みそ博士の元気いっぱい

アナ：それでは実験をお願いします

宮坂：3つの容器を用意します。これはお菓子を作るときのアルミの小さいカップです。左にアミノ酸（味の素）右はグルコース　真中はそのミックスです。このまま置いたのでは何の変化も起こりませんが、これに若干の水分をくわえて加熱すると真中のミックスしたものが着色します。30度～40度にして1ヶ月も置けば色が変りますが、今日は時間がありません。一寸乱暴ですがこれにアルコールを含ませて火をつけます。そうするとご覧のように真中だけが変色して黒くなりますが、両側は変化しません。つまりアミノ酸と糖分が混ざった状態で温度が上がると色が着くことがわかります。お味噌に限らず発酵食品は酒でも醤油でも熟成して美味しくなるとアミノ酸と糖分が増えてきます。その状態で部屋の温度が上昇すると次第に色がついてくることがご理解いただけたと思います。