みそ博士の元気いっぱい

昨日は上野原に新しく出来た物流センター　をみて　甲府駅前に開店したI氏の　「炭火焼き　の店」　を訪問　

この店の　酒が旨い　燗の付け方がいい　

焼き鳥　は「ひまわり」がうまい

Q：種なしブドウはどうして作るのですか？また桃などはできないのですか？（08,4,28　UY)

A：ジベレリンの名前を有名にしたのは種なしブドウです。種が無くなったのは協和発酵がジベレリンの研究を開始して３年後１９５９年です。開花前の房を　一房づつジベレリンの水溶液に漬けます。粒が小さくなる傾向があります。その他の果物では西瓜がありますが、桃の種なしはまだ聞きません。ジベレリンは植物の生長を調節するホルモンですが単一な物質ではなく多数の類縁化合物が混在しており、現在までに７９種が同定されています。

Q：アイスクリームに賞味期限が無いのは何故ですか？（08,4,28　OA)

A：乳等省令・第7条第6項で「アイスクリーム類にあっては、期限及びその保存方法を省略することができる」と定められています。通常－１８℃で冷凍保存されますがこのような低温ですと細菌は減ることはあっても増えることはありません。と　日本アイスクリーム協会の見解です。溶けたアイスクリームは元の形と全く違うし　元に戻りません。

Q：味噌はなぜこんなに値段が違うのですか？（08,4,28　OA)

A：確かに１Kgで300円から3000円もあります。主な違いは原料です。大豆も米も国内産と輸入品では大きな差があります。作り方にも手ずくりで熟成期間の長いものは高くなります。この頃は　ブランド　とか稀少品とか別の価値も値段に影響を及ぼすようになりました。あなた方の使う身の回り品　バック　衣類　靴　など機能は同じでも　値段は10倍も100倍も違うものがありますよね。

Q：何故味噌の種類はこんなに多いのですか？（08,4,28　OA)

A：古い伝統ある食品ですから、気候風土がその土地により違うように,地方ごとに独特の作り方が受け継がれてきました。味噌は重要な栄養補給源であり、また救荒食料（飢饉に備えた食品）でもありましたから、その土地の指導者（殿様など）が製造を奨励しました。そこで名君のいたところには有名な味噌が残りました。伊達正宗の仙台味噌、徳川家康の三河味噌　武田信玄の信州味噌　上杉謙信の越後味噌　などがあります。

Q：真珠を作るときに　どうして　何かを　貝の中に入れるのですか？（08,4,28　KS)

A：ある種の貝は異物が体内に入るとカルシュウムと蛋白質でその異物を覆う性質があります。このカルシュウムの薄い層と蛋白質の薄い層が真珠の独特の輝きを作ります。層の厚さや蛋白質の成分の違いで色が変わります。貝の中に核を入れることによって養殖真珠を作ることを発明したのは日本人の御木本幸吉で1905年のことです。場所は英虞湾の多徳島でした。

Qお味噌は最高どのくらい経つとできるんですか？　８08,4,28　KA)

A：お味噌は夏の暑い時期を経過すると食べれるようになります。お味噌の原料である大豆の蛋白質はプロテアーゼにより　お米の澱粉質はアミラーゼ　という　それぞれの酵素ににより分解されアミノ酸と糖分になります。この時働く酵素は30度C前後の温度が必要です。真夏の温度を1か月ほど経過するとおいしいお味噌ができます。長くおくと色もつきますが味も深みを増します。3年くらい寝かす場合もあります。

Q：ニガリや紫蘇を摂取すると花粉症が治ると聞きましたが本当ですか？（08,4,28　KT)

A：私自身が花粉症にかかりませんからよく分かりませんが、紫蘇は煮出した液にクエン酸と砂糖を加えると　いい　と聞きました。紫蘇の抽出液にはαリノレン酸　ロズマリン酸など抗ヒスタミン成分がありますから効果があるかもしれません。

Q：味の素はどうやってできるのですか？（08,4,28　KS)

A：味の素は明治40年池田菊苗博士が「奥様の買ってきた昆布を見て呈味成分検出の実験を思い立ち」同41年には最初の特許「グルタミン酸塩を主成分とする調味料の製造法」が提出され翌22年には鈴木三郎助（味の素の創業者）が逗子に工場を建設しました。当初の原料は小麦グルテン　その後脱脂大豆が使われましたが、現在はサトウキビを原料として醗酵法で生産されています。（グルタミン酸曹達工業の草創秘史より）

Q：お酒をｍ飲むとなぜ酔うのですか？（08,4,28　SY)

A：お酒を飲むとアルコールは胃で約２０％吸収され残りは腸で吸収されます。吸収されてアルコールは血液に溶けて脳に行きます。そこで脳の中枢神経を麻痺させて軽い麻酔状態になります。これが「酔い」です。アルコールは肝臓でアセトアルデヒド（毒性がある）になりますが、この物質は、アセトアルデヒド脱水素酵素（ALDH)によって炭酸ガスと水になりますがこの酵素が多い人と少ない人で　酒の強い人と弱い人に分かれます。下戸といわれるアルコールを受け付けない人はALDH2欠損者と呼ばれることもあります。人種的にみるとヨーロッパ人　アメリカ人　黒人　はALDHが多く　日本人は比較的少ないようです。ALDHの少ない人がたくさん酒をのむと悪酔いします。

昨日は私の傘寿の会　場所は芝の「とうふ屋　うかい」でした。　1928年7月生まれですから　今年で80歳です。現在老骨に鞭打って　人間総合科学大学で「醗酵商品」の講義を担当ししています。相手は管理栄養士を目指すピチピチした若い人たちです。目に見えない小さい生き物が大きな仕事をしている　話をしていますが、過食　飽食の現在、体の栄養管理と同時に「心の栄養管理」も考えなければいけないと思っています。

Q：キャベツとレタスは似ていますが　仲間ですか？（08,4,28TS)

A：植物分類上では仲間ではありません。キャベツはアブラナ科アブラナ属です。レタスはキク科アキノノゲシ属で別名チシャ　といいます。レタスと同じ仲間はサラダ菜です。キャベツは別名甘藍（かんらん）ともいい甘みがあります。一方レタスは切り口からでる白い汁が乳ににていえうことから　チチクサが　チシャの語源だそうですがリンゴ酸やクエン酸を含んでいて爽やかな味がします。

Q：辛い物や肉類ばっかし食べると体臭が強くなるのですか？（08,4,28NT)

A：体臭には　腋臭（わきが）,口臭、衣類に染み込んだ煙草の匂い、汗臭いにおい、足のにおい　などいろいろあります。あなたの質問の辛い物　や肉類よりもニラ　ニンニクなどアルキル基をもつものは体臭と関係があるようです。体臭は食べ物の関係もありますが個人差があります。

Q：パブリカにはなんで　黄　橙　赤　があるんですか？（08,4,28NK)

A：パブリカはナス科の植物で品種改良により辛味が無くなり鮮やかな色になりました。お料理の色添えに役立ちますが、油にも溶けるので食品の着色料として広く使われています。ご質問のなぜ赤や黄色があるかは分かりませんが　チューリップにもいろいろの色があるように、各種の色があるのだと思います。

１４日　１５日　と久しぶりに　墓参も兼ねて　諏訪に行きました 。昼食を　丸高蔵　の茶寮「千の水」でとりましたが　味が絶品　特に　味噌汁がうまい

お薦めです　諏訪に行きましたら　お寄り下さい　高島城の近くです。詳しくは　「丸高蔵」で検索すると出てきます。

学校の講義の後　大宮の鉄道博物館に行きました。学校のあるのは大宮の近く　蓮田です。　　大宮の駅で　シャトル電車に乗り換え　次が　鉄道博物館駅です。この博物館は大きい。その昔、中央線　東北線　を往復した　６０年前を懐かしく思い出しました。夏休み前ですが　小さい子供ずれの親子が沢山いました。

Q：飲み水にはすごく沢山の種類がありますが、何故こんなに多く売り出されるのでしょうか？（08,4,28HY)

A：市販されているミネラルウォーターについてお答します。もともとミネラルウォーターは水質の悪いヨーロッパで古くから売られています。ヨーロッパでは地質の関係からカルシュウムやマグネシュウムを多く含んだ水多く、フランスでは生水を飲んで病気になるのを恐れ、水替わりにワインを、ドイツではビールを飲んでいました。水道水がそのまま飲めないところもありミネラルヲーターが瓶に詰められて売られたのです。日本でも水道水の品質が低下したことと消費者の自然志向が強くなったことから1990年ころからミネラルウォーターの需要は急増しています。輸入品ではフランスのものが多く代表的なものとしてエビアン、ヴィッテル、ホルビック（以上非発泡性）、ベリエ（発泡性）などがあります。日本製では富士山の水　アルプスの水　などありますが食品衛生法の清涼飲料水の基準が適用され、さらに品質表示のガイドラインが農水省により設定されています。　　「水・飲料河野友美著　真珠書院」を参考にしました

Q：コーヒーを飲みすぎると胃の調子が悪くなるのはなぜですか？（08,4,28HH)

A：コーヒーはもともと体質に合う人と会わない人がいます（私は合わないようです）また微量なカフェインを含んでいます。健康な人が食後に飲むと胃の働きが促進されることもありますが、胃酸過多や胃潰瘍のひとが大量のコーヒーをのむと胃壁が荒らされることがあります。空腹時は飲まない方がよいと思います。

Q：味噌を昨年作ったのですが表面にカビが沢山生えてきました。これは普通ですか？（08,4,28HY)

A：手作り味噌の表面にカビが生えることはごく普通のことです。これはカビではなくて好気性の酵母菌です。産膜酵母といいますが毒性はありません。丁寧に削り取ってください。そのあとビニールをしっかり敷いて押さえつけて味噌の表面が空気に触れないようにすればカビは生えません。

Q：カフェオ－レとコーヒー牛乳の違いはなんですか？（08,4,28MN）

A：どちらもコーヒーと牛乳を混ぜたもので同じようなものですが、カフェオーレはフランスで、フレンチロースト（コーヒー豆を極深煎りしたもので黒く香りが強い）したコーヒーと熱い牛乳を高い位置から注いで泡立てたもの　コーヒー牛乳はただ　コーヒーと「牛乳を混ぜたもの。

Q：外国の人は本当に寿司が美味しいと思って食べているのですか？（08,4,28MT)

A：世界中どの都市に行っても寿司やのないところはありません。驚くほど人が入っています。もちろんその国のひとです。美味しいことは勿論ですが、健康志向も強いと思います。ただ握っているのは　中国系　韓国系　の人が多いようです。

Q：「なまこ」「ほや」などゲテモノを初めて食べた人は誰ですか？（08,4,28MT)

A：ゲテモノは「下手物」と書きます。一般には価値のないもの、珍しいもの、粗末なものをいいます。最初に食べた人は勇気のある人だ！誰だろうという質問はよくありますが分かりません。ただ飢餓状態の時、全国各地で昔から伝わる、モノ好きの集まり「ゲテモノを食べる会」で初めて食べる人もいると思います。詳しいことはわかりません。

Ｑ：ピーマンとパブリカの違いは何ですか？（08,4,21IY）

A：両方とも　なす科　トウガラシ属ですから大きな違いはありません。私の思うには、ピーマンは主として食用ですがパブリカはお料理の彩りを良くするために又食品の着色料として使われています。赤い色素はカロチノイドで主成分はカプサイシンのほかβカロチンが含まれます。

Ｑ：沖縄の海底で熟成させたお酒があるそうですが（08,4,21  IT）

Ａ：「泡盛を１年間海底に沈めておくと旨くなる」話は聞きました。沈没船から引き揚げたワインが旨かったことから始まったようです。焼酎は低温で長く寝かせると味がマロヤカになり、ます。ワザワザ海の底に入れなくてもよいと思いますが、　　飲んでみないとわかりません。

Ｑ：冬虫夏草（とうちゅうかそう）は日本でもとれますか、またどんなところでとれますか？（08,4,21OY）

Ａ：これはチベットやヒマラヤの高山の洞窟に住む蛾の幼虫にキノコが発生したものですから、全く同じものは日本には無いでしょう。もともとは中国の超高級漢方薬ですが、数年前中国の女子選手がこれを飲んで金メダルをいくつも取ったことから有名になりました。その後高値で取引されるようになり、同種のものが人口培養されていると聞きます。昆虫に寄生するキノコは中国だけではありませんので、同じようなものは日本にもあるかもしれません。ただ薬効の方は分かりません。

東京ビックサイトにバイオ関係の展示会があり見に行きました。今のバイオの進展は目を見張るものがあります。片倉工業の看板が目に付いて立ち寄りました。片倉は下着など衣料品の会社と思って聞いてみると　蚕を使って新しい蛋白質を作っているというのです。大腸菌を使ってインスリンを作らせるニュウバイオの幕開けからまだ30年、蚕が新しいバイオの担い手になっているのです。蚕は美しい絹糸をはきだすのではなく、輝かしいバイオの世界を紡いでいました。同じ場所で開いているインターフェックスジャパン　も覗きました。医薬品関係の包装機械です。昔食品の包装で顔なじみの会社が医薬品の包装で頑張っていました。　今日までです。

Ｑ：遺伝子組み換え　した作物は、普通につくった作物と何が違うのですか？（08,4,21OT）

Ａ：遺伝子組み換えの目的は、除草剤に強くなる、害虫に強い、収穫が多くなる、味が良くなる　などで　とくに味については良くなっても変らないことが必要です。食べて影響があるか　無いか　は問題ですが、私は今のところ問題は無いと思っています。

Ｑ：ふぐ毒は食べてはいけないと云いますが、触っても危ないのですか？（08,4,21OA）

Ａ：ふぐの卵巣　肝臓　にはテトロドトキシンという毒があり、食べると神経がやられて死亡することがありますが、触った程度では害がありません。触った手をよく洗ってください。ふぐは江戸時代は庶民の食べ物で高級料理ではありません。「フグは食い足し　命は惜しし」と云ったものです。俳人芭蕉の句　「ふぐ汁や　鯛もあるのに　無分別　」と詠んでいます。芭蕉は用心深い人のようでした。

Ｑ：カルピスは何から出来ていますか？（08,4,21KS）

Ａ：脱脂乳　牛乳等に乳酸菌と酵母を加えて醗酵させます。それに　糖など加えて味を調整して作ります。使用している菌をカルピス菌とも言います。補足して「飲むヨーグルト」「ヤクルト」　との違いを書きます。乳等省令によると、乳酸菌飲料は、含まれる乳成分や乳酸菌の数により区別されています。

    　　　　　　　　醗酵乳　　乳製品乳酸菌飲料　　乳酸菌飲料

無脂乳固形分　8.0％以上　　　3.0％以上　　　　　　　3.0%未満

菌数　　　　　　　1000万以上　　1000万以上　　　　　100万以上　　

飲むヨーグルトは醗酵乳　ヤクルトは乳製品乳酸菌飲料　カルピスは乳酸菌飲料　です