みそ博士の元気いっぱい

アナ：こんなに膨れていたら売り物になりませんね

宮坂：そうです。この膨張を止めるために、初めはソルビン酸を使いました。これは食品の防腐剤ですが、消費者に嫌われました。そこで醸造用のアルコールを使うようになりました。膨張の原因は酵母菌ですが、酵母菌はアルコールを作ります。味噌の中の酵母菌は、お酒を作る酵母菌と異なり耐塩性がありますがアルコールには弱いのです。２～３％のアルコールで休眠します。その性質を利用して味噌にはアルコールが使われます。ただ味噌汁にするときに煮ますからアルコールは飛んでしまいます。アルコールの弱い人でも、味噌汁を飲んで酔うことはありません。