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2010年2月28日 (日)

Memories 35 理化学研究所ー4「思い川」

S_010当時(昭和30年頃)合成酒を扱っていたメーカーの数は何十社あったか覚えはないが毎日検定用に送られてくる酒は相当ありました。検査が終われば不要ですから進んで整理係の雑用を引き受けていましたから酒には不自由しません。仕事が終わって軽く飲んで帰りに屋台の焼酎を飲むのが日課でした。が偶に懐が暖かい時に立ち寄ったのが駒込駅前の小料理屋「思い川」でした。思い川という川は栃木県の南、小山市近くを流れ利根川に注ぐ実在の川の名前ですがここのオーナーが多分この辺りの出身でしょう。看板娘のトクチャン目当てによく行きましたが、今や文壇の大御所三浦哲郎さん(当時は早稲田の文学青年 後に 忍ぶ川 で芥川賞受賞)もよく来ていました。このお店は現在も同じ場所にあり私の思い出が詰まっていますが60年も昔のことです。顔なじみは誰もいません。

2010年2月27日 (土)

Memories 34 理化学研究所ー3「DNA]

お酒の旨味とは何ぞや?究極の旨さが話題になりました。 旨味の代表としては「味の素」で知られるグルタミン酸ソーダがありますが この頃鰹節の提味成分として核酸系調味料が発見されました。同時にシイタケの旨味成分も分かりました。この仕事は私の居た研究室と関係の深い 坂口謹一郎先生やその一門の方々がやっていました。また同門の国中博士がグルタミン酸ソーダと核酸系調味料を混ぜると味が何倍も良くなる(旨味の相乗効果)ことも発見しました。其の当時(1950年代)生命科学の分野では遺伝子物質としてのDNAの螺旋構造が話題になっていました。このDNAとはデオキシリボ核酸のことでまさに核酸系調味料と同質のものです。図を見てください。鰹節の旨味 シイタケの旨味は 遺伝子を構成するデオキシアデノシン デオキシグアノシン とよく似ています。「究極の旨味 それは生命そのものであった」私は神秘的なロマンを感じました。何故だろう?  誰か私のこの疑問に答えてくれる人はいないでしょうか         (1169)Photo

2010年2月26日 (金)

Memories 33 理化学研究所-2

現在埼玉県和光市にある理化学研究所は昔は本郷の上富士前町にありました。六義園の近くで山手線の巣鴨駅と駒込駅から等位置です。研究は日本酒と同じ味の酒を合成するのが目的ですから味の研究をするグループ、アルコール蒸留を研究するグループなどがありましたが 私は液体麹の仕事をしていました。お酒造りには麹が必要ですが従来の固体麹から 液体の中で麹菌を繁殖させて酵素液を作りお米の澱粉を糖化しようとするものです。ジャーファーメンターや大型の醗酵タンクを組み立てているうちにパイプのねじ切り 接続 など配管の仕事を覚えました。もう一つの仕事は日本各地から送られてくる合成酒の審査です。何百点というお酒を並べて利き酒をします。エライ先生方の審査が終わると残った酒は我々下ッパのものになります。この酒を狙って方々の研究室からのん兵衛が寄ってきます。夜になると酒盛りです。モノはなかったが古き良き時代でPhotoした。写真は仲間と諏訪湖でスケートを楽しむ。

2010年2月25日 (木)

Memories 32 理化学研究所ー1

昭和27年大学を卒業して家業の酒造りの仕事をするつもりでしたが父親の考えで理化学研究所に入りました。私の父の考えとは、繊維産業は従来の天然繊維 木綿や絹糸が化学繊維のナイロン・ポリエステルに変わる変革があり、タイヤなどのゴム製品も天然から化学合成品に変わる、お酒の場合も鈴木梅太郎先生の発明で大手のアルコールメーカーが合成酒を造り始めて清酒の将来がどうなるか分からない、身内の一人は合成酒の研究所に入れようと当時の合成酒の指導機関 理化学研究所の飯田研究室に入ることになりました。同じような立場の人で略同年の 加藤さん(後に協和発酵社長 故人)卜部さん(後に江井が島酒造社長 故人)等がいました。身分は無給副手でした。  (1167)

2010年2月24日 (水)

Memories 31 卒業論文-3

お酒が熟成してくると研究室に香りが漂います。戦後間もなくのことでお酒は貴重品です。酒好きにとってはたまらない匂いです。高泡が過ぎて落ち泡の時期にはアルコール分もかなりあります。酒好きの小幡先生が時折見えて実験の進み具合を視察されます。「一寸味をみる」といっては召し上がるのです。教室の仲間も時々きます。レポートを書くのにはモロミのアルコール・酸・糖・ボーメ などの分析が必要です。分析用と先生の味見用でモロミは減っていきましたがなんとか実験は終了して論文を提出しました。「洗剤による酒造米の処理は画期的な方法である。この実験において多少の効果は認められたが実用化するには更に大規模な仕込み試験を繰り返す必要がある」とかなんとかごまかして無事卒業が出来ました。後から助教授の先生に言われました「教授が言っていましたよ 宮坂君のレポートはよく出来ている」   残ったモロミに実験用のアルコール とモロモロのエキスを加えて5倍くらいに増やして教室全員で卒業祝賀会をやりました。

Photo 写真は同級生 右端が私

2010年2月23日 (火)

Memories 30 卒業論文ー2

発想は面白いのですがとても簡単ではありません。お酒の試醸試験は小さい規模では出来ません。しかしやることになりました。酒を仕込む為の甕を幾つも買ってもらいました。酒造米は先生の顔で札幌市内の酒造メーカーから貰いました。(酒造米の移動は密造防止のため非常に厳しく税務署で取り締まっています。)麹は学校では作れませんから酒造メーカーに造ってもらいました。愈々仕込みです。酒造で難しいのは温度管理です。マイナス10度以下になる札幌の学校の片隅で作るのは容易ではありません。私は自分の登山用のスリーピングバックを持ち込んで温度の調節に腐心し甕を抱いて寝たこともありました。                                       (1165)

2010年2月22日 (月)

Memories 29 卒業論文ー1

昭和27年(1952)の卒業ですから今から60年も昔です。卒業論文として与えられたテーマは「酒造米の精白の替わりに洗剤が利用出来るか」でした。指導教官は小幡弥太郎教授 先生はその頃新しい合成洗剤(ライポン、モノゲン など)に着目してぃました。日本酒を造る時に原料の米を搗精(精白)します。精白の目的は米の表面にある脂肪や蛋白質を除去することです。吟醸酒のような高級酒になると50%以上も精米機で削り取ります。これを洗剤で除去出来ないか というのが先生の発想でした。20%精白した米を使って酒を造る、一方はそのままで もう一方は洗剤で処理することにより 30% 40% 精白したと同程度の効果が得られるか ということです。         (1164)

2010年2月21日 (日)

食べ物相談室 681 ブログについて

このブログを始めたのが06,10,15 それから3年4カ月になります。ほぼ毎日更新して今日で1163回 Q&Aが680回です。内容は生徒からの質問のうち教室で返答出来なかったものをブログに載せました。その都度辞書をひいたりネットで検索して分からないものは“分からない”知らないものは”しらない”として処理してきました。私自身も大変勉強になりました。生徒は若い女性が多いのでダイエットについての質問が多く ウーロン茶を飲めば痩せますか?からチョコレートダイエット、納豆ダイエット、オリーブオイルダイエット、にがりダイエット、水ダイエットなど各種のダイエット方法があるのに驚きました。教えられることも多く、お菓子のメントスをコカコーラの瓶に入れると泡が吹き出す(09,6,16) バラフというアイスプラントがある(09,12,21)、Fカップクッキー の効果(09,11,19)など思いがけない知識が増えました。最近では馬の肉を何故サクラというかの回答(010,2,15)に対してコメントが寄せられ 山桜は花より葉が先に出る 馬の歯は鼻の先にある というご意見があり、大いに納得しました。          (1163)  

2010年2月20日 (土)

食べ物相談室 680 ヘルシア緑茶

Q:ヘルシア緑茶はダイエットに効果がありますか?(09,8,3 TH )

A:この商品は花王 が発売している健康飲料で特定保健用食品として認定されております。お茶に含まれるカテキンが体脂肪を燃焼させるのに役立っているという研究報告があるそうですが詳しいことは知りません。カテキンが直接ダイエットに繋がるかは分かりません。一方カテキンの過剰摂取の弊害もあるようです。ダイエットについては質問が多く毎回お話ししているように ダイエットについての情報は巷に溢れていますが、基本は規則正しい生活とバランスのとれた食事です。ダイエットの目的は 美容 と病気(糖尿病 高血圧)予防にあります。「肥満の科学」について勉強してください。

以上で昨年8月の最終講義までに届いた質問に対する回答は終わりました。 次回からは思い出話「Memories」 や「旅行記」 「本」のことなど しばらく続けます。(1162)       

2010年2月19日 (金)

食べ物相談室 679 ドリアンの栄養

Q:ドリアンの主な栄養素はなんですか?(09,8,3 HT )

A:ドリアンは硬い殻の中に5つの部屋があり硬い種子があります。その種子を包むようにして淡黄色の果肉があります。この果肉は濃厚な味と香りがあり、栄養は カリューム 燐 銅 のミネラル ビタミンB1 B2 B6 C などを含み カロリーも豊富で 昔は王様に捧げる精力食として珍重され「王様の果物」と言われていたものが いつしか 「果物の王様」になりました。好き嫌いはありますが 確かに 美味しさにハマルと やみつきになります。                                        (1161)

2010年2月18日 (木)

食べ物相談室 678 キシリトールと吸熱反応

Q:キシリトール入りの食べ物を食べた後水を飲むと冷たく感ずるのはなぜですか?(09,8,3 SY )

A:キシリトールは水と化合すると吸熱反応をしますから冷たく感じます。これと逆の発熱反応はご存じだと思います。身近なものでは携帯懐炉ホカロン(鉄粉と酸素の反応)があります。吸熱反応を応用した製品では熱が出た時頭に巻くヒンヤリ湿布 キシリトールの吸熱反応を利用した「ヒンヤリ枕」もあるそうです。吸熱反応は塩化アンモニアと水 とか 緊急冷却パックは硝酸アンモニュームと水が使われるようです。またヒンヤリ感のするお菓子ラムネ菓子は砂糖・重曹・クエン酸の吸熱反応を応用したものです。キシリトールは糖アルコールの一種で虫歯予防に効果があります。               (1160)

2010年2月17日 (水)

食べ物相談室 677 お湯飲みダイエット

Q:食事の前にお湯を飲むダイエットがあるそうですが効果がありますか?(09,8,3 ON)

A:白湯(サユ)ダイエットとも言います。1日5回に分けて40~50度のお湯を飲みます。1回に180cc位 1日1.5リットル以下 という方法ですが この方法がいいか 悪いか私にはわかりません。ダイエットの質問が非常に多いので一言「ダイエットには病気を防ぐためのダイエットと 容姿を美しくするためのダイエットがあります。いずれにしてもダイエットに関する情報は溢れています。皆さんはこの学校で栄養の専門家になるために勉強している立場ですから、先ず 規則正しい生活を前提にして バランスのとれた食事をすることを心がけてください。巷に溢れるダイエット方法を不用意に信用しないこと ”人間はなぜ太るか?”岡田正彦著 岩波新書 を読んで勉強してください」                                  (1159)

2010年2月16日 (火)

食べ物相談室 676 ドリアンの匂い

Q:試食したドリアンの匂いに驚きました。匂いの成分は何ですか?(09,8,3 UM )

A:あのドリアンは伊勢丹で買いましたが担当者の話では日本向けのドリアンは匂いは少ない方だそうです。値段は1個7,000円皆さん、匂いに驚いて食べ残しましたので私が美味しく頂きました。ドリアンは匂いが強いため飛行機、ホテル内の持ち込みは禁止されています。もともと栄養豊富で精力増強に役立つことから王様の食べ物として珍重されたことから「王様の果物」と言われたものが、非常に美味しいことから(人によっては嫌われますが、ヤミ付きになる人も多い)「果物の王様」として有名になりました。匂いの成分はエステル アルデヒド 硫黄化合物 など34種類も知られていますが主な匂いは プロパンチオール(硫黄化合物)でしょう。(ウイキペディアを参考にしました)          (1158)

2010年2月15日 (月)

食べ物相談室 675 桜肉

Q:何故 馬の肉を サクラ というのですか?(09,8,3 SK )

A:一般的には肉の色が桜色だからといいますが 肉の色はどの肉も大差ありません。 馬だけを桜というのも腑に落ちません。江戸時代は獣肉を食べることを禁じていましたから、イノシシの肉をボタン シカの肉をモミジ と言ったように 馬の肉をサクラと言ったとする説のほうがホントらしいと思います。                         (1157)

2010年2月14日 (日)

食べ物相談室 674 フルーツトマト

Q:フルーツトマトは糖度10以上と聞きました。糖度が高くなるとフルーツ人参 フルーツキャベツというのですか?(09,8,3 IM )

A:高知県の徳谷で偶然甘いトマトが見つかり評判になりました。確かに糖度が普通のトマトの倍もあり、栽培もされるようぬなり高知県のフルーツトマトは世に出るようになりました。一般の農作物には向かない土壌で作るのが特徴のようです。水分の吸収を抑えて中身の濃度を高めて甘くするようです。フルーツトマトというトマトの種類があるわけではありません。野菜が甘くなっても フルーツ人参 フルーツ大根 とは言わないでしょう。                              (1156)

2010年2月13日 (土)

トウキョウディズニーシー

昨日は東京ディズニーシーに行きました。曇ってうすら寒い1日でした。案内は千葉に住む娘とディズニーランドでアルバイトをしている孫です。先ずストーム・ライダー 椅子が揺れたり雨がかかったりで脅かされて エレクトリック・レイルウェイ で次の会場へ ミュージックシアターでビックバンドビートの素敵なジャズと踊りを楽しみ レストラン ディ カナレット のパスタとワインを堪能して 海底2万マイル を探り マジックランプシアターで童心に戻り ミスティックリズムでジャングルを徘徊してマーメイドラグーンシアターで人魚の舞をみて帰りました。どこでも10分 20分 と待たされるのでブツブツ言ったら 孫の曰く「オジイチャン 今日は空いてる方ですよ とても順調 いつもは1時間待ち 2時間待ち は当たり前ですから」と言われてビックリ  楽しい1日でした どうもありがとう     (1155)

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2010年2月12日 (金)

食べ物相談室 673 金粉

Q:金粉入りの飲みものがありますが金粉は味がありますか?(09,7,27 SK )

A:金粉入りの飲み物食べ物があります。金粉は食品添加物に登録されていますから食品に入れることは出来ますが無味無臭です。金粉は金を0.3ミクロン(1ミクロンは千分の1ミリです)の厚さまで薄く延ばして細断して作ります。小分けして打ってます.1瓶0.3グラムで3~4千円位します。金の相場は現在1g3,300位で取引されてますから キラキラ見えますが飲み物1本に入っている金の量は100円以下ですね。 金は安定した金属で胃酸などの強酸でも溶けないそうですから栄養的価値は期待できません。     ( 1154)

2010年2月11日 (木)

食べ物相談室 672 ドリアン

Q:ドリアンはどの時点から匂いが付くのですか?(09,7,27 KA )

A:果実は受粉後3カ月ほどで熟成し或る程度大きくなりますが どの段階で匂いが付くかはレポートがありません。私の想像ですが 熟成の後期にあの強烈な匂いが付くのだとおもいます。果物でも野菜でも 美味しい香りがするのは食べれる頃になってからですから。なお ドリアンの匂いは エステル類・アルデヒド類・アルコール類 各種ありますが主なものは、硫黄化合物でプロパンチオール と聞いております。この匂いは玉ねぎ の匂いにも含まれます。                          (1153)

2010年2月10日 (水)

食べ物相談室 671 ニガイもの

Q:ニガイものや カライものが大人になると何故美味しくなるのですか?(09,7,27 ON)

A:味覚はもともと食べてよいか 悪いか の判定のために発達したものです。経験の浅い子供の頃は本能的に毒のあるものは拒否します。経験を積んだ大人になると苦くても毒にならないもの 辛くても体の役に立つもの 苦くても美味しく感ずるものが分かってきます。ビールなど子供の頃アンナニガイものと思っていたのが大人になると美味しく感ずる人が沢山います。                       (1152)

2010年2月 9日 (火)

食べ物相談室 670 一番イイお茶

Q:体に一番イイお茶は何ですか?(09,7,27 AK )

A:お茶はみな同じです。紅茶、緑茶、ウーロン茶、プーアル茶 がありますがどのお茶も原料になるお茶の木の原種は同一種です。只製法が異なります。紅茶は醗酵法で作ります。緑茶は醗酵行程がありませんから 非醗酵茶 ウーロン茶はこの中間の 半醗酵茶 プーアル茶は特殊な醗酵法で作ります。いずれもお茶の木の葉が原料ですから成分も似ていると思います。お茶の本を紹介します。

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2010年2月 8日 (月)

味噌焼きおにぎり誕生

み子ちゃん印のおにぎりがファミリーマートにお目見えしました。2月5日からです。醤油味のおにぎりはかなり前から出回っていました。味噌味の焼きおにぎりが出来ないかと相談を持ち込まれたのは もう10年も昔になると思います。おにぎりは味付けの液体を付けると崩れます。形を保ったまま焼きあげるには工夫が要ります。おにぎりをコンベヤーに並べて液状味噌や粉末味噌を吹き付けて試験したことを思い出しました。この新製品は美味しいです。よく出来ています。                   (1150)

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2010年2月 7日 (日)

食べ物相談室 669 チョコレート中毒

Q:私 チョコレート中毒 なんですけど? (09,7,27 SY )

A:若いお嬢さんのチョコ中毒は多いようです。ムシャクシャするからチョコレートを食べる ストレス解消にチョコレートを食べる 何かにつけてチョコレートを食べないといられないようになるなるようです。チョコレートにはポリフェノールが含まれているから体に良いと言っても程度問題です。続けていると糖尿病になるから我慢してください。カカオの粉でチョコレート風の飲み物を作って直した 話を聞いたことがあります。試してみてください。 (1149)

2010年2月 6日 (土)

食べ物相談室 668 卵白の冷凍

Q:卵白は冷凍したらどのくらいもちますか?(09,7,27 AS )

A:お菓子など作る時に卵黄だけ使って卵白が残ることがありますからこの質問になったことと思います。卵の場合冷凍すると卵黄は冷凍障害を起こしますが卵白は大丈夫です。冷凍庫は大体-18度に設定してありますが扉の開閉頻度により冷凍庫内の温度はかなり変わります。普通は1~2か月は大丈夫です。         (1148)

2010年2月 5日 (金)

食べ物相談室 667 オリーブオイルダイエット

Q:オリーブオイルダイエットは効果がありますか?(09,7,27 AN )

A:油を飲んでダイエット なんて聞いたことがない ネットで探しましたらありましたのでご紹介します。落としたい体重によって飲む量が変わります。

9Kg  を目標に体重を落としたい人       大さじ 1杯半

9~18Kg      〃                    3杯

18Kg以上     〃                    3杯半

を食前食後の1時間を避けて飲みます と書いてありましたが 効果のほどは分かりません 

2010年2月 4日 (木)

本 36 「図書」1月号

岩波書店が出しています。100円年間1000円は他誌と同じです。岩波書店の創設者岩波成雄は同郷の先輩で尊敬しています。子供のころは岩波文庫が書棚にイッパイある人は誰でもエラク見えました。私も大人になってあこがれの岩波文庫を沢山買いましたが 殆んど読まないで置いてあります。たまに開けて見ると紙は茶色に変色して活字が小さいのでソット元に戻すことが度々あります。戦後月刊誌「世界」が出ました。最初のころはワクワクしながら買い求めたのを覚えています。内容が硬すぎる、難しい、やや左より など私にはなじめないまま50年が過ぎました。この「図書」1月号の 赤川次郎 “血と砂と”は面白く読みました。                          (1146)Photo

2010年2月 3日 (水)

本 35 「一冊の本」1月号

朝日新聞出版が出しています。1冊100円で月刊 書店によっては無料 「書棚と本棚」を連載している重金敦之さん 昔 京王プラザの講演会でご一緒したことのある素敵な紳士で 食通 でワインにお詳しい記憶があります。中野の北口の福田で飲んでいるとも聞きましたがこの頃は全くお会いしていません。「ラスプーチンかく語りき」佐藤 優 魚住 昭 の対談、鹿島茂「ドーダの文学史」 (ドーダ とは 人間の表現はすべて ドーダという 自慢・自己愛 の表出 )も 面白く読みました。               (1145)1

2010年2月 2日 (火)

本 34 「青春と読書」1月号

集英社が出しています。90円 何故かこれは有料です。おもしろかったのは柴田錬三郎賞受賞記念エッセイ 篠田節子 村山由佳 スバル文学賞記念エッセイ 温又柔 朝井リョウ 河原千恵子 連載では茂木健一郎「挑戦する脳」でした。もう一つ佐藤賢一 池上彰の「そうだったのか!フランス革命220年前の政権交代劇」 この本は90円出しても読むところがあります。 Photo                                 (1144)

2010年2月 1日 (月)

食べ物相談室 666 パンでダイエット

Q:パンでダイエット出来ますか?(09,7,13 HT )

A:あなたの質問は「主食としてご飯を食べるよりもパンの方が太らないか?」ということだと思います。講義でもパンとご飯のカロリーの差はお話ししましたが

              ご飯100g           パン100g

カロリー        148.0Kcal           260.Kcal

水分           65.0g              38.0g

ミネラル         61.0mg           722.0mg

という結果ですが.どのくらい食べるかが問題ですが ご飯の方が腹もちがよいと言われます。それはパンはスポンジ状でフワフワしていて水分の吸収が早く消化も早いからです。したがってパンを食べて痩せるとかダイエット出来ることはありません。皆さんは管理栄養士になるために勉強している立場です。「肥満の科学」については専門的な知識を身につけてください。参考に「人は何故太るか」岡田正彦著 岩波新書 700円をご紹介します。(1143)Photo

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