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2010年5月24日 (月)

Memories 49 ハワイの酒ー12 種麹

麹作りは酒造工程中で最も大切な分野です。麹の良否は直接酒質に影響します。蒸米に種麹菌を撒いて作りますが、この種麹菌(Aspergillus Oryzae)は専門の種麹業者から購入するのが一般的です。当然ですがハワイには種麹業者は居ません。自分で作るのです。前任の二瓶さんが作り方を開発しました。予め分離 培養してある純粋の菌を蒸した玄米に接種します。この玄米に椿(実際には椿が無くて雑木を使いました)の木灰を混ぜるのがコツです。カビは湿度を好みます。高温多湿の部屋で2,3日すると黄色の胞子を付けます。この胞子が種麹になりますから、胞子が付いたら部屋にヒーターを持ち込んでカラカラに乾燥させます。乾燥した胞子は一寸触っただけでも煙のように舞い上がります。この煙のような軽い胞子を集めて袋に入れなくてはなりません。(杉の花粉を想像してください)。裸で部屋に入って静かに胞子を集めて軽量しながら袋に収める仕事を2,3時間やりますと体は真っ黄色 マスクをしていても喉はガラガラ 当分黄色の痰が出ますが困ったことに必ず2,3にちは発熱しますが寝てはいられません。よくもヘンナ病気にならなかったものと思います。しかしこの仕事のお陰で麹菌の性質(毛が長い短い・胞子の色・胞子の付き具合)と酒質の関係が分かったのは大きな収穫でした。

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