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2010年3月 4日 (木)

Memories 39 ハワイの酒-2信州にて

信州の実家に帰り窪田千里氏から酒造りの特訓を受けました。窪田氏は科学的頭脳を持つ人格者で当時日本の名杜氏と言われていました。私の尊敬する人です。この人から多くのことを学びました。酒造りには職人芸的な細かい技(ワザ)が随所にあります。例えば蒸米に付着した麹菌が発芽していく時の微妙な温度差を普通の温度計(1度刻みの温度計では測れない )に頼らず手触りの感覚で0.1度刻みで知る必要があります。この感覚を身につけたおかげでハワイに行って麹作りをするのにずいぶん役に立ちました。後年子供ができて 熱を出した時額に手を当てるだけで37.2度 とか37.8度とか正確に言い当てるので家内が驚いていました。しかし一番大切なのは味覚の訓練です。分析では測れない モロミの酸 香りの微妙な変化はその後の酒質に影響します。半年足らずの短い期間で 自分にそんな能力が備わるかどうか 心配でイッパイでした。

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