みそ博士の元気いっぱい

アナ：質問が来ています。川崎市のＳさんから「お肉をお味噌に漬けておくと柔らかくなるのは何故ですか？」

宮坂：お味噌の中には蛋白分解酵素、澱粉分解酵素などいろいろの酵素が含まれています。その酵素の働きで肉が柔らかくなります。ただ注意しなければいけないのは　ダシ入り味噌　です。ダシ入り味噌は旨み成分としてイノシン酸　グアニール酸などの核酸系の調味料が添加してあります。この調味料はフォスファターゼという酵素により分解しやすいためにお味噌を高温で加熱します。この時フォスファターゼ以外の酵素、例えばお肉を軟らかくする酵素も一緒に失活しますから、ダシ入り味噌でお肉を漬けると　みそ味　は着きますが軟らかくはなりません。