みそ博士の元気いっぱい

アナ：放射能障害に効くといっても日常的に放射能を浴びるわけでもないし

宮坂：ところが実際に事件がありました。１９８６年の４月、今から２０年ほど前になります。ウクライナ地方のキエフ北西１３０ｋのところにあるチェルノブイリ原子力発電所の４号炉が破損して、放射能が広範囲にわたって飛散する大事故がありました。この時既にヨーロッパの多くの科学者は日本の味噌が放射能障害を防御することを知っていて、大量の味噌がヨーロッパに送られました。最も多かったのがスイスの９．２トン　ついでオーストリア９．１トン　スペインにも行きました。その後の　お味噌の効果については聞いておりませんが　さしあたり　　毎日Ｘ線を扱う　レントゲンの技師さん　など　味噌汁を飲むことをおすすめします。

アナ：私は毎日味噌汁を飲みますが放射能とは関係ありませんね

宮坂：別の実験でも面白い事実が確かめられました。原発事故などで汚染が問題になるアイソトープ（放射性同位元素）のヨウ素１３１とセシュウム１３４をマウスに投与して、体内からの排出実験を行っています。その結果　予め　みそ餌を与えておいたマウスでは、普通の餌を食べていたマウスに較べてヨウ素の排出量が多く見られました。セシュウムも同様です。ただし放射性物質には多くの種類がある上に物質毎に複数の種類があります。そのうちの代表的な２種類の実験ですから、すべての放射性物質に当てはまるわけではありません。プルトニウム　ストロンチウムなど、すぐ骨髄入ってしまうものについては、味噌の排出作用は効かないと推察されます。

アナ：面白そうですが難しいですね、続けてください

宮坂：Ｉ　教授は考えたのです。このことは味噌や醤油の中に含まれているある物質が放射能の防御作用を行っている、その防御も　傷にならない防御　と　傷を治す防御があるが、どうやらこの物質は後者の方で、放射能によるダメージを回復する力があるらしい。ただいえることは、障害をおこしてから味噌を食べても効かないが、障害を受ける前から食べていると効果がある。

アナ：ということは、日常味噌汁を飲んでいると放射線に強い体質になるということですね

アナ：それで

宮坂：秋月先生は実際に味噌が放射能を除去できるかどうか、広島大学の原爆放射能医学研究所の　Ｉ　教授に検証をお願いしました。Ｉ先生はマウスを使って実験して味噌の中にある成分が放射能物質を体外に排出する作用があることを実証しました。その実験とは、マウスを４つのグループに分けます。①みそ餌（１０％の乾燥赤みそ）　②醤油餌（１０％の醤油）　③食塩（同濃度１％くらい）　④普通の餌　を与えます。その上で　放射能の影響は小腸粘膜幹細胞の障害（生存率）で調べます。実験では６～１４グレイ（放射線の単位）のＸ線を全身に照射　３日後　の小腸粘膜幹細胞生存率を調べます。実際にマウスの腸粘膜を見ると、みそ餌　醤油餌　を予め与えておいたマウスでは　放射線照射後も傷んだはずの粘膜細胞の再生が認められるのです。 （みそサイエンス最前線　MISO NEWS LETTERを参考にしました　みそ健康づくり委員会発行　℡５５６５－６４６１）

アナ：味噌は放射能障害に効くと聞きましたが本当ですか？

宮坂：本当です。ことの起こりは、昭和２０年８月９日に長崎に原子爆弾が落とされた時からです。爆心地に聖フランシスコ病院がありました。院長は秋月辰一郎先生でした。多くの被爆患者が出る中に、この病院の医者や看護婦からは患者が出ない。これは何かある　と調べた結果、病院の倉庫が味噌とわかめの貯蔵所になっていた為に、この病院の関係者は三度三度わかめの味噌汁を飲んでいたのです。そこで　もしかしたら　味噌汁が放射能障害を除去したのかも知れないと考えました。

アナ：やっと結論が見えてきました。トリプトファンの多い食品は

宮坂：トリプトファン含有量は非加工食品の中では大豆が最高で１００ｇ中４９０ｍｇです。豆味噌は２００ｍｇ　米辛味噌は１４０ｍｇとなっています。　　ということで　メラトニンと味噌は深い関係がありました。この他　トリプトファンを多く含む食品は、大豆製品の納豆　豆腐がありますが、牛乳、カッテージチーズ、チェダーチーズ、などの乳製品、バナナ、肉、落花生、アーモンド　などです。とりあえず　のおすすめは　味噌汁を沢山飲んで　安眠しましょう。

アナ：味噌が色白美人を作る話はまたゆっくり伺うとして、メラトニンの話を続けてください

宮坂：メラトニンは脳の略真中にある「松果体」と呼ばれる　松かさに似た小さな器官から排出されたホルモンで、これが黒い色素　メラニン　の生成抑制作用があることと　セレトニンという　物質と構造式が似ていることから　メラニン　のメラ　とセレトニン　トニン　をくっつけて　メラトニン　と命名されたと聞いてます。　とにかく　このメラトニンは理想的な睡眠薬だけでなく　鬱病の治療、老化防止、抗癌作用、など　数々の効能が発見され今や「夢のお薬」として注目を集めています。（昨日ご紹介した　ミラクルホルモン　メラトニンの真実　をお読み下さい）　そこでこの「松果体」は　アミノ酸の一種　トリプトファンを基質としてセレトニンを経てメラトニンを作ります。（一昨日のブログ　メラトニン１　で構造式を載せました。画面をクリックすると拡大します）メラトニンを淀みなく作るには食品に含まれるトリプトファンの投与が一番いいのです。そこで　トリプトファンの多い食品は・・・・・・

アナ：なるほど、それでメラトニンと味噌はどうなるのですか？

宮坂：メラトニンから　ト　をとるとメラニンになります。褐色または黒色の色素で皮膚や髪の毛など動植物中には広く分布していて　味噌にも関係があります。味噌がヒトのメラニン生成を防ぎ色白美人をつくる話はまた別の機会に話すとして・・・・・・・・　　　（メラトニン　につきましては　写真　メラトニンの真実　を参考にしました）

アナ：今日はメラトニン　と一寸聞きなれない言葉ですが、なんですか？

宮坂：「みその科学」という味噌技術会から出している雑誌のなかにＥ博士が書かれた随筆「メラトニンとみそ」がありました。面白いのでご紹介します。メラトニンは安眠の妙薬としてこの頃話題になっていますが、国際線のスチュアーデスが時差ボケ防止に使っています。広島大学のＩ教授の研究によりますと、ラットの乳がんの予防にはタモキシフェンという腫瘍治療薬を使うのですが、これ単体では不完全だが味噌と併用して与えると略完全に乳がん発生を抑えることができるというのです。ついでアメリカでも、ヒトの乳がん細胞を移植したマウスに、このタモキシフェンだけを投与したのでは効果が薄くこれにメラトニンを併用すると効果が急増する　というのです。この写真は味噌の中に多く含まれるという　トリプトファンからセロトニンを通ってメラトニン　にいたる構造式を示しました。このあと説明します。

アナ：「お味噌の値段の違いについて」

宮坂：確かに１Ｋ3千円の味噌がデパートの味噌売り場に並んでいました。スーパーの特売では１Ｋ200円以下のものもあります。十分の一以下です。値段が違うほど味が違うわけではありません。では何故こんなに違うかといいますと、まず原料が違います。国内産の大豆と米、外国産のそれと比較すると3倍　5倍ものによってはそれ以上違います。塩も普通のＪＴの塩に較べて　何々の自然塩では7，8倍は違います。したがって　大豆はツルノタマゴ　米はコシヒカリ　塩は伯方の自然塩　を使って　天然醸造　で造ったら高くなります。安い方はスーパーの特売政策も絡みますから益々値段の開きがでてきます。衣料でも装身具でも機能性は変りませんが　ブランド物と普通のものでは、値段の差があります。お味噌も、値段の差ほど味は変りません。よく味わってお好きなものをお選び下さい。

アナ：会わせ味噌の美味しい配合を教えてください

宮坂：昔の人は遠いところの味噌を混ぜ合わせると美味しくなるといいました。例えば長崎の味噌と東北の味噌を合わせるということです。何処の味噌　と何処の味噌を混ぜると美味しいという定説はありません。会わせる分量についても何の決めもありません。甘い麦味噌に豆味噌を混ぜるとか、辛口の味噌に甘い白味噌を混ぜるなど料亭の板前さんは工夫しています。性質の違った味噌を混ぜ合わせることにより味に　コク　や深みを増すことができます。自分独自の味を作ってください。

アナ：川崎市のＴさんからの質問「八丁味噌、西京味噌など色の違いは何処からくるのですか？」

宮坂：色の違いの原因は3つあります。①原料配合　②大豆の炊きかた　③熟成の期間　です。①の原料配合は、米の使用量が多くなると白くなります。②の大豆の煮方　ですが加圧して長時間蒸す　または蒸した大豆をそのまま置く（留め釜）と色が付きます　③は熟成の期間が長くなると色が付きます。西京味噌は米の使用歩合が多く大豆の２～３倍もこめを使い、しかも熟成期間も１～２週間と短期間に仕上げます。これに対して八丁味噌は大豆だけで造り　熟成期間も２～３年と長く寝かせます。ご存知のように　西京味噌は真っ白　八丁味噌は　赤黒くなります。

アナ：ではもう一つ

　　具沢山のチャーハン

　　　材料　ご飯・茶碗に３杯、生しいたけ2枚、しめじ・カイワレ各半パック、青じそ4

　　枚、ちりめんじゃこ大さじ3杯、味噌大さじ2杯とみりん大さじ1杯（合わせておく）

　　サラダ油大さじ2杯、いりゴマ少々　

　　作り方　前回と同様、野菜を炒めてからご飯を炒め、味噌で味付けをします

　　注意　サラット仕上げるには野菜の水分をよくとばしてください

「母べえ」　かあべえ　を見ました。監督は山田洋次　「男はつらいよ」寅さんシリーズで有名ですが、私がたまたま佐久市の親戚を訪ねたら　そこで「たそがれ清兵衛」のロケをやっていました。ただそれだけの事ですが、なんとなく親しみが持てます。「母べえ」は、昭和15年から16年にかけての、東京近郊のつましい家庭が舞台です。あの絶望的な時代を懸命に生きた人々の愛にあふれた笑いや、悲しい涙を誘う　物語です。素敵でした。是非ご覧下さい。

アナ：視聴者から味噌を使ったアイディア料理が沢山寄せられています。

宮坂：みそ味チャーハンを2点紹介します。

　　ゴマ味噌チャーハン

　　　材料　ご飯・茶碗に3杯、なすピーマン各1個、長ネギ５ｃｍ、人参１ｃｍ、サラダ油ごま油各大さじ1杯、塩コショウ少々、味噌大さじ2杯、みりん大さじ1杯

　　作り方　①味噌とみりんはよく混ぜておく　②野菜は刻んでから油で炒める　③ご飯を加えてさらに炒める　④味噌を加えて味をととのえる

　　注意　チャーハンを作るときは強火でやることが大切

昨日の「焼き味噌」　パソコン　の技術が不足していて　写真の貼り付けがうまくいきませんでした。　みそ焼き小皿　は1枚　350円　くらいだそうです。

アナ：「粒味噌」と「漉しみそ」　の違いについて

宮坂：昔の味噌は全部　粒味噌　でした。どこの家庭でも擂鉢ですってみそ汁に使いました。それが８０年ほど前から　味噌漉し機　（肉挽き機　と同じ構造）が現れて粒味噌を機械で漉して出荷するようになりました。関西では「すり味噌」　関東では「漉し味噌」といいます。現在は　粒味噌　も　漉し味噌も出回っていますが　味　は変りません。

アナ：質問です。横浜市のＫさん「お味噌を焼くといい香りがしますがそのメカニズムを教えてください」　如何でしょうか？

宮坂：メカニズムと言われると一寸困りますが、うなぎの蒲焼の匂い　焼き鳥の匂い　など大体似たものです。これはアミノ酸と糖分の焦げる反応が主になります。アミノカルボニル反応といって褐変しながらメラノイジンが生成されます。確かにおいしそうな香りですが実際にお味噌を焼いて食べる料理？もあります。この写真はお味噌を焼くときの道具で　小皿の下の　糸尻（いとじり）に穴をあけて　箸を通して火にかざして焼きます。味噌には刻んだネギ　鰹節など練りこんでおくと素晴らしい酒の肴ができます。このみそ焼き小皿はネットで探してもありますが　信州の㈱丸高蔵　　　　　

　　電話0266-52-6133　にもあります。

アナ：では作り方を

宮坂：人によって　地方によって　作り方はイロイロですが　そのうちの一つ

田楽味噌の作り方　①赤味噌2/1カップ、砂糖大さじ１　をよく混ぜる　②みりん1/2カップを少しづつ加えながら溶きのばす　③　②を弱火にかけて焦がさないようにポッテリするまでかき混ぜる

アナ：コンニャクの調理も説明してください

宮坂：コンニャク２枚（４人分）を食べやすい大きさに切って、水から茹でます。沸騰したら５分茹でて水に入れて洗います。鍋にダシ汁を入れて火にかけます。このダシ汁でコンニャクを温め、田楽のタレをつけて食べます

アナ：里芋でも美味しいですね。

アナ：大和市のＴさんから田楽味噌の作り方の質問があります。

宮坂：味噌の作り方の前に「田楽」を話しましょう。田楽とは田植えの時に五穀豊穣を祈ったお囃子（おはやし）の音楽のことですが、この音楽に併せて踊った人を田楽法師と言いました。細長く切った豆腐に串を刺して焼く形が、田植えの時に踊る田楽法師の姿に似ていることからこの名が付いたといわれます。今は　焼き物　の料理名ですが、豆腐の他にコンニャク、里芋、魚、なす　などあります。魚の場合は魚田といいます。

アナ：今日は視聴者から寄せられたアイディア料理のご紹介です。では作ってみておすすめの料理をどうぞ

宮坂：横浜市のＯさんからのお料理をご紹介します。

生鮭のねぎ味噌焼き

　　作り方①生鮭を醤油大さじ１、みりんおおさじ1/2、酒大さじ1/2、で下味をつける②練り味噌を作る（白ゴマ小さじ半分、味噌大さじ１、みりん大さじ１．５、ネギのみじん切りを少々混ぜる）③味付けした鮭を両面焼く、焼いた鮭の片面に②を塗って焼く

宮坂：私もやりましたが　好評でした。焼くときに注意しないと、すぐ焦げます。弱火で焼いてください

アナ：質問です。足柄下郡のＨさんから「魚、肉などを漬けるときの味噌について」同じ質問が平塚市のＭさんからもきています。

宮坂：デパートの贈答品売り場には丸い樽に入った牛肉の味噌漬けがあります。神奈川県の厚木には名物の豚肉の味噌漬けがあります。牛肉の味噌漬けの味噌は塩分の少ない　京都の西京味噌が使われます。豚肉の味噌漬けはお店独特のものです。いづれも塩分が普通のお味噌より少ないものです。ご家庭で味噌漬けをするときには普通のお味噌でもよろしいのですが、塩分が多いから少し塩辛くなります。塩分を落とすためにお味噌に酒粕やみりんなど混ぜるといいでしょう。ただ痛みやすくなりますから冷蔵庫に入れてください。2日目頃が食べごろです。　なお　ダシ入り味噌よりも　ダシのない普通の味噌のご使用をおすすめします。

アナ：続いて

宮坂：おやきは今ブームですね。信州へ行くと方々で見かけます。

　　みそ味のご飯おやき

　　材料　ご飯150ｇ、卵1/2個、ながねぎ20ｇ（みじん切り）味噌30ｇ、小麦粉15ｇ

　　作り方　①卵、長ネギ、味噌、小麦粉をよく混ぜる。更にご飯を加えて混ぜる　

　　　　　　②フライパンに油をおとし①の混ぜ合わせたご飯をハンバーグのように丸くまるめてユックリ焼きます。

アナ：皆様から寄せられたアイディア料理をご紹介します。足柄上郡にお住まいのＨさんのお料理

　　鮭と牛乳入りのみそ汁

　　　材料（4人前）生鮭４切れ（ぶつ切り）、里芋５～６個、人参1本（半月切り）

　　　　　大根150ｇ、しめじ50ｇ、絹さや少々、だし汁５カップ、味噌50ｇ

　　　　　牛乳100cc

　　作り方①鍋にだし汁5カップを入れ、大根・里芋・人参・しめじを入れて火にかける

　　　　　②沸騰してきたら鮭を入れ材料が軟らかくなるまで煮る　③最後に刻んだ絹さやと味噌を入れ、おろしぎわに牛乳を入れて出来上がり。

宮坂：牛乳を最後に入れるところがコツですね。少しバターを入れると味が濃くなります。

アナ：それではここで質問です。横浜市の　Ｉ　さんから「昔の味噌は冷蔵庫に入れなかったが、今のお味噌はパッケージに「要冷蔵」とありますが塩分がちがうのですか？」

宮坂：パッケージに要冷蔵と書いたものもありますが昔の味噌と変っているわけではありません。お味噌は台所の高いところに置くと変色して赤黒くなります。今の若い人は色が変わると食べられないと思って捨てるか　クレームになります。そのため要冷蔵と標示してあります。冷蔵庫に入れておけば色は変わりません。お味噌は色が変ると味が多少濃くなりますが食べられます。新しい味噌とまぜると一段と美味しくなります。

アナ：韓国に行ってこられたそうですが

宮坂：韓国のお味噌の会社に頼まれて行ってきました（平成7年の秋のこと）

アナ：韓国のお味噌は日本の味噌と違うのですか？

宮坂：韓国の味噌は日本の味噌と違います。コチジャンとテンジャンがあります。コチジャンは甘みと辛味があって主に焼肉につけて食べます。テンジャンは日本の味噌と似てますがみそ汁として飲む習慣はありません。煮物の調味料として使われているようです。原料は大豆、米、小麦、塩のほかに唐辛子，水あめなどが使われます。コチジャンとテンジャンを併せた1人当たりの消費量は略日本の味噌の消費量くらいあるようですが、自家醸造が多くはっきりしたことは分かりません。この頃韓国の生活環境が変ってきて自分の家で味噌をつくることが減ってきて工業生産品が増えてきて新しい大きな工場が建つようになりました。今回行ったのは金州でした。工場の大きいのにはタマゲました。それに自動化も進んでいて年間３～４万トン以上を作る能力があります。ただ工業化の進み方が早く品質管理が追いつきません。日本の味噌メーカーは長い歴史と伝統があります。韓国の新しい工場は一定の品質のモノを作るのに苦しんでいました。たった1日いただけですがよい勉強になりました。よい製品を一定に生産することは難しいことです。

アナ：質問です。南足柄市のＯさんです「お味噌汁を作る時に極力煮立てないようにと言われますが何故ですか？」

宮坂：お味噌汁は出来上がったときの香りが大切です。この香りの主成分は味噌の中のアルコールと脂肪酸がエステル結合をしてできた各種のエステル類です。エステルは揮発性の物質で煮立てると飛んでしまいます。したがって煮立てる時間を短くするのが、美味しいみそ汁を作るときのコツにになります。あまり長く煮立てますと水分も減り塩辛くなり味も落ちます。

アナ：面白いですね。　ミソ　と　サムライ　の話がありましたら

宮坂：昔の武将は戦争に行く時に味噌をどうやって持って行くか工夫しました。干す　か焼くかして水分を減らしてから丸めて俵に詰めて運んだようです。また芋の蔓（つる）に濃い味噌汁を沁み込ませてから乾かして荷物を縛る縄の替わりにに使い戦場で食べたという話もあります。伊達政宗は行軍の時に各人に携行させましたが、秀吉の朝鮮出兵の時に他藩のみそが腐敗したのに仙台藩の味噌は少しも変らず他藩に請われて分け与えたことから「仙台味噌」の名が上がったことは有名です。武田信玄は信濃遠征にあたって街道筋の農民にひろく大豆の栽培を勧め味噌の増産を奨励したそうです。

アナ：そうですね、言われてみれば伊達政宗と仙台味噌など関係ありそうですね

宮坂：名君と言われる人は戦争や飢饉によって領民が苦しむことに心を痛めたに違いありません。したがって有事に備えて考えられるのは食糧の備蓄です。その時塩分と蛋白質は不可欠ですから味噌に注目したものでしょう。伊達政宗はお城の中に味噌専用の藏を造りました。各家庭でも味噌を作ることを奨励しました。１年より２年　２年より３年と長く寝かせると美味しくなるだけでなく備蓄も増えます。人々は知らず知らずのうちに塩分と栄養分を貯えていたことになります。徳川家康の三河地方は最も蛋白質が多く且つ辛口の豆味噌　岡崎八丁味噌などが有名です。上杉謙信　武田信玄の活躍したところでは信州味噌　越後味噌　甲斐味噌　が残っていなす。前田藩の加賀味噌もあります。名君は味噌を残しました。そして味噌は立派な保存食です。賞味期限は気にしなくてもよいでしょう。