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2012年3月30日 (金)

食べもの相談室1177 味噌の酵素

Q:味噌の酵素は生きていますか?(11,5,9 SK)

A:普通の味噌は生きていますがダシ入り味噌の酵素は死んでいます。ダシ入り味噌は添加した「旨味調味料」が酵素により分解するので それを防ぐ為に 味噌を加熱して酵素の働きを失活させてあるからです。片栗粉に熱湯を加えて糊状にしたものに 普通の味噌を1g程加えれば糊に酵素が働いて 溶けて水のようにシャバシャバになりますが ダシ入り味噌を加えても変化しません。但しお味噌汁は加熱してありますから どちらも 酵素の活動はありません。

2012年3月29日 (木)

食べもの相談室1176 味噌の熟成

Q:味噌は熟成させるほど美味しくなりますか?(11,5,9 KA)

A:熟成とは酵素により澱粉が分解して糖(甘味)になり 蛋白質が分解してアミノ酸(旨味)になることですから 程度があります。熟成しすぎると味が落ちてきます。お味噌の場合は熟成しすぎると色が赤黒くなり渋味が出てきますが食べられますから新しい味噌と混ぜて下さい。美味しく頂けます。二つの色の違った味噌を混ぜることを 合わせ味噌 とか袱紗(ふくさ)味噌とも言います。名の通った板前さんは自分の好みで独特の合わせ味噌の配合を持っています。何故美味しくなるかは分かりませんがお料理に変化を持たせることは大切です。

2012年3月28日 (水)

食べもの相談室1175 コーヒーを飲むと眠くなる

Q:コーヒーを飲むと眠くなるのは何故ですか?(11,5,9 KS)

A:コーヒーはカフェインが含まれていて本来は眠気覚ましの働きがあるハズですが 眠くなる人もいるようです。缶コーヒーを飲むと眠くなるといいます。私は昔から普通のコーヒーと缶コーヒーはどこか違うと思っていました。何故かというと缶コーヒーは自販機で売られています。しかも長時間加熱されて暖かい状態で出てきます。食品は長時間加熱するとかなり変質するのが普通です。熱いお茶を魔法瓶に入れて長時間おくと真っ赤になりますね。そこで甘味のある缶コーヒーが長時間加熱されても飲めるのが不思議なのです。何か違うはずだと考えています。豆から淹れたコーヒーと缶コーヒーとは何が違うのだろう 知っている人あったら教えて下さい。

2012年3月27日 (火)

食べもの相談室1174 味噌の賞味期限

Q:味噌の賞味期限は誰が決めるんですか?(11,5,9 KY)

A:味噌に限りませんが どの食品もその食品を作る仲間がいます。味噌は味噌組合があるように醤油は醤油組合 豆腐は豆腐組合があります。そこで普通はメーカーの研究者 技術者が集まって「美味しく食べることができる期間」の検討をして 農林水産省の担当の人達と相談して決めます。尚 消味期限の他に腐りやすいものは「消費期限」があります。

2012年3月26日 (月)

食べもの相談室1173 低カロリー食品

Q:お腹に溜まり ダイエットに効く食品は?(11,5,9 KS)

A:皆さんの希望は、美味しいものを沢山食べて痩せたい というものでしょうが ダイエットに関する質問が多いですね。摂取したカロリーよりも消費するカロリーが多ければ痩せます。その為にはカロリーの少ない食品を多く摂ることです。野菜 海藻 きのこ コンニャク などをなどがよいでしょう。食べ方もスープなど液体ものと野菜を食べて 炭水化物 脂肪などカロリーの多いものは後から食べることです。大切な事は 痩せる目的が 糖尿病など病気の治療か 美容の為か はっきりさせて 目標を立てて 毎日記録することです。

2012年3月25日 (日)

食べもの相談室1172 従来味噌とダシ入り味噌

Q:普通の味噌とダシ入り味噌ではお味噌汁にしてどちらが美味しいですか?(11,5,9KK)

A:どちらとも言えません。お味噌汁の味は具材にも左右されますから、具材に合ったダシを使うか、お味噌の種類、ダシのとりかたによって変わります。但し「ダシ入り味噌」は添加した「旨味調味料」の分解を防ぐために加熱して酵素を失活させてありますからお味噌漬けに使っても肉は柔らかくなりません。

2012年3月24日 (土)

食べもの相談室1171 風味

Q:食品の場合○○風味 とかいいますがどんな意味があるのですか?(11,5,9KK)

A:風味は英語のフレーバーになります。ポテトチップスなどいろいろの食品にカレー風味とかごま風味とか書かれていますが 大概の場合 カレーやゴマ は多少入れますが 香料を入れて匂いを付けているものが多いようです。

2012年3月23日 (金)

食べもの相談室1170 ワインのポリフェノール

Q:ワインのポリフェノールは赤も白も同じですか?(11,5,9 KK)

A:赤ワインのポリフェノールは話題になっていますが白ワインのポリフェノールは赤ワインの10分の1といわれます。唯 白ワインはミネラルが多く 利尿効果 骨粗鬆症に効くとか効用が謳われますが ワインはワイン です それほど効用のことは気にしない方がよいと思います。

2012年3月22日 (木)

食べもの相談室1169 ホワイトチョコレート

Q:ホワイトチョコレートはカカオ豆から作られるのですか?(11,5,9 KT)

A:カカオ豆の脂肪分 カカオバターを原料として 砂糖や粉乳を加えて作ります。普通のチョコレートは、カカオ豆から外皮を取り除いて粉砕してできるペースト状のもの カカオマス、(チョコレートカリー、 ビターチョコレート という場合もあります)から作られます。

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2012年3月21日 (水)

食べもの相談室1168 生ベーコン

Q:ベーコンは生で食べられますか?(11,5,9 KT)

A:ベーコンは豚肉を塩漬けにして燻製にしたものですが燻製にする前のモノを生ベーコンと言ってイタリア料理で使うようです。これをパンチェッタといいます

Photo 生ベーコン(googleより)

2012年3月20日 (火)

ヨハン・シュトラウス・アンサンブル

3月8日のことでした。東京ヨハンシュトラウス・アンサンブル というのがあって私の姪が出るので時々聞きに行きます。毎年3回ほど 今回が第28回ですから10年近く続いています。ヴァイオリン ヴィオラ コントラバス のアンサンブルですがかなり上達しました。 ヨーゼフ・ランナー など余り知られていない曲を取り上げます。編曲の唐沢さんの軽妙な解説が楽しいこと 美味しいワインが出て3,000円弱というのも魅力です。場所は毎回 中目黒のGTプラザの地下1階 

Photo 2 Photo_2 4

2012年3月19日 (月)

食べもの相談室1167 味噌の膨張

Q:味噌は袋詰めにしても醗酵しているのですか?(11,5,9 KY)

A:味噌は生きていますから袋に詰めても醗酵しています。酵母菌が生きていて糖分を消化して炭酸ガスを出しますからポンポンに膨れます。見た目が悪いと売り物になりませんからアルコールを若干(2%以下)加えて菌を眠らせます。包材に印刷されている原材料の所にアルコール又は酒精と書かれているのはその為です。膨張させないためには味噌を加熱して殺菌するか 添加物により酵母の活動を抑える方法がとられます

S 膨張した味噌

食べもの相談室 味噌の

食べもの相談室 味噌の

2012年3月18日 (日)

食べもの相談室1166 チョコレートを食べると鼻血が出る

Q:チョコレートを食べると鼻血が出るって本当ですか?(11,5,9 KY)

A:医学的根拠は全くありません。私も子供のころからよく聞かされました。多分値段が高く贅沢品というイメージから余り食べさせないように親たちが言ったものでしょう。

2012年3月17日 (土)

食べもの相談室 1165 烏龍茶の働き

Q:烏龍茶は脂肪を分解してくれるのですか?

A:烏龍茶が脂肪を分解して体脂肪がつかなくなればダイエット効果があると考えているようですが 烏龍茶の働きは摂取した脂肪を分解するリパーゼ(脂肪分解酵素)の働きを阻害するという実験結果があるようです。脂肪が分解されなければ体に利用されませんから体脂肪が増えないと考える方がよいと思います。私は烏龍茶のポリフェノールがリパーゼの働きを阻害するという実験結果があってもそれがダイエットに結びつくかどうかは分かりません。

2012年3月16日 (金)

食べもの相談室1164 元気の出る食べもの

Q:先生はどんなものを食べると元気が出ますか?

A:私はステーキです。歳をとると周りの人が心配して食べものが変わってきます。自分の好きなものを毎日食べるわけにはいきません。野菜や魚が多くなり 塩分が少なくなります。そんな時に上質なステーキに美味しいワインでもあれば誠に楽しく元気になります。

2012年3月15日 (木)

めまい

ブログ を2日休みました 原因は メマイ と 吐き気 です 原因が分かりません 医者に言わせると 「気候のセイです ナデシコ の 選手も かかったでしょう 水を 1日 2リットル 飲んで下さい」 でした  歳 のセイだか 水不足の セイ だか分かりません

皆さん お体に気を付けて下さい

2012年3月12日 (月)

食べもの相談室1163 醗酵の速度

Q:醗酵を遅らせる方法はありますか?(11,5,9 KY)

A:目的はなんですか?麹を作る時 お酒を作る時 菌の増殖を抑えるか 酵素の働きを抑えるか いろいろあります。醗酵の反応を遅らせる為には原則的には反応温度を下げるのが近道ですが 醗酵を阻害する添加物を入れる場合もあります。いずれにしても 何を何故どうしたい という目的がはっきりしなければ何とも言えません。

2012年3月11日 (日)

食べもの相談室1162 ダシ入り味噌

Q:ダシ入り味噌は何故開発されたのですか?(11,5,9 KR)

A:ダシ入り味噌は今から45年前頃から市場に出回りました。味噌は大半が味噌汁にして消費されますが味噌汁を作る時にダシをとるのに大変手間がかかります。そこで予めダシを入れておけば便利だという発想から開発されました。製法は粉末の鰹ダシと昆布ダシを加える他にグルタミン酸ソーダと核酸系調味料であるイノシン酸とグアニル酸を加えました。この核酸系の調味料は50年ほど前に開発されたものであり究極の調味料といわれ大変旨味が強いモノですが困ったことに味噌に入れると味噌の中にあるフォスファターゼという酵素により簡単に分解され効き目が無くなってしまうのです。そこでその酵素を無くす為に味噌を加熱することになりました。お味噌を加熱するとフォスファターゼ以外の大切な酵素であるアミラーゼもプロテアーゼも無くなってしまいます。そのことについてはgoogleの「ダシ入りみそは死んでいる」に載っているから参考にしてください

2012年3月10日 (土)

食べもの相談室1161 グレープフルーツダイエット

Q:グレープフルーツを食べると痩せますか?(11,5,9 OA)

A:グループフルーツダイエットは現在人気のあるダイエットです。本も出ています「香りで痩せるグレープフルーツダイエット」著者は吉井友幸子です。私の考えでは痩せるということは「摂取するカロリーよりも消費するカロリーが多ければ痩せます」これだけのことですがダイエットについての情報は巷に溢れています。いろいろの情報に惑わされることなく自分で計画を立てて頑張ってください。ダイエットに大切なことは 健康のために痩せるのか美容の為に痩せるのか 目的と目標を明確にして記録をとることが大切です。ダイエットは自分自身との戦いです。成功するかしないかは貴女自身の問題です。 

2012年3月 9日 (金)

食べもの相談室1160 旨味調味料

Q:グルタミン酸ソーダ以外に旨味成分はありますか?(11,5,9 OS)

A:味にはいろいろのメッセージがあります。甘味 塩味 ニガ味 酸味 で100年ほど前に旨味が加わりました。1907年東大の池田菊苗教授が昆布の煮汁からグルタミン酸ソーダの抽出に成功し翌年鈴木三郎助が生産に乗り出し「味の素」が設立されました。これが旨味の誕生です。その後1924年に池田博士の高弟小玉新太郎が鰹節からイノシン酸ナトリュウムを抽出してこれが旨味成分であることを発見しました。1955年には国中博士によりこの物質はイノシン酸の中の5’イノシン酸であることが分かり更に5’グアニル酸は椎茸の旨味成分であることも分かり工業生産が始まりました。只グルタミン酸ソーダは比較的に安定していて食品の中でも旨味を保ちますが、イノシン酸 グアニル酸などの核酸系のモノは食品中の酵素により容易に分解され旨味が消えてしまう性質があります。

2012年3月 8日 (木)

食べもの相談室1159 味噌の保存

Q:一度開けた味噌はどのくらい持ちますか?(11,5,9 OK)

A:味噌は保存食です。悪くなるものではありません。色は少しヅつ変わってきますが食べられます。一度開けても長期間食べられますが冷蔵庫に保管すると色も変わらず買った時の状態で食べられます。色の変わったお味噌は新しいお味噌と混ぜて使って下さい。これを合わせ味噌 とか袱紗味噌とか云って変わった美味しさが楽しめます。

S 長く保存するか温度の高い所に置くと味噌は変色します。

2012年3月 7日 (水)

ピラミッド 5000年の嘘

表記の映画を観ました。私は09年12月エジプトを旅行してピラミッドを見ましたがどうも気になることがある。あの200トン以上もある大きな石を200万個もどうやって積み上げただろうか ということは大きな謎でした。いろいろの説があるが イマイチどうも腑に落ちない 誰が何のためにどうやって作ったか?この映画が回答を与えてくれると期待していったがダメでした。 エジプト考古学者がいろいろ言っているがミンナウソ 証拠がありません ピラミッドには分からないこと すごいこと がマダマダイッパイありますよ という映画でした。Photo 2 3

2012年3月 6日 (火)

コバケン・ガラ

「コバケン・ガラ」を聞きに行きました。小林研一郎は日本で最も活躍している指揮者の一人です。この日の1曲目はベートーベンのヴァイオリン協奏曲ニ長調作品61を ヴァイオリンは有希マヌエラ・ヤンケ 交響曲は日本フィルハーモニーで 2曲目はベートーベンの第5番ハ短調作品67「運命」を聞きました。場所はサントリーホール。「運命」をフルオーケストラで生で聞くのは久しぶり 小林研一郎の熱のこもったハデな指揮で演奏も立派 家内と一緒に楽しみました。

Photo 2

2012年3月 5日 (月)

食べもの相談室1158 キノコのぬめり

Q:えのきだけを炒めるとヌルヌルしてくるのは何故ですか?(11,5,9 OK)

A:えのき はコレステロール値を下げる働きがあります。加熱してヌメリが出るのは野生のえのき だけですが必ず加熱して下さい。キノコのヌメリはナメコなどは多いがこれは水分の蒸発防止の役目をするようです。ヌルヌルしたものは ムチン(糖蛋白質で分子量100万以上)です。ムチンは血糖値を下げるので知られていますが 中国では便秘の特効薬として珍重されています。

2012年3月 4日 (日)

食べもの相談室1157 みそ汁の腐敗

Q:味噌汁は何故すぐ腐るのですか?(11,5,9 OT)

A:味噌は塩分が12%あり腐りませんが味噌汁は塩分濃度が0.9~1.0%と10分の1 以下に薄まります。美味しい味噌汁 と言われる塩分濃度は人間の体液濃度に近く生物の生存しやすい濃度です。したがって温度が適温であれば微生物が繁殖してすぐに腐敗します。真夏に飲み残した味噌汁を放置すればすぐ腐ります。

2012年3月 3日 (土)

食べ物相談室1156 昔は食べたが今食べられないもの

Q:昔は食べれたが現在は食べることを禁止されているものはありますか?(11,5,9 OM)

A:朱鷺やツグミなど 自然界で絶滅の怖れのある動植物は捕獲 採取が禁止されていますから食べられません。虎やオオカミの肉 ランの根など昔は食べたでしょうが現在は食べられません。鯨の肉など昔はよく食べましたが今は問題になっているようです。

2012年3月 2日 (金)

食べ物相談室1155 消化機能を良くする

Q:消化機能を良くする食べ物は何ですか?(11,5,9 ET)

A:「消化を良くする食べ物」の質問はよくありましたが「消化機能」については初めてです。消化機能とは 体の中で食べものが酵素的に分解していくことですから 酵素反応がスムースに進むことを考えます。この反応は温度と密接に関係しますから お腹を冷やさないこと 冷たい飲み物を多く飲まないことです。その他にはストレスを無くすること 胃腸に過度の負担をかけないこと 消化の良いものを食べること が必要です。暴飲暴食はいけません。食べ物でいえば ヨーグルト とか 生のお味噌 とか大根おろしとか 生きた酵素を多く含む食品は消化機能を助けます。

食べ物相談室1155 消化機能を良くする

2012年3月 1日 (木)

食べ物相談室1154 醤油は料理に合う

Q:醤油は何故 土の料理にも合うのですか?(11,5,9 UM)

A:難しい質問ですね 確かにお醤油をかけるとお料理が美味しくなりますが、美味しく食べるという発想が何時ごろからおきたかを考えます。数千年前は塩の発見から始まり 酢 砂糖 と来たようです。調味料として醤油を使い始めたのはごく最近のことで千数百年前からだと思います。東洋人は穀醤(大豆や米麦を使った調味料) 魚醤 といった 醗酵調味料を使っていますが欧米人には醗酵調味料の歴史は無く 昔から野菜や骨を煮詰めて作る抽出物を調味料としていました。醤油にはアミノ酸の旨味 糖分や 乳酸菌の作った適度の酸味と体に必要な塩味がありますから これからは世界中で使われることになるでしょう。

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