みそ博士の元気いっぱい

アナ：流通も変りました

宮坂：そうです。昭和30年頃から現れたスーパーマーケットは燎原の火の如く日本中に広がりました。食料品に限らず全ての消費材の流通の形が変りました。並行して包装の形も変りました。味噌も夫々袋に詰められ店頭に並び、今までの対面販売からお客様が個々に選択して買う　非対面販売　の形になりました。ところが味噌には問題があります。それは味噌は「生き物」である　ということです。ダシ入り味噌を除く　普通のお味噌は味噌の中の酵母菌など微生物が生きています。したがって夏の暑い時期には酵母菌は再発行をして炭酸ガスをだします。すると袋はパンパンに膨れます。ブザマな形の膨れた味噌は店頭には置けません。無論売り物になりません。ただ再醗酵をしただけで中身は変っていません。この再醗酵を抑えるのに苦労しました。

写真は膨張した　袋詰め　味噌

アナ：味噌の袋詰めの包装材はポリセロになりましたか？

宮坂：ポリセロが使われたには、昭和30年後半からだとおもいます。形態はピロー（枕の意）で一斉に出回りました。川嶋製作所の充填機も開発されて味噌の包装工程も機械化が進みます。ただこのポリセロにも欠点が多く、シール強度が弱く汁漏れに泣かされました。現在はポリセロより 優れた包材がいろいろと開発されています。一例を上げるとフィルムの構成は　内側から　ポリエチレン　エバール　ポリプロピレン　となってセロファンは使われません。食品用のフィルムは　味噌の場合　水　酸素　を通さないことの他に　接着が強い　印刷がキレイにあがる　丈夫である　透明度がよい　ことと　なんと言っても　衛生的であることと　安くなければいけない　という条件が要求されます。

アナ：いつ頃から計り売りから　袋詰めになりましたか？

宮坂：それは昭和20年代後半から30年始め頃とおもいますが、ポリエチレンフィルムの登場と関係があります。戦後石油化学工業が本格的に始動を始め、昭和20年代後半からポリエチレンフィルムが食品業界に採用されるようになりました。私も早速この新しいフィルムに着目して味噌の包装に採用しました。初めはポリエチレンの袋に１ｋの味噌を入れ厚紙の箱に収め包装紙で包むだけのものでしたが誰も相手にしてくれず失敗でした。ポリエチレンフィルムの欠点は水は通しませんが、酸素はスカスカに通すので、包んだ味噌が変色してしまうことです。金魚を水と一緒に入れるのはいいが食品には適しません。間もなくこの問題を解決したフィルムが現れました。ポリセロ　です。これはポリエチレンフィルムにセロファン紙をラミネート（フィルムを二層　糊　で張り合わせる）したものです。セロファンは酸素を通さないこと　印刷がキレイに仕上がるので　ポリ　を内側に　セロファンを外側にしたフィルム　ができて食品業界は一斉にこの包剤に飛びつきました。しかし　いろいろ問題がありました。

アナ：計り売りのお店は今もありますか？

宮坂：昭和30年代 までは昔の計り売りで味噌が売られていました。流通の形が変りお酒や食品を売る小売店（昔の酒屋さん）が次第になくなり、スーパーがでてきました。現在でもデパートの地下の食品売り場では計り売りで味噌が売られています。計り売りの良さは、自分で味や香りを確かめて納得いく味噌を買うことができることです。また対面販売ですから、お店の人もいろいろ教えてくれます。東京都内でも計り売りをしている味噌・醤油の専門店が数軒は残っています。是非ご利用下さい。

26日はココログのメンテナンス　で　お休み

アナ：今日は味噌の容器・包装についてお話下さい

宮坂：味噌は古くは7世紀頃からありましたが記録に残る単位はすべて容量で計られ　石数で記されていることから推察して瓶か甕・壺　のようなものが使われていたものと思います。戦国時代、江戸時代の記録では味噌の数量を樽で表しており,容器は木製の樽になったと推察されます。明治以降は重量になり一般消費者への販売は「計り売り」となり包装は竹皮　経木などが使われました。 （写真は経木）

アナ：味噌に日焼け防止の働きがあるとか

宮坂：1月5日に美人になる話をしました。味噌の中のビタミンEが老化防止、美容効果があるという内容でしたが、今日の話は違います。食品総合研究所の新本洋士博士の研究によると「味噌に含まれる遊離リノール酸にメラニン合成を抑制する作用があることを確認」というレポートがあります。日焼けやシミ　ソバカス　の原因はメラニン色素であることが知られています。このメラニンは体内でチロシン（アミノ酸の一種）からチロシナーゼの働きでメラニンになります。このメラニンが生成される過程を阻害すると日焼けを起こしません。皆さんが使われる日焼け止めクリームには阻害剤として　アルブチン　が使われています。新本博士の実験では味噌の中のアルコール可溶性物質がメラニンの生成を阻害することを見つけました。その効き目はアルブチンより上だというのです。味噌汁を飲めばすぐに　色白になると言うわけではありませんが、味噌に含まれるビタミンEの美容効果といい、リノール酸の日焼け防止効果といい、味噌汁を沢山のむと美人になるような気がしませんか

アナ：味噌っかす　という言葉がありますが・・・

宮坂：味噌っかす　は味噌汁を作る時に　味噌漉し　のザルに残ったカスのことをいいます。役に立たない大豆のカス　などですが、子供たちの中で　ダメの子　とか　役に立たない子供のことを言うようになったものと思います。

アナ：下手な歌を歌うと「ミソが腐る」といいますが何故ですか？

宮坂：確かに　よく聞きます。私はミソやですから余り人前で歌わないようにしていますが　ミソが腐る　のではなく　元は「ぬか味噌　が　腐る」　か　または「糠　漬けが腐る」　ではなかったかと思います。ぬか味噌漬けの桶には蓋をしません。日に何回もかき回す方が美味しくなるからですが、強い風が吹くとほこりや砂が入ります。そこで風が吹いてきて最初に気づいた人が大声で触れ回る　その声　が調子の外れたヘンな声であったことから　きた　という説がありますが、「風が吹けば　桶やが儲かる」話のようで　確かなことは分かりません。

アナ：「手前味噌」の由来は？

宮坂：昔は味噌は各家庭で作りました。俗に「味噌を買う家は藏が建たない」というくらい，買い味噌をすることを恥と考えました。したがって家庭の主婦は丹精込めて味噌作りに励み、家族の人達は「おらが味噌は日本一」と自慢しました。そこで自分で自分のことを褒めることを「手前味噌」というようになりました。

アナ：ことわざ　で「みそをつける」と言いますが　何故ですか？

宮坂：「みそをつける」という言葉は、失敗した時、まずいことをした時に使われます。これは昔火傷をした時に味噌を付けた古い習慣からきたものと考えられます。昔は火傷に味噌を塗るとよいとされましたが、医学的根拠はありません。現在は水で冷やせ　といいます。ヒヤっとした感じがよかったのかもしれません。火傷をすることはアヤマチですから、やりそこなったことを「みそをつける」ということになったようです。

中目黒GTプラザホールで東京ヨハン・シュトラウス　アンサンブル　の　シュトラウスとランナーの夕べ　に行きました

バイオリン奏者の一人が私の姪ということもあって時々顔をだしますが、演奏も素敵ですが司会の唐沢さんの解説が軽妙洒脱で面白い『皆さんベートーベンの交響曲が９つあるのはご存知ですね。　ベートーベン自身が名前を付けた曲が３つあります。そうです。英雄　田園　もう一つ　運命　違います。運命という名前は日本人が勝手に付けた名前で世界では通用しません。正式には｢第5番ハ短調Op６７」です。ではもう１つは　最後の曲第九です。その名前は「シラーの頌歌（歓喜に寄す）を終末合唱とし、大オーケストラ、4人の独唱者と４声の合唱のために作曲され、プロイセン国王フリードリッヒ・ウィルヘルム三世陛下に、ルートビッヒ・ヴァン・ベートーベンによって最も深い畏敬のうちに献呈された交響曲。作品１２５」　　という長い名前が第九の正式な名前です』　曲も長いが名前も長いですね。この夜はワインとオツマミが出て　楽しいひと時でした。次回は6月13日　ワイン　軽食　つきで　2980円　お問い合わせは　045-561-2071　唐沢　　です。

大丸の１０階でやっている「ヨーロッパ絵画名作展」を見ました。山形県の山寺後藤美術館の所蔵品の展示会ですが素晴らしい。ジョアッキーノ・バリエイの宮廷絵画、ジョルジュミシェルの風景画などバルビゾン派の画が多い。日本人は後期印象派のセザンヌ、ゴッホ、ゴーガン　がお好きですが、私は久しぶりにヨーロッパの名画を楽しみました。

鰹節と昆布のダシ汁

水１Lに対して　①鍋に水１Lと昆布（１０ｃｍ角のもの）２～３枚を入れ中火にかけて　煮立つ直前に昆布を引き出す。　②ここで鰹節２０～３０ｇを加えてひと煮立ちする。鰹節が鍋の底に沈んだら濡れ布巾で漉す。

科学調味料（旨味調味料）のダシ汁

水１Lに対して　グルタミン酸ソーダ　２ｇ　核酸系調味料（イノシン酸　ブアニル酸）0.2g　　天然調味エキス少々　を加える　（この頃の旨味調味料には　すでに核酸系調味料が入っているものもありますから　標示を確かめてください）

アナ：実際のダシの取り方を説明してください

宮坂：料理の先生によって、また地方によって差がありますが、標準的方法をご紹介します。

煮干のダシ汁

水１Lに対して　①　上質の煮干３０ｇの頭と内臓を取り軽く炒る。こうすると生臭みがとれる　②これをザルにとり流水で洗って鍋に入れる。昆布（２～３枚）を加えて中火で煮る　③煮立つ直前に昆布を上げ、更に５～６分アクをとりながら煮出し、濡れ布巾で漉して出来上がり。

アナ：美味しい味噌汁作る時の基本になるのは　ダシ汁　ですね

宮坂：ダシをとる　と言います。これは，あるものから旨味成分を　取り出す　抽出するという意味です。本格的には鰹節、昆布、煮干からとる場合が多いのですが、簡単には市販の　ダシの素　旨味調味料を使います。旨味調味料の代表としてグルタミン酸ソーダとイノシン酸・グアニル酸（核酸系調味料）があります。いずれも日本人が発明した素晴らしい調味料です。面白いことにグルタミン酸ソーダは昆布の旨味の主成分であり、核酸系調味料は鰹節の旨味の主成分です。このグルタミン酸ソーダと核酸系調味料は夫々を単独で使うよりも一緒に併せて使うと旨味が何倍にも増幅します。これを旨味の相乗効果と言います。混ぜ合わせる比率はグルタミン酸ソーダ  １０　に対して核酸系　１　くらいの割合です。この相乗効果の研究結果は今から50年ほど前　つい最近発見されましたが、日本では何百年も昔から　昆布　と　鰹節　を混ぜて使っていました。スゴイ生活の知恵に驚きます。

アナ：世界的な水不足と聞きますから、イオン交換膜は活躍しますね。ところでお話の中に出てくる「にがり」について

宮坂：これは、昔の製法で海水より食塩を製造する時に、塩を析出させた後の残液のことを　にがり（苦汁）といいました。にがり　１００ｇ中にMgCl（塩化マグネシュウム）１５ｇその他ミネラルが含まれていて豆腐の凝固剤として使われていました。またニガリを含む塩は漬物に使われました。私もかつて純粋の食塩水とニガリを含む食塩水の違いを実験しました。純粋の塩３．５％の水溶液と　同じ濃度のニガリを含む塩水（海水）を用意して、両方に生きているアサリを入れます。すると間もなく　ニガリを含む塩水のアサリは勢いよく潮をふきます。一方の純粋の塩水のアサリは元気がありません。このニガリの成分はアサリにとっては必要な栄養分であることが分かりますが、漬物や味噌醤油を作るときの微生物にとっても大切な栄養素です。だから　人間もニガリを飲めばいい　と短絡的に考えないで下さい。我々の食べている食品の中にはミネラルは沢山含まれています。この頃ダイエットにニガリを飲むヒトがいると聞きますが、私はおすすめできません。

アナ：難しいです。よく分かりません。要するにどういうことですか？

宮坂：要するに旭化成の開発したイオン交換膜の技術は、今までの製塩法に較べて天候に左右されることもなく　はるかに効率的にしかも純度の高い優れた品質の食塩ができるということです。現在の海水はカドミュウムや農薬で汚染されていて国によっては従来の方法による海水塩の使用が禁止されているところもあります。イオン交換膜の塩はそのような不純物は一切含まれていません。海水に含まれている　ニガリ　成分はダイエットに効くとか　また逆に　体に悪いとか　諸説　がありますが、人間の場合はニガリに含まれる成分は他の食品からでも十分補給できます。あえて値段の高い自然塩　天然塩　を使う必要はないと思います。最近　自然塩　天然塩　の標示は使えなくなりました。　　このイオン交換膜の技術は世界に誇る日本の技術で　海水から　真水　を採ることに利用されています。

先日（3月4日）のブログで本の紹介をしました。千住博の「美術の核心」ですが、本人の個展を見に行きました。日本橋高島屋８Ｆ　3月17日までです。蛍光塗料で手漉きの和紙に描かれた壮大な　滝　は　神秘的に輝きますが、会場は　滝　オンリー。私は　彼の　滝　以外　の他の画も見たかった。一寸　物足りない感じがしました。　が　　帰りは6階のレストラン街で　上寿司と熱燗1本で満足して帰りました。

アナ：イオン交換膜ってなんですか？

宮坂：イオン交換　の話は、私にはうまく説明できません。勘弁してください。分かる範囲で説明します。塩の化学記号はＮａＣｌです。つまりＮａナトリウムとＣｌクロールの結合したものです。これが水に溶ける（海水）と＋の電気を帯びたナトリウムイオンと、－の電気を帯びた塩素イオンに分かれます。海水を入れた槽の中にプラスイオンだけを通す陽イオン交換膜とマイナスのイオンだけを通す陰イオン交換膜を交互に並べ両端から電気を流します。＋のナトリウムは陰極に向かって移動しながら陽膜を通り抜け陰極ではね返されます。－の塩素は陽極に向かって移動しながら陰極を通り抜けて陽極ではね返されます。こうやって塩は濃縮されます。

写真は　センゴウカン（真空式蒸発濃縮装置）とイオン交換膜

アナ：私もカメラマンとして、一緒に塩の工場に行ってきました。

宮坂：ご家庭で普段使われている塩（１ｋ100円台）の製造工場をご紹介しましょう。（ＶＴＲはあるが　ＤＶＤ　に移して　ブログ　への　取り込みが出来ません）｡　　　行ったのは福島県いわき市の小名浜です。ここに大きな工場がありますが、目の前は太平洋です。４ｋｍ離れた沖から海水を1日10万トンくみ上げます。その海水を濃縮して1日700トンの塩を生産するそうです。昔瀬戸内海の海岸には多くの塩田があり、海水を引き込んで太陽の光で濃縮してから更に釜で濃縮して作ったものですが、この工場では、旭化成が開発したイオン交換膜で濃縮した海水を「セイゴウカン」というの濃縮装置にいいれて蒸気で粉末状にしていました。できてくる塩は非常に純度の高い塩で　世界に誇れる日本の技術です。

アナ：今日はお味噌に使われる　お塩　の話をしてください

宮坂：ここにイロイロの塩があります。私の写真の撮り方が悪いのですが、手前が自然塩　で奥が普通の塩です。この頃はスーパーで普通の塩の他に、海水塩、岩塩、天然塩　など売ってますが値段が3倍くらいします。昔の塩は官製で、専売公社で製造販売したましたが、それがＪＴ（ジャパンタバコ）になり　更に　塩事業センター　に変りました。驚いたことに普通の塩は化学合成品で、海水を原料としたものが自然塩だと思っている人が沢山いる　ということです。皆さんが日常使っている塩（写真の奥の方）も海水から作られていて、間違いなく自然塩です。この頃は、紛らわしいから、塩に　むやみやたらと　自然　天然　の標示をしてはいけないことになりました。

アナ：高座郡のＳさんの提案です。

味噌味チャーシュー

　　材料　豚モモ肉800ｇ　調味液（醤油大さじ３、お酒大さじ２、砂糖大さじ２、ケチャップ大さじ１、生姜汁大さじ１、味噌大さじ２）

　　作り方　豚肉はフォークでブツブツと穴をあけ、調味液の中に1時間ほど漬け込み、汁をよく切ってオーブンで焼く。

アナ：もう一つ横浜市のＭさんからパスタの料理

和風味噌味パスタ

　　　材料　スパゲッティー160ｇ、シーチキン60ｇ、マイタケ1/2パック、バター20ｇ

　　シメジ1/2パック、菜の花少々、シイタケ50ｇ、味噌ベース（味噌大さじ３、みりん大さじ５、醤油大さじ３）

　　作り方　石つきを落としたキノコをバターで炒め、茹で上がったスパゲッティーと合わせ、最後に味噌ベースを加えます。彩りに菜の花を散らして出来上がり。

昨日は　なかのＺＥＲＯホール　に　年配者のコーラス　フェスティバルを聞きに行きました全部で28組　十数人のグループから　60人以上のグループまで　女性　男性　混声　と全国から集まったグループの　コーラス　の歌声　 は　実に見事でした。友人（海兵77期　全員80歳）より入場券が送られてきましたので　聞きに行きましたが　実感は”ヤルモンダナー”

私も　いつの日　か　ヤリタイ　と思いました。

アナ：大田区のＯさんから「お味噌の味が地方によって違うのはなぜですか？」

宮坂：地方によって違うことは素晴らしいことです。先進国の中でも古い歴史のある国は優れた食文化があります。長い年月の間に地方の風土に合った文化が醸成されていきますが同時に食文化も育ちます。ヨーロッパには地方・地方に独特のワインやチーズがあります。日本にはいろいろな味噌・醤油・漬物などの発酵食品がそだちました。多様な食品があることは、その国の文化の力です。このごろはスーパーやコンビにが発達して地方色が薄れてきました。淋しいことです。何故違うか　というご質問ですが、風土の違い、昔の為政者の方針などで変ります。それが歴史だと思います。九州は麦味噌が多く甘口です。広島は米味噌が多く甘口、愛知県は豆味噌で辛口、仙台は赤い米味噌でやや辛口です。

5日　10時　のＪＲあずさで諏訪の　丸高蔵　へ　このみそ藏は高島城の近くにあり創業以来91年　古い建物です。昨年開店した　みそ茶屋｢千の水」で昼食。　ここの　鯉こくとご飯。　トンカツとみそ汁　は絶品　おすすめです。その夜は諏訪の温泉に浸かり　一泊　翌日は快晴　全面結氷の諏訪湖の向こうに遠く北アルプスが望めました

写真は　藏の前にある　足湯

「千の水」の店内

全面結氷の諏訪湖　　　　　　丸高藏　諏訪市高島１－８－３０　℡０２６６－５２－６１３３

アナ：川崎市のＳさんからの質問です「お味噌の賞味期限はどのくらいあるのですか？また開封してからどのくらいもちますか？」

宮坂：賞味期限というのは「食べられるか　食べられないか」　の問題です。これは食べる人が決めることです。その為にヒトには味覚があり臭覚があり視覚もあります。このこと（賞味期限の過ぎたものを売ったとか食べた　とか）で役所やマスコミが大騒ぎするのは全くナンセンスです。食べ物は保管の方法でいつまでも腐らないもの、すぐ腐るものがあることは皆さんご存知です。目でみて、匂いを嗅いで、少し味をみて判断してください。味噌の場合はもともと保存食ですから賞味期限は関係ないと思います。一応標示してありますが無視してください。色が変わって次第に赤黒くなっていきますが食べられます。新しいお味噌と混ぜると変った風味が楽しめます。合わせ味噌　とか　ふくさ味噌とか　言います。

この本の著者　千住　博　は日本画家です。弟の千住　明　は作曲家でＮＨＫ大河ドラマ｛風ｒん火山」の音楽を担当。妹の千住真利子は世界的なバイオリニスト　有名な3兄弟の一人です。

私は美術館に行くが　どうも画の価値がよく分からない。画が好きではなく美術館に行くのが好きなのかも知れない。そんなことを自問自答している自分にとってはこの本は「目から鱗」の名著でした。印象派という美術用語はご存知でしょう。　が　この言葉の元はクロード・モネの作品に対する嘲笑の言葉であったというのです。モネが展覧会に出品した「印象・日の出」という作品に対する「なんだ　こんなの　印象だけじゃあないか」という軽蔑的文言が元だというのです。面白い　分かるような気がする。　というのが私の感想でした　文芸新書　760円

アナ：狭山市のＭさんからです。「以前手作り味噌を取り上げていましたが、ダシ入り味噌は手作りでできますか？」

宮坂：出来ません。なぜかというと　ダシ入り味噌を作るには大変大きな設備が要ります。ダシ入り味噌のダシの成分は、鰹節や昆布の抽出物を使いますが、主の旨み成分はグルタミン酸ソーダと核酸系調味料（イノシン酸　グアニル酸）です。この核酸系の調味料は非常に美味しい味を出しますが、性質が弱くお味噌の中の酵素　ことにフォスファターゼによって容易に分解して旨味が消滅してしまいます。そこでお味噌を高い温度（８５度以上）で加熱して酵素を失活させます。加熱したままにしておくと　お味噌は変色して赤くなりますから直ちに冷却します。この加熱と冷却の装置は大変なもので、普通の家庭では扱えません。ただ残念なことに、このお味噌を加熱する操作のために他の酵素　消化酵素、蛋白分解酵素も一緒になくなります。

アナ：なるほど　やはり　豆腐　が１位　ですか

宮坂：１０位以下はあさり、卵、人参、ナス、ほうれん草、　更に１６位以下は　えのき、もやし、麩、豚肉、白菜と続きます。意外なことに１０位入りした具は　地域別、年代別、性別で大差がないことです。豆腐、わかめ、油揚げ　はみそ汁の具の不動の定番といえます。

アナ：みそ汁を作るときは大体２種類は入れますね。

宮坂：そうです。次に組み合わせベスト１０をあげてみます

１位　豆腐　と　わかめ

２位　わかめ　と　ジャガイモ

３位　豆腐　と　油揚げ

３位　豆腐　と　なめこ

５位　豆腐　と　長ネギ

６位　油揚げ　と　大根

７位　ジャガイモ　と　玉ねぎ

８位　豆腐　と　長ネギ　と　油揚げ

９位　豆腐　と　長ネギ　と　わかめ

９位　油揚げ　と　長ネギ

となりました　が　具の組み合わせについては、女子栄養大学の松本先生は　組み合わせのコツは、浮くもの　と　沈むもの　　青いもの　と　白いもの　　植物性　と　動物性のものなどの組み合わせを参考にしてくださいとの　ご意見でした。

アナ　：味噌汁の具は何が一番好まれますか？

宮坂　：みそ健康づくり委員会で「味噌汁の具で一番すきなものを教えてください」ｔぴう調査をしました。１５００通ほどのアンケートを整理した結果があります｡　　

順位　　好きな具　　全体％　　男性％　　女性％

１　　豆腐　　　　　　３３．９　　　３４．４　　３３．４

２　わかめ　　　　　２４，１　　　２１．０　　２７．２

3   油揚げ　　　　　２１．１　　　１７．１　　２５．１

４　長ネギ　　　　　１７．２　　　１５．６　　１８．８

５　ジャガイモ　　　１６．０　　　１３．９　　１８．１

６　大根　　　　　　　１３．６　　１０．９　　　１６．２

７　玉ねぎ　　　　　　　８．６　　　７．８　　　　９．６

８　なめこ　　　　　　　８．５　　　７．５　　　　９．４

９　シジミ　　　　　　　４．６　　　６．０　　　　３．１

１０　里芋　　　　　　　４．０　　　２．５　　　　５．５