みそ博士の元気いっぱい

アナ：よく分かりました。この実験ならウチで子供とできます。そうするとリンゴなど切っておくと赤くなりますが、やはりこの反応ですか？

宮坂：食品の変色（褐変とも言います）にはイロイロありましてリンゴが赤くなる、長芋も皮をむくと色が着いてくる，柿が熟すと赤くなる、などそれぞれメカニズムが異なります。ただこの反応は、味の素に砂糖を混ぜて作った液を作ってパンなどに筆で模様を書いて焼きますと書いた通りの画ができますからお菓子を作るとき焦げ目を着けるのに役立ちます。詳しくは　鎌田栄基・片山脩・田島真先生など専門家の「食品の変色」という著書が複数でておりますから参考にしてください。