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「食べ物神話」の落とし穴 高橋久仁子著 ブルーバックス を読む。この中のフードファディズムFood faddismの考え方に共感 人々がテレビの食 の情報を簡単に鵜呑みにして ノリ過ぎる 事への 警告
Ｑ：ビタミンＣは熱に弱いと聞いています。イチゴを煮てジャムを作った場合ビタミンＣはなくなってしまうでしょうか（07.5.21.YT）
Ａ：ビタミンＣはたしかに熱に弱いのですが、水に溶けやすい性質もありますからお料理の途中荒い水や煮汁の方に流亡する分がかなりあります。イチゴは果肉そのまま利用しますから過熱による損失だけと考えてよいでしょう。野菜を煮ている間にビタミンＣは５０％無くなるといいますから（４訂食品分析表）ジャムの場合も５０％は残っていると考えてよいと思います。
Ｑ：昔の人は味噌造りの時に，ツラサを乗り越えるために歌を歌いながら仕事をしたそうですが どんな歌を歌ったのですか？各地によって違う歌だったのですか？（07.5.21.MM）
Ａ：味噌造りの時に歌われた歌を調べますと（味噌文化誌 味噌研究所編 平成１３年刊）熊本の竹崎味噌搗歌 と 宮城の味噌搗歌がありました。それよりむしろ 酒作りの時に歌う「酒造りに歌」は各地に残っていて保存会もあります。私も生家が酒屋ですのでこの酒屋の歌 は聞きました。この場合ツラサを乗り越えるために歌うのではなく、お酒のモロミを櫂棒で攪拌するのに何人もでリズムを取りながら一定時間やるのに 歌 が必要であったと思います。味噌造り の歌は記憶にありません。
ゴルフで ブログ １日お休み。 茨城のヴィレッジクラブ 大子ゴルフコース ピートダイ設計の難コース。成績は７人中７番目。大子は温泉地 野天風呂につかり、快晴に恵まれて 快適な１日でした。
Ｑ：生でたべるのと、乾燥させてたべるのでは、栄養成分は変るのですか？（07.5.14.MS）
Ａ：乾燥の方法で大きく変ります。直火で乾燥 ユックリ乾燥 天日で乾燥 噴霧乾燥 凍結乾燥 など方法はイロイロあります。熱に弱いビタミンＣは加熱乾燥で栄養分は減少、ビタミンＢ２ は紫外線に弱いから天日乾燥はダメ。 凍結乾燥は内容成分を変化させずに乾燥できる方法です。但し乾燥コストが高くつきます。
Ｑ：ミラクルフルーツは何故値段が高いのですか？（07.5.14.KY）
Ａ：西アフリカの原産で 高野で聞きましたが 日本ではあまり出回っていないようです。高いのは希少価値でしょう。この果物を食べてからスッパイものを食べると甘く感ずることからこの名があります。果肉に含まれるミラクリンという糖蛋白質が酸いものを甘く感じさせる働きがあります。お菓子風の錠剤として５錠 ２袋 で２１００円で売ってます。実物も売っているようです。希望者はネットで探してみてください
庭の百日紅が咲きました。デジカメ と 携帯 で撮ってみました。梅雨が上がりそう、お日様が顔を出しました。
Ｑ：私は毎日「青汁」を飲んでいますが、青汁にはどんな効果が期待できますか？（07.5.14.MA）
青汁の原料は、ケール アシタバ 大麦若葉 が使われます。１日の緑黄野菜の摂取量は１２０ｇといいますから青汁一杯で足りると思います。野菜からはカロテン ビタミン類 鉄分などが摂れます。多量にふくまれる繊維も大切です。シッカリ飲んでください。
昨日で学校の講義が終わり 来週は試験 １回 １時間半 １４週はアットいう間でした。写真は学校へのアクセスマップ です
Ｑ：ベーキングパウダーで作ったパンと酵母菌で作ったパンはどこが違いますか？（07.4.16.KY）
Ａ：ベーキングパウダー（膨らまし粉）は重炭酸ナトリュウムが入っています。これは加熱するとガスを発生してパンを膨らましますが、若干アルカリの風味が残ります。酵母菌の場合はありません。酵母菌を使うときは、パン生地を寝かせる（発酵させる）時間が必要です。
Ｑ：花粉症に乳酸菌が効く と聞きますが、どんな効果があるのですか？（07.5.7.ＷＭ）
Ａ：乳酸菌は便通をよくする、腸内の善玉菌を増やす働きがあることは知らせていますが、この頃は花粉症によい アトピー体質を変えると言う説もあります。乳酸菌には沢山の種類がありますから一概にいえませんがアレルギーになりにくい体質を作るのには役立つと考えられています。（google参照）
昨日はゴルフ 第１０３回のコンペ ３０年以上も続くと参加者も老齢化 息切れがしてきて欠席者が多い。私は７人中７位 ラッキー７賞を頂きました。
Ｑ：お味噌の原料となる大豆は、国産 アメリカ産 中国産 カナダ産 があると聞きましたが お味噌の味に影響はありませんか？（07.5.7.MT）
Ａ：国産の大豆に較べると外国産の大豆は味の点で若干劣ります。ただし外国産の大豆も各国それぞれ日本向けに研究して「味噌用大豆」を生産してますから国別にはさほど差がありません。
Ｑ：味噌が一番多く使われているのは何処ですか？（07.5.7.MT）
Ａ：個人的な消費量は東北から北海道が多いと思いますが細かい資料がありません。味噌の種類としては関西から南は麹の多い甘口に対して東海 中部 関東より北は麹歩合の少ない辛口が好まれます。平成１７年の県別の生産量では ①長野県２０１千トン ②愛知県４８千トン ③群馬県２８千トン ④大分県１９千トン ⑤広島１２千トン 全体で４６６千トンですから長野県の生産量がずば抜けて多いのが分かります。県別の個人消費量については改めて調べましょう。
ＪＲ新橋駅 から ゆりかもめ 竹芝駅 の近く 海の見えるレストラン パステル亭 で久しぶりに 会食。
Ｑ：くさやはくさや液に漬けると聞きましたが。くさや液は何から作るのですか？（07.5.7.KY）
Ａ：塩水です。くさやは ムロアジなどの魚を塩水に漬けて作る干物の一種です。くさやの歴史を調べると、伊豆諸島 新島で塩を作っていましたが時の幕府の塩の取立てが厳しく塩水がもったいないと何年も使っているうちに耐塩性の菌が繁殖して独特の味が出てきたそうです。塩分濃度は島によって異なりますが ８％ 前後です。
マルタカ工場へ。 写真は丸高藏の足湯。食事どころ 「千の水」は人で一杯 みそカツがうまかった。鯉こく も小骨が抜いてあって食べやすくて美味しいと評判｡開店２ヶ月目ですべり出しは順調のようです。
Ｑ：桑の葉と桑の実とどちらが栄養価が高いのですか？（07.5.7.YT）
Ａ：桑の葉にはＣａや鉄分が多いことで知られています。子供の頃桑の実を食べて口から手から 紫色に染めたにを思い出します。どちらが栄養価が高いかわわかりません。とにかくお蚕様が育つのですから栄養は豊富でしょう。
食べ物の本かと思って買ったら日韓交流 コトバ の本でした。でも面白い。
Ｑ：生ハムは何故腐らないのですか？
Ａ：加熱処理してないハムのことを総称して生ハムと言います。昭和５７年から販売が許可されましたがイロイロの規制があります。保管温度、塩分％、亜硝酸ナトリュウムの使用、ＰＨ、燻煙条件、水分活性0.94%以下、細菌数 などです。流通上腐りにくい条件が決められていますが、全く腐らないわけではありません。
地下鉄東西線、東陽町で降りて江東区文化センターへ、 ここで敬愛するＦＫ氏の画を見る。この日 新潟柏崎で大地震あり。
Ｑ：ドイツでは酒の飲める年齢は何歳からですか？（07.6.4.SY）
Ａ：ドイツでは、１６歳からです。イタリア オランダ スペイン ベルギー 大体１６歳からですが蒸留酒など強い酒は１８歳からになっていました（ネットで調べました）アメリカは洲によって異なりますがヨーロッパより遅いようです。
昨日は韮崎の「味噌汁学校」の日。台風４号で午前中は降られましたが午後からは晴れました。教室は写真の韮崎にゴミ焼却場の会議室をお借りして行われ、味噌汁を作る実習は近くの「蕎麦打ち道場」でやります。この日は授業の前に「発酵による生ゴミの処理」についての検討がされました（写真）。午後からは台風一過、見事に晴れました
Ｑ：ドイツのビールは日本のビールと味が違うのですか？（07.6.4.SY）
Ａ：ビールの味は製造する国や会社によっても変りますが、ドイツのビールは法律により原料は全量麦芽でなければいけない と決められていると聞きました。日本の場合は使用原料の３分の２までは麦芽を使うように定められています。現在出回っている「発泡酒」「第３のビール」は酒税法ではビールではありません。
今朝は早くから台風４号の気象情報が流れています。
Ｑ：納豆は発酵食品ですが、賞味期限を過ぎても平気ですか？（07.4.23.MM）
Ａ：発酵食品と賞味期限は関係ありません。賞味期限は殆んどの食品に記載されていますが、保存の方法によって保存可能の期間は大きくかわります。納豆の場合+５度くらいで保存すれば１～２週間、冷凍庫で保存すれば１～２ヶ月はもつそうです（納豆協会のＨＰ）。室温で長くおくとアンモニア臭がしてきます。そうなったら食べない方がいいでしょう。皆さんには味覚や臭覚が備わっています。食べれるか 食べられないかは 自分で判断することが大切です。
昨日は私の７９歳の誕生日でした。美しい花が贈られてきました。お祝いの電話・メールも頂きました。夜は浅草今半 のステーキ肉を買ってきて食べました。真澄の燗酒をチビリ チビリ やりながら我が健康に感謝しました。鬱陶しい梅雨が続きまが、皆さんもお体に気をつけてください。本当にありがとうございました。
Ｑ：市販のビールには酵母が入っていないのですか？入っていないのであれば何故栄養的によい物質を除いているのですか？（07.6.4.KY）
Ａ：非常に目の細かい濾過材を通して濾過していますから、酵母をはじめ微生物は入っていません。濾過する理由はビールを完全に無菌化することと、透明にするためです。にごったビールよりも透明のビールの方を消費者が求めるからです。地ビールなど 酵母を含んだ にごったビールもあります。
Ｑ：タバスコで普通のよりも何十倍何百倍辛いのがあるそうです。どうやってあの辛さを出すのですか？（07.6.4.KY）
Ａ：タバスコにはイロイロの種類があります。普通のものを「ペパーソース」辛いものを「ハバネロ」というそうです。辛さの単位でいうと普通のものは２～５０００スコヴィル 辛いもので７～８０００スコヴィル だそうです。何十倍 何百倍 も辛いものは分かりません。
Ｑ：世界で一番強い酒はなんですか？（07.6.4.KY）
Ａ：この場合、蒸留酒と醸造酒に分けてお答えします。蒸留酒は醸造で出来たお酒を加熱してアルコール分を集めるわけですから１００％近いお酒ができます。実際にポーランド産のウォッカ「スピリタス」はアルコール度数９６度で一番強いお酒だと思います（写真）。私の家にもありましたが専用の小さいグラスで舐めるようにして味わいます。醸造酒でアルコール分の高いのは日本酒です。高い濃度のアルコールが得られるのは、「並行副発酵」といって糖化と発酵が同時に並行的に行われるためで、世界でも珍しい発酵形式です。モロミの中のアルコール濃度は２０％に達します。
庭のユリの花が咲きました。この写真は携帯電話の画像です。携帯の画像を自分のＰＣに取り込むのに、分かりにくい説明書を見ながら苦労しました。わかってみれば簡単です。
Ｑ：ビーフン や 「マロニーちゃん」は何から出来ていますか？（07.6.4.ＫＹ）
Ａ：「マロニーちゃん」は商品名でハルサメのことですね。ビーフンは米の粉で作ります。ハルサメは緑豆を原料とします。現在は甘蔗や馬鈴薯の澱粉も使います。製法もそれぞれ、違いますが、ハルサメの場合、料理する時の煮崩れを防ぐのに冷凍してから乾燥すると聞きました。
Ｑ：そうめん と 冷や麦 の違いが分かりません。（07.6.4.UR）
Ａ：どちらもコシの強い小麦粉で作りますが そうめんは幅０・７～１．２ｍｍ 厚さ１ｍｍ以下 冷や麦は幅１．２～１，７ｍｍ 厚さ１～１．３ｍｍ とそうめんのほうが いくらか細めです。生地の延ばし方が違うと言う人もいますが 大きな違いは太さですね。
Ｑ：「手作りビール」のＶＴＲで比重計を使っていましたが何の目的ですか？（07.6.4.ＭＴ）
Ａ：ビールでも日本酒でも糖化が進むときはモロミ（液体）はネバネバしてきて比重はおもくなり浮き計りは浮きます。糖分がアルコールに変わってくると モロミはサラサラしてきて比重は軽くなり浮きばかりは沈みます。このようにして モロミの糖分の内容は糖化や発酵の程度によって変りますから常に比重計で測定します。最近は屈折計を使って光学的に見ます。
昔のボートの仲間と「川路紳治先生の学士院賞受賞を祝う会」に出席、終われば例によって肩を組んで部歌「春三月の」を歌いました。
Ｑ：国別でビールの味が違うのは何故ですか？（07.6.4. MT）
Ａ：国によって、又醸造する会社によって原料と発酵法が違います。ドイツの場合は大麦麦芽以外は使いませんが日本の場合は澱粉原料として米やコーンスターチの使用が許されて（原料全体の３３％まで）います。酵母菌による発酵法も上面発酵 下面発酵と分かれます。ビールはその国の気候 風土に併せて作りますからその国に行ってその国のビールを飲むのが一番です。なお日本の発泡酒や第三のビールは 酒税法ではビールではありません。
昨日は午後から東京ビックサイトの ブックフェア へ。 大変な盛況ですが私にとって読みたい本が見つかるわけでもなく、興味が湧きませんでした。帰りに渋谷の「ごんぱち」で素敵なお料理と寿司。 友人７人で 小生の１週間早い数えの８０歳のお誕生日のお祝いをしていただきました。ゴルフの約束などして お開き 楽しい 酒 でした。
Ｑ：ビールと同じように、ワインも家で手作りで出来ますか？（07.6.14. KH）
Ａ：教室で「手作りビールの作り方」のＶＴＲをみて、ワインも出来ると考えたとおもいます。ビールも日本酒も穀物つまり澱粉を糖化して糖分を作らなければなりません。ワインは果汁のなかに既に糖分がありますからすぐにできると考えますがそう簡単ではありません。入念な殺菌と完全な温度管理が出来ないとお酒は出来ません。素人が作ると大概途中で腐ります。間違いなく出来る方法は、果物に甲類の焼酎と砂糖を混ぜてしばらく置くと美味しい果実酒ができます。お試し下さい。
本を買う。「食べ物情報ウソ・ホント」 高橋久仁子著。 生徒からの質問で多いのは減量と美容の問題。「コラーゲンを飲むとキレイになりますか？」「お茶を飲むと痩せますか？」 のお答えには参考になります。
Ｑ：ビールはホップを加える前はどんな味がしますか？
Ａ：糖化が終了して発酵に移る前のビールのモロミは甘く 麦汁の匂いがします。ビールとは程遠い味と香です。
Q：キウイフルーツは緑色だけでなく黄色もあります。黄色の方が甘い気がしますがなんであんなに色や味が違うのですか？（07.6.4. SY）
A：最近 果肉が黄色いゴールデンキング種、アップルキウイが出回っています。種類が違うから色も味も異なります。キウイはマタタビ科マタタビ属の果物です。猫にマタタビと言いますが、猫にキウイを食べさせたらどうなりますか やってみたいです。
昨日は日光街道を歩きました。途中にヘンな像がありました。(写真）前回は足が痛くなって１０Kしか歩けませんでしたのでこの日は小金井駅から宇都宮の雀の宮駅まで １５Kほどを歩くことにしました。12時半に雀の宮に着きましたが、駅前には食べ物やが一軒もなく 結局中野まで帰って昼食を済ませました。
Q：日本酒は夏を越すと美味しくなると聞きましたが本当ですか？（07.5.21.ST）
A：夏を越すと熟成が進んで味がマロヤカになります。人によっては出来立ての新酒を好む人もいますが、熟成のすすんだ酒を好む人もいます。
学校 昨日は「カツオ削り節」 と ｢カツオ節削り節」の違いを説明して試食 その他 「くさや」 「フナ寿司」 も少量づつ試食 一同｢生まれて初めて食べました」
Q：塩は致死量が２００ｇと聞きましたが本当にそんな数字があるのですか？（07.5.21.KU）
A：ネットでしらべました。水でも塩でも砂糖でも調べれば書いてあります。水１０リットル、砂糖１Kg アルコール１００～３００ｇ 醤油１５００ｍL 塩２００～３００ｇ 青酸カリ０．４ｇなどなど となっていますが なんでも食べ過ぎればおかしくなりますよね。
今日の講義は｢水産発酵食品」 です。昨日は くさや を焼いて 生徒82人 が試食できるように 小さく ほぐしました。家中が臭くなりました。酒の肴に一寸つまんだが うまい。
Q：店頭で売っている「クリスタルガイザー」という水は生産場所が汚水地域と聞きましたが大丈夫でしょうか？（07.5.21.UM）
A：大塚製薬の製品ですね。大丈夫です。私は、日本の食品会社は世界一安全管理が行き届いていると信じてます。安心して飲んでください。
Q：ホットケーキミックスは小麦粉に何を加えたものですか？（07.5.21.HY）
A：膨張剤、卵白、砂糖、大豆蛋白 などです。水または牛乳を加えて焼くと美味しいホットケーキができます。
Q：醤油にはどのようなアミノ酸が入っていますか？（07.5.21.AK）
A：醤油のアミノ酸の分析値です。(発酵と醸造Ⅰ東和男 P１６２） 主なものを多い順に示します。ｍｇ/１００ｍｌ
濃い口醤油 淡口醤油
①グルタミン酸 １４２１ １２０４
②ロイシン ６８８ ５７５
③アスパラギン酸 ６１８ ５０６
④バリン ４８２ ３８５
⑤アラニン ４７９ ３６１
となりグルタミン酸がずば抜けて多いことが分かります
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