みそ博士の元気いっぱい

Ｑ：７０℃以上で３０分加熱すると殺菌できますか？（08,4,7NM）

Ａ：この表は「微生物ハンドブック」の４７４ページから転載したものです。（クリックして拡大してみてください）この表から分かるように菌の種類により死滅温度も殺菌に要する時間もことなります。微生物の耐熱性は遺伝的性質でありますが加熱時の食品の水分やＰＨなど環境因子の影響をうけます。表中の「Ｄ値」はＰＨ７燐酸緩衝液中で生存菌数が１０分の１に減少するに要する時間を分であらわしたものです。このように菌の種類によって大きくことなりますが、大切なことですから、食品衛生の時間にしっかり勉強してください。