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Ｑ：食べ物にカビが生えると捨てますが、ブルーチーズはカビが生えても何故食べられますか？他にも食べられるものはありますか？（08,4,21KA）
Ａ：カビ、細菌、酵母などには役に立つものと立たないものがあります。病気を引き起こすもの、反対に病気わ治すペニシリンのようなもの、食べ物を腐らせるもの、反対にブルーチーズのように美味しくするもの、環境をよくするもの、逆に悪くするものなど様々です。微生物が働いてよくなった時は醗酵であり、悪くなった時は腐敗とか病気といいます.。醗酵か腐敗かは長い経験と化学的研究により明らかになります。
Ｑ：日本で遺伝子組み換えが嫌われる理由は具体的にどのようなものですか？（08,4,21KM）
Ａ：遺伝子組み換え食品の是非については意見が分けれています。組み換え推進派は、除草剤に強く害虫に強い作物を作ることで食糧難を救い地球環境問題の解決につながると主張していますが、一方反対派は安全性に対する研究が不十分である，このままいって遺伝子の野生化がすすむと取り返しのつかないことになる。と強く主張しています。日本で食べる大豆小麦などには組み替え作物は使われていませんが、搾油用大豆には組み替え大豆が使われています。組み換え作物を使った具体的な弊害はまだ私は聞いていません。
前回（６月１４日）遺伝子組み換えの発明者のことを聞かれましたが、お答えできませんでした。「微生物学の流れ バイオの明日を展望する」池田庸之助著 によると、１９６０年代のプラスミドの研究者 コーエン と制限酵素の研究者ボイヤーがハワイで会食したときハワイ大学のマンデルが開発した大腸菌の形質転換技術を加えれば面白い研究ができる と話し合ったことがそもそもの始まりのようです。このコーエン ボイヤー に加えて動物ウイルスの研究者バーグの３人がノーベル賞を授与されています。
Ｑ：わかめ を食べると髪の毛が生えるのですか？（08,4,21KN）
Ａ：昔から海藻を食べると髪の毛がきれいになる と云われます。わかめ はじめ海藻にはヨード、ミネラル、ビタミン など毛髪の生成に必要なものが多く含まれています が 海藻を沢山食べると毛がはえてくるものではありません。ただ 髪の毛の質をよくする、艶をよくすることは期待できます。育毛促進は期待できません。
Ｑ：食べて平気なカビと、毒のあるカビとどうやって見分けるのですか？（08,4,21ST）
Ａ：難しい質問です。見た目では分かりません。Aspergillus oryzae という有名なカビがあります。日本の酒 味噌 醤油に使われます。ところが１９６０年イギリスで七面鳥が１０万羽も死んだ事件があり調べたら飼料の落花生に付いていたAspergillus flavusが原因であることが分かりました。日本の醗酵業者は大騒ぎ 日本で使われているカビを徹底的にしらべましたが、全く毒性のないことが分かりました。微生物には役にたつもの（発酵産業、抗生物質)と、役に立たないもの（病気 腐敗）などいろいろあります。長い経験と、研究や技術で解明していくしか方法はないと思います。
Ｑ：食品添加物は危険ですから摂らない方がいいですか？（08,4,21ST）
Ａ：食品添加物には、保存性の向上（腐敗･食中毒を防ぐ)、嗜好性の向上(グルタミン酸ソーダ 甘味料など）栄養強化 品質向上などいろいろな目的で使われます。前は「化学的合成品の添加物」と｢天然添加物」に分類され前者は指定制であるのに対し後者は報告制で自由に使うことができましたが、平成７年の法改正以降、合成、天然にかかわらず指定制になりました。食品添加物として指定されるには厳密な検査と厳しい使用基準がありますから気にすることはありません。ことに日本は世界で一番厳しい国といわれてますから。
Ｑ：胞子が身体に付着してもキノコが生えてこないのは何故ですか？肺にカビが生えて病気になる人もあるのに（08,4,21SK）
Ａ：キノコは生態系サイクルの｢分解」の働きを受け持ちます。死んだ植物のリグニン、蛋白質など高分子のものを分解して次世代の植物の栄養源とします。したがって植物の遺骸、動物の糞や死骸を基質とします。健康な貴女の身体には繁殖しません。カビによる肺の病気は肺真菌症といいます。発症例の多いのは アスペルギルス、カンジダ などの菌ですが、多くの場合、肺が弱っている人 肺が壊れている人は感染するおそれがあります、健康な人は殆んどかかりません。
Ｑ：筋肉を増やすのにはどんな食べ物がよいのですか？
Ａ：常識的には蛋白質（体重１ｋｇ当たり２ｇが目安）, アミノ酸 ＢＣＡＡ Branched Chain Amino Acid(分離鎖のついたアミノ酸） バリン、ロイシン イソロイシン など摂ることでしょうが 要するにバランスのよい食事と筋肉トレーニングが必要です。詳しくは専門家に聞いてください。
Ｑ：カロリーメイトは少量で満腹になるのは何故ですか？（08,4,21MM）
Ａ：カロリーメイトは比較的脂質が多いから満腹感を感じるかもしれませんが詳しいことは分かりません。満腹にならない人もいるそうです。大塚製薬のカロリーメイトのホームページで調べてください。
久しぶりに歌舞伎座に行きました。出し物は「新薄雪物語」と｢俄獅子」幸四郎，柴雀、福助、錦之助 など、豪華な舞台や衣装 名優の演技を楽しみましたが観客の大半は前期 後期 の高齢者、 日本の伝統芸術の将来はどうなることか と心配です。
Ｑ：イチゴは何故ビタミンＣを多く含んでいるのですか？（08,4,21TT）
Ａ：ビタミンＣ(アスコルビン酸）はイチゴをはじめ柑橘類には多く含まれています。何故含まれているかは知りません。抗壊血病因子として知られています。多くの動物はビタミンＣを体内合成しますが人間は出来ません。野菜や柑橘類から摂ってください。私は１０年以上前から１日１ｇを摂っています。老化防止にいい とか いろいろの効用を聞きますが私は風邪をひかなくなりました。確かに効きます。ドラッグストアのマツモトキヨシでアスコルビン粉末を５００ｇで３４４４円で売っています。１日１ｇは１ヶ月で２００円です。お奨めします。１ｇをご家庭で計る方法・・・・葉書の真中に線を引きます。割り箸の上に乗せて 片側にアルミの１円玉（正確に１ｇです） 片側にビタミンＣの粉末を乗せます。釣合ったところが ビタミンＣの１ｇ です。それを スプーンに乗せますと １ｇの凡その分量が分かります。水かぬるま湯に溶かして飲んでください。少々スッパイです。 量は少し多くても少なくても心配要りません。 ビタミンＣの世界的大学者 ポーリン 博士は１日１０ｇ と云ったと 聞きましたが 日本の学者に言わせると それは一寸多過ぎだそうです。
Ｑ：乳酸菌、納豆菌は身体に良いといいますが、胃の中の胃液で死んでしまって腸まで届かないのではないですか？（08,4,21TS）
Ａ：胃液は強酸ですから死亡する菌もあるでしょう。私達の身体に役に立つのは菌体の中にある酵素です。菌が死んでも酵素は活躍しますから大丈夫です。乳酸菌の培養液を殺菌して投与しても効果があることは実証されております。
Ｑ：ジャガイモの芽を生やさない為に放射線を当てるそうですが、味は変らないのですか？（08,4,21NK）
Ａ：ジャガイモの芽には、ソラニン、チャコニン などアルカロイド系の毒性ある物質が含まれています。毒性は成人体重１ｋｇ当たり３～５ｍｇです。ジャガイモの貯蔵中の発芽抑制として放射線（コバルト６０から放出されるガンマー線）が１９７２年から使われましたが現在は北海道の一部を除いて殆んど使われておりません。普通は低温貯蔵で発芽を抑制しております。ご質問のジャガイモに放射線を当てても味は変りません。芽が出ていたら抉り取って使ってください。
Q：ガムを飲み込むと胃がんになるって 本当？
A：ガムの成分は植物性樹脂チクルと酢酸ビニール樹脂です。前者は植物性で問題ありませんが、後者はプラスチックです。軟らかいから飲み込んでも胃や腸には影響なく排出されます。ただ習慣的に毎回飲み込むのは考えものです。「噛んだ後は紙に包んで捨てましょう」と書いてあるでしょう。
Q：疲れたときは何を食べたらよいのですか？（08,4,21HT）
A：一年で一番疲れるのは夏です。これからですね。夏バテ という言葉があります。土用の丑の日にうなぎを食べるとか、江戸時代には夏になると｢甘酒屋」が出て「甘酒イランかねー」と歩いたそうです。うなぎに含まれる必須アミノ酸 甘酒の消化しやすい糖分が疲労回復に役立ったものでしょう。
Q：豆乳は大豆をしぼったものなのにどうして栄養があるのですか？（08,4,21MK）
A：大豆の栄養分がそのまま豆乳に移行しているからです。豆乳は大豆から熱水などにより蛋白質やその他の成分を溶出させ繊維質を除去して得られたもので 大豆固形分が８％以上含まれたものです。豆乳製品には、豆乳、調整豆乳、豆乳飲料、大豆蛋白飲料 があります。最大の問題点は、生臭い豆乳臭をどうやって無くすか でしょう。
Q：ブルーチーズのカビは身体に害はないのですか？（08,4,21MN）
A：全く害はありません。ブルーチーズのカビはPenicillium roquefortiまたはこれに近いアオカビです。このカビの遠い親戚にペニシリンを生産する菌があります。世界三大ブルーチーズはフランスのロックフォール イギリスのスチルトン イタリアのゴルゴンゾーラがあります。ロックフォールは羊の乳から作ります。牛の乳から作る青カビチーズだけをブルーチーズと云う人もいます。
Q：遺伝子組み換えを発明したのは誰ですか？（08,4,21MY）
A：１９７６年にアメリカの国立衛生研究所で世界初の「遺伝子組み換え実験規制ガイドライン」が制定されましたが、発明は当然それ以前のことです。人物の名前はわかりません。ただ 私も興味がありますから調べてみます。分かったらお知らせします。
Q：しいたけは菌で出来ているのに何故歯ごたえがありますか？（08,4,21MS）
A：歯ごたえのことは、分かりませんが、私たちが目にするシイタケの笠の部分は子実体（しじつたい）これは絹糸状の菌糸という細胞から出来ています。子実体は植物でいうと花の部分にあたり、菌糸は根の部分にあたります。シイタケの旨味成分は５‘グアニル酸(核酸系調味料）で知られていますが ビタミン類も多く含みます。
Q：沖縄に行った時｢美味しい塩」を売っていましたが普通の塩と違いますか？（08,4,14IT）
A：沖縄近海の海水を使った天日塩だと思います。現在 日本の家庭で使われる普通の塩は日本近海の海水をイオン交換膜を使って精製した純度の高い塩ですが、天日塩は昔の製法で作られますからニガリなどの成分を多く含みます。そのために味が違います。私達の塩の摂取量は一日１０～２０ｇ程度ですから、人間の体にとってはニガリに含まれるミネラルが特に役に立つとは思いませんが、漬物などに使うのは効果的だと思います。なぜなら漬物の中で活躍する乳酸菌 酵母 にとっては ニガリ成分に含まれるMg K は貴重なミネラルです。但しこの頃は海水が汚染されている為に天日塩を使うことを問題視する意見もあるようです。
Q：野菜の選び方を教えてください（08,4,14IH）
A：私には分かりません。野菜をいつも買っている身近な人（貴女のお母さん）または八百屋さんの店員に聞いてください。
Q：なんで砂糖は甘いのですか？（08,4,14IY）
A：I.Y.さん これは難しい質問です。私はこの質問について考えました。甘みを感ずるところはどこだ。そして何故甘く感ずるのか という問題と 甘みの構造は何か 砂糖 と果糖とステビア サッカリン など の分子構造上の 共通点はあるのか この二つのことを調べてお答えしたいと思っています。が しばらく時間をください。 今言えることは 甘みの強さは「甘み度」で評価します。純ショ糖（砂糖）溶液を基準にしてこれを １ とした時
ショ糖 １ ブドウ糖 ０．６～０．７ 果糖 １．２～１．５ キシリトール０．６ ステビア１００～１５０ グリチルリチン５０～１００ サッカリン ２００～７００ アステルテーム １００～２００
となります。ただ砂糖の甘さが質としては 最高だと思います。
Q：チーズには、種類、味，食感が違うのは原料乳が違うからですか？（08,4,14OM）
A：チーズは大半が牛乳から作られますが一部 山羊 羊の乳も使われます。作り方は大きく分けて熟成タイプ と 非熟成タイプがあります。熟成タイプも，シロカビタイプ、アオカビタイプ、ウォッシュタイプ、シューブルタイプ、また硬さによってもハードタイプ，セミハードタイプ、エキストラハードタイプ などあります。
Q：コンニャクの中に入っている黒いツブツブはなんですか？（08,4,14OA）
A：生芋からの製造では皮が入ります。また海藻や青海苔、ゴマ など混ぜるものもあります。気にせずに食べてください。
Q：アイスクリーム、アイスミルク、ラクトアイス、 とありますが何処がちがいますか？（08,4,14OA）
A：脂肪分が違います。食品成分分析表（５訂）によると 脂質量は １００ｇ当たり アイスクリーム 高脂肪１２．０ 普通脂肪８．０ アイスミルク６．４ ラクトアイス普通脂肪１３．６ 低脂肪２．０ ソフトアイスクリーム５．６ｇ です。なおアイスミルクとラクトアイスは植物性脂肪を含みます。その他は乳脂肪です。
Q：リキュールとは具体的に何ですか？（08,4,14OH）
A：リキュール（Liqueur仏）は蒸留酒、醸造酒に薬草、果実、甘味料を混ぜたものです。ペパーミント、アブサン、キュラソー などあります。混成酒ともいいます。リカー（Liquor英）は酒 特に蒸留酒のことです。
Q：最も高い温度と最も低い温度で生育する菌はなんですか？（08,4,14OR）
A:：55℃以上の温度で増殖する菌を「高温菌」と呼びます。５℃以下で増殖する菌を｢低温菌」と呼びます。がまた「極限環境微生物」という特別の菌もあります。１１３℃の温泉地で繁殖する菌、南極の魚に付着する０℃付近で繁殖する好冷菌も知られています。
Q：昔、味の素は蛇の皮から作られたと聞きましたが本当ですか？（08,4,14OR）
A：根も葉もない噂です。｢グルタミン酸曹達工業の草創秘史 小川鉄雄著」によると明治４０年池田菊苗博士が｢奥さんが買ってきた昆布を見て呈味成分検出の実験を思い立った」とあります。同４１年には最初の特許「グルタミン酸塩を主成分とせる調味料製造法」がだされ，翌４２年には鈴木三郎助（味の素の創業者）が逗子に工場を建設してます。初めのころの原料は小麦グルテン その後大豆など が使われましたが最近はサトウキビを使い発酵法で製造してます。
Ｑ：果物を食べた後のタネを土に埋めても育ちません。何故ですか（08,4,14KS）
Ａ：タネが発芽するには発芽する環境と時期があります。実をつけて食べれるまでには更に難しい条件が揃う必要があります。花、野菜 果樹 その種類によって異なります。土を選ぶことも大切です。 タネをまく時の土の深さもあります。タネには光を好むもの 好まないもの また水を大量に欲しいもの 欲しくない物 それぞれ違います。本気で育てるのでしたら勉強して挑戦してください。きっといい経験になります。
Ｑ：生ものの賞味期限はありますか？（08,4,14KA）
Ａ：「品質の劣化が急速で速やかに消費すべき食品(この期間は製造日よりおよそ５日以内 弁当 そうざい など）は消費（ヒ）期限 を表示してあります。食品以外のものは品質保持期限 で表します。
Ｑ：酢を毎日飲むと良いと云うのは何故ですか？（08,4,14KA）
Ａ：基本的理論としてイギリスのクレブス博士の発見した「クエン酸サイクル」が有名です。クエン酸サイクルは高等学校の生物で習ってきたと思いますが大学以降は ＴＣＡ回路（tricarboxylic acid cycle）と呼ばれます。 そのほか トリカルボン酸回路 クレブス回路とも呼ばれますが 栄養学では大切な反応ですからよく勉強してください。簡単に説明しますと、酢の主成分の酢酸は身体の中に入るとクエン酸に変化します。この酸がいくつかの化学反応をしながらもとのクエン酸に戻りますが、その過程で乳酸（疲労物質）を除去してくれるという働きをします。
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