みそ博士の元気いっぱい

Ｑ：ロゼワイン　は赤ワイン　白ワイン　と作り方が違うのですか？（07.6.11.MT）

Ａ：赤ブドウ　又は黒ブドウで仕込みます。皮ごと仕込んでモロミに少し色が付いたら果皮を引き上げます。そこで　赤　と　白　の中間　ピンクのロゼワインが出来ます。

涼しくなりました。　私のＱ＆Ａは生徒からの質問にお答えしたものですが、たまに　他の本からの引用も取り込んで内容を濃くしていきたいと思います。今日取り上げるこの本は「おとなの食育」　若村育子先生からいただきました。

Ｑ：料理用のカップと炊飯器用のカップでは、容量が違うのですか？

Ａ：同じ１カップでも、料理用は２００ｍｌ　炊飯器用は１８０ｍｌ　です。計量カップといえるのは、料理用だけです。

（おとなの食育　Ｑ２より）

庭の芙蓉が咲きました。長い猛暑から今日は一寸涼しくなりました。退院して5日目　体の方は順調に回復しているようです。

Ｑ：リンゴ酢はどのようにして作られますか？（07.6.25.KH）

Ａ：リンゴ酢の原料は多くの場合、リンゴの濃縮果汁が使われます。原料を薄めて殺菌したあと、乳酸や糖を加えて酵母で発酵させリンゴ酒をつくります。アルコールが出来たところで酢酸菌を添加して酸化します。リンゴ酢は芳香を有し、酢のなかに含まれるリンゴ酸のため酸味が和らげられるので、マヨネーズ　ドレッシングなどの原料によく使われます。

久しぶりの入院でした。60年ほど前、学生のころ盲腸の手術をサッポロの病院でしたことがありますがそれ以来です。この病院は（写真）は新宿区の戸山　昔　錬兵場のあったところ、陸軍病院から　国立第２病院　に変り　現在は国際医療センターです。手術前　退屈で16階から歩いて降りたり登ったりして笑われました。

Ｑ：どうしてチョコレートを食べると鼻血が出るのですか？（07.6.11.SM）

Ａ：全く根拠のない俗説です。昔は貴重品でしたからあまり食べさせないために流した噂に過ぎないと思います。

入院中に読んだ本「生物と無生物のあいだ」はおすすめです。ＤＮＡの螺旋構造の発見に至る経過が書いてあり、興味をそそられました。福岡伸一著　講談社現代新書　です。

Ｑ：ワインは最高何年（何百年）ねかせておくことが出来ますか？（07.6.11.SY）

Ａ：一部の人は古いワインを珍重するようですが、普通は１０～２０年でしょう。古くなるとコルク栓が痛んできますからり・コルク　（コルク栓の取替え）が必要です。

２週間ほど　お休みしました。実は肺の中の腫瘍（ピンポン玉の大きさ）の摘出をしました。腫瘍は良性で回復は順調、昨日退院。手術の際声帯の神経を痛めて声が出なくなりました。体調は上々です。（写真は病院の窓からみた風景）

Ｑ：ワインの保存の適温を教えてください（07.6.11.KN）

Ａ：ワインの保存は１２～１４度が適温です。温度差が少なく　振動の無いところがよいとされます。コルク栓が乾燥しないことも大切です。

昨日は「味噌汁学校」のあとゴミ焼却場（韮崎エコパーク）に併設された温泉のはいりました。休憩室から見える八ヶ岳はスバラシイ「俺は７０を過ぎてから　主峰”赤岳２８９９ｍ”に登った。駒草がきれいだった」 と思い出しました（写真）　　明日から　都合により　ブログしばらくお休みします。

Ｑ：黒酢は何から出来ているのですか？（07.6.25.SY）

Ａ：黒酢はこの頃の健康食ブームから方々で作られ出回っていますが本来は鹿児島県、錦江湾の東北にある福山で作る壺酢のことを黒酢といいました。原料は米ですが独特の作り方で興味があります。日本酒の場合米を麹で糖化して、その糖分が酵母で発酵されアルコールができるという発酵形式（並行副発酵）で有名ですが、壺酢の場合は更に出来たアルコールが酢に変っていくというトリプル発酵形式は世界で例を見ません。仕込みは４斗（７２Ｌ）の壺に蒸した米８Ｋｇ，米麹３Ｋｇ、水３０Ｌを加えて壺の口を覆い　野ざらしで発酵させます。半年で発酵が終わり熟成させて製品となります。（酢の科学　亀山実　他著　参照）

今日はこれから山梨県韮崎市の町おこし事業「みそ汁学校」講師として、お話に行きます。議題は「お味噌の科学ー味噌は何故色 が変るか」　　教室は市のはずれにある、ゴミ焼却場（写真）の会議室、ここにはゴミ焼却の余熱を利用した温泉？がありますので終わったあとはユックリお風呂に漬かってくる予定ですが、それにしても暑いです。

Ｑ：ワインにも　甘口　辛口がありますが何故ですか？（07.6.11KN）

Ａ：ブドウの果汁を発酵してワインが出来ますが、果汁の中の糖分を発酵してアルコールが多く出来ると辛口、糖分が残ると甘口になります。

Ｑ：貴腐ワインは、普通のワインと違うのですか？（07.6.11KY）

Ａ：普通のワインとは違います。完熟したブドウの果皮に不完全菌の一種であるボトリティス・シネレア（botrytis cinerea）が繁殖して、水分を蒸発して干しブドウ状になったものを貴腐葡萄といいますが、この成分や糖分が濃縮された特別のブドウで作られたワインを貴腐ワインといいます。私は飲んだことがありませんが、香りが高く味は濃厚でなめらか、最高級の甘口白ワインです。（食品総合辞典より）

昨日は映画「ピアノの森」アニメです。　物語は、一度聞いたら指が動く天才少年「カイ」の物語です。内容はともかく　アシュケナージ　のピアノがいい。帰りは野方駅前の　オーヤ　でランチ　フランス料理とグラスワインの赤　　　安くて　うまい。

Ｑ：ワインにはライトボディー　とかフルボディーとか書いてありますが　どういう意味ですか？（07.6.11.KY）

Ａ：ワインの味を表現する言葉です。ライトボディーは軽い味、フルボディは重いシッカリした味のことを言います。この中間は　ミディアムボディー　です。

昨日　友人４人（平均年齢７９歳）で男性コーラスをたちあげました。指導をして下さるのは、近くのピアノ教室の先生です。最初の曲は「知床旅情」全員北海道の学校を卒業した人　という　縁　での選曲ですが、この後はシューベルトの「冬の旅」とか　志　は高いようです。さすが「少年よ大志を抱け」の教えを守る意気込みですが　楽譜も読めない人が集まって　いつまで続くことやら。おかしいような　たのしいような・・・・

Ｑ：古代米と呼ばれるお米にはどんなものがありますか？（07.6.11KY）

Ａ：古代米とは、稲の原種である野生稲の特徴を受け継いでいる米のことです。この古代米には次のような特徴があります。　①玄米の色が赤　黒　緑　など有色米が多い　②稲穂の一粒一粒に針のように亡（のぎ）を持つものが多い　③背丈が高い　④収穫量が少ない　　　現在は赤米　と黒米　があります。薬膳料理に使われています　　（詳しくはgoogleの古代米を検索してください）

Ｑ：100%ジュースの濃縮還元とはどういう意味ですか？（07.5.28.KU）

Ａ：水分を除き４～５倍に濃度を高くした濃縮果汁を水で濃縮前の100%果汁に還元した果汁のことを言います。貯蔵や輸送のコストが安くなるために濃縮しますが、濃縮の方法は真空と過熱を利用した強制循環型、液膜落下型、凍結濃縮法　などがあります。市販されている果汁の大半は濃縮還元果汁です。果汁をそのまま使用する　ストレートジュース　とは区別します。（食品総合辞典　丸善　より）

Ｑ：お酒には甘口　辛口　がありますが、カロリーも違ってきますか？（07.5.28.OY）

Ａ：甘口、辛口ではカロリーの差は殆んどありません。酒類はアルコールの濃度によってカロリーが異なります。日本酒100ｇあたり110kcal 　ビール同じく　40ｋcal   ウイスキー　同じく250kcal  　　とアルコールの濃度によって　異なります。

ヘッドスピード測定器を購入（写真）。　３０ｍ/secを目標にして練習。ヘッドスピードが３０ｍ/secに達すると　ドライバー　で１６０Ｙ　は飛ぶことがわかりました。飛ばない理由はヘッドが振れていない事でした。ドライバーを新しくしたのにサッパリ飛ばないのでおかしいと思いました。（当たり前です　気がつくのが遅すぎます）

Ｑ：お酒の甘口、辛口が分かる浮き計りは、糖分が多いと浮くということですが、それはどんな原理で浮くのですか？（07.5.28.UM）

Ａ：糖分でも塩分でも濃度が濃くなると、ものは沈みにくくなります。極端な例として、飴のようなドロドロしたものの上にスプーンを落としても沈まないでしょう。あなたはアラビア半島北西部にある　死海　という塩水の湖を知っていますか。海水の塩分濃度は普通３％くらいですから人の体は沈みますが、この湖水の塩分濃度は３０％です。人間の体は沈みません。湖水の上で横になって新聞が読めるそうです。

夏の暑さの中　東京農大　東先生を訪問「麹の件」で打ち合わせ。席上中国の酒の話「澱粉の糖化はいつごろから　どうやって　やったのか」紹興酒　老酒　白酒　いろいろあるが　参考書はこの本「黄土に生まれた酒」花井四郎著　東方書店刊　を調べることにしました。

Ｑ：淡口醤油は色が薄いだけでなく、味も塩分も少ないのですか？（07.5.21.KK）

Ａ：淡口醤油は普通の醤油（濃口醤油）に較べて、色は薄いが　塩分　糖分　は多いのです。分析表を示します　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

　　　　　　　　　　　　　　　　　食塩％　　　　　全窒素　　　　糖分

　　　　濃口醤油　　　　　　　１５．６１　　　　　１．５７　　　　２．７２

　　　　淡口醤油　　　　　　　１９．０２　　　　　１．２１　　　　５．０３

　　　　　　　　　　　　　　　　　　資料は「発酵と醸造」　東和男著　より　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

Ｑ：醤油は主に日本で使われていると思いますが、醤油を使った外国の食べ物はあるのですか（07.5.21.KT）

Ａ：５０年前キッコーマンが本格的にアメリカに乗り出してからの醤油の伸びは目覚しいものがあります。現在アメリカのスーパーで醤油（ソイソース）のおいていないところはありません。間も無くヨーロッパもそうなるでしょう。世界中の家庭で　またレストランで　調味料としてイロイロの料理に使われています。この頃の和食ブームに乗って益々浸透していくと思います。最初　は　テリヤキソース　とか　バベキューソース　として圧倒的人気がありました。私も４０年ほど前　シカゴの北ミルウォーキーにキッコーマンが作った新しい醤油工場を訪ねたことが思い出されます。

Food faddism  の続き　です。例えば　ひところ流行った紅茶キノコ。　ココアが健康にいいと騒がれたこと。　食べ物を酸性　と　アルカリ性　に分けて　酸性はよくない　と言ったこと。　この頃の納豆で痩せる話など　この著者はフードファディズムを「食物神話」　と言ってますが　私は「食物過剰反応」とも考えます。情報の氾濫が思いがけない悲喜劇を引き起こします。素朴な食生活を大切にしましょう。

Ｑ：チョコレートは　にきび　の原因だと聞きましたが本当でしょうか？（07.5.21.YT）

Ａ：その話はよく聞きます。チョコレートには脂肪分が多いためにそんな話が出るのでしょうが全く関係ありません。にきび　を出さないためには、バランスのとれた食事と規則正しい生活が必要です。詳しくはgoogleの「チョコレートとにきび」を検索してください。同じような話で「チョコレートを食べすぎると鼻血がでる」とも言われますが、これは全く根拠が無いそうです。チョコレートをあまり食べ過ぎないように　との警告だろう　ということです。