みそ博士の元気いっぱい

Ｑ：お酒の酵母菌は寒い方が元気なのですか？（08,4,7TS）

Ａ：確かに講義の時日本酒は冬の寒い時に造る　と言いました。酵母菌が嫌気的（空気の無い状態）で醗酵してアルコールを生産する環境　つまり酵母菌（Saccharomyces cerevisiae）が働く　醗酵温度の巾はかなりあります。ビールは５～７度で醗酵します。日本酒は１５～１８度　で醗酵します。温度を低くするのは他の菌の繁殖を抑えるためです。また低い温度で造った方が品質がよくなるからです。