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2013年6月30日 (日)

食べ物相談室 1726 キノコの旨味

Q:キノコは何故美味しいのですか?(13,4,22 NT)

A:難しい質問ですね。キノコは山に生えている天然ものと栽培ものがあります。時間をかけて成長している天然ものの方が美味しいようです。キノコには究極の旨味といわれるグアニル酸が含まれています。核酸の形からグアニル酸を引き出すのには料理のコツが要ります。一度冷凍するとよいといいます。冷凍して美味しくなるのは まつたけ ナメコ エリンギ などですが 冷凍に不向きなものもありますから注意して下さい。これはキノコの中の核酸が分解してヌクレアーゼが働き安くなるからでしょう。究極の旨味で思い出します。私は60年前理化学研究所に居て「日本酒の旨味」の研究をしていました。その結果どうやら先輩達の意見では 核酸系のイノシン酸 グアニル酸が関係しているらしいということになりこの成分を 大豆カゼインを麹で分解することにより作って見ようということになりました。 私は麹を液体の中で培養して酵素だけを液体の中に放出させる試験をしていました。結局うまくいきませんでしたが 究極の旨味と核酸は関係がある。 核酸と遺伝子は繋がっている ことから 旨味の研究者はその後生命学(現在の最先端の分子生物学)の先生になったことが思い出されます。その先生方も多くは鬼籍に入られました。

2013年6月29日 (土)

食べ物相談室1724花粉症とヨーグルト 1725良い菌・悪い菌

Q:花粉症にヨーグルトが良いというのは本当ですか?(13,4,22 KK)

A:花粉症そのものがまだハッキリしないのですからヨーグルトが効くか効かないかは分かっていません。花粉症の原因は「アレルギーの原因となる要素が体に溜まり許容量を超えると発症する」と分かったような分からないようなことをいっており 個人差があります。したがってヨーグルトの件も医学的に証明されていないようです。

Q:良い菌 悪い菌 の見分けかたがありますか?(13,4,22、ST)

A:ありません 納豆菌など美味しい納豆が出来ればよい菌ですが 腐ったモノが出来れば悪い菌です。乳酸菌も大腸菌も結果が良ければ良い菌で 人にとって不都合の時は悪い菌です。

2013年6月28日 (金)

食べ物相談室1722漬け物の菌 1723お酒を最初に作った人

Q:漬け物で作用する菌はキムチの乳酸菌と同じですか?(13,4,22 KH)

A:漬け物で働く菌は主として乳酸菌です。が 同じ菌ではありません。この菌は乳酸を作り酸性にすることにより雑菌の繁殖を防ぐ働きをします。これは全ての漬け物に漬け物に共通していますが同種の乳酸菌では無いようです。漬け物にはこの他に酵母菌 酢酸菌 酪酸菌もあります。 好気性菌 嫌気性菌 もあります。これ等の菌の特性を巧みに生かしたのが糠味噌漬けでしょう

Q:世界で一番最初にお酒を作った人は誰ですか?(13,4,22 KA)

A:お酒が出来たのは葡萄酒が紀元前5千年頃メソポタミヤらしいといわれていますが作った人の名前は分かりません。1千年ほど遅れてビールも作られたようですがこれも名前は分かりません。分かっているのは蒸留酒を作った人で、これはオランダ人の医者 フランシクス・シルビウスと名前が残っております。おそらく薬用として使われたものでしょう。

2013年6月27日 (木)

ゴルフ

6月18日は中津川CCでゴルフをやりました。男性3人は85歳以上 女性のIさんは お若くは無いが テニスはお上手 この頃長足の進歩で 前半を47で回ってきました。私も一緒にレディースティーからプレイさせて頂きましたが 49で 負けました。当日は梅雨の合間 1日曇っていましたが 雨にも合わず 楽しいゴルフでした。

2013年6月26日 (水)

コーラス発表会

6月16日の日曜日は我々のコーラスの発表会 仲間5人(全員85歳)は野方の会場に集まりました。この会は あるピアノ教室の発表会で生徒は大半が幼稚園生 我々にとっては 孫か ひ孫のような子供達 このピアノの先生がコーラスの指導に熱心で 背中を押されながら続けております。この日の曲目は「知床旅情」「大きい古時計」「箱根八里」「都ぞ弥生」の4曲上手く歌えたかと思うのは最後の寮歌だけでした。最後に先生のお嬢さんが弾いたリストの「超絶技巧練習曲」は圧巻でした

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2013年6月25日 (火)

シェナ・ウインド・オーケストラ

6月8日 場所は中野ゼロホール。宮川彬良の指揮で「シェナ・ウインド・オーケストラ」の吹奏楽を聞きました。曲目は「宇宙戦艦大和」や「ウエストサイドストーリー」など親しみやすい曲で宮川彬良独特のハデな身振りもあり楽しみました。最後に楽器持参のお客さん(主に中学生)を舞台に上げて演奏させてのが面白かった。

Simg070 Simg071 当日の曲目

2013年6月24日 (月)

食べ物相談室1720燻製 1721ヨーグルトは白い

Q:燻製にすることにより栄養は変わりますか?(13,4,8 MA)

A:燻製は腐りやすい食品を煙の中を通すことにより乾燥させ 保存性を高めることは古くから行われていましたが 殊にかつおを乾燥した鰹節は身近な食品です。煙の中に含まれる成分が浸透して味が良くなることからこの頃は大変人気があります。鮭の燻製 チーズ ベーコンの燻製などは有名です。栄養分は乾燥されるだけ凝縮して濃厚になりますが大きく変わることはありません。

Q:乳酸菌による ヨーグルト、ヤクルト、カルピスは何故白いのですか?(13,4,8 MS)

A:原料の牛乳が白いからです。牛乳の白いのは含まれている脂肪や蛋白質の小さい粒々が乱反射して白く見えているからで 白い色素ではありません。水分でも霧や雲の状態になると白く見えます。ガラスも粉になると白くなります。

2013年6月23日 (日)

食べ物相談室 1719 ミドリムシ

Q:ミドリムシが美味しいと聞きましたが本当ですか?(13,4,8 MM)

A:ミドリムシは0.1mm以下の単細胞生物で大凡 紡錘形です。植物とも動物ともいえない物で一般には「ユーグレナ」といわれています。鞭毛を持ち動物的性質がある植物です。水田にはよく見かける緑色の藻です。食べて美味しいかどうか 私は食べたことがないから分かりませんが 栄養があることからこの頃はサプリメントとして販売されているようです。

S800pxeuglena_scheme_no_arrowssvg1 ミドリムシ wikipediaより

2013年6月22日 (土)

食べ物相談室 1718 スイカの模様

Q:スイカは何故あのような縞模様になるのですか?(13,4,8 HT)

A:スイカの縞模様の黒い所は濃い緑色のクロロフィルです。薄い所に比べて約倍のクロロフィルがあります。黒い所のクロロフィルの量は1㎡あたり1g位 薄い部分はその半分位になります。何故縞模様になっているかというと 野生動物が見やすいように 食べて糞の中に種が入って 別のところに繁殖する 種族保存の為といわれてますが・・・・

Scitrullus_lanatus5shsu1 Wikipediaより

2013年6月21日 (金)

食べ物相談室 1717 濃縮還元

Q:ジュースに「濃縮還元」と書いてありますが何のことですか?(13,4,8 HY)

A:ジュースを買うとよく 濃縮還元 と書いてあります。これは果実を収穫してもそのまま保存すると腐敗してしまうので絞ってジュースにして更に濃縮して保管します。輸送費も保管費も節約できるので大半のジュースで採用されています。この濃縮ジュースに水を加えて(還元して)容器に詰めて市販されます。濃縮の方法は 煮沸濃縮 真空濃縮 凍結濃縮 膜濃縮賀があります。いずれも水分だけをトバス方法を考えたものです。濃縮還元しない物を「ストレートジュース」といいます。

2013年6月19日 (水)

食べ物相談室1715味噌うどん 1716チョコの色

Q:味噌うどんの味噌は何がいいですか?(13,4,8 TK)

A:味噌はローカル色の強い食品です。したがって味噌うどんも地方色が豊かになります。どれが良いとは言えません。名古屋の方に行けば赤黒い豆味噌が使われきしめんが美味しいし 山梨にいけば黄金色の甲斐味噌を使った「ほうとう」あります。関西に行けば甘い西京味噌が合います。その土地のお味噌を使うのが一番良いのではないでしょうか。

Q:チョコの色は何故茶色ですか?(13,4,8 NT)

A:チョコレートには普通の茶色のチョコレートとホワイトチョコレートがあります。チョコレートの製法は原料のカカオ豆をローストしてカカオマス とカカオバターに分けます。カカオマスとカカオバターで作ったのが普通の茶色のチョコレート カカオバターだけで作ったのがホワイトチョコレートです。

2013年6月18日 (火)

食べ物相談室1713納豆に当たる 1714醗酵の終点

Q:先日うちの母が納豆に当たりました。納豆であたることはありますか?(13,4,8 MS)

A:納豆であたった話は初めて聞きます。納豆で当たることは無いと思いますが 「ワーハリンという薬を飲んでる人は納豆を食べてはいけません」ということは聞いたことがあります。納豆には血液をサラサラにするナットーキナーゼを含んでいますから歯医者に行く時 手術をする時は気を付けなければいけないかもしれません。

Q:醗酵食品を更に醗酵させるとどうなりますか?(13,4,8 TH)

A:醗酵の終わりは 一番美味しくなった時が終点です。工業生産の場合は醗酵の生産物例えば グルタミン酸ソーダ ブタノール アルコール などが 目的とする量が得られた時が終点でそれ以上は醗酵させません。それ以上やると 味が落ちるか 収量が減ります。

2013年6月17日 (月)

食べ物相談室1711毎日牛丼 1712納豆は何回かき回す

Q:毎日牛丼を食べると体に悪いですか?(13,4,15 SH)

A:身体に悪いことはありません。が 時々野菜も食べて下さい。

Q:納豆は何回かき回すのがベストですか?(13,4,15 SN)

A:納豆をかき回しながら旨味成分の増加量を測定した結果があります。それによると300回位までは旨味量が増加するようですがそれ以上やっても増加量はヨコバイになるようです。貴女が普段やっている程度がベストでしょう。余り無理してかき回す必要はありません。食事が楽しければよいと思います。

2013年6月16日 (日)

食べ物相談室 1710 キノコの形 

Q:何故キノコは傘の形をしているのですか?13,4,15 SH)

A:キノコには胞子の形成で担子菌類と子のう菌類の2つがありますがマツタケなど傘のあるのは担子菌類に属します.。いろいろのタイプがありますが トリュフなどは子のう菌類に属します 何故傘の形をしているかはわかりません

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2013年6月15日 (土)

食べ物相談室1708古いワイン 1709漬け物は醗酵食品

Q:古いワインは価格が高いが腐らないのですか?(18,4,8 SN)

A:腐ることはありません。只ワインは古いから高いのではなくワインに適した葡萄が収穫された年代のモノは味が評価され価格が上がります。ワインのふるいものも15~20年が限度でそれ以上置くと味が落ちてくるようです。

Q:漬け物は醗酵食品ですか?(13,4,8)

A:立派な醗酵食品です。乳酸菌はじめいろいろな菌が働いて美味しくなります。糠漬けなど自分で作って見て下さい。

2013年6月14日 (金)

食べ物相談室 1707 銀杏の匂い

Q:銀杏は何故あんなに匂いますか?(13,4,8 KM)

A:銀杏のあの臭いは果肉の中に含まれる 低級脂肪酸の酪酸や吉草酸などが 腐敗するとメルカプタンの匂いになり 臭みが強くなります。銀杏酸(ギンゴール酸)は分子量が多いからあまり匂わないと思います。この悪臭は動物に食べられるのを防ぐためといいますが真偽のほどは分かりません。拾っている人を見かけますが イチョウ酸は毒性があり触れると皮膚炎になる人もいますから注意してください。

2013年6月13日 (木)

食べ物相談室1705ヨーグルトの効用 1706ヨーグルト菌の種類

Q:ヨーグルトの何が体に良いのですか?(13,4,8 KH)

A:ロシヤの医学者メチニコフがヨーグルトを長寿の飲み物として発表してから世界的に広まった乳酸菌飲料ですが、現在効用が謳われているのは整腸作用があるということです。整腸剤として有名なビオフェルミンも乳酸菌 便秘の解消としての効果が大きいようです。

Q:ヨーグルトにはいろいろの菌がありますがどれが良いのですか?(13,4,8 KH)

A:確かにいろいろ宣伝されていますが全て乳酸菌です。ビフィズス菌 ブルガリクス LG21 ラクトバチルスガセリ  Lシロタ株 などありますが飲んだ菌が胃の中の強い酸性に耐えて腸まで届くかが問題です。私の考えですが各社でいろいろ宣伝するほど大差は無いものと思います。腸でピロリ菌の抑制効果があるという宣伝もありますが 個人差があります。飲まないより飲んだ方が良いでしょうが どのくらい効果があるかは分かりません。

2013年6月12日 (水)

食べ物相談室1703赤味噌・白味噌 1704最初の醗酵食品

Q:赤味噌・白味噌の違いは何ですか?(13,4,15 OT)

A:この質問は4月14日にお答えしました。原料は大豆 米 塩 変わりませんが 配合と熟成期間が違います。配合ですが 赤味噌は大豆が多くて熟成が長い 白味噌は米が多くて熟成が短い 味は赤味噌は辛口 白味噌は甘くなります。主産地は 赤味噌は名古屋付近白味噌は京都付近です。

Q初めての醗酵食品は何ですか?(3,4,15 ON)

A:人類が始めて「醗酵」に接したのは5千年前 遊牧民が甕のなかのミルクが 酸くなっていたことが最初だという説と 8千年くらい前からワインがあったという説もありますがハッキリしたことは分かりません。 私は葡萄の果汁に酵母が入って 偶然に葡萄酒が出来た。飲んだらうまかった というのが始まりだと思います。猿が酒を飲んだのが始まりだという説もありましたが 猿は全く酒を飲まないことが分かり この説は無くなりました。

2013年6月11日 (火)

食べ物相談室1701醗酵製品 1702天空の納豆菌

Q:医薬製品も化学製品も醗酵物ということですか?(13,4,15 ER)

A:講義の時に 医薬品・化学品の一部が発酵によって造られたものもあるという話をしました。広辞苑の「醗酵」を紹介します。「一般に酵母・細菌などの微生物が有機化合物を分解してアルコール・有機酸・炭酸ガスなどを生じる過程.。 本体は酵素反応   酒・醤油・味噌更にビタミンや抗生物質などはこの作用を利用して製造する  とあります。

Q:天空で納豆菌が見つかったそうですが納豆が出来ますか?(13,4,15 OS)

A:朝日新聞の記事にありました。金沢大学ではその菌を使って納豆を作ったそうです。

2013年6月10日 (月)

富岡ゴルフ倶楽部

昨日は朝 ゴルフに行きました。 富岡市は富岡製糸工場があったので「「世界遺産」になるかどうかでもめています。我々の行ったゴルフ場は その近く富岡ゴルフ倶楽部で「第69回味噌路会コンペ」が行われました。前回優勝したのでハンデが上がり22になりましたから成績は悪く参加人員の半分位 15位でした。 快晴とパートナーに恵まれて楽しいゴルフが出来ました。

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2013年6月 9日 (日)

食べ物相談室1699納豆ダイエット 1700冷蔵と腐敗

Q:納豆は朝食べるといいと聞きましたが本当ですか?(13,4,15 IH)

A:納豆ダイエットのことですね。この問題はTVで放映されて話題になりました。納豆は確かに良質の蛋白質ですからダイエット効果があるかもしれませんがダイエットを話題にすると視聴率が上がる為に取り上げるようです。ダイエットは適度の運動も必要ですし第一に本人の心構えです。嘘だとは言いませんが簡単に信用できません。

Q:冷蔵すれば腐敗は防げますか?(13,4,15 EM)

A:温度を下げれば微生物の活動は鈍くなるか停止しますから一般には腐敗は防げますが 特殊な場所では低温で活躍する微生物もいます。冷凍すればより 腐敗は防げるでしょう。シベリアの凍土の中から大昔のマンモスの肉が見つかったこともあります。

2013年6月 8日 (土)

食べ物相談室1697牛丼 1698塩麹

Q:牛丼の店は 吉野家 松屋 すき家 とありますが どこが一番美味しいのですか(13,4,8 YY)

A:私は外食を殆んどしませんので分かりません。

Q:鶏肉を塩麹で漬けると柔らかくなるのは何故ですか?(13,4,8 AH)

A:麹には蛋白質分解酵素 プロテアーゼ があります。この酵素が働いて柔らかくなりますが 品物により 酵素力 が落ちているものも多くあります。また 酵素は熱に弱いとか 条件が整わなければ働きません プロテアーゼは果汁の中にも含まれています。パパイン パイナップル などの果汁にはプロテアーゼがありますから 果汁に漬けても肉は柔らかくなります。

2013年6月 7日 (金)

食べ物相談室1695微生物の種類と数 1696旨味

Q:微生物の種類と数はどのくらいあるのですか?(13,4,8 WM)

A:人間も白人と黒人 民族の違い などのほか 個人個人が違います。病原性 有用微生物と分けても何万 何億と数え切れない位あるでしょう。

Q:旨味という表現は日本だけのものですか?(13,4,8 YM)

A:旨味については1908年池田菊苗博士がグルタミン酸を発見して 1913年児玉新太郎博士がイノシン酸を発見して日本では味の表現の中に「旨味」は定着しましたが 2000年味蕾の感覚細胞にグルタミン酸受容体が発見され世界的に味の表現に「旨味」が加わりました。英語では旨味のことをsavoryとか brothyとかの意見もありましたが適切でなく umami(ウマミ)で表現しているようです。

2013年6月 6日 (木)

食べ物相談室1693ビタミンCと肌 1694脂性肌と食事

Q:ビタミンCを摂ると肌がきれいになると聞きましたが本当ですか?(13,4,8 MT)

A:調べてみました。その結果肌がきれいになるという説もありますが 全くデタラメだという説もあります。私個人はVCは老化防止 風邪には効果があると信じて毎日アスコルビン酸を1gづつ飲んでいます。肌が美しくなるかどうかは知りませんが老人によくある シミ はでてこないようです。

Q:私は脂性肌(オイリー肌)で悩んでいます。いい食べ物はありますか?(13,4,8 WN)

A:オイリー肌は日本人には比較的少ないと聞きますが 食事としては脂っこいものとお酒はダメのようです。普通はバランスのとれた食事をするようにといいますがビタミンでは B2  B6 A C などがいいようです。

2013年6月 4日 (火)

食べ物相談室 1692 ワインの価格

Q:ワインの価格は何故こんなに違うのですか?(13,4,8 MS)

A:ワインの原料は葡萄ですが ワイン造りに適した葡萄が収穫された年のワインは価格が高くなります。何年産のどの地方のワインは美味しいとなるとその年の年号や醸造所の名前が付いたワインは高くなります。又量も少なくなり値段がつり上がってきます。これをビンテージといってワイン好きな人はその年号を覚えています。私は長年若い生徒さん達にいろいろの価格のワインを評価してもらっていますが その結果は安いワインのほうが評価が高いようです。理由は安いワインは飲みやすいクセのないものが多いからだと思います。特色のある本格ワインはクセがあり初めての人には飲みにくいかもしれません。価格の違いは イメージやブランドも影響があります。ハンカチでもブランド品はお高いですから。

2013年6月 3日 (月)

食べ物相談室1690ミカンを食べると黄色くなる 1691醗酵食品は身体にいい

Q:ミカンを食べ過ぎると肌が黄色くなるのは何故ですか?(13,4,8 HT)

A:ミカンに含まれる黄色の色素カロチンが溜まるからです。カボチャを食べても黄色くなります。ミカンを30個位食べると掌が黄色くなりますが心配は要りません。普通の食事をしていればまもなく消えます。

Q:醗酵食品は何故身体に良いのですか?(13,4,8 HH)

A:醗酵食品は納豆 ヨーグルト 味噌 醤油 チーズ などいずれも微生物が関与して味や香りを良くするだけでなく アミノ酸 クエン酸 ビタミン など体をよくする物質を沢山生産します。

2013年6月 2日 (日)

食べ物相談室1688納豆に合う食べ物 1689醤油の色

Q:納豆に合う食べ物は何ですか?(13,4,8 NA)

A:和食ならなんでも合います。カレーライス 親子丼 味噌汁 シラス メカブ トロロ かつぶし オクラ カリカリ焼いたベーコン キムチ チャーハン 雑炊 オムレツ パスタ ギョウザ 春巻き マーボ豆腐 などなど (YAHOO知恵袋より)

Q:醤油の色は何故黒色ですか?(13,4,8 HS)

A:醤油は色別に分けると 濃口 淡口 白 となります。濃口は皆さんが日常的に使っている普通の醤油ですがこれは黒色というより赤褐色といった方が良いと思います。赤褐色が薄くなったものが淡口で 関西で多く使われています。白醤油は更に色が薄くなり特殊な料理に使われます。色が付くのは熟成の過程でアミノ酸と糖との反応で褐色のメラノイジンが出来るからです。この反応は発見者の名前をとりメイラード反応とよばれますがアミノカルボニル反応 とも生成物の名前からメラノイジン反応ともいわれます。これは食品の変色の代表的なもので加熱により反応は促進します。夏を越すと醤油が赤黒く変色したのを見たことがあるでしょう。

2013年6月 1日 (土)

食べ物相談室1686ラーメンのカンスイ 1687ヨーグルトが風邪予防

Q:ラーメンのカンスイって何ですか?(13,4,8 TK)

A:ラーメンの腰を作る時に使うカンスイは水酸化カリュウム溶液です。アルカリの液体を加えることにより腰が出るのと黄色みを帯びてきます。市販されているラーメンカンスイの濃度や内容は分かりません。もともとは灰のアク汁を使って麺を作ったことから始まったようです。

Q:ヨーグルトが風邪の予防になると聞きましたが本当ですか?(13,4,8 NT)

A:ある種のヨーグルト菌(乳酸菌の一種)が免疫力を高めるという研究結果がその噂を広めたものと思いますが今の段階では何処まで効果があるか分かりません。風邪の菌はウイルスといわれています。適切な予防はまだ見つかっていないようです。風邪と思ったら栄養をとって(蜂蜜レモンなど)暖かくして身体を休める(寝る)ことです。

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