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2007年10月 4日 (木)

食べ物 なんでも相談室 217

002 この写真は上野の科学博物館の出口 後ろは実物大の鯨の模型です。上野の森は、動物園あり、美術館あり、博物館あり 面白い所です。

Q:お味噌、お酒、お醤油 みんな麹を使って作ると言われましたが、みんな同じ麹ですか?('07.5.28.YY)

A:麹を作るには麹菌(Aspergillus Oryzae)を基質(蒸したおコメや麦など)に撒布して繁殖させて作ります。味噌、酒、醤油で使用する菌はすべて Aspergillus に属しますが更にその中で、性質の異なったものを使います。菌の種類は何百もありますが、味噌や醤油の場合は蛋白分解力の強いものが選ばれ、酒の場合は澱粉分解力の強いものが選ばれます。菌の性質は製品の味や香りに影響しますので、選択には大変苦労します。

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