2016年6月
      1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30    

最近のトラックバック

無料ブログはココログ

« Memories 9 ルーみそ 1 | トップページ | Memories 11 ルーみそ 3 »

2008年10月14日 (火)

Memories 10 ルーみそ 2

解決すべき技術的問題とは、味噌は生きものです。中に存在する無数の酵母菌は塩の力でおとなしくしていますが水分が加わると(塩分濃度が下がる)忽ち勢いよく醗酵して容器はポンポンに膨張します。又添加したダシの成分は味噌の中に含まれる酵素(フォスファターゼ)によって分解されダシを入れた効果が無くなります。この二つの問題を解決するには、加工した味噌を加熱する必要があります。味噌のような半固形物を均一に加熱するのは容易ではありません。さらに加熱すると味噌はメイラード反応(アミノ酸と糖分の結合による褐変反応)により赤く変色します。

« Memories 9 ルーみそ 1 | トップページ | Memories 11 ルーみそ 3 »

コメント

コメントを書く

(ウェブ上には掲載しません)

トラックバック

この記事のトラックバックURL:
http://app.cocolog-nifty.com/t/trackback/192081/42782661

この記事へのトラックバック一覧です: Memories 10 ルーみそ 2:

« Memories 9 ルーみそ 1 | トップページ | Memories 11 ルーみそ 3 »