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Ｑ：賞味期限はどのようにして決めますか？（08,4,14OT）
Ａ：賞味期限（Best before）とは「美味しく食べられる期限です」 開封していない状態で、表示されている保存方法に従って保存したときに、美味しく食べられる期限をしめしております。期限をすぎても食べられなくなるとは限りません。
賞味期限の設定は当該食品等に関する知識を有する者が微生物試験や理化学試験及び官能検査の結果等に基づき、科学的におこなう。
なお 類似の消費期限は 製造日を含めて概ね５日以内に急速な品質の低下が認められる食品について 消費期限で表現されます。 Wikipediaより
私のゴルフの練習場は駐車場の片隅にありますが花が咲きました。４月の前半は風邪気味で ゴルフが出来ませんでしたが ２６日 久しぶりにやったところ ５９・５８ のスコアは イタダケナイ ！！！エイジシューター の夢ははるか遠くにかすんで見えなくなりました。
Q：ミラクルふるーつ ってどんなものですか？（08,4,7KS）
A：アカテツ科の果物 これを口に入れてから 酸っぱいものを食べると とたんに甘くなるので この名があります。これは糖蛋白質のミラクリンの作用によるものでこのような物質を「味覚変革物質」といいます
Q：キムチなどの辛いものを食べると痩せると聞きましたが本当ですか？（08,4,8KM）
A：キムチの辛味は唐辛子の主要辛味成分でカプサイシンcapsaicinといいます。カプサイシンは発汗作用があることで知られていますが、脂肪組織に働いて脂肪酸に分解する働きがあるかもしれませんが 分かりません。
Q：日本酒と焼酎の違いはなんですか？（08,4,7KS）
A：いずれ 酒類 の授業 でお話しますが おおまかな 説明ですと 日本酒を蒸留したものが 焼酎 ビールを蒸留 したものが ウイスキー ぶどう酒を蒸留したものが ブランデー です。むかしは まず 醸造酒があり 数百年前 蒸留の技術を開発してから夫々 の酒から より アルコール濃度の濃い酒が 蒸留で得られるようになりました。現在の日本の焼酎は 芋 麦 米 などを 糖化して醗酵させて それを蒸留して 作っています。
このブログで俳句の話に触れましたら２・３の方からコメントを頂きました。味噌と俳句につきましては全国味噌組合でだした「味噌文化誌」に100首以上の俳句が紹介されています。友人の俳句の先生 本庄さん に選句してもらったものを４句
朧月みそ煮る町の匂いかな 也有
しじみ汁八丁みその匂いから 唐紅
水飯にみそを落として曇りけり 虚子
一つづつ小皿にのせて柚みそかな 肋骨
好漢 本庄登志彦さんは昨年１２月に亡くなりました。ご冥福をお祈りします。
Q：野菜の皮は中身より栄養が高いと聞きますが？（08,4,7KS）
A：野菜の皮は自分の身を守るために、繊維が多く硬くできております。モノによって変りますが大根、人参、などの分析では余り かわりません。柑橘類は酸と香りが皮の方に多くあります。トマトは皮の方が多いと聞きますがデーターがありません。この頃は農薬のことも考えると 皮をむいて食べる人が多いようです。
Q：水を沢山飲むと健康になりますか？（08,4,7KA）
A：今のお医者さんは水を飲むことを勧めています。昔は運動しても「水をのんではいけません」と言われたものです。汗と一緒に塩分が抜けることを憂慮したものでしょう。私の経験からも飲むことをお奨めします。１日１L といいますが ５００ｍLくらいでもいいでしょう。私は 夜中に ２００～３００ｍLくらい です。ガッツ石松は毎日 １L とバナナ１本 と聞きました。
Q：チーズやパンに酵母を入れて作ってみたことがありますが、美味しくなかった、酵母菌はどんなものですか？（08,7,14KY）
A：酵母菌そのものは食べて美味しい物ではありません。酵母菌はデリケートな生き物で温度湿度など環境が整わないと働きません。パン酵母（パンの生地を膨らませて風味をよくする）チーズ酵母（チーズ原料に働いて味をよくする）ワイン酵母（ブドウ果汁を醗酵してアルコールを作る）醤油酵母（醤油の熟成に関与する。食塩耐性がある）など性質はいろいろです。大きさは直径５～７ミクロン（１ミクロンは１ｍｍの千分の１）で勿論目では見えません。
Q：砂糖・塩・水 にも致死量がありますか？（08,4,7OY)
A：１６世紀の有名なスイスの医師パラケルスス の言葉があります「全ての物質は有毒である」 なんでも食べ過ぎたらいけません。致死量とは ヒト又は動物を死に至らしめる化学物質の摂取量を体重あたりの量で表します。例えば青酸カリの致死量を表す場合、
シアン化カリュウム LD５０＝７ｍｇ/ｋｇ（ハムスター成体・経口）
青酸カリをハムスターに口から投与したところ体重１kｇあたり７ｍｇで半数が死んだということを表します。
分かる範囲でヒトに対する致死量をしらべますと
青酸カリ ０．２ｇ
ボツリヌス毒素 ０．０００００００５ｇ
アルコール ３００～６００ｇ
カフェイン ３～１０ｇ
醤油 １７０～１５００ｍL
とありました （YAHOO参照）
Q：チョコレートと準チョコレートの違いはなんですか？
A：「チョコレート類の表示に関する公正競争規約」には 純 と 準 があります。
純チョコレート カカオ分３５％以上カカオバター１８％以上糖分５５％以下水分３％以下
準チョコレート 〃 １５％以下 〃 ３％以上 〃３％以下
と定められています。準チョコレートは カカオ カカオバター が少なくなります。
Q：賞味期限が過ぎたあと どのくらいまで食べられますか？（08,4,7,OA）
A：賞味期限が過ぎたら翌日から食べられないということはありません。問題は保存の方法です。標示してある保存の方法で賞味期間の1.5倍くらいは美味しく食べれるようにメーカーは考慮していると思います。 と言う人もいますが、もっと大切なことは、食べれるか食べられないか は自分の味覚 臭覚で判断することです。標示はあくまでも目安です。絶対的なものではありません。自分の感覚を信頼して判断力を養ってください
Q：食べ物は腐ると臭いが付いたりするのは何故ですか？（08,4,7,OM）
A：食べ物はたしかに腐ると粘ついたり 悪臭がして食べられなくなります。このシグナルは人間にとっては”食べてはいけない！”という信号ですから好都合ですが 私にはなぜか分かりません。 腐敗（putrefaction）は蛋白質成分が微生物により分解されて悪臭をともない不可食化がおこる現象をいい、もうひとつ 微生物により糖質 脂質が分解されて酸味や異臭を生じる現象は 変敗（（deterioration）といいます。
Q：ブルーチーズ 納豆など初めて食べた人は誰ですか？
A：大昔のことで誰が最初に食べたか分かりませんが、人間の臭覚 味覚 は美味しいかまずいか を判断するより先に 食べれるか 食べれないか を判断するために発達したものと考えます。ヘンな匂いがしても まずくても 敏感に選別して 生きてきたものと思います。
Q：梅干、レモンは何故スッパイのですか？（08,4,7OM）
A：いずれも有機酸を多く含んでいるからです。梅干は有機酸５．５％でクエン酸８０％ リンゴ酸２０％。レモンは有機酸５．８％で主要な酸は同じクエン酸とリンゴ酸で PHは２．５くらいです。
Q：ジャガイモは水分が減っても美味しいのはあぜですか？（０８、４，７U,A）
A：ジャガイモは世界の５大食用作物（小麦，水稲、大麦、玉蜀黍、ジャガイモ）の一つとされています。日本で日常使われる品種は男爵とメークインです。男爵はホクホクしていてどんな料理にも使えます。メークインはやや粘り気があるので煮崩れがしません。質問の意味がわかりませんが料理の仕方により水分を抱かせないほうが美味しくいただけます。
Q：納豆にはいろいろありますが、地域によって作り方がちがいますか？（08.4.7.I．M）
A：納豆は大豆を原料としますが、作り方は日本中略同じです。ただ ひきわり納豆は大豆を割って使うとか 無臭納豆は 特別のタネ菌を使います
Q：何故黒ウーロン茶はダイエットにいいのですか？ （４月7日 I.Y）
A:黒ウーロン茶に限りませんがウーロン茶を飲むと痩せるという話は聞きます。一般的に「体脂肪の燃焼を促進する効果がある」といわれます。1日300ｃｃのウーロン茶と水を飲み較べると、ウーロン茶を飲んだ時の方が基礎代謝が増えるという説があります。私の考えでは ダイエットは摂取するカロリーより消費するカロリーを多くすることをおすすめします。 シッカリ運動することです。
Q：淡口醤油と濃口醤油では塩分も違うのですか？（I.Y ０８．４．７）
A：淡口醤油は普通の家庭で使われている濃い口醤油に較べて色が薄く味も薄いと考えられますが実際には淡口醤油の方が色は確かにうすいのですが、塩分が多く、糖分も多いのです。一例を上げますと
淡口 塩分 19.02％ 糖分 5.03％ 色度 ２７
濃口 〃 16.61 〃 2.72 〃 １１
（色は数字の多い方が うすい）
関西では淡口がよく使われていますが、生産統計で見ますと醤油全体の14％が淡口醤油になります。主としてお吸い物などのお料理に使われます。 色が薄く味も薄いものは淡口醤油のなかに うす塩醤油があります。
アナ：これからの包装は
宮坂：省エネ とか地球温暖化 といわれています。１ｋｇの味噌を包装するにはなるべく少ない資材を使うのが時代の流れです。その点 現在主流のカップ容器は ピロータイプの包材にくらべて５倍の資材が使われています。しかもカップはその都度使い捨てです。これからは ピロータイプの味噌を買って お家であけ変えることが望ましいと思います
昨日から学校が始まりました。元気な生徒さん 80人から「食についての質問」が沢山寄せられています。 明日から 「味噌の話」はお休みして 「食べ物何でも相談室」 ２７１回 から始めます。
写真は 人間総合科学大学 と 栄養棟
アナ：味噌はマヨネーズのような容器に入りませんか？
宮坂：味噌の容器について消費者の意識調査をしますと、ピロー、もカップも使いにくい、チューブのタイプを求める声があなりあります。このタイプとしてはハンディータイプ、ボトルタイプ、チューブタイプなどがあります。いずれもダシ入りで軟らかく出来ていますか、出しやすく、味噌汁を作るときも溶けやすく、便利にできていますが、需要はもう一息というところです。 
写真は ハンディータイプ（現在売られておりません）、ボトルタイプ、チューブタイプ
アナ：味噌の袋詰めにもいろいろな形がありますね
宮坂：包装の材質にもいろいろありますが、形態も多種多様です。昭和30年代初めピロー（枕の形）でしたが ガセットタイプ（袋の底が四角くスタンディングタイプ）が出てきて続いて巾着タイプ ロケットタイプ が出ましたが主流にはなりませんでした。昭和40年後半カップのタイプが出てきてこれが味噌の容器の主流になりました。カップの材質はラミコン、ペット、バレックス と3種ありますが大半はラミコン（PP・EV・PE）が使われています。
左から ピロー ガセット カップ
この日ゴルフ場は 桜花満開 花ぐもり 無風 この場面は IN１８ のショートコース 打ち下ろしの160ヤード ピンそば に ワンオン したと思いきや ボール は無情にも 傾斜に添って グリーンの外に出てしまいました。 結局 ボギー
アナ：袋詰めの味噌は全てアルコールが入っているのですか？
宮坂：全てではありません。ダシ入り味噌は製造の工程に加熱の工程があり、味噌に含まれた酵母類は殆んど死滅していますからアルコールの添加は必要ありません。またこの頃は全ての食品添加物の使用を嫌い「無添加」と標示したものはアルコールの添加もしませんから、酵母菌の再醗酵で発生する炭酸ガスの処理を考えなければなりません。そのうちの一つとして、ガスを逃がす呼吸バルブ（リブリング）をつけたものもあります。（写真参照）。このリングはコーヒー豆の袋詰めにも使われています。
アナ：こんなに膨れていたら売り物になりませんね
宮坂：そうです。この膨張を止めるために、初めはソルビン酸を使いました。これは食品の防腐剤ですが、消費者に嫌われました。そこで醸造用のアルコールを使うようになりました。膨張の原因は酵母菌ですが、酵母菌はアルコールを作ります。味噌の中の酵母菌は、お酒を作る酵母菌と異なり耐塩性がありますがアルコールには弱いのです。２～３％のアルコールで休眠します。その性質を利用して味噌にはアルコールが使われます。ただ味噌汁にするときに煮ますからアルコールは飛んでしまいます。アルコールの弱い人でも、味噌汁を飲んで酔うことはありません。
4日目 20年4月1日 練貫十字 → 黒磯駅 １０ｋ
東北新幹線 那須塩原駅よりタクシーで練貫の十字路まで ここが前回まで歩いた旧陸羽街道。 あさ９：０５ 小雨（天気予報は 晴れ を確認して来たのに）の中を 歩き始めたが お店が全くない ビニール傘 を買うことが出来ない。鍋掛の一里塚（写真）を過ぎて鍋掛十文字の交差点にコンビにを見つけて傘を買う。ここを出て道を間違えた。雨具をつけて傘をさすと地図を見たり メモを見ることが億劫になります。芦野に向かって歩いていると思ったらどうも様子が違う。面倒だが地図を見たら 東北線の黒磯の駅に向かっていました。今更引き返すのも面倒だ。今日は黒磯でオシマイ ときめて 黒磯の駅から 那須塩原まで行き あとは新幹線で東京に戻りました。
費用 JR7320 JR180 タクシー1430 朝食270 傘500 新聞140 ラーメン580 土産1150 ビール他470 合計12040
桜 が満開です 写真 は 自宅近く 野方小学校前 平和の森公園入り口 哲学堂 公園 隅田川公園 浅草の水上バス 船着き場付近 この日 駒形のどぜう を食べて 隅田川の船下り 
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