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2015年2月28日 (土)

食べ物相談室115→2260 ミラクルフルーツ 07,6,3掲載

Q:ミラクルフルーツを食べると本当にレモンが甘くなるのですか?(07,4,16MM)

A:ミラクルフルーツの中にはミラクリンという 糖蛋白質があります。これはアミノ酸191個が結合した蛋白質にさらに糖が結合したもので、ここに 酸が入ると反応して甘くなります。このようなものは「味覚修飾植物」と言います。西アフリカで採れますが 日本では果実の他にタブレットにしたお菓子もあるようです。

2015年2月27日 (金)

食べ物相談室114→2265 世界三大珍味 07,6,2掲載

Q:世界三大珍味を教えてください (07,4,17WY)

A:キャビア フォアグラ トリュフ が有名です。キャビアはチョウザメの卵でロシヤが生産地 フォアグラはガチョウ や鴨の肝臓を人工的に肥大させたものでヨーロッパでよく食べられます トリュフは樫の木の根元に生えるキノコでイタリアで多く使われます。いずれも 値段は高いが それほどうまいとは思いません。

2015年2月26日 (木)

食べ物相談室113→2264 白米を研ぐ・カレイとヒラメ 07,6,1掲載

Q:お米を研いで1日放置したらブクブクしていたがこれは発酵ですか?(07,4,16HY)

Q:カレイとヒラメの違いは何ですか?(07,4,16KH)

A:暖かいところに置いたでしょう。何かの菌が繁殖を始めたものと思います。これは発酵と言わず 腐敗の始まりです。菌が働いて 人間に不利益をもたらすものは腐敗 利益をもたらすものは発酵です。米を研いだら放置したらいけません。

A:一般にヒラメは高級魚で刺身などに使い、カレイは普通の魚で煮魚としてよく使われます。見ためが似ていることから昔から「左ヒラメの右カレイ」と言います。眼を上にして並べると 左向きがヒラメで右向きがカレイです。カレイは丸のまま店頭で見かけますが、ヒラメは刺身の形で並んでいることが多いようです。

2015年2月25日 (水)

食べ物相談室112→2263 酸性食品とアルカリ性食品 掲載07,5,31

Q:植物性食品(アルカリ食品)と動物性食品(酸性食品)と同時に食べると中和されて食べ物が胃の中で腐ってしまうと聞きましたが本当ですか?(07,4,9MR)

A:間違いです。胃の中には強い酸性の消化液があります。一緒に食べて腐ることはありません(PHは0.92~1.58です)腸の中は弱アルカリ性になります。この酸性・アルカリ性食品の考え方はスイスのバーゼル大学の生理学者のブスタフ・フォン・ブンゲの説 ですがこの考え方は 現在は間違っていると採用されていません。                                                                   

2015年2月24日 (火)

食べ物相談室112→2262 ダダ茶豆 07,5,31掲載

Q:ダダ茶豆と枝豆とはどう違うのですか?(07,5、TM)

A:駄々茶豆は山形県庄内地方の特産品で 美味しい枝豆です。私は大好きです。鶴岡市白山地区が本場ですが、特産品として大切に味を守っていると聞きます。ダダチャ はこの地方の方言で オヤジサン のことだそうです。味がいいのと、鞘に入っている豆が 2つ というのが特徴 だそうです。

2015年2月23日 (月)

食べ物相談室111→2261 鰻と梅干 07,5,30 掲載

Q:鰻と梅干を一緒に食べてはいけないと聞きましたが何故ですか?(07,4、MR)

A:昔からよく言われますが、全く根拠が無いそうです。実際に食べてみて何の問題も起きなかったようです。なぜこの様なことが言われたかというと ①贅沢の戒め ②栄養が消失するかも ③食中毒の予防 うなぎが腐っていても梅干しを食べると分からないから と 諸説がありますがどれも当てになりません。しかし昔からの言い伝えで、てんぷらと西瓜 うなぎとスイカ てんぷらと冷たい水 などは理屈が分かります 脂っこいものと冷たいものを一緒に飲んだり食べたりするとお腹を壊しますよ これは常識です。

2015年2月22日 (日)

食べ物相談室110→2260 カロリー 0 07,5,29掲載

Q:カロリー0 の砂糖を見つけました。何故カロリー0なのに甘いのですか?(07,4、IS)

A:それは砂糖でなく 甘味料 だと思います。甘味料には砂糖の他に糖質系甘味料と非糖質系甘味料(甘草抽出物グリチルリチン酸など)があります。また合成甘味料としてサッカリンやアスパルテームなどがあります。非糖質甘味料や合成甘味料はカロリーはありません。

2015年2月21日 (土)

食べ物相談室109→2259 ペニシリン 07,5,27掲載

Q:ペニシリンは青かびに含まれている と話されましたが ブルーチーズは 青かびが生えています。ペニシリンが含まれていますか?(07,4、 IS)

A:ブルーチーズの青かび も同じPenicillum族 ですが ペニシリンはあまり生産されていないと思います。ペニシリンの生産菌は大量のペニシリンを生産するように 操作された変異株が使われています。私は昔 理研に居たときに ペニシリンの培養をお手伝いしたことがありますが色は ブルーチーズと同じ緑色をしていました。

2015年2月20日 (金)

食べ物相談室108→2258 砂糖は太る 07,5,27掲載

Q:黒砂糖は白砂糖より太らないとというのは本当ですか?(07,4、MR)

A:太る、太らない はあまり関係ないと思います。100g当たりのカロリーは白糖384Kcalに対し黒糖は352Kcalですからあまり差がありません。ただ 黒糖の方がカルシュームや鉄分が多く栄養的に優れていると言えましよう。黒糖を買うときは この頃は白砂糖を着色したのもあるそうですから 原料名サトウキビで産地名を描いてあるものを選んでください。

2015年2月19日 (木)

食べ物相談室 107→2257 バナナ・生体制御発酵 07,5,26掲載

Q:バナナはとても栄養価が高いと聞きましたが、夜 食べたら太りますか?(07,4、YT)

Q:「生体制御発酵」とは アミノ酸を取り出すことが目的ですか?(SM)

A:バナナ1本当たりのカロリーは約90Kcalでご飯の半分くらいしかありません。ビタミンやミネラルは豊富ですから栄養にはなりますが太ることはありませんが たくさん食べると太りますよ。

A:物質の代謝経路を制御して目的を誘導することから このように呼ばれていますが、勿論アミノ酸に限らず、有機酸 核酸 ホルモン類 も対象として考えられます。

2015年2月18日 (水)

食べ物相談室106→2256 白 黒 トリュフ 07,5,25掲載

Q:トリュフには白トリュフと黒トリュフとがあるそうですがどこが産地ですか?(07,4、)

A:トリュフは世界三大珍味で 樫の木の根元に生えるキノコですが 白トリュフはイタリアの北西部ピエモンテ地方 黒トリュフはフランスの南西部ベリゴール地方が主産地です 値段は白が高く 黒の3倍します。

2015年2月17日 (火)

食べ物相談室105→2255 チーズ 07、5,24掲載

Q:チーズは沢山の種類がありますが、発酵する際は夫々の種類によって 菌 が異なりますか?(07,4、GK)

A:チーズは牛乳をレンネットという酵素で凝固させてから 乳清を除去して熟成させます。ここでいろいろの微生物が関与します。大きく分けて乳酸菌とカビ類です。乳酸菌はLactococus Lactis ですが カビには2種類あって白カビ はPenisillium camemberti と青かびのPenicillium roquefrti があります。製造所により菌の性質は多少の差があり、味も微妙に変わります。

2015年2月16日 (月)

食べ物相談室104→」2254 ツバメの巣 07,5,22、

Q:ツバメの巣はどんな味ですか?(07,4、WY)

A:私は食べたことが無いので分かりませんが聞いた話では 味はあまりしないそうです。食用にするには洞窟の中のアナツバメの巣に限られます。11月 12月の寒い時に採取します。この巣はツバメの唾液で作られるので この唾液のことを「巣作りセメント」といいます。普段見かける酢は泥や土が混ざっていて使えないそうです。 高級な中国料理に使われますが、これを食べると美人になるという人もいます。唾液の中に含まれるシアル酸 (ガングリオシド)が役に立ってると思いますが分かりません

Sツバメの巣  (wikipediaより)

2015年2月15日 (日)

食べ物相談室103→2253 タマネギ 07,5,21掲載

Q:新玉ねぎ は皮が薄い 黄色で実も柔らかいのですが、それ以外の玉ねぎは 濃い黄色で実も硬いのですが 違いがあるのですか?(07,4、MT)

A:玉ねぎには いろいろの種類があるから一概にはいへませんが、新玉ねぎはすぐ出荷しますが普通の玉ねぎは ひもち を良くする為に風を通して乾燥します。その為皮が色ずき少し硬くなります。皮はポリフェノールの一種 ケルセチンが含まれていますから 昔から少し黄色くなった皮を集めて 煎じて 飲みました。高血圧の予防には効果があります。今でも漢方薬 屋さんでは 粉にして売っていると思います。

2015年2月14日 (土)

食べ物相談室102→2252 黄色い野菜 07,5,19掲載

Q:黄色い野菜はどのような効果があるのですか?(07,4、RT)

A:4訂食品成分表では食品類分類につい手、古くは近藤とし子さん等が提唱した「食品3色群」があり、昭和33年に厚生省の提案で「6つの基準食品」が発表されました。昭和31年には香川綾さんが「4つの食品群」を発表しています。いずれの分類でも緑黄色野菜の項目がありカロチン、ビタミンC、B2、カルシュウム、鉄 などの供給源としております。

2015年2月13日 (金)

食べ物相談室101→2251 パスタ・ノーベル 07,5,18掲載

Q:パスタとスパゲッティーはどう違うのですか?(07,4、UM)

Q:ノーベルの資産はどのくらいですか? ノーベル賞の賞金はどのくらいですか?(07,4、YS)

A:パスタはイタリアの麺類の総称です。したがってマカロニも スパゲッティーもヌードル も全部パスタです。

A:資産は当時(今から100年前)168万ポンド 賞金は 1億5千万 位だそうです。

2015年2月12日 (木)

食べ物相談室100→2250 石油の成因 07,5,17

Q:石油を作り出すのは微生物ですか?(07,4、MR)

A:石油の成因には有機成因説と無機成因説があります。有機成因説は海洋生物や植物が100万年くらいの間、高温、高圧の中で化学変化を起こしてできた油母からさらにガスや石油に変化した説 と 無機成因説は、地球の内部に膨大な炭素がある、それが炭化水素になって地球に浸みだしてきて 深い鉱脈の形で存在しているという説があります。どちらとも言えませんが 微生物の関与はないと思います

2015年2月11日 (水)

食べ物相談室99→2249 リキュールとリカー 07,5,16掲載

Q:ホワイトリカーに氷砂糖を加えてリキュールを作っているのですが リキュールとか ワイン ウォッカ とか 何故名前が違うのですか?(07,4、、MT)

A:モノが全然違うのですから 名前が違うのが当たり前です。リカーliquorはアルコール飲料のこと リキュールliqueurは混成酒(果実、薬草、甘味料、フレーバー、色 などを加えたもの)です。ワインは葡萄から作ったもの ウォッカはトウモロコシやライムギで作った酒を蒸留したものでカクテルのベースに使われます。ホワイトリカーは焼酎のこと 体裁よくいった日本製英語です。

2015年2月10日 (火)

食べ物相談室98→2248 日本酒とはだ 07,5,15掲載

Q:日本酒にはお肌をきれいにする働きがあると聞きましたが本当ですか?(07,4、HT)

A:そのような話は昔から聞きます。日本酒造組合の宣伝文句によると「日本酒に含まれる100種類もの栄養分には肌の美白効果はじめ数々の美容効果があります。日本酒には体にやさしく お肌を若く保つ力があります。日本酒があなたのキレイを応援します」とあります。確かに 麹酸など美肌効果のある物質もわかっていますが皆さんも成人になったらシッカリ日本酒を飲んで美しくなってください。美容用純米酒「美肌」とか 浴用酒 も市販されています。お試しください。

2015年2月 9日 (月)

食べ物相談室97→2247 とろろいもが肌に付くと痒い 07,5,14掲載

Q:何故とろろ芋は 肌に付くと痒いのですか?(07,4、KK)

A:トロロイモは山芋をすりおろしたものですね。山芋については少し詳しく説明します。山芋の名称は混乱していて、食品成分表では「やまのいも」 園芸書では「やまいも」植物学書では「長芋」となっています。種類としては、長芋群 いちょういも群 つくねいも群 と3つになります。粘りの強い 自然薯 などは長芋群に入ります。肌を痒くするネバネバ成分はグロブリン様蛋白質にマンナンが弱く結合した糖蛋白質(別名 ムチン または ムシンという)です何故痒くなるかは分かりません。澱粉 ビタミン の他 アミラーゼ ポリフェノールオキシダーゼ オキシダーゼなどが含まれている栄養的に優れた食品です。調理中に色の変わるのはフェノールオキシダーゼの影響です。痒みは食塩水か酢でとれます。調理する時は塩水か酢で手を濡らしてやればよいでしょう。調理中の変色も塩水か 薄い酢の溶液で防げます。 

2015年2月 8日 (日)

食べ物相談室96→2246 アイスクリームの賞味期限 07,5,13掲載

Q:アイスクリームには賞味期限は」ありますか?(07,4、 MA)

A:アイスクリームには賞味期限はありません。食品衛生法の乳等省令第7条第6項で「アイスクリームにあっては、期限及び保存方法を省略することができる」と定められています。一度溶けたら元の姿に戻りませんし、通常ー20度以下で冷凍保存されていますから細菌の増殖する心配はありません。

2015年2月 7日 (土)

学校の講義について

私は平成18年(2006)から埼玉県蓮田にある人間総合大学で「発酵食品学」の講義を始めました。生まれて初めて教壇に立ちました。今年で丁度10年目 来年は米寿ですからもう 止めます。学校からは後任の先生が決まるまでやってくださいと言われましたが 私の知人は皆 老人で適当な人が見つかりません。心当たりの人からは断られました。その旨話したら学校も承知してくれました。 ヤレヤレです。講義をするということはかなり頭を使いますからボケ防止には最高です。 本来は リハビリ など医療費を払わなければならないのに 給料をいただけるのは誠にありがたい。若い生徒(60人くらい 大半が女性)を相手に 元気を頂きました。また 大変勉強になりました。学長先生 学科長先生 助手の先生方 本当にありがとうございました。 学校の益々の発展を心からお祈り申し上げます

Simg_2387学校の正面入り口

2015年2月 6日 (金)

小瀬芳壽君の死

もう一つの 訃報が飛び込みました。 私の仕事仲間 小瀬君が亡くなったのです 定年退職後は好きな植木の手入れをしていて 私の家の庭木なども彼が時々手入れをしてくれました。 脚立から落ちて入院しているとは奥さんの麗子さんから連絡がありましたが見舞いにもいかずに気にしているうちに 意外に早く逝ってしまいました 打ち所が悪かったのでしょう。77歳でした。小瀬君とはいろいろの思い出があります。昭和40年頃は ワガ神州一味噌は売れに売れて トウトウ日本一の味噌メーカーになりました。その時の製造を支えたのが製造担当の責任者 小瀬君でした。一緒にインドネシアに 味噌の製造指導に行ったこともあります。あれは丁度 日航機が御巣鷹山に墜落した時でしたが、今はインドネシアに神州一味噌の工場ができて 甲府の赤池君が頑張っています。彼は勉強家で「ボイラー免許」「危険物取扱免許」「自動車運転免許」などの他「植木取扱免許」など多くの資格を持っていました。私は告別式の日に弔辞を読み霊前にささげましたがどうぞ安らかにお眠りください。  合掌 

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2015年2月 5日 (木)

浅田飴 と 井上井月(イノウエセイゲツ)

堀内 功(ほりうちつとむ)さんが亡くなりました。昨年暮れ宮坂知子さんのお通夜の時には一緒に酒を飲みましたが 井上井月の会の新年会で突然倒れて亡くなったと聞き驚きました。㈱協和の会長さんで94歳でした。偲ぶ会は上野寛永寺でありましたが参列者が多く盛大でした。浅田飴の副社長もしておられました。浅田飴は 私の子供のころは有名なお菓子で風邪でもひかなければ食べさせてもらえない貴重な甘味料でした。戦時中何もないころ 戦争で焼け残った中野の工場で浅田飴の原料になる飴をさつま芋から作っていたのが堀内さんです。甘くておいしかったが食べると口が真っ黒になるのを覚えています。あの堀内さんが 井上井月の会の会長さんとは知りませんでした。セイゲツは 山頭火と並ぶ酒好きの俳人ですが 知る人ぞ知る 俳人で伊那では有名な人です 堀内さんは優れた経営者ではありましたが芸術家肌の人で穏やかでいい人でした。時々絵の話を聞かせてくれました素敵な方でした。        合掌

2015年2月 4日 (水)

世界の絶景 ペリトモレノの氷河

私は科学雑誌「ニュートン」を毎月買っています。1月号は「核融合への夢」で2月号は「水素社会の到来」と「巨大望遠鏡アルマ」が特集されています。私は科学には興味がありますが 原子力や 燃料電池については よくわからない 説明ができないのです。そこでこの科学雑誌を見ているのですが 1月号に掲載された「ペリトモレノの氷河」の写真と 核融合の特集に驚きました。今どき こんな氷河があったのかという驚きと 核の分裂や融合で膨大なエネルギーの出ること また 放射線の害 については何もわからない自分が情けなくなるのです。誰か教えてください   

Simg016ペリトモレノの氷河 ニュートン1月号より

2015年2月 3日 (火)

九州大学・北海道大学 合同活動報告会 

表記の会が1月10日 都市センターホテルでありました。第10回 になります 今回のテーマは「女性研究者からみた 科学・字術の未来予想図」で女性の教授がシャベリました。私は出席者が少ないと学校の恥だからと担当者に言われて出席しているのですが地方の大学は東京で 声 を揚げないと認めてもらえないそうです。 いい試みだと思いますが 私はこの日他の約束があり早めに帰りました

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2015年2月 2日 (月)

食べ物相談室」95→2245 酢  07,5,12 掲載

Q:酢は体に良いと聞きますが、普通の酢、黒須、リンゴ酢 などいろいろあります。どう違うのですか?また効果的摂取方法を教えてください。(07,4、 KH)

A:酢はお酒を酢酸菌で発酵させたものです。大きく分けて 穀物酢 と果実酢があります。穀物酢はお米 麦 コーンなどの穀物を糖化させてから酵母を加えて発酵させお酒にしてから 更に酢酸菌で発酵させて酢にしたものです。果実酢は 葡萄酒 を酢にしたもの リンゴ酢は 林檎酒を酢にしたもの 黒須は 製法上色が付いたものです。昔から酢は病気の治療に用いたり 美容に効くとも言われます。クレオパトラが天然の真珠を酢に溶かして飲んだ話は有名ですが 近年は酢は体に良いと人気が出てきています。イギリスのクレーブス博士の「クエン酸サイクル」の学説が出てからは 人間の体内で行われるエネルギー代謝には クエン酸 酢酸 などの有機酸が重要な働きをしているという説ですが 1日に必要な酢の量は約15cc位といいますが 種類によって多少変わります。

2015年2月 1日 (日)

食べ物相談室94→2244 発酵・腐敗 07,5,11掲載

Q:発酵とは」、微生物が関わるとおっしゃいましたが 微生物が 有機物を食べると 食物がどうなって 発酵・腐敗になるのですか?(07,4、GA)

A:微生物が有機物を食べるというよりも 利用すると考えましょう。微生物が自分の生命を維持し且つ増殖していくのに、それに適した物質を利用しているのです。その時の代謝生産物が 人間に有効なときは発酵、 そうでないときは 腐敗です。

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