みそ博士の元気いっぱい

Q：プロセスチーズは、ナチュラルチーズを混合して作るとおっしゃいましたが、どのチーズをどんな割合で混ぜるのですか？（07.6.18.GA）

A：写真は　ご存知　プロセスチーズの代表です。　　　ナチュラルチーズは牛乳からチーズになるまでの工程で沢山の菌が働いて生き残っています。それを長く置くと味が変ります。そこで品質を一定に保つために加熱して殺菌する方法を考えました。その結果生まれたのがプロセスチーズです。チーズを加熱すると、カゼイン構造の破壊とか、脂肪の遊離などが起きますので、それを防ぐのに乳化剤が研究されました。現在の日本のプロセスチーズはハード系のゴーダ　と　チェダーが一般的に使われます。その割合は、配合の度に変りますから分かりません。プロセスチーズは主にアメリカ　日本　で消費されヨーロッパでは殆んど消費されません。ヨーロッパではチーズと言えばナチュラルチーズのことを言います。