウムが消化酵素の働きを邪魔するので痩せるということからダイエットの宣伝に使われましたが、健康上にも問題があってこのごろはあまり騒がなくなりました。私はおすすめできません。
Q：モスバーガーの新しいパティーと古いパティーの違いは何ですか？新しい方がうまいです。（07.5.7.SY）
A：パティー（ハンバーグの間にはさむ肉のこと？バテイー？）が変りました。今までは牛肉１００％でしたが新しいのは豚肉が入ったそうです。
Q：クッキーとビスケットの違いは何ですか？（07.5.14.UR）
A：日本では、ビスケットは機械で大量生産したもの、クッキーは手作り風でビスケットよりやや高級なイメージがありますが、これは日本だけのこと、小麦粉と砂糖とバターを使って焼いたお菓子はアメリカではすべてクッキー イギリスではすべてビスケットと呼んでいます。これは日本への伝わり方に違いがあったからのようです。クッキーは西周りアメリカ経由で入ってきました。ビスケットは東周りで入ってきました。日本の業界では、「手作り風の外観で糖分と脂肪分の合計が全重量の４０％以上のものをクッキーとする」とかいっています。 が結局同じものですね。 ビスケットの語源は「2度焼いたパン」だそうです。
Ｑ：安い味噌を買って、その味噌を美味しくするワザ（技）はありますか？（07.5.14.TM）
Ａ：ありません。貴女はお味噌は安いからまずい、高いから美味しいと考えていたら間違いです。高いものでも口に合わないものもあります。安くても美味しいものもあります。味は値段で判断するものではなく、あなた自身の味覚で判断してください。
Ｑ：ペットボトルのお茶にはビタミンＣが入っていますが、これは体に悪いものですか？（07.5.YT）
Ａ：体に悪いものではありません。何故入っているか というとお茶の変色防止のために少量入れてあります。ビタミンＣは酸化しやすいのでお茶の中の酸素を先に消費してしまいお茶の色が変わらないのです。魔法瓶に熱いお茶を入れてビタミンＣの入ったのと 入らないのを較べると一晩たてばはっきり差が見えます。
Ｑ：アサリとシジミの違いを教えてください （07.5.14.IT）
Ａ：アサリは海で採れます。シジミは主として湖水で採れます。アサリの方が大きくて味も違います。
Ｑ：岩塩と海塩とはどう違うのですか？（07.5.TM）
Ａ：岩塩は何千万年何億年前地球の地殻隆起 地殻変動に伴って 地上にとり残された海水が乾燥して できた塩が地殻の中に閉じ込められて出来たものと想像されます。現在モンゴルの岩塩 ヒマラヤの岩塩 中国の岩塩 が出回っています。私達が日常使っているのは海水塩です。沿岸の海水を引き込んで「イオン交換膜」を通して精製した塩で、比較的純度が高い良質のものです。市販されている「自然塩」は岩塩を精製したものもあります。
Ｑ：果物のバターといわれるアボガドについて知りたい（07.5.KH）
Ａ：アボガドは亜熱帯性常緑果樹で１０～２０ｍもある高い木に西洋梨のような緑色の実がなります。果肉は黄緑色 森のバターと言われるくらい脂質に富んでいますが含量の高いものは３０％もあります。この脂質は大半がオレイン酸、リノール酸などの不飽和脂肪酸でコレステロールの蓄積を心配することなしに食べれます。サラダ 刺身 ピューレなど多方面のお料理に使われます。アボガドオイルは食用のほかに、石鹸や化粧品にも使われています。（食品総合辞典 丸善 より）
Ｑ：水には硬水と軟水がありますが、どのように分けるのですか？（07.5.IS）
Ａ：水のなかに含まれるミネラルが多いものが硬水で少ないものが軟水です。一般に水の中に含まれるカルシュウムやマグネシュウムを水１リットル中のＣａＣＯ３の濃度に換算してｍｇ数で表したもので１００ｍより多ければ硬水 少なければ軟水と言います。日本の川の水は大体軟水です。飲み水は軟水です。灘の酒造用の井戸水は硬水です。日本料理には軟水 西洋料理には硬水が合うと言う人もいます。
Ｑ：ほうれん草の根には赤いところがありますが、あれは何ですか？（07.5.KW）
Ａ：ほうれん草の根の赤い部分にはベタラインBetalainnという色素があります。これは赤大根などの赤い色素（アントシアン）とは違います。味がいいから切り落とさずに食べてください。細かく刻んでほうれん草のおひたしの上にかければしゃれたお料理になります。
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Ｑ：チョコレートはテンパリングすると艶が出ますが何故ですか（07.5.KY）
Ａ：艶が出るだけでなく味もよくなると聞いていますが、私は専門家でないので詳しくはわかりません。テンパリング（温度調節）は非常に微妙な温度調節、例えば カカオバターを加えてから ２６度～２７度に下げて ３１～３２度に上げる ような操作がありますが、チョコレートに含まれるいろいろの成分の結晶を揃えることにより味や艶をよくするのではないでしょうか。夏など一度柔らかくしてしまうと 艶もなくなり 味も変りますね。
Ｑ：風邪をひいた時に体が求める食べ物は何ですか？（７．４．ＫＮ）
Ａ：体が求める物（何を食べたいか）はヒトそれぞれですが、風邪をひいたと時に食べさせる食べ物は世界でどんなものがあるか調べました。
オーストラリア はちみつレモン シンガポール ホットコーラ アメリカ オレンジジュース、カモミールティー スペイン はちみつ牛乳、ラム酒などの卵酒 スイス はちみつレモン イギリス はちみつレモン エチオピア 生姜湯で紅茶をいれシナモンを加える ベルギー レモン汁を入れた酒 フランス はちみつ牛乳などなど 日本とあまり変りません 結論 風邪をひいたら「栄養とって、体を温めて、早く寝ろ」は世界共通でした。
Ｑ：酵母菌をそば粉やうどん粉に入れたらどうなりますか、美味しくなりますか？（07.4.16.MM）
Ａ：酵母菌は水分の無いところでは働きません。酵母菌は水分と糖分があってしかも条件が揃えば発酵してアルコールを生産しますが、乾燥した粉の中では何の変化も起きません。
Ｑ：いくら と筋子の違いは何ですか？（０７．４．ＩＴ）
Ａ：両方との鮭の卵ですが、卵巣に入ったものを筋子といい、卵巣から出てバラバラになったものを いくら と言います。いくら に 沖いくら がありなすが皮が柔らかくて上質のものです。鮭が川に入って産卵が近くなると卵の皮が次第に硬くなります｡鮭が沖にいて川に近づく前は卵の皮は柔らかいのです。
Q：ミラクルフルーツを食べると本当にレモンが甘くなるのですか？（07.4.16.MM）
A：ミラクルフルーツの中にはミラクリンという糖蛋白質があります。これはアミノ酸１９１個が結合した蛋白質に更に糖が結合したもので、ここに酸が入ると反応して甘くなります。このようなものを「味覚修飾植物」と言います。西アフリカで採れますが、日本では果実の他にタブレットにしたお菓子もあるようです。
Q：世界三大珍味を教えてください。（07.4.17.WY）
A：キャビア。フォアグラ。トりュフ が有名です キャビアはチョウザメの卵でロシヤが主産地 フォアグラはガチョウや鴨の肝臓を人工的に肥大させたものでヨーロッパでよく食べられます。 トリュフは樫の木の根元に生えるキノコ でイタリアで多く採れます。
Q：お米を研いだものを１日放置したらブクブクしていたのですが、これは発酵ですか？（07.4.16.HY）
A：暖かいところに置いたでしょう。何かの菌が繁殖を始めたものと思います。発酵とは言わず腐敗の始まりでしょう。お米を研いだら放置してはいけません。
Q：カレイとヒラメの違いは何ですか？（07.4.16.KH）
A：一般にヒラメは高級魚で刺身などに使い、カレイは普通の魚で煮魚としてよく使われます。見た目が似ていることから昔から「左ヒラメの右カレイ」と言います。目を上にして並べると左向がヒラメで右向きがカレイです。カレイは丸のまま店頭で見かけますが、ヒラメは刺身の形で並んでることが多いようです。
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