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2015年9月30日 (水)

食べ物相談室 2447 深海魚

Q:深海魚は栄養価が高いのですか?(015,5,11 OK)

A:深海魚は海の深いところ 大体 水深 200以上 つまり水圧の高いところ 水温の低いところ 光の届かない暗闇にいます 2000種くらいいるそうです。 形が変わっているとか脂肪分が多が多いとか  想像はできますが くわしいことはわかりません。

明日から10月に入ります。しばらく身辺雑記を書きます

2015年9月29日 (火)

食べ物相談室 2446 ご飯かパンか

Q:ご飯とパン食では どちらがダイエットできますか?(015,5,11 OS)

A:この質問は多くの生徒さんから頂きました。私はダイエットについては分かりません。専門家に聞いてください。ここで問題にしたいのは ご飯とみそ汁の関係です。栄養学で大切なことは必須アミノ酸です。体内でできないアミノ酸を必須アミノ酸と言い外部から摂らなければなりません。母乳には必要なアミノ酸は全て全て入っているそうですがご飯はそうはいきません。そこで味噌汁の出番ですが ご飯にない必須アミノ酸が味噌汁に入っているのです。例えばリジンはお米には少ないが味噌汁には多いとか メチオニンは味噌汁には少ないが ご飯には多いのです。日本人が長生きなのは 「ご飯とみそ汁」にあるのかもしれません。

2015年9月28日 (月)

食べ物相談室 2445 アルコール 0%

Q:アルコール0%のビールは 発酵食品ですか?(015,5,11 UA)

A:発酵食品ではありません。この頃飲酒運転の取り締まりが厳しいから アルコール0%のビールを飲む人が増えてきました 野の品物は微生物が関与していませんから発酵食品ではありません。

2015年9月27日 (日)

食べ物相談室 2444 食べ合わせ

Q:食べ合わせで悪いものはありますか?(015,5,11 IK)

A:昔からの言い伝えですが 日本の場合貝原益軒の「養生訓」が有名です。食べ合わせには専門語があって「合食禁」(がっしょくきん) 「食合禁」(しょくごうきん)と言います。鰻と梅干 などは有名ですが 近代医学や栄養学ではあまり重視しておりません。消化の悪いものと冷たいものは食べない方が良いのは勿論です。現在は冷蔵保存の技術が発達してそれほど食べ合わせは問題にしなくなりました。

2015年9月26日 (土)

食べ物相談室 2443 味噌製造工程で大事なところ

Q:味噌製造工程で一番大事なところはどこですか?(015,5,11 IH)

A:どこも大事で手を抜くところはありません その中で 一番神経を使うのは 麹つくりと 大豆の炊き方 です 麹がうまくできなければ 酵素が育ちませんから 旨味が出ません 大豆の炊き方を誤ると お味噌ができません どちらも大切です。

2015年9月25日 (金)

食べ物相談室 2442 味噌の種類 

Q:味噌は全部で何種類位ありますか?(015,5,11 IS、IK 他多数)

A:この種の質問は非常に多いので まとめてお答えします。味噌は昔から各家庭で作ったもので 最近 工業生産するようになって 賞 を出す都合から 全国味噌組合で 分類をしました。それによると 原料別分類 地方別分類 味による分類 色による分類 など いろいろで 各家庭の自家醸造が元ですから 数え切れません ヨーロッパのチーズのようなもので何種類あるか分かりません。

2015年9月24日 (木)

食べ物相談室 2441 酒を飲むと赤くなる

Q:酒を飲むと赤くなるのは何故ですか?(015、4,27 WR)

A:お酒に含まれるアルコールは分解して 毒性の強いアセトアルデヒドになろます。お酒に強い人はアセトアルデヒドデヒドロゲナーゼ という アセトアルデヒド分解酵素により分解して 毒性のない 酢酸と水になり排泄されますが 分解酵素の少ない人は顔が赤くなったり気持ちが悪くなるのです。 この酵素は東洋人は少なく 欧米人は多いようです。女性は一般的に少なくお酒に弱いようです。個別差があり毎日飲んでいれば強くなるものではないようです。無理して強くなることは止めた方が良いでしょう。

2015年9月23日 (水)

食べ物相談室 2440 DHA・EPA 

Q:魚を食べると頭が良くなるって 本当ですか?(015,4,27)

A:一時 脳 の研究者が記憶を司る 海馬 を分析したところ 不飽和脂肪酸の DHA(ドコサヘキサエン酸)EPA(エイコサペンタエン酸)が多いことがわかり これらは魚ことに背中の青い魚 それも大型の魚 鮪 や鰹 に多いと言い出したのです。日本人はよく魚を食べる。だから頭が良い。 言い出したのは イギリスの脳科学者です。 その話が日本に伝わり 大騒ぎになりました。此の頃は静かになりましたが 日本の製薬会社は 宣伝に使ったりして騒いでいますが 私はそれほどに思いません。

2015年9月22日 (火)

食べ物相談室 蒟蒻の歴史

Q:誰が蒟蒻を作り出したのですか?(015,4,27 YM)

A:蒟蒻は不思議な食品です。中国から伝来したと文献にはありますが 中国には食材として残っていないのです。日本ではどこに行ってもあるし 日常愛用しているのに ですよ。ことに最近はダイエット食品としても注目されております。只 一番最初に食べた人は分かりません。アルカリで処理してアクを抜くのはよく考えたものです。現在は石灰水を使えばよいが 昔は藁の灰を使ったらしいが 先人はよく考えたものです。蒟蒻は里芋科 コンニャク属の植物で中国名は蒟蒻ですが現在は「摩芋」と言っているそうです。

2015年9月21日 (月)

食べ物相談室 2438 ピータン

Q:ピータンは何故 緑色をしているのですか?(105,4,27 WS)

A:ピータンは中国料理の食材で よく知られています。なんでも アヒルの卵をアルカリで 処理して 黒緑色 なるようですが 硫化鉄の色ではないでしょうか シスチンやメチオニンと反応すると どんな色になるか」分かりませんが 鉛 を使うらしいと聞きました

2015年9月20日 (日)

食べ物相談室 2347 燻製

Q:燻製は何のために行うのですか?(015、4,27 WS)

A:燻製は食品の保存のために考えられた方法です。煙の中に含まれる殺菌力の強い物質と乾燥です。日常食べているものは スモークジャーキー や ベーコン 日本では鰹節があります。乾燥による食品の保蔵は「水分活性」で説明します。現在は食品の保存は冷凍庫や冷蔵庫がありますが 燻製は主として調理の味付け 匂い付け に使われます。燃やす 樹木は 桜 楢 橅 などです。燃やすのは 燻製釜 が使われますが 近頃は ブリキの1斗缶 を使って 家庭でもやってます。

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2015年9月19日 (土)

食べ物相談室 2436 海藻を食べる 

Q:海藻を消化できるのは日本人だけと聞きましたが本当ですか?(015,4,27 MM)

A:本当です。日本人は昔から 海苔 を食べていましたから 海藻を食べると言われますが スコットランドやアイルランド人もたべているようです。お隣 韓国でも油で揚げた海苔を食べているようです。 腸内細菌に海藻を消化する微生物がいるか いないか の問題です。髪の毛には海藻が良いといいますが海藻にはヨードがあるからでしょうが 関係ありません。海藻はミネラルが多く栄養がありますから沢山 食べてください。

2015年9月18日 (金)

食べ物相談室 2435 お酒の味

Q:お酒では何が美味しいのですか?(015,4,27 MH)

A:質問の趣旨は「私の好きな酒は何ですか」ということで 菊正 とか 白鹿 のような銘柄を聞き出したいと思いますが 私は好きな銘柄が特にありません ただ こういう酒を造って飲みたいとという希望はあります。私は灘地方の酒です。シッカリした酒が好きです 具体的には 「お燗がさめても 味が変わらない酒です」専門用語で「燗 おち しない酒」と言います。お酒は冷やして飲むより 温めて飲むのが好きです

2015年9月17日 (木)

食べ物相談室 2434 葉の見分け方

Q:食べられる葉 と食べられない葉 を見分ける方法はありますか?(015,4,27 HK)

A:植物の葉は 大きさ 形 などの分類はありますが 可食 非可食 の分類はありません。大根の葉など 食べる人もいますが 食べない人もいます ホーレン草やレタスなど八百屋で売っているのは主に葉を食べますが 松や樹木の葉は食べません 何故でしょう。私にもわかりません。

2015年9月16日 (水)

食べ物相談室 2433 自然発生の発酵食品

Q:自然発生した 発酵食品はありますか?(015,4,27 HK)

A:発酵食品は全て自然発生したものです。微生物が関与していることが分かったのはごく最近 200年くらい前 レーヴェンフック が顕微鏡を発明して パスツールが 酵母菌がアルコールを作るらしいと言い出してから 200年とたっていません それまでは 葡萄の汁が自然に酒になったとか また煮豆が藁に付着してネバネバしてきた 偶然食べてみたら美味しかった とか 発酵は偶然から生まれたものです

2015年9月15日 (火)

食べ物相談室 2332 カレーの保存

Q:カレーの保存方法について?(015,4,27 NS)

A:カレーは沢山作った方が美味しい とか 作り置きをしておくと美味しくなる という風説がありますが、カレーには食中毒が多いのはご存じないでしょう 一寸注意しておきます。カレーは馬鈴薯 由来のウエルシュ菌があって 熱に強いため 時々問題を起こします 食べ残した カレーは 冷蔵庫に保存してください。常温で保存すると危ないことを知っておいた方が良いでしょう。

2015年9月14日 (月)

食べ物相談室 2431 塩

Q:塩はどうやって作られるのですか?(015,4,27 NI)

A:塩の需要は年間900万トンもあるが家庭用はたった20~30万トンしかありません。大部分はソーダ工業の原料として使われております。家庭用は 昔は 揚浜式とか 入浜式とか海水を濃縮して作っておりましたが 今は全て イオン交換膜 を使用した方法で作られております。製塩工場では 電気分解とイオン膜で清潔に純度の高い塩が作られております。この頃は天然塩が話題になっていますがいずれも天然塩です。岩塩は価格が安く業務用です。 海水の中には 環境ホルモンが含まれている為 使用を禁止している国もあると聞きました。 塩は難しいものです。

2015年9月13日 (日)

食べ物相談室 2430 椎茸の原木栽培・菌床栽培

Q:椎茸の原木栽培と菌床栽培 とどちらが美味しいですか?(105,4,27 NK)

A:勿論 私は原木栽培の方が美味しいと思います。が2種類並べて食べたことが無いので何とも言えません。菌床栽培は此の頃開発された技術ですから 非常に進歩して分からないと思います。原木栽培とは楢や椎の木に菌駒を打ち込んで2年ほどで椎茸が生えてきます 手がかかります。最近キノコは人工栽培が多くなっていますがおが屑や 米ぬか などの肥料を入れてさらに栄養剤や防腐剤を注射して大量に生産しているようです。現在市販されているものは中国産が多いと聞きますがよくわかりません。

2015年9月12日 (土)

食べ物相談室 2429 放線菌

Q:放線菌って何ですか?(015,4,27 TA)

A:放線菌(Actinomycetes)は一般にグラム陽性の真正細菌ですが菌糸が放線状に伸びるためにこの名があります。ペニシリンの発見以来世界中の生物学者は一斉に微生物に飛びついて抗生物質を探しましたがその時に発見されたのがストレプトマイシンで この菌は土壌中に生息してStreptomyces属で代表的な放線菌です 多くの抗生物質がみつかりました。

2015年9月11日 (金)

お休みしました

9,10,11、日 と休みました 実は入院しました 9日で退院の予定が 2日伸びました

実は 5,6年前 府中CCでゴルフ中に TIA(一過性虚血発作=脳梗塞の前兆)をやり 救急車で運ばれたことがありますが ホームドクターが それ以来 血液サラサラ錠 を 飲ませる のです。 そのため 大腸の癌検診では 便の検査で必ず引っかかるのですが              (血液があるらしい)問題にしませんでした 今回は80歳以上は内視鏡検査は入院してやることになりましたので 1日で済むのが3日かかりました 悪いところはありませんでした。ご心配をおかけしました。 明日からまた戻ります。

2015年9月 8日 (火)

食べ物相談室 2428 パンは発酵食品

Q:パンは発酵するのですか?(015,4,27 TS)

A:パンは原料の小麦粉の中にある わずかな糖分を 酵母菌が食べて発酵して炭酸ガス出して膨らまして同時に美味しい香りを付けます。小麦粉には 粘質のグルーテンがありますからうまくパンの形を保ちます。フランスパンは小麦粉と水と酵母菌と塩だけで作りますが 発酵して 固くて美味しいパンができます。

2015年9月 7日 (月)

食べ物相談室 2427 チーズのカビ

Q:チーズのカビは体に害がないのですか?(015,4,27 SY)

A:チーズにカビが生えて 美味しくなったものを食べていますから害はありません。チーズが美味しくなって害がないものだけを保存して管理して使っていますから心配はいりません。チーズは 保管しているとカビが生えます。専門家に聞いてみると赤いカビ・黒いカビは食べないでください。おかしなカビはナイフで切り取ってください と言われました。中に浸みこんで害を及ぼすことはないそうです。チーズはカビが生えやすいから ラップで 切り口を覆って空気に触れさせないように保管してください。

2015年9月 6日 (日)

相談

8月の終わりの土曜日 29日に 息子 娘 税理士を交えて相談しました。もし私が突然っ死んだらどうするか という相談です。もともと私はピンピンコロリン が理想ですが 死後うちが円満に言ってもらいたいと考えて 知り合いの税理士を交えました。大した資産もないのに大げさだと思いましたが一応やっておかなければことがと思い開きました。試算をしてみることです。ナルホド やってみるものだ 子供は夫々かんがえている ワイ と感心しました。教えられました。

これでまた質問とお答えに戻ります まだ去年の4月の質問が残っています

2015年9月 5日 (土)

お神輿が来た 

8月の第4日曜日 毎年20日前後 お神輿が来ます 2丁目町会と 東町会です 前のバス通りを挟んで手前が野方で向こうは新井町になるからです。私は近所付き合いは大切にしますからお神輿が来るとなると大変 酒を用意して迎えます。昔はこの時を楽しみにして 酒をうまそうに飲んだがこの頃はお義理で口を付ける程度であまり売れません 子供はスイカを食べたりジュースを飲んだりハシャイデいます お祭りはいいですね

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2015年9月 4日 (金)

新盆

私の実の兄が5月3日に亡くなり 今年は新盆になるので諏訪に行きました 8月14日です。本家のお棚に参拝 兄の孫たちとお喋り 御寺によって墓参り マルタカに立ち寄って103歳の義兄に会い元気なお姿を見て17:44のあずさで帰りました 車中 隣のおじさんが 山姿だったので声をかけたら 本格的な山男 今年は雨にやられて散々でしたと言いながら 上高地 穂高の話で退屈しませんでした。

2015年9月 3日 (木)

あの戦争を考える

8月の三木会(さんもくかい)は20日でした 今月は御厨貴先生 場所は如水会館 話は「あの戦争を考える」 内容は「あの戦争」には名前が無い 始めは大東亜戦争だったが いつか消えてしまった そのうちに名前が付くでしょう お話は面白かった。 戦争はバカバカしい 戦争はイヤ だというが亡くならない またあるでしょうと私は考えます。弓ができたときも戦争は無くなると期待した 銃ができた時も戦争はイヤダと言った 原爆が落ちた時も戦争は止めましょうと誓ったが この先のことはわからない 地震と同じで忘れたころまた起きる 私はその頃はこの世にいない。

2015年9月 2日 (水)

今年は暑かった

やっと涼しくなりましたが、今年は暑かったですね。人は地球温暖化の影響と言いますが 私は温暖化に疑問を感じています。なぜかというと たった200年前にそれほど正確な温度計があったかが疑問です 最近の海水温は上昇しているというが 温度計は正確ですかと聞きたいと考えます。政治家は信じているようですが 一部の科学者は全く反対意見を出しています もうしばらく様子を見ましょう。 原発支持者の運動だと嘯く人もいます。

2015年9月 1日 (火)

最後の試験日

私の講義の最後は7月27日で終わり 試験日は 8月4日です。 試験問題を渡しておけば学校に行く必要はないのですが 私は暇ですから行きました。折から猛暑が続き暑い1日」でした。私の講義は選択ですから あまり重要ではありません 問題は 「ある会社でジュースの試作品を 4つ 造りました 10人の審査員で審査した結果がこの表になります 有意差はあるでしょうか 一致性 はあるでしょうか」という問題です 勿論 マックファーレンやケンドールの表を使って答えを出しますが この他に作文 「好きな食べ物・嫌いな食べ物」を書いてもらいます。勿論全員合格です 

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