みそ博士の元気いっぱい

「食べ物神話」の落とし穴　　高橋久仁子著　ブルーバックス　を読む。この中のフードファディズムFood faddismの考え方に共感　人々がテレビの食　の情報を簡単に鵜呑みにして　ノリ過ぎる　事への　警告

Ｑ：ビタミンＣは熱に弱いと聞いています。イチゴを煮てジャムを作った場合ビタミンＣはなくなってしまうでしょうか（07.5.21.YT）

Ａ：ビタミンＣはたしかに熱に弱いのですが、水に溶けやすい性質もありますからお料理の途中荒い水や煮汁の方に流亡する分がかなりあります。イチゴは果肉そのまま利用しますから過熱による損失だけと考えてよいでしょう。野菜を煮ている間にビタミンＣは５０％無くなるといいますから（４訂食品分析表）ジャムの場合も５０％は残っていると考えてよいと思います。