みそ博士の元気いっぱい

宮坂：今の赤ちゃんがどんなものを離乳食を食べているか調べてみないとわかりませんが、私たちが小さかった時や、また自分の子供を育てる時は重湯（おもゆ）に味噌汁の上澄みを薄めて少し混ぜて食べていましたね。

アナ：離乳食へのステップは

宮坂：まず

　　　Ⅰ　準備期　　　　　　　（３～４ヶ月）

　　　Ⅱ　初期　ゴックン期　　（５～６ヶ月）

　　　Ⅲ　中期　モグモグ期　　（７～８ヶ月）

　　　Ⅳ　後期　カミカミ期　　（９～１１ヶ月）

　　　Ⅴ　完了期　　　　　　　（満１歳～１歳半）

　　　と大きく５期に分けられます。それではお味噌を使った離乳食をご紹介しましょう

今年１年　私の　ブログ　にお付き合い下さいましてありがとうございました

来年はこの「味噌の話」と　奥州街道のテクテク一人旅　を書きたいと思っています　皆様　よいお年をお迎えください

アナ：今日は子供の食生活について

宮坂：この頃の子供たちの食べ物はハンバーガーやフライドチキンなど脂肪分の多い食品が多くなってきました。和食は世界的にも高く評価されている栄養バランスのとれている食事です。

アナ：子供の時の習慣が大人になっても続くでしょうか？

宮坂：乳幼児の覚えた味は脳に刷り込まれて影響が大きいといわれます。そこで離乳食にお味噌を使うことを栄養士さんが勧めています。

アナ：今の赤ちゃんがどんな離乳食を食べているのでしょうかね

（この項は「元気に食べる」みそ健康づくり委員会　℡０３-５５６５-６４６１　発行　を参考にしました）

アナ：質問が来ています。「タバコの害に味噌が効く」と言いますが本当ですか？

宮坂：昔　私の祖母さんがキセルの掃除をするときに味噌汁を使っていたことを思い出しもす。味噌の中にはサポニン（植物の中に存在する発泡性の配糖体，溶血作用を示すものが多い。　シャボンの語源）がありますから、その洗浄作用を利用したものと思います。たしかに煙草を吸い過ぎた人が味噌汁をのんでスッキリしたということをききます。この問題は東京農大の西郷先生が研究しておられたと記憶してます。

　うど　と　セロリの味噌マヨネーズ和え

　　　　材料　(4人分)　うど１２ｃｍの長さ（１１０ｇ）　セロリー１本（１２０ｇ）　　　ロースハム３枚（４５ｇ）　レタス大２枚　パセリ適宜　味噌マヨネーズ（白味噌５０ｇマヨネーズ大さじ３　レモン絞り汁大さじ１）

　　　作り方　①うどは４ｃｍの長さに短冊切りにして水に漬けておく　②セロリは４ｃｍの長さの薄切りにして水にさらしておく　③ロースハムは細切りにして、パセリは刻んでおく　④レタスは洗って水をきっておく　⑤味噌マヨネーズを作る。ボールに味噌、マヨネーズ、レモンの絞り汁を加えてよく混ぜ合わせる　⑥食べる直前に味噌マヨネーズと水気を切ったうど、セロリ、ハムを混ぜる　⑦レタスに盛り付けパセリをふって出来上がり。

アナ：食べてみて　如何でしたか？

宮坂：３点とも美味しく頂きました。栄養的にもすばらしいですね。　納豆は汁にするとかなり匂いがします。うどは好き嫌いがあります。チャーハンは美しく見た目もいいから子供さんには喜ばれるでしょう。

　　美味しくて見た目も綺麗な味噌味チャーハン

　　　　材料　ご飯、大根葉、干し桜海老、卵、削り節、ごま油、塩、こしょう　*分量は適宜

　　作り方　①軽く塩をふったイリ卵を作る　②大根葉は茹でて刻んでおく　③フライパンにゴマ油をひき大根葉を炒める　④次にご飯を入れてよく炒める　⑤干し桜海老を入れる　⑥削り節、味噌、塩、コショウで味をつける　⑦イリ卵をふりかけて出来上がり

アナ：味噌を使ったお料理、皆様からいろいろなアイデア料理のお葉書を頂きました。宮坂さんの読みになって如何でしたか

宮坂：イヤー驚きました。こんなに沢山くるとは思いませんでした。お母さんに教えてもらったのが目につきますが家庭のヌクモリを感じます。その中の３点をご紹介しましょう

　　　朝の忙しい時にはグー　大根の納豆汁

　　　　材料　　大根の千切り、納豆、ネギ、ダシ入り味噌　＊分量は人数・好みに応じて適宜あわせてください・

　　 作り方　①大根の千切りを鍋に入れて煮立てる　②ダシ入り味噌わ溶かして入れる

　　　③納豆を包丁で刻んで八分どうりペースト状にして煮立った鍋に入れる　④ネギをいれて出来上がり

宮坂：選曲は迷います。ベートーベンがいいか　演歌がいいか　分かりません。人に言わせると信州味噌なら木曾節　仙台味噌なら青葉城恋歌がいい　とかいろいろの意見があります。「音楽を聴いた食品たち」の著者村井さんによるとお酒やワインの場合一番よかったのは「お経」だと言っていました（笑）

アナ：私もいい音楽を聞くと心が癒されます。お味噌の中の微生物も音楽を聴いていい気持ちになるのでしょうネ。

23日は午前中の雨が上がり午後からは青空が見えてきました。銀座十字屋ホールで若い女性ピアニスト二人のピアノデュオを聴きました。リストのハンガリー狂詩曲Ⅱ　や　ガーシュインのラプソディーインブルーを二人のピアノで聴くのは始めて、力強い連弾と華麗な音色に　クリスマスを楽しむことができました。久しぶりに銀座に出て、松屋の前から有楽町の駅に抜ける道にマルイができて、人の流れーそれも若い人が多いーが変ったのには驚きました。

宮坂：水中スピーカーを仕込み直後の味噌の中に埋め込みます。音楽はモーツアルトの｢クラリネット協奏曲」を選びました。このスピーカーは外の置くとガンガン聞こえますが味噌の中に埋め込むと音は全く聞こえません。この状態で音楽は流しっぱなし3ヶ月置きます。そこで音楽を聞かせない味噌と比べてみます。　（3ヵ月後H7.5.15スタジオで試食しました）その結果

アナ：2月に「味噌に音楽を聴かせる」実験をしましたが3ヶ月経って今日はその結果がど　うなったか試食してみます。スタジオには音楽を聴いた味噌と聴かない味噌が用意されています。

宮坂：少し舐めてみて下さい

アナ：こちらの方が少しマロヤカな感じがしますね

宮坂；よく分かりますね。それが音楽を聴いた味噌です。お味噌は半固形ですから液体のワインやお酒に較べるとはっきりした差が出ないようです。細かい分析をしてみますと多少香りの成分が多くなり　塩なれ　がしてくるようです。

アナ：どんな音楽がいいのですか？

アナ：今日はお味噌に音楽を聞かせる話だそうですが。　　宮坂　　　　　　　

宮坂：実はこういう本があります。写真「音楽を聴いた食品たち」（村井健司著　高輪出版社）。この本の中にいろいろな食品に音楽を聴かせた話が載っています。例えばワインに音楽を聴かせたばあい、日本酒に音楽を聴かせた場合どうなるか。皆さんはお酒の藏の中で音楽が鳴り響いている状態を想像されると思いますが、藏の中の音は液面で反射してお酒の中には入って行きません。そこでシンクロナイズドスイミングの時に使う水中スピーカーを使います。醗酵中のお酒やワインのモロミの入った大きなタンクの中で音楽を鳴らします。この音は外には聞こえません。音波はお酒のモロミの中で活躍している酵母菌や乳酸菌に微妙は刺激を与えて熟成を促します。そして味に深みをまします。これをお味噌に応用しました。

アナ：今日は醸造の神様のお話ですね

宮坂：お酒の神様は京都の松尾神社が有名ですが、私は毎年、お味噌の神様として神奈川県の大山にある阿夫利神社にお参りに行きます。この神社は関東一円の酒屋さんが商売の神様として信仰しています。ご祭神はオオヤマツミノカミと言い生活の資源は勿論　海運　漁獲　農産　商工など熱心に祈願すれば成就しないことは無いといわれる大変ゴリヤクのある神様です。山道は険しく多くの人はロープウェイで登りますが、私は大抵急な坂道を歩きます。参道の両側は名物の豆腐料理の店が並んでいます。1月1日朝早く新宿を出て小田急の伊勢原で降りてバスに乗ります。終点のロープウェイ登り口の辺りで初日の出を拝むことが出来ます。

アナ：お味噌を上手に使うのには味噌の種類を知る必要があります。ど　　　　のくらいの種類がありますか？　（6.12.9）

宮坂：原料で分けると　米味噌、豆味噌、麦味噌と複数の味噌を混ぜる調合味噌　があります。色で分けると、白、赤、淡色となります。味で分けると、甘口味噌、辛口味噌、本当に甘い甘味噌があります。日本で最も多いのは米味噌で、淡色の信州味噌があり、同じ米味噌で色の赤い仙台味噌があります。豆味噌は名古屋方面で多く食べられますが色は赤黒く味は辛口で、八丁味噌で有名です。京都の西京味噌は色は白く　　超甘口の米味噌です。麦味噌は広島から九州にかけて多く使われていますが、ヤヤ甘口です。その地方　地方により原料も違い、製法も異なり　味もそれぞれ特徴があります。(添付した写真は味噌の分類表です。拡大してご覧下さい）

アナ：昨日カナダから帰国されたんですって

宮坂：そうなんです。カナダの農林省のお招きで行ってきました。カナダの南側　ナイヤガラの滝の近くは大豆の主要生産地です。ここでは日本向けの味噌用大豆、豆腐用大豆、納豆用大豆を生産しています。ハロウ研究所では日本向け大豆の用途別の研究を熱心にやっていました。実際に味噌　豆腐　納豆を作る設備も揃っています。日本で消費される食品用大豆は約100万トン（搾油用大豆は除きます）です。その内国産大豆は僅か15万トン　あとは外国から輸入します。カナダからは約20万トン来ますが、遺伝子組み換えをしない　日本向けの大豆を生産しています。現在大豆の価格は急騰しています。一時期の倍にはなっています。玉蜀黍からアルコールを作るいわゆる　バイオ燃料の影響です。(6.12.9.）

食べ物何でも相談室　のQ&A も　270回やって質問のタネが尽きました。来年又新しい生徒から沢山の質問が寄せられると思います。しばらく「味噌の話」を書きます。これは平成6年から15年まで10年近く　TV神奈川で放映した時の番組「みそ博士の元気いっぱい」の内容を参考にしたものです。生放送でしたので毎月1回決められた時間に行き、若いアナウンサー？タレント？キャスター？　よく分かりませんがその人たちを相手にして、おしゃべりをして、帰りに近くの横浜中華街で食事をしたのが懐かしく思い出されます。

Q：映画インディージョーンズで猿の脳みそとか目玉を食べてるシーンがありますが、ああいうゲテモノは美味しいんですか？（06.7.18OY）

A：猿の脳みそを食べるシーンはインディージョーンズ・魔宮の伝説　ジャンク・死の惨劇　など時々見られます。私は食べたことがありませんので味は分かりません。中国では高級珍味として昔はあったようです。特にインポテンツを治療すると信じられましたが、乱獲をおそれ厳しい法規制が布かれ現在は行われていません。

渋谷のオーチャードホールでグレン・ミラーオーケストラを聞きました。会場は満員、お客さんの大半は白髪の混じった中年のオジサン　オバサン　曲目は　茶色の小瓶、インザ・ムード、真珠の首飾り、ムーンライト・セレナーデ、ダニー・ボーイなど昔懐かしい　ものばかり。トロンボーン奏者で作曲編曲家グレン・ミラーのジャズ界での活躍は1920年代から始まりましたから古いものです。スイング黄金時代の1938年にこのオーケストラが誕生しました。現在のリーダー　　トロンボーン奏者ラリー・オブライエンの軽妙な指揮で、みずみずしくてロマンチックな雰囲気のある美しい音楽を楽しみました。　

東京オペラシティーコンサートホールで　東京シティー・フィルハーモニック管弦楽団の第214回定期演奏会を聞きました。指揮ヴェルナー・アンドレアス・アルベルト　曲目　ブゾーニの喜劇序曲作品３８　　ヒンデミットのウェーバーの主題による交響的変容　　コンゴルトの交響曲嬰へ調作品４０　　の3曲　2時間　　音よし　　雰囲気よし　のなかで　昼間のゴルフの疲れもあって私は熟睡。　フルオーケストラの生演奏は　癒し　の効果があることを実感しました。

昨夜は中目黒GTプラザホールで音楽会。東京ヨハンシュトラウスアンサンブルによるヨハンシュトラウスとランナーの夕べです。ヴァイオリン、ヴィオラ、コントラバスにソプラノ　女性5人のこじんまり　まとまった　演奏でした。美味しいワインに絶品のつまみが添えられ、軽妙な唐沢さんの解説が付いた上　最後の曲　ヨハン・シュトラウスⅡのワルツ「ウイーンのボンボン」では本物のウイーンのボンボンが配られるなど心憎い演出に酔いました。これで3000円は安い！楽しい一夜でした。

Q：僕はタクアンが大好きで1本くらい食べますが体に影あさ響はありますか？（06.7.18.KY）

A：特に影響はありませんが他のものも一緒に食べてください。たくあん漬けについては若干補足します。名前の由来は品川の東海寺の沢庵和尚によって始められたという説と「貯え漬け」が音転して「たくあん漬け」になったともいわれます。干した大根を塩糠で漬けたものですが、塩水を煮たり容器を殺菌したり微生物管理の面倒なたべものです。日本人の食卓には欠かせないものでした。この頃はホンモノが少なくなりました。美味しいたくあんが食べたい。

Q：バターミルクとヨーグルトの違いを教えてください

A：この質問はアメリカにいる姪からよせられたものです。バターミルクは牛乳からバターを製造する時にチャーニングという攪拌工程でバターの塊が出来ますが残った液体清乳ホエーをバターミルクといいます。脱脂乳と似たものです。欧米ではこのバターミルクはスープやソースの味付けに（コクが出ます）又お菓子を作る時によく使われますから乾燥して粉末にしたものも市販されていますが日本では殆んど使われることは無く市販品もありません。このバターミルクを原料として乳酸菌を加えて醗酵させると（カルチャード）醗酵バターミルクが出来ます。ヨーグルトは生乳と脱脂乳を原料として乳酸菌で醗酵したものですから醗酵バターミルクとヨーグルトは同質のものと思います。バターミルクは紀ノ国屋インターナショナルで輸入のバターミルクパウダーが市販されているそうです。実は私も食べたことがありません。これから勉強してみます。（東京ガス　食の生活110番　を参考にしました）

Q：豆まきの起源について教えてください（06.7.18KY）

A：節分の豆まきのことですね。｢節分」とは季節の変わり目という意味ですが、現在はもっぱら立春の前日をいうようです。したがって来年の節分は2月4日が立春で前の日の3日が節分になります。その昔中国では節分は「厄を祓う日」と考え、人に疫をもたらす鬼を追って、来るべき春に福を求める風俗がありました。これが日本に伝わり始めは小豆や小石も使われたようですが現在の姿になって４～５百年もたっているようです。（google二月の年中行事参照）

Q：ぬか床（ぬかみそ漬けの床）は年数が経つほど良くなるのですか？（06.7.18GA）

A：糠漬けは栄養面から、美味しさから日本人の発明したスバラシイ醗酵食品だと思います。原料は煎り糠、塩、水ですが、塩水を煮る、容器を殺菌するなど雑菌による汚染に注意することと、床の中の菌を上手に育てるために1日1回は攪拌して菌に酸素を補給することが大切です。温度は暑いところは避けて涼しいところにおくことが必要です。管理をよくして且つ手入れすれば長く置くと美味しくなります。何もしないで放置しておくとまずくなります。関与する微生物は主として乳酸菌と酵母菌です。

Q：枝豆と大豆は栄養分が違いますか？（06.7.25AY）

A：枝豆は大豆の未熟豆です。完成した大豆は水分12.5％くらい　枝豆は生育中ですから６５％もあります。内容は略同じですがビタミンCは生育途中の枝豆の方が多く含まれています。蛋白質、脂質、糖質などは同じと考えられます。詳しくは食品成分表をご覧下さい。

Q：カスピ海ヨーグルトと普通のヨーグルトの違いは何ですか？（06.7.25NT）

A：カスピ海ヨーグルトは京都大学の家森先生がコーカサスで見つけてきた乳酸菌を使ってフジッコ㈱が商品化したもので、菌の性質が異なります。普通のヨーグルトはブルガリア菌　アシドフィラス菌を使いますがカスピ海ヨーグルトはクレモリス菌アセトバクター菌です。後者のほうがネバリがあります。体に対する効用は分かりませんが似たようなものだと思います。もう一つの違いは、値段が高いこと、タネ菌を買ってきて自分で作る人が多いということです。　　　　　もう一言付け足します。カスピ海は世界一大きな湖で日本全土と略同じ大きさです。イラン、ロシアの他この湖に接している国は６カ国あります。湖水といっても海水の３分の１の塩分（１％）がありチョウザメがいてキャビアで有名です。このチョウザメが絶滅の危機に瀕していると聞きます。それにこの周辺は戦争が絶えません。ことにカスピ海の南側は人類の文明文化の発祥のちです。私のいって見たいところです。イランにしてもイラクにしてもなまじ地下に石油というお宝があるばっかりに平和が守られません。

Q：ウイダーインゼリーを摂ることにより2時間もつ　といいますが何故2時間ですか？（06.7.25ON）

A：森永製菓の製品で一種の栄養補助食品です。写真は繊維の補給ですが、プロテイン　カロリー　いろいろあります。私は飲んだことがありません。皆さんは管理栄養士になる人ですから、いたずらに市販の栄養補助食品に頼ることなく、バランスのとれた食生活を心がけるように指導してください。ご質問の何故2時間か　　は分かりません。

一昨日このブログに本庄登志彦さんの訃報を載せたところお孫さんからコメントが寄せられました。ありがとう　畏友本庄さんの句集「坂」より

　　　　　　　少年と少女は兎チャチャ登り

註　チャチャ登り　とは函館元町にある急坂の名　チャチャはアイヌ語の老爺のこと

Q：お酒の壜の色は　何色　にするという規則はありますか？（06.6.6IM）

A：規則はありません。紫外線を通さない茶色の壜を使うことが多いようです。ビール壜はほとんど茶色ですね。稀にアメリカのミラーハイライフのように透明のものもあります。

Q：この間「美味しん坊」を見ていましたら、工場で作る安いお酒はアルコールや糖を加えるとありショックでした。本当ですか？（06.6.6TA）

A：戦後間もなくお酒が無い頃「3倍醸造酒」といってアルコール、糖、アミノ酸を加えてお酒を増量したことがありましたが現在はありません。お酒造りには厳しい原材料の使用基準が決められていますから、飲むときに　吟醸、純米酒，本醸造などの標示を見て下さい。お酒については雁屋哲の「美味しん坊」もありますが尾瀬あきらの「夏子の酒」が参考になります。この頃は発酵食品を扱った石川雅之の「もやしもん」も読まれているようです。（写真）

昨夜はお通夜でした。大学の予科時代、恵迪寮で一緒に暮らした友人　本庄登志彦　が亡くなりました。79歳です。18歳の時の第一印象は美少年　才子煥発　達筆でした。当時から俳句をよくし、昭和58年頃「双眸」俳句会を結成して主宰となりました。年次大会　出版記念会などに呼ばれて酒を飲んで歌いました。俳句をやらない私ですが、彼の異才、天衣無縫の性格と繊細な詩情には驚かされました。死の直前に出した本「俳句教本」　ー俳句は難しくない　易しくないー　（写真）は名著です。　(合掌）

Q：リキュールは　よくお菓子を作る時に使いますが、ブランデーとどう違うのですか？（06.6.6KJ）

A：リキュールは蒸留酒や醸造酒などのお酒に　花、葉、根、香料、果実、砂糖、チョコレートなどを混ぜて作ります。ブランデーはワインを蒸留したものです。

昨日は近くの沼袋にある呉服屋さんの広間（シルクラブ）で　一人芝居　坂本長利の「土佐源氏」を見ました。本人は　出前芝居　と謙遜してますが、国内は勿論世界各国を回って1096回目の公演でした。「極道の末に盲目の乞食に身を落とした元馬喰（ばくろう）の一代記」を演じましたが「わしはなあ　人は随分だましたが，牛だけはウソがつけんだった・・・・・」　印象に残る芝居でした。

Q：甘酒は酒粕で作るそうですが、アルコール分はありますか？未成年が飲んでもいいのですか？　（06.6.6 GA）

A：甘酒の作りかたは二通りあります。本来は麹とご飯とお湯を混ぜて（その比率は　麹１に対して　ご飯２　お湯３　の割合です）55～60度　で数時間おくと甘酒ができます。この頃は酒粕に水を加えてミキサーにかけ　砂糖をいれて温めて作る場合もあります。いずれの場合もアルコール分はありませんから未成年でも飲むことが出来ます。