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2010年6月30日 (水)

食べ物相談室 736 フルーツとダイエット

Q:ダイエットの時フルーツを食べすぎると良くないと聞きましたが本当ですか?(10,4,5 OM)

A:フルーツの甘味は果糖です。ケーキの甘さは砂糖です。100g当たり果糖368Kcal 砂糖384Kcal  と余り変わりません。果糖の方が吸収され体に蓄積されやすい性質がありますから 沢山食べればダイエットの効果はありません。

2010年6月29日 (火)

食べ物相談室 735 コラーゲンとビタミンC

Q:コラーゲンとビタミンCとどちらが 肌 にいいですか?(10,4,5 ON)

A:コラーゲンは肌を構成する成分で蛋白質です。ビタミンCは体の中でコラーゲンが合成される時に必要なビタミンで いずれも肌に関係する物質です。只 これらの物質を経口摂取して も肌を美しくする為に役立つとは限りません。口から入った栄養素は一旦胃の中で分解されてから体の必要な部位に運ばれます。筋肉 内臓 皮膚 脳 髪の毛 爪 など様々です。したがってバランスのとれた食生活を心掛けることが大切です。

2010年6月28日 (月)

食べ物相談室 734 黒豆とカレー

Q:黒豆をカレーに入れたら親が下痢しました。相性が悪いのでしょうか?(10,4,5KM)

A:黒豆は 黒豆ダイエットでこの頃話題の豆ですが 黒豆の黒い色素 アントシアニンはポリフェノールの一種で機能性食品としても知られています。これがカレーと相性が悪いというKさんの質問ですが私は全く知りません。「黒豆カレー」というレシピーもあるそうですから相性が悪いということはありません。親が下痢したのは他の原因があったのではないですか。

2010年6月27日 (日)

食べ物相談室 733 ワインの保存

Q:ワインは何年も寝かせても悪くならないのですか?(10,4,5 KS)

A:醸造酒(ワイン 日本酒 ビール)は長く置くと品質は劣化します。その点蒸留酒(ウイスキー ブランデー 焼酎)は劣化しません。ワインは12~14度 で湿度70%位で保存してください。冷蔵庫は湿度が低く コルク栓が乾燥して保存には不向きです。ワインセラーに保存すれば理想ですがそれでも2~3年以内に飲んだ方が良いでしょう。年代物 と称して古いワインを貴重品扱いしますが 私の意見では 長期の保存に耐えるワインは少ないと思います。特に 栓を開けたら早く飲んでください。

2010年6月26日 (土)

食べ物相談室 732 お茶で血糖値を下げる

Q:血糖値はお茶で下げられると聞きましたが本当ですか?(10,4,5 KY)

A:本当です。お茶に含まれる水溶性の食物繊維やポリフェノール ポリサッカライドが良いとされています。ポリサッカライドのように熱に弱いものもありますから ぬるま湯で煎じた方が良いようです。各社からいろいろの製品が売り出されていますが 各家庭にある 生姜 ゴーヤ しいたけ を煎じても 同じ成分が抽出されます。但し 急な効果は期待できません。

2010年6月25日 (金)

食べ物相談室 731 醗酵の条件

Q:パンを作る時に全く同じにやっても違ってできるのは何故ですか?(10,4,5 AY)

A:酵母菌は生き物です。全く同じにやってもその時の一寸した違いで、例えば気温、湿度、混ぜ方、水分,菌の量。菌の新旧、作る人の気分 によって微妙に変わります。生き物を扱うには優しく愛情をこめて接してください。

2010年6月24日 (木)

食べ物相談室 

Q:ステンレスの水筒にコーヒーの匂いが付くのは何故ですか?(10,4,5 KY)

A:匂いの付くメカニズムは分かりません。プラスチックのような金属は結晶構造ですから、プラスチックのような重合化合物に比べると匂いは付きにくいと思います。匂いがする という現象は匂いを放出していると考えて しばらく放置しておくと匂いは取れると考えます。匂いを取るのには漂白剤を薄めて使う 又は 重曹で洗えば落ちますが この頃は 象印などから魔法瓶専用の洗剤が出ていますからお試しください。

2010年6月23日 (水)

食べ物相談室 729 甲状腺と海藻

Q:バセドウ病など甲状腺の病気の人は海藻類を摂取しないほうがよい?(10,4,5 KA)

A:その通りです。海藻に含まれるヨードはバセドウ病 橋本病 など甲状腺の病気の回復を遅らせるといいます。海藻類に含まれるヨード 特に昆布には多いようです。したがって甲状腺の病気の人は 昆布やヨーカンを食べるのは控えましょう。

2010年6月22日 (火)

食べ物相談室 728 美肌によい食べ物

Q:美肌によい食べ物はなんですか?(10,4,5 KM)

A:お肌を美しく保つためには規則正しい食生活 十分な睡眠 と適度な運動が必要です。特に便秘は行けません。美肌の大敵はシワやシミです。これは女性ホルモン(エストロゲン)が関係しますから食べ物でしたらイソフラボンの多い大豆製品を摂ることをお勧めします。大豆はコラーゲンの生成にも役立ちます。豆乳 おから 豆腐 納豆 味噌 枝豆 等があります。

2010年6月21日 (月)

サイン会

昨日は「父の日」 次男が孫を散れてきて一緒に絵本「昆虫の迷路」の出版サイン会に行ってきました。場所は新宿高島屋隣りの紀伊国屋書店2F絵本売り場 著者は昆虫画伯 香川元太郎先生 沢山の子供に混じって昆虫のお話しを聞きました。孫たちと食事をして楽しい父の日でした。    写真は図鑑の一部 とサイン会風景

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2010年6月20日 (日)

製本工房

自分で書いた本「父の思い出」を一味変わった外装にして保存しようと製本工房を訪ねました。練馬 桜台 にある瀟洒な建物でした。個人の俳句・詩集 大切な本 論文、ブログ など製本の依頼があるらしく 忙しそうでした。皮 布 和紙 製本の機械などが所狭しと置かれていましたが かなり手がかかること 美的センスが要求されることが分かりました。私は本を読むことも書くことも好きですが もう一つ装丁。製本の世界があることを知りました。        写真は製本工房  製本の見本 とフロッピーデスクの大きさで可愛い詩集 のスナップです。工房の主は池田さん。  興味のある方は ご連絡ください。ご紹介します。

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2010年6月19日 (土)

食べ物相談室 727 甘味とカロリー

Q:カロリー ゼロ の甘味料ってあるんですか?(10,4,5 KI)

A:カロリー ゼロ と言える甘味料は2種あります。甘味が砂糖の数百倍もあり 微量で甘味を感ずるものは サッカリン アスパラテーム ステビア など もう一つは 体に吸収されるが 尿に排泄されカロリーにならない エリスリトール があります (googleを参照)

2010年6月18日 (金)

食べ物相談室 726 醗酵食品の賞味期限

Q:醗酵食品の賞味期限の定義は?(10,4,5 KI)

A:醗酵食品と限られたものはありません。平成15年に食品全体の用語の統一がされました。

消費期限 定められた方法により保存した場合に於いて、腐敗,変敗その他品質の劣化に伴い安全性を欠くこととなる恐れが無いと認められる期限を示す年月日をいう(卵 牛乳など 短時日で悪くなりやすいものに該当)

賞味期限 定められた方法により保存した場合において、期待される全ての品質の保持が十分に可能であると認められる期限を示す年月日をいう。但し、当該期限を超えた場合であっても、これらの品質が保持されていることもあるものとする。

となっています。 幾多の理化学的試験を行って所属する団体と 所轄官庁とで協議して決めるようです。

2010年6月17日 (木)

食べ物相談室 725 チーズの種類

Q:チーズに沢山の種類があるのは何故ですか?(10,4,5KI)

A:チーズの誕生は紀元前4,000年位と言われています。場所は西アジア 中近東 アラビア 等諸説がありますが 仔牛の胃袋のレンネット(蛋白凝集酵素)を使うか レモンや酢などの酸性液を使って乳の中の蛋白質を固形化して保存食として使われたのが最初です。世界各地で作られましたが その後の熟成 醗酵も 夫々の地方で独自に考案されたものでその種類は無数にあります。私の知っているものだけでも エダム(オランダ) エメンタール(スイス) カマンベール(フランス) ゴーダ(オランダ) ゴルゴンゾーラ(イタリア) コンテ(フランス) チェダー(イギリス) ミモレット(オランダ) モッツァレ(イタリア) リコッタ(イタリア) ロックフォール(フランス) などあります。

2010年6月16日 (水)

食べ物相談室 724 グルコサミン・コンドロイチン

Q:CMによく出るグルコサミン コンドロイチンは何故健康に良いのですか?(10,4,5KK)

A:ヒアルロン酸もよく出てきますから一緒に説明します。グルコサミンは蟹の殻(キチンchitin)などの加水分解物 コンドロイチン はするめいか の加水分解物 ヒアルロン酸は鶏のトサカの加水分解物 ですがこの3つは軟骨の機能維持に重要な役割をしていることと分子量が大きいことで共通しています。関節が弱ってきた老人に対して「毎日飲めば痛みがとれる 歩行が楽になる」と宣伝してますが 経口摂取の効果を疑問視する人もいます。

2010年6月15日 (火)

食べ物相談室 723 醤油の変色

Q:醤油が時間が経つと黒くなるのはなぜですか?(10,4,5 KS)

A:醤油の他にも味噌 酒 味醂 は熟成して糖分やアミノ酸が増えてくると色がつきやすくなります。温度が高いと早く色がつきます。この現象は アミノカルボニル反応 メイラード反応 メラノイジン反応 などと言われる 糖とアミノ酸の反応です。自分で試してみてください。フライパンにアルミ箔を敷いて 砂糖 と 味の素の少量を両側に置き 真ん中にその混合物を置いて加熱すると 真ん中の 混合物だけが色がつきます。この黒くなったものがメラノイジン で 老化防止など機能性が優れていると研究が盛んです。

2010年6月14日 (月)

食べ物相談室 722 ブルーチーズ

Q:ブルーチーズは青カビが生えているのに何故美味しく食べれるのですか?(10,4,5KK)

A:カビが生えているのはブルーチーズだけではありません。カマンベールは全体白いカビで覆われています。エメンタールはプロピオン酸の働きで中に穴があいています。ナチュラルチーズの大半はカビや細菌 微生物が関与して美味しくなります。尚 厳密に言うと 羊乳から出来たものがロックフォール 牛乳から出来たものをブルーチーズと言います。チーズの専門店で聞きましたが 「赤いカビや黒いカビ はチーズにありませんから 目に付いたら その部分は切り取ってください」と言ってました。

2010年6月13日 (日)

食べ物相談室 721 赤みそ 白みそ

Q:赤みそ 白みそ 八丁味噌 何が体に良いのですか?

A:原料の大豆からくる良質の蛋白質 脂肪 などが栄養的に優れています どの味噌にも共通しています。熟成中に醸成される各種ビタミン脂肪酸 そのエステル類も癌の予防老化防止などの機能性が評価されています。

機能性とは・・・食品には3つの機能があると言われます。第一は生命を維持する為の栄養に機能 第二は食べて美味しいという機能 第三は体を調節する機能です 味噌はこの第三の機能(ボケ防止 抗変異原性 動脈硬化の予防)を多く持つと言われています。

2010年6月12日 (土)

延長戦

この試合(北大対八戸大)快晴の神宮球場で行はれました。我が北大は1点は先制されましたが4回に逆転 5回には逆転されましたが 更に 8回には同点に追いつき 3対3のまま延長戦に入り 13回の裏にホームランを打たれて負けましたが 久しぶりに燃えました。相手の八戸大学はシード校で 一段上の強さでした。 写真は 神宮球場にて

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2010年6月11日 (金)

野球

6月8日  第59回全日本大学野球選手権大会の初戦で我が母校北大が四国学院大学に3:1で勝ったのです。奇跡です。地元の大学と闘って本大会に出場したのは国立大としては1998年の京都教育大 以来12年目 そこでⅠ勝したのは旧帝大としては初めて 北大野球部創部110年で初めての快挙です。そこで 昨日は第2戦の応援にいきました。場所は東京ドーム 相手は広島経済大学 これも3:1 で勝ちました。 今日(11日)は愈々準準決勝 8強に残ったと新聞も報じています。今日の相手は八戸大学。場所は神宮球場 それではこれから応援にでかけます   写真は 昨日の応援風景

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2010年6月10日 (木)

食べ物相談室 720 バターを食べる

Q:バターをそのまま食べると体に悪いのですか?(10,4,5 KK)

A:食べる量によりますが普通にパンに塗る程度では問題ありません。この頃はマーガリンに含まれるトランス脂肪酸が問題になっています。トランス脂肪酸とは 天然の脂肪酸はシス型(折れ曲がった結合で蹄鉄型ともいう)であるのに対し  水素添加した脂 加熱した油 バターやショートニングには トランス型(直線状の繋がりの脂肪酸)が多いと言われます。 トランス型の油は 多量に摂取するとLDLコレステロール(悪玉コレステロール)を増やし心臓によくないというので トランス脂肪酸を含む製品の使用を規制する国が増えております。日本人の食生活では欧米に比較してトランス脂肪酸の摂取量は低いようです。

2010年6月 9日 (水)

食べ物相談室 719 運動の後の肉

Q:運動をした後は何の肉を食べればよいのですか?(10,4,5 KK)

A:一般的に考えられるのは激しい運動の直後は内臓の働きが落ちていますから 消化のよい果汁 ミルク バナナ などが好ましく 一時間位たって落ち着いたところで固形物を摂って栄養を補給する必要があります。その場合肉の種類は特に関係はありません。運動の強弱にもよりますが余り気にしなくてもよいでしょう。

2010年6月 8日 (火)

食べ物相談室 718 美味しい味噌

Q:味噌はどこの味噌が一番美味しいのですか?(10,4,5 SK)

A:味噌は夫々の地方で独特なものが昔から作られていますから一概にはいえません。仙台味噌 八丁味噌 信州味噌 など その味噌で育った人は食べなれた味噌が 一番美味しく感じます。「美味しい」という感覚はかなり複雑で 空腹の場合 小さい時に経験した美味しさが脳に刷り込まれている場合 食べなれた美味しさ などあります。更にまた 究極の美味しさと言われる核酸系物質(イノシン酸、グアニル酸)リボ核酸 は 生命のもと DNA と似た構造式であるのも神秘的です。

2010年6月 7日 (月)

食べ物相談室 717 鉄分

Q:鉄分はどうして摂れますか?(10,4,5 SM)

A:鉄分は赤血球の中のヘモグロビンの成分ですから大切です。畜肉 鶏肉 赤身の魚肉 に多く含まれています。鶏のレバー ヒジキ などには多く含まれますが 詳しくは食品成分表を見てください。

2010年6月 6日 (日)

食べ物相談室 716 腐ると匂う

Q:腐敗するとどうして臭い匂いが発生するのですか?(10,4,5 ST)

A:匂いの成分はアンモニア系 硫化物系 などありますが何故 臭いのか は難しい問題です。私の考えですが  何故腐るかというと 生物が死滅すると地球に還元する為に腐るという現象があります。分解して次世代の生き物の栄養になります。腐って匂いますが腐ったものに寄ってくる ウジ や蠅 のような生物もいます。人間にとって 臭いものは 食べると危険ですよ というシグナルになりますが 他の生物にとっては食べるものがあるという信号かもしれません。これは 何十億年にもわたる自然の摂理でしょう としか言えません。いい答えが見つかったらまた書きます。 

2010年6月 5日 (土)

食べ物相談室 715 くさや と 干物

Q:くさや と 干物 の違いは?(10,4,5 SK)

A:くさや は 干物の一種です。あおむろ むろあじ トビウオ などからから作られる 干物 ですが 伊豆諸島の特産品。原料魚を開いて血抜きをしたのち独特の漬け汁(くさや汁)に一夜浸漬してから乾燥して作ります。この漬け汁は同じ汁を繰り返して使う 塩水で江戸時代からのものが多く 塩分は新島 大島のものが3~5% 八丈島のものが8~10%です。独特の風味 腐りにくいことが特色ですが この頃は需要がへりました。 今月末頃の水産醗酵食品の講義の時に試食する予定です。

2010年6月 4日 (金)

Memories 59 ハワイー22 帰国

1957年10月12日 夜の10時 多くの人に見送られてホノルル港をでるプレシデント・クリーブランド号に乗って帰国の途につきました。船は豪華客船で大型でしたが 私は乗り物に弱く少しの揺れでも船酔いします。この時も2,3日は船酔いで具合の悪い日もありましたが9日間(正味8日)の船旅を終え10月21日に横浜港の南桟橋に大勢の出迎えの人に迎えられました。丁度1年6カ月 私にとっては貴重な体験でした。この時の数々の経験や苦しみがその後の私の人生に大きく役立ちました。それから63年 元気で居られることは有難いことです。

「ハワイの思い出」 を終わります 明日から 食べ物相談室に 戻ります

2010年6月 3日 (木)

Memories 58 ハワイー21 価格

当時(1956~57)のレートは1ドル 360円でした。アメリカの労働者の給料は月200~250ドル 私の給与は  350$(126,000)でした。当時の日本の学卒者の初任給が 1万から1万5千円のころですから私の給与は大変高く感じましたが、アメリカから日本に行く技術者は 1,000ドル 以上だったと聞きました。この給与で社宅住まいでしたが 食生活は日本食でしたから 比較的高くついて 余り残りませんでした。 お酒は1ガロン(2.1 升位)5.5$ 醤油1ガロン 2.5$ ビールは1瓶(12オンス)20~25 セント でした。写真は新聞の広告です

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2010年6月 2日 (水)

Memories 57 ハワイ-20 稲垣先生

当時のアメリカとの飛行機は直行便が無い時代でハワイで必ず給油をしてました。したがって有名人が来るとお迎えに行くかパーティーによばれます。また私のおかれた立場(醸造技師)は日本では杜氏ですがアメリカやイギリスではブルワリーマスター(brewery master)といって社会的に認められた職業のようでした。その為多くの著名人にお会いする機会がありました。石坂泰三さん(経団連会長)鮎川義介さん(?連盟会長)倉石忠雄さん(?大臣)などでしたが思い出に残るのはお茶の水大学の稲垣長典先生でした。56年の10月(アメリカ栄養学会) 57年10月(ハワイ大学)に来られましたがホノルルの日本料亭「夏のや」の中居さんに惚れられたことなど微笑ましく思い出されます。 写真はお茶の水大学の先生のお部屋で

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2010年6月 1日 (火)

Memories 56 ハワイ 19 Peacock

新婚でハワイに行き周りの人が心配してくれたことは子供のことでした。「どうせ 契約は1,2年のことでしょうから ハワイで子供を作らない方がいい。保険が効かないと 出産には莫大な費用がかかるから 子供は日本に帰ってからゆっくり作りなさい」というのが大方の意見でした。ご親切に避妊用のコンドームを持って来てくれる人もいました。これも無くなると自分で買いに行かなければなりません。アメリカのドラッグストアでは避妊用具は一切店頭にはありません。指さして「give me this one」と言うわけにはいきません。そこで下手な英語を使うのですが 分かったことは コンドーム では通じないということです。恥ずかしながら「Privent for conception」と囁くと 即座に 「OH! Rubber」 続いて 「what kind?」ときたから とっさに 友人のくれた箱のクジャクの絵を思い出して 「peacock」と答えました。

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