みそ博士の元気いっぱい

アナ：狭山市のＭさんからです。「以前手作り味噌を取り上げていましたが、ダシ入り味噌は手作りでできますか？」

宮坂：出来ません。なぜかというと　ダシ入り味噌を作るには大変大きな設備が要ります。ダシ入り味噌のダシの成分は、鰹節や昆布の抽出物を使いますが、主の旨み成分はグルタミン酸ソーダと核酸系調味料（イノシン酸　グアニル酸）です。この核酸系の調味料は非常に美味しい味を出しますが、性質が弱くお味噌の中の酵素　ことにフォスファターゼによって容易に分解して旨味が消滅してしまいます。そこでお味噌を高い温度（８５度以上）で加熱して酵素を失活させます。加熱したままにしておくと　お味噌は変色して赤くなりますから直ちに冷却します。この加熱と冷却の装置は大変なもので、普通の家庭では扱えません。ただ残念なことに、このお味噌を加熱する操作のために他の酵素　消化酵素、蛋白分解酵素も一緒になくなります。