みそ博士の元気いっぱい

Ｑ：「手作り味噌」を作ったのですがカビが生えてきました。何故ですか？（08,4,14FA）

Ａ：「手作り味噌」は勿論ですが市販されている味噌も殆んど保存料など添加物が入っていません。従って容器にいれておくと表面に白いカビが生えます。これはカビではなくて産膜酵母という好気性（空気を好む）酵母です。全く無害ですがその部分を取り除いて使ってください。カビを生やさないためには表面をビニールなどでシッカリ覆うって空気と触れないようにしてください。

Ｑ：カレーは一晩たつと美味しくなるのは何故ですか？（08,4,14HY）

Ａ：野菜のエキスなど旨味成分が出てくるからです。但しトロミがなくなり、少し軟らかくなります。

Ｑ：日本人は他の国の食べ物を積極的に取り入れて、いろんなものを食べますが何故ですか？（08,4,14MN）

Ａ：日本人は味覚が発達していて、美味しいものを貪欲に食べますが一方非常に保守的なところがあって、美味しくなければ食べません。私の経験ですが、その点アメリカ人は、栄養がある・身体にいい　と思うと多少口に合わなくても食べますが、日本人は健康にいいと言っても　美味しくなければ食べない　性質があるようです。例えばインドネシアのテンペなど非常に栄養的にすぐれていますが、アメリカでは普及しますが、日本では育ちません。日本の食事は美味しくて健康的だと認められ大変な勢いで世界的に広まっています。

Ｑ：アルコール度数の一番高い酒は何ですか？（08,4,14MY）

Ａ：ポーランドのお酒で「スピリタス」があります（写真）アルコール度数９６％です。ラベルに「蒸留を繰り返すこと７０回　ポーランドの誇る酒」と書いてあります。原料は玉蜀黍や大麦などの穀物で、糖化醗酵したモロミを蒸留して作ります。酒類の中ではウオッカになります。

Ｑ：ブルーチーズがあるのに何故レッドチーズが無いのですか？

Ａ：赤い色でチーズを美味しくする　カビ　が無かったからでしょう。チーズは緑色のアオカビチーズと白い　シロカビチーズがあります。他の色のものはありません。世界三大ブルーチーズはフランスのロックフォール　イタリアのゴルゴンゾーラ　イギリスのスチルトンがあります。シロカビタイプでは　フランスのカマンベール　同じくフランスのブリー　やスシャーテル　があります。伊勢丹のチーズ売り場の　おばさん　に注意されました「チーズに赤い色　黄色い色　黒い色のカビが生えたらその部分は丁寧に取り除いてください。毒があるかも知れません」と。    イギリスのハードタイプのチェダーチーズに　レッドチェダー　というのを見たことがありますが、これは褐色のチーズで　カビで色がついたものではありません

Ｑ：ヨーグルトの上に浮いている汁は健康上問題ないのですか？（08,4,7HY）

Ａ：ホエー（清乳）といって成分はヨーグルトと同じで全く問題ありません。

Ｑ：塩の違いがいろいろありますが、味の違いなどありますか？（08,4,7HH）

Ａ：塩の種類には、作り方、内容、産地別　などいろいろの分け方がありますが、あなたの聞きたいには、普通の塩と自然塩の違いと思います。現在は「自然塩」という表示は禁止されています。なぜなら普通の塩も　値段の高い自然塩も大半は原料は海水で（一部岩塩も使われています）合成塩は使われていません。普通の塩（精製塩）は海水を原料として、イオン交換膜を使って精製して濃縮したもので純度が高く安心して使えます。自然塩と称する　塩　は塩田天日乾燥法　つまり　昔の製塩法で作ったもので，塩化マグネシュウム、塩化カリ　などニガリ成分が含まれておりますから舐めると当然味が違います。どちらが美味しいかは個人の判断です。ただ自然塩は海水からそのまま作りますからニガリ成分の他に海水に含まれる汚染物質が含まれるおそれがあります。

Ｑ：烏龍茶を飲むとダイエットに効きますか？（08,4,7BA）

Ａ：この頃サントリーで「黒烏龍茶」の宣伝をやるのでこの質問が多いのです。少し細かく話します。お茶には日本の緑茶　欧米の紅茶　中国の烏龍茶　又　プーアル茶があります。原料は全てツバキ科の常緑樹である　チャ（学名Camellia sinensis）の葉を利用して作られます.。チャ樹には大葉樹（アッサム種）と小葉樹（中国種）がありますがこの中間の大きさの葉をもった品種が中国に多くこれを中葉樹（中国系アッサム種）と呼んでいます。紅茶は大葉樹、緑茶は小葉樹、烏龍茶は中葉樹の葉が多く使われます。もう一つ決定的な違いは製造工程にあります。紅茶は醗酵茶、緑茶は非醗酵茶、烏龍茶は半醗酵茶であることです。この頃話題になるプーアル茶は特殊な醗酵形式をとるので後醗酵茶と呼ばれています。主題のダイエット効果ですがサントリーの宣伝文句「中性脂肪の吸収を妨げる」といっていますが私は細かいレポートを見てません。お茶の中のカテキン類が脂肪の吸収を妨げるとか、脂肪分解酵素のリパーゼの働きが良くなるなどの報告もあるようですから多少の効果はあるかも知れません。

Ｑ：毎日寒天を食べた場合、栄養　健康上の問題はどうなるでしょうか？（08,4,7HY）

Ａ：寒天は一時ブームになりました。寒天、コンニャクなど食物繊維を多く含む食品は、その歯ごたえや、量の割合にエネルギーが少ないことからダイエットの食材として注目を集めました。食事の前に５ｇ程度の寒天又は寒天を含んだ食事をとると満腹感から食事の摂取量は少なくなります。また食物繊維の働きにより血糖値の上昇を緩やかにする、コレステロールの吸収が緩やかになるなどダイエットへのサポートが期待できます。但し　エネルギーも栄養もないことをお忘れなく。

Ｑ：７０℃以上で３０分加熱すると殺菌できますか？（08,4,7NM）

Ａ：この表は「微生物ハンドブック」の４７４ページから転載したものです。（クリックして拡大してみてください）この表から分かるように菌の種類により死滅温度も殺菌に要する時間もことなります。微生物の耐熱性は遺伝的性質でありますが加熱時の食品の水分やＰＨなど環境因子の影響をうけます。表中の「Ｄ値」はＰＨ７燐酸緩衝液中で生存菌数が１０分の１に減少するに要する時間を分であらわしたものです。このように菌の種類によって大きくことなりますが、大切なことですから、食品衛生の時間にしっかり勉強してください。

Ｑ：お酒の酵母菌は寒い方が元気なのですか？（08,4,7TS）

Ａ：確かに講義の時日本酒は冬の寒い時に造る　と言いました。酵母菌が嫌気的（空気の無い状態）で醗酵してアルコールを生産する環境　つまり酵母菌（Saccharomyces cerevisiae）が働く　醗酵温度の巾はかなりあります。ビールは５～７度で醗酵します。日本酒は１５～１８度　で醗酵します。温度を低くするのは他の菌の繁殖を抑えるためです。また低い温度で造った方が品質がよくなるからです。

Q：納豆の賞味期限は？（08,4,7TH）

Ａ：納豆は冷蔵保存すれば記載されている賞味期限より３～５日は永持しますが余り長くおくとアンモニア臭がしてきます。そうなったら食べない方がいいでしょう。

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大型連休の一日「熱狂の日」音楽祭　ラ・フォル・ジュルネ　にいきました。有楽町の国際フォーラム　Ｃホール　曲目は　シューベルト交響曲第4番ハ短調「悲劇的」　とベートーベン交響曲第5番ハ短調「運命」演奏はフィルハーモニア台湾　指揮ヨハネス・ヴィルトナーでした。有楽町の国際フォーラム界隈は熱狂的？な音楽ファンで　あふれていました。音楽祭のテーマは「シューベルトとウイーン」　久しぶりに　フルオーケストラを楽しみました。

Ｑ：ネギの匂いはなんですか？（08,4,7TH）

Ａ：長ネギも玉ねぎもユリ科葱属に属します。にんにく、あさつき，ラッキョウ、なども同じ仲間です。強い匂いと涙を誘う成分は硫化アリルといって殺菌発汗などの薬効で知られています。胃の消化液の分泌を促し食欲増進の働きもあります。風邪をひいた時ネギ湯を飲まされた経験があるでしょう。辛味成分は硫化アリルの一種であるアリインですが、これが硫化アリナーゼによって分解されアリシンになります。アリシンは強いニンニク臭がします。

Ｑ：赤味噌と白味噌の違いは？（08,4,7SY）

Ａ：大きく分けて３つあります。①原料配合の違いー　白味噌の方が米の使用量が多い　②原料処理の違いー赤味噌の方が大豆の蒸煮が強い　③熟成の期間が違うー赤味噌の方が熟成期間が長い。　市販されている淡色系の味噌も台所の暑いところに一夏越せば　赤味噌になります。　

Ｑ：醗酵食品は放置しておけば勝手に醗酵するイメージがありますが？（08,4,7ST）

Ａ：確かにお味噌のように醗酵してポンポンになるのもあります。ビール　清酒　その他多くの食品 の場合は濾過して菌を除くか火入れ（加熱殺菌）の工程がはいります。

写真は膨張したお味噌です。

Ｑ：一時にがりダイエットが流行りましたが効きますか？（08,4,7SR）

Ａ：海水より食塩を製造するときに、食塩を抽出させたあとの残液です。１００ｇ中に約１５ｇのＭｇＣｌ２　とその他ＭｇＳＯ４　ＫＣｌ　などが含まれていて以前は豆腐製造の際の蛋白凝固剤　として使われていました。これを飲んで痩せるというのは、ムリがあります。私はお奨めできません。しかもこの頃は海水がカドミューム　環境ホルモンで汚染されていると聞きます。