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昨日は日光街道を予定どうり、今市まで歩きました。昨日のブログ 松並木は間違い 杉並木 でした。写真のように 車道を分離したところは快適な遊歩道です。快晴 無風 ウォークマンから流れるピアノソナタを聞きながら一人でテクテク・・・と。
Q：アロエヨーグルトを食べたらブドウの味がしました。何故ですか？（07.5.30.MM）
A：ブドウの味がした理由は分かりません。ブドウの香料でも入っていたのですかね。アロエはユリの仲間ですがよく育ちます。私の家の庭にもあります。昔から「医者いらず」といって、内服では健胃や便秘に、外用では傷ややけどに効くといいます。私の義兄など今でも毎日食べて９５歳で健康ですが「アロエのおかげだ」と言っています。
去年の今頃はヒマラヤの山の中を歩いていました。この日は急な坂道を５時間ほど下って足がガクガクになりました。アンナプルナ マチャプチャレ の秀麗な山容が思い出されます。
今日はこれから日光街道を歩きます。新幹線で宇都宮まで、そこからバスで一里塚へ、１５ｋも歩くと 今市 です。街道らしい松並木が楽しみです。ここまで来ると日光東照宮はもう目の前です。
Q：スイカの味は 叩いて 分かるのですか？（07.5.30SM）
A：果物やさんの店頭で沢山のスイカの中から美味しいスイカを選ぶ時どうするか。①お店の人に産地や鮮度を聞くこと ②縞模様がはっきりしている方が美味しい ③人差し指ではじいてみて 低い音の方が水分が詰まっていて美味しい。 コップに水を入れてはじいて みて下さい。水が沢山入ると音がにぶくなります。
Q：アイスクリームを食べていると咳きをしたくなります。何故ですか？（07.6.13.MM）
A：咳が出るのは普通は風邪をひいたときなどですが、人によって冷たい空気を吸った時、タバコの煙を吸った時など咳をします。体質にもよりますが咳の出やすい人は肺に異常があるか、アレルギーの素因がある人が多いようです。（YAHOO 龍角散のどのコラム参照）
Q：マスカット の名前のブドウがいろいろありますが？（07.6.13.HK）
A：マスカット・ベイリーＡ は黒くて大粒のぶどう ネオ・マスカットは 淡緑色の楕円形で大粒 果物やの店頭で見かける高級品です。 マスカット・オブ・アレキサンドリアは 淡緑色の大粒でヨーロッパの代表的品種 いずれも 高級でスバラシイ香りと味で有名です。
マスカットはアラビア海に面した砂漠の国 オマーン の首都の名前ですが、もともと マスカットの語源は麝香鹿の下腹部からとれるスバラシイ香りのマスクＭＡＳＫからきています。おそらく 大昔この土地で麝香が沢山とれたのかもしれません。オマーン イエメン この辺は一度行ってみたいところです。
Q：スイカは何故果物でなくて野菜ですか？（07.6.13.SH）
A：野菜と果物を植物学的に分類すると、野菜は種や苗から収穫する1年生の草本作物で果物は樹木に結実する永年性の木本作物です。ところがメロンやスイカは1年生の草本作物だすから植物学的には野菜ですが果物として扱われています。難しく考えずに八百屋さんにあるものは野菜 果物やさんにあるものは果物としましょう。要するに野菜と果物は植物として見るか、消費者の立場で見るかによって分類が変ります。
Q：ビールはグラスに注ぐとき何故泡が出るのですか？（07.6.13.SY）
A：糖分が酵母菌により醗酵してアルコールが出来てお酒になります。その糖がアルコールに変化する時に炭酸ガスを発生します。炭酸ガスは液体の温度が低ければ低いほど溶け込みます。冷えたビールの中に溶けている炭酸ガスはコップに注がれて温度が上がると同時に液体から分離して泡となります。
C6H12O6→２C2H5OH ＋ ２CO２
糖分 アルコール 炭酸ガス
Q：スイカには果肉が赤色と黄色がありますが、味に違いがあるのでしょうか？（07.6.13.SM）
A：黄色の方が味が少し淡白になるそうです。（写真は小学館 食材図典より）
Q：キウイフルーツは中身が緑色と黄色がありますが栄養分に違いはありますか？
A：違いはありません。キウイフルーツはビタミンCが多いこと、蛋白分解酵素が多いことからお肉料理の付け合せにいいですね。ニュージーランドの珍鳥（国鳥）キウイに似ている事から命名されたものですが、原産は中国揚子江の沿岸だそうです。
上の原工場の増設地鎮祭 工場の中には既に最新の設備が並んでいました。ここで「み子ちゃんのカップ 味噌汁」が生産されます。
Q：生ハムは何故なかなか痛まないのですか？
A：生ハムに製造販売が許可されたのは25年くらい前ですが製造・保存に厳しい規制があります。水分活性は0.94％以下 10度以下で保存する など 沢山あります。
Q：タイやインドなど暑い国なのに辛いものを食べるのは何故ですか？汗が止まらなくなると思うのですが。
A：辛味が暑いところで使われるのは①防腐効果 ②異臭を消す ③食欲増進 などを目的としたものと思います。辛味成分は殺菌力、防腐効果がある 香りが強いものが多いから用いられるのでないでしょうか。韓国なども辛いものがよく使われますから一概にいえませんが。
Q：油で揚げることを最初に思いついた人は，どういったいきさつがあったのですか？（07.6.20.ON）
A：この調理法は戦国時代にぽルトガルから長崎を経由して日本に入ってきたものといわれます。もともと欧州では多くの人が金曜日に魚を食べるそうですが、魚の生臭さを消すためにバターで揚げたことがモトではないかと思います。日本ではその後カヤの油で調理するようになり、その後、江戸湾の近海魚の調理法として発展しました。現在の「天麩羅」です。徳川家康が鯛の天麩羅を食べて死んだ話は有名です。「てんぷら」の語源は諸説ありますが、ポルトガル語の調理Temperoからきたとするのが妥当と思います。
｢赤福餅」のことが毎日話題になっていますので思い出しました。赤福餅は しばらく置いておいても硬くなりません。お土産に持ち帰っても硬くならず美味しく食べれます。お米のままの澱粉はベーター澱粉といいますが、蒸したり,煮たりして軟らかくなるとアルファー澱粉に変ります。柔らかいご飯もそのまま放置すると硬くなり、もとのお米のようにばらばらになります。これは、アルファー澱粉がベーター澱粉に戻るからです。これを老化現象（retrogradationn）といいます。この老化を防ぐ方法として澱粉に砂糖を混ぜたのが 赤福の餅です。この会社は大昔からこの製法を取り入れていますた。老化防止の砂糖の量は約４０％といわれます。実際にどのくらい入れてるか は、分かりません。老化しない理由は餅の中に含まれる水分が糖分のために餅澱粉から離れなくなるからだと想像します。
Q＆A はお休みします。
箱根の彫刻の森美術館です。紅葉にはやや早いが広大な敷地にある彫刻の数々と絵画を楽しんできました。
QヨーグルトのCMで｢菌が生きている｝と言っていますが、どんな利点がありますか？（07.4.25.SJ）
A：フランスの生物学者メチニコフ（Metchnikoff1845～1926）がヨーグルトによる不老長寿説を発表しました。｛ブルガリア地方に長寿者が多いのは、伝統的発酵乳であるヨーグルトを多く消費しているからであり、ヨーグルトの中の乳酸菌が腸内で有害菌を抑え、腸内腐敗を防いで長寿を保っている｝というものです。主たる乳酸菌は Lactobacillus bulgaricus で飲むヨーグルト1cc中に1000万以上の菌が存在します。その後の研究によりコレステロール低下作用、癌予防効果など生理効果も認められています。
この車十数年前の日産セフィーロ 週一回 神さんの買い物に付き合う程度殆んど使いませんが車検の費用 あそこも悪い ここも悪いと言われて１３８，８３７円 は頭にきます。もう この年です（間もなく ８０） 車を止めろということですかね。
Ｑ：エリスリトールについて教えてください。（07.6.20AY）
Ａ：ガム や御菓子の広告でよく聞くと思います。エリトリトール（erythritol)とも エリトリットともいいます。四価の糖アルコールです。甘みは砂糖の７５％ですがカロリーが少ない極めて低エネルギー（０．４ＫＣal）であること 虫歯にならない甘味料ということでガムや清涼飲料 各種の御菓子に使われます。糖アルコールには ソルビトール、キシリトール、などありますが いずれも 糖の名前 例えば ソルビトース の語尾の ose が糖アルコールになると tol に 変ってソルビトールになります。 尚、この糖アルコールはアミノ酸と反応して褐変する メイラード反応を起こしません。
Ｑ：私の家では昔ドイツから麦を買ってきてビールや をやっていたそうです。日本で一番最初にビールを造ったのは誰ですか？（06.6.20。TA）
Ａ：横浜の山の手 居留地4番にあったジャパンブルワリーが最初にビールを作ったらしいがつぶれてしまって細かいことが分かりません。明治3年にアメリカ人のウイリアム・コーポランドが山の手の天沼にビール醸造所「スプリングバレー」を建設しましたが、これは明治21年に麒麟麦酒に引き継がれたようです。日本人で初めてビールを作った人は大阪の渋谷庄三郎で明治5年に「シブヤ・ビール」を醸造した記録があります。
この本にはお世話になりました。編集代表の五十嵐脩先生 小林彰夫先生 田村真八郎先生 の三人の先生は面識もあり懐かしい方々です。この本は、スバラシイ事典です。おすすめします。三人の中で、特に小林先生ですが、お知り合いの方に「み子ちゃん」の着物やちゃんちゃんこ の染色をお願いした思い出があります。小林先生は非常に優秀な方でしたが昨年亡くなりました。 このブログは昨年の10月15日から始まりましたから今日で丁度一年になります。ヒマラヤの旅行、 入院、 たまに忘れる、 などでお休みすることもありましたが殆んど毎日更新してました。お読みくださった方々にお礼を申し上げます。ありがとうございました。なんとなく続けていますが、余り熱を入れてやっているわけではありませんので、いつやめるか分かりません。今後ともよろしくお願いします。
Ｑ：烏龍茶を飲みすぎると胃を悪くするのは本当ですか？（07.6.20.OK）
Ａ：お茶には多い少ないの差はありますが、カテキン カフェイン が含まれます。1日4リットル以上飲むと害がでることがあるそうです。1日2リットルまでなら ポリフェノールもあるし、良いでしょう。
このブログも一年になります。生徒からの質問に答える形で始めました。がこの本 本山荻舟著「飲食事典」には随分お世話になりました。私の見ている本は1985年版ですが初版が1958年です。新しいものでは丸善の「食品総合辞典」です。yahoo google も大変参考になります。検索のテクニックも上達しました。答えを書きながら なるほど なるほど と初めて知ることも多く 大変勉強になります。ボケ防止には役に立ちます。
Ｑ：ブルーベリーを食べると目が良くなると聞きましたが本当ですか？（06.5.30.SH）
Ａ：本当です。ブルーベリーに含まれる「アントシアニン」は網膜にある「ロドプシン」を活性化し、目の疲れを取り視界をはっきりさせる働きがあると言われています。
Q：チョコレートに入っているカカオポリフェノールって体に良いのですか？（07.7.2.熊谷直之）
A：チョコレート協会のHPによると「がん や動脈硬化を防ぐ働きがある。赤ワインに多く含まれていますが、チョコレートにはそれよりもはるかに多量に含まれている」と書いてあります。ポリフェノールとはたくさん（ポリ）のフェノールということです。
この物質は殆んどの植物 特に お茶 ぶどうの果皮 りんご ブルーベリー 大豆製品、長芋 ごま などには比較的多量に含まれています。
フェノールは下の図のように日本名は石炭酸で強い刺激性のある毒性の液体です。これがいくつも結合して体に役立つものになります。
O H
｜
C6H5（ベンゼン環）
Q：ワインは栓を開けてからどのくらい もちますか？（07.6.8.KT）
A：ワインは栓を開けると空気中の酸素で味や香りが変化します。高級なワインは栓を開けて１～２時間おくと 味が眠りから覚めておいしくなるといいますが、普通は時間とともに劣化します。白ワインの方が早く劣化します。飲み残したワインはなるべく酸素に触れないように小瓶にとって一杯にして栓をするとか、空気抜きの道具を使うとか、工夫してください。それでも３～４日 で風味はかわります。飲み残さないこと、早めに飲むことをおすすめします。
この写真は宇都宮の郊外 今市に近い。並木の街道が所々ありますが、歩道が車道から離れていて歩きやすい。もうあと2回歩けば日光東照宮に到着します。
Q：魚醤は何故秋田県など東北に多く、魚が多く捕れる千葉県には無いのですか？（07.7.2.MT）
A：ショッツルは確かに秋田ですね。魚は漁獲量にむらがあります。しかも保存が効かないから消費量の少ないところでは沢山捕れた時の処分の方法として考えたものではないでしょうか。千葉などは東京と言う大消費地をひかえていますからその必要がなかったものと考えます。
私の朝の練習風景です。的が無いのは ご近所の家から ボールが当たる音がうるさい（？）と言われて外しました。全くうまくなりません（知る人ぞ知る）が健康のためにやっています。
Q：世界では、日本のワインをどのように評価していますか？（07.6.20.KJ）
A：最近は非常に高く評価されています。世界ワインコンクールで日本のワインが金賞をとることもあります。私の友人で㈱ルミエール社長の塚本俊彦さんは世界ワインコンクールの終身審査員で、彼は日本のワインの優秀性を力説しています。
Q：なぜ白ワインは渋みがあまりないのですか？（07.6.20.KM）
A：タンニンが少ないからです。赤ワインは葡萄の皮も一緒に仕込みます。皮からは赤い色素とタンニンが液のなかに溶け出してきます。白ワインは葡萄を圧搾して、皮を除きますからタンニンがはいりません。
Q：ワインは保存が長い方が美味しいと聞きましたが本当ですか？（07.6.20.BS）
A：ワインは長く保存しても美味しくなりません。一般に蒸留酒（ウイスキー ブランデー）は長くおくとおいしくなりますが、醸造酒は保存の方法で味が変りますから長期の保存にはてきしません。１０度～１４度 の振動の無い冷暗所に横に寝かせて保存するのが普通ですが、それでも１０年くらいでしょうか。ワインの場合はよい葡萄が採れた年（ヴィンテージ）を大切にします。
日光街道を歩きました。猛暑 入院 などで 3ヶ月近く休みましたが、雀の宮 から歩いて宇都宮の市街を抜けました。日光まで残り３０ｋくらい、これからは松並木にはいります。NHKTVの四元奈生美さんも同じところを歩いているようですが、彼女は1日 ７，８Km でたくさんのギャラリーがいますが 私は全くの一人旅で２０ｋｍが目標。
Q：アイスクリームを家で作る時、混ぜないでそのままにして凍らせるとどうなりますか?（07.7.2.KY）
A：攪拌しないで凍らせると単に味の付いた氷の塊になります。攪拌することによって中に空気を抱き込みます。これをオーバーランといって30～70％の空気が入ります。空気が入ることにより食べた感触がナメラカになります。攪拌が足りないとシャーベット状になります。空気を抱かせて急速に凍らして（-30度）長く置いたのがハードタイプのアイスクリーム比較的低温で（-15度）処理してすぐ食べるのが ソフトアイスクリーム。
先日 山種美術館の帰り 近くの千鳥が淵公園を散歩しました。ここには戦争で亡くなった方々の慰霊碑もあります。知人 友人の霊の冥福を祈りました。
Q日本酒には、透明色と乳白色のものがありますが何故ですか？ 色の付いた酒があるのですか？（07.7.23.KY）
A：お酒は米から造ります。造っている間は（モロミの状態）は白くにごって”どぶろく”の状態です。製品として出荷する時は濾過してキレイに澄んでいますが、この頃は濾過する前のドブロクの状態でも 乳白色のまま、壜に詰めて店頭に並べます。もう一つ 色の付いた酒ですが、ごく少量ですがあります。新潟の酒屋さんが赤い麹を作って赤い酒を出していなす。おめでたい時に使うようですが、あまり出回ってはいません。
こんなチケット（写真）をご存知ですか？「ぐるっと パス」です。都内56箇所の博物館 美術館の入場券が付いていて2千円 大変お安いようですが このチケットを買った日から2ヶ月間で廻りきる という条件です。３・４箇所も廻ればモトをとりますから、お暇な方はどうぞ。
Q：酵母は空気がないと生きられないと聞きましたが、海洋酵母は海の中でどうやって呼吸をしているのですか？（07.7.23.KY）
A：酵母は水の中でも生きてます。酵母は空気のあるところで繁殖しますが、水の中では糖分や栄養があり条件が揃えば醗酵してアルコールをつくります。質問の海洋酵母ですが貴女はどこから聞きましたか。小玉健太郎博士が海藻から分離したSacccharomyces cereviciae が現在話題になっていますが、パン酵母として利用されていると聞いております。
この写真は上野の科学博物館の出口 後ろは実物大の鯨の模型です。上野の森は、動物園あり、美術館あり、博物館あり 面白い所です。
Q：お味噌、お酒、お醤油 みんな麹を使って作ると言われましたが、みんな同じ麹ですか？（'07.5.28.YY）
A：麹を作るには麹菌（Aspergillus Oryzae）を基質（蒸したおコメや麦など）に撒布して繁殖させて作ります。味噌、酒、醤油で使用する菌はすべて Aspergillus に属しますが更にその中で、性質の異なったものを使います。菌の種類は何百もありますが、味噌や醤油の場合は蛋白分解力の強いものが選ばれ、酒の場合は澱粉分解力の強いものが選ばれます。菌の性質は製品の味や香りに影響しますので、選択には大変苦労します。
山種美術館に「川合玉堂」を見に行きました。山種美術館は、前は、株やさんの町茅場町にありましたが靖国神社の近く三番町に移りました。この人は古い人で 奥村土牛や東山魁夷の先生になりますが 落ち着いた趣があって、やっぱりいいですね。
Q：ルバーブはジャムの他に利用方法はありますか（07.9.21.SJ）
A：ルバーブ（RHUBARB)はもともとシベリア南部 原産の野草ですが特殊な香りと強い酸味で欧米人に好まれ、この頃は日本でも愛好者が増えています。普通ジャムにしていますが便通がよくなることから女性に好まれ「美人ジャム」の異名もあります。ジャム以外は、サラダ、パイ、ジュース などにも使われます。葉はシュウ酸が多いからクキを使うことをおすすめします。
Q：ビールに含まれるプリン体は体に害がありますか？（07.5.28.HN）
A：プリン体（プリンは核酸のプリンヌクレオチッドのことでお菓子のプリンとは関係ありません）は痛風の原因になるといいますが、食品の中には広く分布しております。ビールの中のプリンは酒類の中では多い方ですが、一般の食品に比較すると特に多いとは思いません。ビールの場合原料の麦芽からきますから、痛風を気にする方は麦芽を使わないビール この頃の第3のビールをお飲み下さい。
Q：お菓子や飲料にビタミンC入り やコラーゲン入り など書いてありますが、本当に体に吸収されて美容に役立つのですか？
A：ビタミンCは栄養剤としての働きの他に抗酸化剤としての働きがあります。栄養剤として含まれる時はかなりの量を必要とします（１日５００ｍｇ）のでアスコルビン酸（ビタミンCのこと）の酸味を感じます。抗酸化剤として使用するときは微量ですから、栄養的な効果は期待できないと思います。コラーゲンについては、２・３の人に聞いてみましたが「塗れば効くと思うが飲んで効くかどうか」とはっきりしませんでした。
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