みそ博士の元気いっぱい

東京国立近代美術館に「平山郁夫展」を見にいきました。９月下旬というのに真夏の暑さでした。シルクロードにある数々の寺院や仏像が、大きな画面のなかに雄大なタッチで見事に描かれていました。

Q：一番値段の高いチーズは何ですか？（（07.6.18.OY）

A：デパートのチーズ売り場で聞きました。　フラッハー　１００ｇ１９８０円　　　ゴーダトリュフ　　１００ｇ１６８０円　きのこのトリュフをゴーダチーズに混ぜたものです。　いずれも見ただけで買いませんでした。味は分かりません。

Q：プロセスチーズは、ナチュラルチーズを混合して作るとおっしゃいましたが、どのチーズをどんな割合で混ぜるのですか？（07.6.18.GA）

A：写真は　ご存知　プロセスチーズの代表です。　　　ナチュラルチーズは牛乳からチーズになるまでの工程で沢山の菌が働いて生き残っています。それを長く置くと味が変ります。そこで品質を一定に保つために加熱して殺菌する方法を考えました。その結果生まれたのがプロセスチーズです。チーズを加熱すると、カゼイン構造の破壊とか、脂肪の遊離などが起きますので、それを防ぐのに乳化剤が研究されました。現在の日本のプロセスチーズはハード系のゴーダ　と　チェダーが一般的に使われます。その割合は、配合の度に変りますから分かりません。プロセスチーズは主にアメリカ　日本　で消費されヨーロッパでは殆んど消費されません。ヨーロッパではチーズと言えばナチュラルチーズのことを言います。

Q：輸入もののナチュラルチーズは穴があいていますが何故ですか？

A：ハードタイプのチーズには穴のあいているのが多いようです。時間をかけて熟成している間に、発生する炭酸ガスによって穴ができます。この穴は「目」と呼び、プロピオン酸菌によるものです。エメンタールなどは　穴　が多いですね

Q：砂糖にはいろいろ種類がありますが、甘さに違いはありますか？（07.6.18.KY）

A：砂糖は、主に　さとうきびから作られますが製法上　含みつ糖と　分みつ糖に分かれます。含みつ糖は黒砂糖のように不純物の多い砂糖ですが分みつ糖は更に精製されて精製糖になり　精製の度合いで　白ザラメ糖、中ザラメ糖、グラニュウ糖、上白糖、中白糖、三温糖、角砂糖氷砂糖、粉糖、顆粒状糖、液糖、になります。黒砂糖は味が濃く感じますが，精製糖は純度が高くなると味がサッパリしてきます。甘さの強さはさほど違わないと思います。

孫が通うピアノ教室の発表会に行って来ました。場所は深川江戸資料館小劇場　高齢なご婦人２人を加えて２０人ほどのお兄ちゃん　お姉ちゃんの演奏を楽しみました。それぞれ素敵な演奏でした。孫の曲目は「ハイドン作曲ソナタ５３番　１・３楽章」まあまあの出来でした。　ore yori daibu umai　　とは私の独り言。

Q：ぶどう　以外の果物で酒は作れますか？（07.6.18.MT）

A：糖分を含むものはすべて酒が作れます。甘い果実はお酒の原料になりますが、果実の糖分を酵母が醗酵してお酒を作る場合は醸造酒、果実とスピリッツ（焼酎のように濃度のこい蒸留酒）を混ぜて作る場合は混成酒といいます。前者はワインなど後者は梅酒などがあります。なお混成酒でも、醸造酒をベースにして作る場合はベルモット、　蒸留酒をベースにして作る場合はリキュールになります

Q：いか　は何種類くらいありますか？普段よく食べているのはどれですか？（07.7.2.KN）

A：いか　は世界で５００種くらいありますが、日本近海にいるのは約１３０種、そのうち食べられるのは３０種くらいでしょう。普段たべるのは、するめいか、やりいか、こういか（モンゴウイカ）けんさきいか、あおりいか、赤いか、などでしょう。お寿司やさんでよく出てくるのは、するめいか、やりいか、こういか、などですか。ところで　いか　の栄養は今注目のタウリンが多いことです。おいしさはイノシン酸に構造が似ているアデノーシンモノフォスフェイトと言われています。私もいかが好きですが、世界で日本人が一番いかを食べるそうです。

Q：普通の醤油と魚醤とではどちらが塩分濃度が高いのですか？（07.7.2.KU）

A：日本の普通の醤油（濃口醤油）は大体塩分１６～１７％くらいです。魚醤は種類が多いが代表的な「ナンプラ」で２０～２３％ですから魚醤の方が塩分濃度は高いです。

Q：ジャムの標示で原材料名のところに、一番最初に果物が書いてある場合と砂糖が書いてある場合がありますが、どちらのジャムの方がいいのですか？（07.7.2.KY)

A：よく気が付きましたね。原材料標示は使用した原材料の多い順から書くことになっています。果物が先に書いてあれば、砂糖より　果物を多く使って製造したことになります。

Q：サシミ醤油は少し甘みがありますが、醤油に砂糖を入れたのですか？（07.72.OY）

A：砂糖など甘味料を入れたものではありません。サシミ醤油は、たまり醤油または再仕込み醤油など普通の醤油より濃厚な醤油を配合してつくります。したがって味も濃く、甘みもあります。

Q：煮干はどういう時に使いますか？煮干は何の魚ですか？（07.7.2.YM）

A：ダシとして使いますから、鰹節や昆布と同じように使ってください。煮干は小魚を煮て干したもので、原料は、カタクチイワシが一般的ですが、マイワシ、ウルメイワシ、サバ、トビウオ（あご）などがあります。炒り子、ジャコ（雑魚）ともいいます。日本の場合関東より北は比較的鰹節　昆布でダシをとりますが、西の方は煮干を使う割合が多いようです。

Q：ぶどうの色はどうして違うのですか？色と味と関係ありますか？（07.7.2.SM）

A：色の違いは種類がちがうからです。色と味の関係は説明できません｡　　

　　黒いもの　マスカットベイリー　や巨峰

　　白いもの　アレキサンドリア　ネオマスカット

　　茶色（葡萄色）　甲州　　デラウエア

などです。葡萄は日本では果物として食べるのが多いのですが、欧米では多くワインの原料として栽培されています。主の品種は　赤はカベルネ・ソービニヨン、ピノー・ノワール、メルローなど　白はカミヨン、リースリング、シャルドネ　などがあります。

Q：鰹節の「雄節」と｢雌節」は何故　雄と雌と名前分けされているのですか？（07.7.2.OM）

A：かつお　を処理して鰹節を作る時に、魚の背の部分が「おぶし」になり　腹の部分が「めぶし」になります。したがって魚の雄雌とは関係ありません。形は「おぶし」のほうが｢めぶし」より大きく、味はおぶしの方がサッパリ　めぶしの方が濃厚といわれます。しかし現在この違いを知ってる人も、気にする人もいないと思います。　　写真では２本づつ２枚ありますが、左が「枯節｣　右が｢荒節」です。カツオを処理して、まず荒節　が出来て、カビを付けて熟成したものが枯節になります。現在は家庭で「箱かんな」で削ることはなくなりましたが、荒節を削ったものが「かつお削り節」　枯節を削ったものが「かつお節削り節」として売られています。スーパーで買うときに注意して見てください。

今日、家の近く沼袋の呉服屋さんの展示場（シルクラブ）に行って「友禅楊子糊」作品展を見てきました（写真）。楊子糊は竹べら（楊子）で糊をすくい、その先端から糸のように垂らして、模様を書いていくもので日本の伝統芸術の一つです。山田忠夫さんの実演も拝見し、繊細な美しさに感動しました。糊の原料に吟醸酒を造るときの米の粉を使うことから相談を受け、ご縁ができました。

Ｑ：まぐろ節もかつお節と同じ作り方ですか？（07.7.2.HD）

Ａ：まぐろ節はキハダマグロの幼魚から製造されます。製造工程は鰹節と大体同じです。多少甘みがあって食べてもおいしい味がします。

昨日、私の友人から本が１箱届きました。内容はインカ、アステカ、マヤの古代文明に関するもの、エジプト、サウジアラビア、インドなどの古代文化の解説書です。中に袋に入った｢砂漠の砂」がありました。彼女はこの殆んどの土地を踏破したから驚きです。本を読みながら、しばらくはこの世界で遊びます。私も一度は行って見ることを夢見ながら・・・

｢食べ物なんでも相談室」も今日で２００回目になりました。

Ｑ：緑茶と紅茶は原料は同じと聞きましたが、製法が違うのですか？

Ａ：お茶は世界の文明と共にある古い飲み物です。その中で、日本の緑茶　欧州の紅茶　中国の烏龍茶は原料はいずれも同じ　ツバキ科の茶葉ですが緑茶は非発酵茶、紅茶は発酵茶、烏龍茶は半発酵茶です。なお、中国のプーアール茶は独特の作り方で後発酵茶といわれます。

Ｑ：なんで　生ハムにメロン　という組み合わせですか？（07.6.18.CM）

Ａ：そうですね、生ハムとメロンは一緒に出てきますね。これは全く私の思いつきで自信がありませんが、生ハムは塩分が多い。メロンはカリュウムが多い。塩分ＮａＣｌのナトリュウムを摂りすぎると弊害があるが、カリュウムと一緒に摂るとナトリュウムの害がすくなくなるから、健康上の理由からこの二つ　は一緒にたべるようになった。あまり　アテ　にはなりませんが。

Q：いか　は何種類くらいありますか？普段よく食べているのはどれですか？（07.7.2.KN）

Ａ：いか　は世界で５００種くらいありますが、日本近海にいるのは約１３０種、そのうち食べられるのは３０種くらいです。普段食べるのは、するめいか、けんさきいか、あかいか、こういか（もんごいか）やりいか、あおりいか　などですが、おすし屋さんでよく出てくるのは、するめいか、やりいか、こういか　などでしょう。いかには今注目の栄養素タウリンがあります。またおいしさの秘密はイニシン酸に構造が近いアデノウシン　モノ　フォスフェイト　があるからだといわれています。私もいかは好きですが、世界で日本人が一番いかを食べるそうです。

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先日の警察学校跡地の話のあと中野区議さんから詳しい情報がとどきました。現在の中野駅周辺　囲い町一帯はもともと徳川家康が伊賀忍者に給地したものを五大将軍綱吉（在位１６８０～１７０９）が「生類憐れみの令」によって犬屋敷に転用したものです。「お囲いご用屋敷」　とも呼ばれその広さは３０万坪、野犬の数は１０万頭以上とも言われ、犬小屋、餌場、日除け場、子犬養育場、などがありました。餌は犬１匹につき白米３合、味噌５０匁、干し鰯１合とか、年間の飼育料は１０万両　現在のお金で１００億円くらいだったそうです。住民に対しては　犬うを捨てると島流し　噛み付かれて切り殺すと切腹　叩いた人は解雇　と厳しい掟があったそうです。この悪法を命じた将軍の暴走をいさめる人はなく、綱吉が死んで廃止になったそうです。今の総理大臣に真似をしろとはいいませんが、もう少し強くなってもいいじゃあないですか。

Ｑ：お酢を飲むと二日酔いしなくなるって本当ですか？（07.6.25.MS）

Ａ：お酒を飲みすぎたら水を沢山飲んでください。酢を薄めて飲むのもよいでしょう。烏龍茶がいい　ハーブ茶がいい　といろいろいいます。が　結局飲みすぎないことが一番です。

１０日のブログに対して　複数の方から質問が寄せられましたのでお答えします。警察大学は調布に移転したようです。あの辺り一帯は空き地になっていて中央線まで１３．７ha（約４万坪）あります。公園にする。　ゴミの焼却場が必要。　商業地として開発　　などなど騒いでおります。　

Ｑ：バルサミコ　について教えてください。（07.6.25.TM）

Ａ：イタリアのモデナ地方で伝統的な方法で作られている酢です。糖分の多いぶどうの果汁から作られますが長期間熟成することにより深みのある味が出ると言われます。この頃は利用者も多くデパート　大型スーパー　でも売っていますが、種類の多いのと値段の高いので驚きます。少量加えても料理の味が変るそうです。

庭のデュランタ（通称タイワンレンギョウ）が咲きました。濃い紫色の花を房状に咲かせます。

Ｑ：お酢を飲むと疲れが取れるって本当ですか？（07.6.25.MM）

Ａ：酢はどうして体にいいのですか？という質問はよく受けます。その理由を「クエン酸サイクル」で説明します。この理論を発見したクレブスの名をとって「クレブスサイクル」とも又「ＴＣＡサイクルTricarboxylic acid cycje」ともいわれます。私達は毎日の食物に含まれる糖分と脂肪を体内で燃焼させることによりエネルギーを得ておりますが、このとき体内には炭酸ガス、水、それにピルビン酸が残ります。炭酸ガスは呼吸により、水は尿となって体外に排出されます。残ったピルビン酸が　クエン酸サイクルの基になりエネルギーを生み出し続けるのです。このサイクルが順調に廻らないと乳酸が溜まって疲労を感じます。このサイクルの流れをコントロールしてくれるのが　酢　であり　クエン酸　なのです。

写真は早稲田通りに面した元の警察学校の跡地に建設中の警察病院です。来年４月開院の予定だそうです。ここは戦時中は陸軍憲兵学校、その前は中野電信隊、更に３００年前徳川綱吉の時代には幕府の野犬保護施設のあったところです。天下の悪法「生類憐れみの令」によりこの近辺２３万坪に８万数千頭の犬が囲われ、飼育されておりました。現在でもその名が残りこの辺りの町名は「囲い町」です。

Ｑ：チーズのミモレットのオレンジ色はカビの色ですか？（07.6.18.MT）

Ａ：ミモレット（フランス産ですが原産はオランダです）の原料は牛乳ですがアナトー色素（ベニの木の種子から得られるカロテノイド系赤色色素）を加えます。ハードタイプのチーズで日本では多く出回っています。比較的サッパリしていて私の好みです。日本酒にあいます。

｢反転」この本はすごい。東京地検特捜部の敏腕刑事が一転して弁護士になり　今度は無法社会　暗黒街の守護神になるまでの実話　一気に読み終わりましたが　こんなことがあっていいのか　読後感はあまり爽やかではありませんでした。

Ｑ：黄色のスイカは営養満点と聞きましたが？（07.6.18.IS）

Ａ：黄色くても　赤くても営養は変りません。スイカは常温で保管したほうが栄養価は高くなります。

会社の跡地　は現在草　ボーボー。　　ぼつぼつ　建物が建つようです。案内の標識によると９階建てのマンションのようです。　今日は台風一過よく晴れました。

Ｑ：カルーアなどのコーヒーリキュールがありますが、どのようにして作るのですか？（07.6.18.UM）

Ａ：カルーア（ＫＡＨＬＵＡ）はアラビカ種のコーヒー豆から作られるメキシコ産のリキュールです。コーヒー豆をローストしてアルコール度数の強いスピリッツに漬けて作ります。カクテルや製菓用に使われます。

台風９号の朝　６：３０　近くの妙正寺川　は普段と変わらない水位、この辺り風は吹いたが、雨の被害は無かった様子。

Ｑ：シャンパンは白ワインに炭酸を入れたものですか？保存の仕方はワインと同様でいいのですか　？　（07.6.18.OM）

Ａ：シャンパンの作りかたは白ワインまたはロゼワインに酵母と糖分を入れて再醗酵させ、オリをビン口に集めて除き、減量した分はリキュールを加えて熟成させます。ワインに炭酸ガスを注入したものではありません。　保存については、あまり長く保存することは無く、７・８年が限度でしょう。通常飲み頃で出荷されますから早めに飲みましょう。

Ｑ：チーズは栄養価が高いと聞きましたが、私の祖母は味噌の方が栄養があると言います。どちらが高いですか？（07.6.18.KY）

Ａ：チーズは牛のミルクで作ります。味噌は畑の肉といわれる大豆が原料です。前者は動物性蛋白質　後者は植物性蛋白質ですが、いずれも良質のアミノ酸で構成された蛋白質ですからどちらがよいとはいえません。日本人は主として植物性蛋白質で成長し、西洋人は主として動物性蛋白質で成長しました。

退院して来て11日目　経過は順調ですが、激しい運動が出来ないのに、飲み食いは普通ですから、体重と体脂肪が増えます。そこで　毎日エアロバイクのお世話になっています。目標は体重が６３ｋ　体脂肪％が２０ですが・・・・・・・・・

Ｑ：ブルーチーズのカビは毒ではないのですか？

Ａ：ブルーチーズのカビはPenicillium roqueforti　もしくは同類のPenicillium属が使われますが勿論毒ではありません。世界の３大ブルーチーズは　フランスのロックフォール　イギリスのスチルトン　イタリアのゴルゴンゾーラ　が有名です。尚私がデパートのチーズ売り場で聞いた話ですが、チーズに生える緑のカビ、と白いカビは安全ですが、赤いカビ　黒いカビは　食べないで削りとってください、と言ってました。

中３の孫が修学旅行で京都に行ってきたお土産　は京都の八つ橋でした。(写真）。私の好物です。どうもありがとう。神社　仏閣を見てきた感想を聞くと「マア　普通だね」。

Ｑ：種無しスイカはどうやって作るのですか？（07.6.11.HN）

Ａ：スイカの生長過程でコルヒチンで処理することにより、染色体の数が変り、種がなくなります。品質に問題がありませんが、操作が難しいのか　あまり普及しておりません。ブドウの種無しはジベレリンという植物ホルモンで処理しますが、こちらは広く使われています。

Ｑ：アイスクリームとジェラードはどう違うのですか？（07.6.25.KN）

Ａ：アイスクリームは乳固形分１５％以上　乳脂肪分８％以上と決められています。ジェラードはイタリアの氷菓でアイスクリームとは異なります。アイスクリームの特徴は空気を多く含み（３０～７０％）口ざわりをよくしますが、ジェラードにはそれほど空気は含まれず　シャーベットの感触です。またジェラードはフルーツが入り、脂肪が少なくカロリーも低くなります。

朝からスピーカーが「防災訓練のお知らせ」を流しているので、近くの平和の森公園　に行ってみたが　何もなかった。(写真）。別の場所でやっていたに違いない。帰ってきて田中森一の「反転」を読む。一気に読ませるだけの面白さはあるが、読んだ後の後味が悪い。寂寞とした思い。

Ｑ：光るキノコがあると聞いたのですが本当にあるのですか？何故光るのですか？（07.6.25.KN）

Ａ：八丈島のヤコウ（夜光）タケ　ぶなの木に生えるツキヨ(月夜）タケ　などあります。埼玉県吉見町の吉見百穴の光るコケも有名です。この植物性の発光は蛍の光と異なり，原糸体の細胞がレンズの役をして、入ってきた僅かな光えを反射するために光って見えると聞いております。

Ｑ：パンに生えたカビは食べられるんですか？（07.6.18.KY）

Ａ：食パン　などの食べ残し　にはイロイロのカビが生えます。青　黄色　赤　黒　様々な菌がとりつきます。パンの平均的水分含量は２０～４０％　水分活性は0.90～0.95で微生物びとっては生えやすい環境です。穀類に生えるカビには稀に毒性のあるアフラトキシンが含まれることがありますので食べない方がよいでしょう。