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2010年5月25日 (火)

Memories 50 ハワイの酒 13 泡なし酵母

当時の日本の酒蔵の労働者は夜間勤務 当たり前 就業規則など無きに等しいものでしたがアメリカではそうはいかない。そこで日本式酒造りの労務管理をアメリカ式の1日8時間週40時間でやっているのにはビックリ仰天しました。前任の二瓶さんの工夫でした。またタンクの中で醗酵するモロミは大量の泡をだして吹きこぼれます。泡消しの担当者は昼も夜もつききりで泡消しの作業をしなければなりません。その中で泡の出方の少ないモロミを発見しました。酵母の違いです。そのタンクから分離した酵母を「泡なし酵母」と名付けて使用しました。品質は変わりません。おかげで泡消し人足がなくなりました。まだある、お酒造りで最も怖いのは「ヒオチ(お酒の腐敗)」です。このヒオチ菌の除去に活性炭と特殊な濾過助剤を使用するなど随所に彼の創意が見られました。お陰でなんとかお酒造りも無事乗り切ることができました。   (泡なし酵母 については 日本醸造協会誌VOL105 NO4 「泡なし酵母の歴史]大内弘造  に詳しい)

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