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2015年11月30日 (月)

食べ物相談室 2491 バナナ

Q:バナナは何故黄色いのですか?(015,5,25 AM)

A:バナナは何故黄色いか と聞かれても困ります 花にもいろいろと色があり 果物にもいろいろ色があり 形も皆違います。CPで調べると バナナは緑から黄色に変わり 黒く変わります 黒いボツボツは シュガースポットと言い 食べごろ を表していると 書いてありました 参考にしてください

明日から12月です しばらく 質問は止めて 身辺雑記になります 

2015年11月29日 (日)

食べ物相談室 2490 麹

Q:麹ってなんですか?(015,5、AM)

A: 麹は糀とも書きます。麹には「バラ麹」 中国では「餅麹」が多い 最近は「液体麹」も研究されております。日本でバラ麹が主体です 私の発酵食品の講義では 酒 味噌 醤油 味醂 焼酎 いづれも麹が出てきます。麹菌はアスペルギルスといい 緑色をしたカビですが 麹菌は立派なカビです 同族にはアスペルギルス・フラーバスという毒性のあるものもありますが 日本で使うカビには全く毒性はありません 麹の原料は醤油以外は全て米ですが 米を蒸して種麹菌を付けて2日ほどで 出来上がります 麹の出来不出来が 直接品質に影響しますから麹の製造は慎重です 米の洗浄から 浸漬 蒸 種菌の種類と量 温度管理 麹の製造は大切です 麹の持つ酵素力 アミラーゼ プロテアーゼ リパーゼ の力 が問題です 麹の原料は 醤油の場合は 大豆と 炒った 小麦を使います 

2015年11月27日 (金)

食べ物相談室 2489 魚の白身と赤身の違い

Q:魚の白身と赤身の違いは何ですか?(015,5,18 YN)

A:近海魚 と遠海魚の違いです 近海魚 ヒラメ カレイ タラ タイ があり 遠海魚 マグロ ブリ がありますが 遠海魚は遠くまで泳ぐ為に 筋肉に酸素を供給するのにヘモグロビンを送りますがそれが赤く筋肉が赤くなります 近海魚は俊敏さを要求されるために筋肉に酸素は必要でなく白いのです。鮭の赤いのは別の色素だそうです これはCPの知識ですが詳しくは専門家に聞いてください。白身の魚は離乳食に使いますね 味が淡泊です。

明日は休みます DF会の忘年会とゴルフ会が埼玉の奥で泊りがけであります この会も200回になりますが これを機会に会長をやめたいと思っています ゴルフの年齢ではありません。ではまた。

2015年11月26日 (木)

食べ物相談室 2448 イライラ

Q:イライラはカルシュウムが不足すると起こりますか?(015,5,15 WR)

A:昔の医学ではそういわれておりました 最近の説では関係ないそうです。関係するのは血液中の糖分だそうです それともう一つ V Cも関係あるとのことです 医学のことは分かりません イライラはストレスと関係ありそうですね

2015年11月25日 (水)

食べ物相談室 2487 しもつかれ

Q:「しもつかれ」を美味しく食べる方法はありますか?(015,5,18 YM)

A:私も「しもつかれ」は知りませんでした 調べました。栃木県の郷土料理でした。栄養的には優れているようですが今の若い人の口には合わないようです。鮭の頭を使った料理のようですが 美味しくする方法は分かりません。

2015年11月24日 (火)

食べ物相談室 2486 アイスクリームの賞味期限

Q:アイスクリームには賞味期限が無いのですか?(015,5,18 MM)

A:アイスクリームは保管するのに -18度以下で細菌が繁殖しない また溶けると原型を維持できないことから賞味期限の記載を免除しております とネットに書いてありました

2015年11月23日 (月)

食べ物相談室 2485 食品の変色

Q:食品の変色?(015,5,18 FK)

A:食品の変色 褐変 にはいろいろのメカニズムがあります。先日学校でお見せしたのは メイラード反応ですが あれは主に発酵食品で起きるもので アミノ酸と糖分の反応です。植物の花の色素の変化 アントシアニン カロテノイド の変色 酵素による変色には フェノールオキシダーゼ の変色 微生物による変色 無機化合物による変色 光に当てると赤くなるリンゴの変色 などもあります

2015年11月22日 (日)

食べ物相談室 2484 うなぎ

Q:鰻 は何で体に良いのですか?(015,5,18 HT)

A:うなぎ は古来から食欲増進 体力増強 などの効果があると言われていますが ビタミンAが豊富です。Aの摂取には好適ですが値段が高い。 昔から養殖の研究が盛んですが 難しくいまだに成功していませんが 北大の水産学部で1973に成功したと聞きましたが 実用化は2020になるそうです。生体 の研究も難しいらしくよくわかりませんが そのうちに安い鰻が食べられるでしょう。

2015年11月21日 (土)

食べ物相談室 2483 βーカロテン 

Q:βーカロテンが入っているジュースは何の効果がありますか?(015,5,18 TR)

A:黄橙色をしています人参が代表ですね βーカロテン(βーcarotene)は脂溶性で水に溶けません ビタミンAの前駆物質で 抗酸化作用があり 老化防止 とか 粘膜を健康に保つ 美肌効果 眼に良いとか 癌を予防するとか いろいろの効果があります。

2015年11月20日 (金)

食べ物相談室 2482 味醂の甘み

Q:味醂の甘みは砂糖ですか?(015,5,18 TS)

A:味醂の甘みは 原料の モチ米 の澱粉が(アミロペクチン)分解した グルコース(葡萄糖)が80%で残りはオリゴ糖です 砂糖と違い還元糖ですから 色が付きやすい性質がありますが 甘みは砂糖より少なく丸みがありツヤを良くします。みりんはアルコールを含んでいますから魚の生臭みを とります。調理効果が期待できる働きがあります。

2015年11月19日 (木)

食べ物相談室 2481

Q:味噌の塩分が気になります。どのような 具 がいいですか?(015,5,18 SY)

A:毎日の食事の中で味噌汁の塩分は比較的少なく余り気にすることはありません。具材については Na が問題ですから カリ と食物繊維の多いものにするとNa と一緒に排泄されますから心配はいりません 要するに 具沢山 (具としては 根菜類が望ましい)の味噌汁を作れば何の心配もいりません。

2015年11月18日 (水)

食べ物相談室 2480 ヌカ漬け

Q:糠漬け は造る家庭により味が違いますが何故ですか?(015,5,18 SY)

A:糠漬けは各家庭で作ります。働くのは乳酸菌や酵母菌が主体ですが 菌にはそれぞれ性質が違います。各家庭には独特の菌が住み着いています。御ばあ様 その又御ばあ様とその家に代々伝わった菌があり味が違います 受け継がれてきたものです。 だから各家庭によって味が違います。 タクアンなどはビタミンB1を巧みに摂取できるように考えた素晴らしい食品だと思います。今はキムチの方が消費量が多いのは残念です

2015年11月17日 (火)

食べ物相談室 2479 ご飯と牛乳

Q:私はご飯を食べるとき牛乳を飲みますが変ですか?(015,5,18 SR)

A:変ではありません どうぞ続けてください 牛乳は学校給食の定番になっていますが 実は このことを神奈川新聞社取り上げて意見を聞いた記事があります。牛乳を好きだという人が大半 また 取り合わせが悪いという人も大半でした。日本人の食生活では取り合わせが悪いかもしれませんが 慣れ ですから問題はありません。必須アミノ酸の考え方からいうと「ご飯とみそ汁」は絶妙の組み合わせだと思いますが いかがですか。

2015年11月16日 (月)

食べ物相談室 2478 ゴキブリが嫌いなもの

Q:ゴキブリガ嫌いなものはなんですか?(015,8,18 SK)

A:①ゴキブリの適温 は(20℃~32℃)ですから それから外れた温度 にしておくこと ゴキブリは暑さ 寒さに弱く 乾燥も苦手 です。 ② 猫 ムカデ 蜘蛛 などは天敵 ことに アシダカグモ  は積極的に捕食します ③柑橘類の香り ハーブの匂いが苦手 ④ アルコールや食用洗剤で死ぬ 私は昔ゴキブリを飼育したことがあります。それは食品にゴキブリが入っていたというクレームがあったからです。入るわけがないが 消費者は神様ですから何とか説明をしなければなりません。 そこで考えました、 入ったゴキブリに オキシフル (過酸化水素水)をかけるのです 泡が出れば 生体反応 がアリ で お宅で入ったと 言えます ゴキブリが死後 何時間まで生体反応があるか を調べてみたのです。

2015年11月15日 (日)

食べ物相談室 2477 酒が旨い 

Q:ビールやウイスキーが美味しくなるにはどうすればよいですか?(015,5,18 SK)

A:無理して好きになる必要はありません。アルコールは体の中で 毒性の強いアセトアルデヒド になります。この毒性のあるものをすぐ分解する酵素があるかないかで酒に強いか弱いかがきまります。個人差があります。体に合わないと思ったらやめてください。無理に好きになる必要はありません。 私は酒を飲みすぎて 苦い経験が何度もあり反省しております。

2015年11月14日 (土)

食べ物相談室 2476 リンゴの蜜

Q:リンゴの蜜は何ですか?(015,5, ST)

A:リンゴはよく 蜜があるから美味しいといいますが 蜜の正体はなんだか知らない人が多いと思います。あれは糖アルコールの一種で ソルビトールです。 本来は果糖になるものですが、ソルビトールの形で密になります ソルビトールは甘くありませんが 蜜があるということは美味しいということになります。

2015年11月13日 (金)

食べ物相談室 2475 レモンのビタミンC

Q:オロナミンCには本当にレモン11個分のビタミンCが入っているのですか?(015,5,18 SA)

A:ビタミンCについては少し詳しく話します。何故なら私はビタミンCを愛用して毎日千ミリg(1gのこと)を飲んでいるかです。ビタミンC=Lアスコルビン酸は食品添加物として使われていて10Kg二万円くらいしますが 1g2円くらいではあまり負担になりません.風邪をひかなくなるとか老化防止に役立ちます。レモン何個分と言いますが 厚生省では「レモン1個分のビタミンCを20mg」としました。レモンはCの含量が多いと思われていますが同じ柑橘類であるグレープフルーツや 柚子 よりも低く 高いものは柑橘類のほか 柿 アセロラ キウイ トマト は非常に高く その他 グアバ 芽キャベツ ブロッコリー 苺 かりふらわー ほーれん草 マスクメロン パセリ ジャガイモ さつま芋 などがあります また酸味の多い食品はCが多いと思われていますが 酸味が無くてもCの多いものはあります ビタミンCについては昔ノーベル賞をもらった ポーリンという学者が1日10g 飲め と言われたが 1日1gを飲んでいます 飲みすぎても排泄されますから害にはならないようです。必要量は1日 300mgだそうです  人間の体内では合成されません。 

2015年11月12日 (木)

食べ物相談室 2474 イチゴは先が甘い」

Q:イチゴは先の方が甘いのは何故ですか?(015,5,18 SA)

A:イチゴは実だと思って食べている部分は実は茎です 花托 です ツブツブは じつは実でこの中に種があります 苺はバラ科の多年草で分類は野菜です 苺は先の方が糖度が高くなっていますが何故甘いかは分かりません 種を方々に運ぶために(動物に食べさせるために)甘くなっていると聞いています。

2015年11月11日 (水)

食べ物相談室 2473 冷蔵庫の中で腐る

Q:食品は腐りますが 冷蔵庫の中でも腐るのは何故ですか?(015,5,18 KY)

A:腐る という現象は腐敗菌の繁殖ですが 低温で繁殖する菌は 少ないがいます しかしそれはまれで 冷蔵庫は10度以下で保存できるように設計されています。詰め込んだり冷気が届かないところがあることが多いのです 冷気が届かずに腐ることはよくありますから注意してください

2015年11月10日 (火)

食べ物相談室 2472 味噌の熟成

Q:味噌を作るのに 期間はどのくらい必要ですか?(1015,5,18 KT)

                                                                              A:味噌の種類によって異なります。短いものは10日くらい 長いものは 3年 5年とかかります みそは長く置くから美味しくなるものではなく中に含まれる麹の酵素力の強さに影響されます。 関西で消費される「西京味噌」は麹の量が多いから短期間で出来上がりますが味は甘口です 名古屋方面で消費される豆味噌は麹の量が少なく辛口で熟成に2,3年かかります。 普通の信州みそは平均半年から1年くらい でしょう

2015年11月 9日 (月)

コーラス

私たちのコーラスの仲間が死んで1年になります いい男でしたが 惜しい人を亡くしました。10月の30日に1周忌をやるから歌を歌ってくれと頼まれて行ってきました 場所は鎌倉の浄妙寺 いいお寺でした 近くのレストランで歌いました 伴奏用のボードを用意して コーラスの先生の伴奏です 曲目は 「シャボンダマ」「琵琶湖周航の歌」「大きな古時計」「都ぞ弥生」「故郷」など 故人と歌ったものでした。

2015年11月 8日 (日)

恵迪げんきかい

恵迪(けいてき)会 これを読めない人が居ますので説明をします。昔 北海道大学予科に恵迪寮という寮がありました。私もこの寮に2年ほどお世話になりました。この寮に世話になった仲間が集まり恵迪会という ゴルフ会を作りました。昔は20人30人と集まりましたが100回を越すころから集まる人も少なく平均年齢86歳でとうとうこの会は無くなり げんきかいに合併しました げんきかい についても若干説明をします この会は20年ほど前 私がテレビ神奈川や電通に頼まれて「みそ博士の元気一杯」という番組を作ったがお手伝いしてくれ ということで かかわりました その番組が10年も続き担当者(女性が多い)がゴルフをやろうと言い出して出来た会で場所は神奈川の中津川CC です 恵迪会も げんきかいも 中津川 両方の世話役は 私ですので 合併しました その第1回が10月27日にありました。快晴で楽しく回りました。

2015年11月 7日 (土)

未来創発フォーラム2015

上記の講演会がありました 主催は野村総合研究所 場所は有楽町の東京国際フォーラム10月26日 15時から 17:30まで 司会は竹内 薫 内容は「2030年の日本をデザインする」で「今の小学生の65%は 将来 まだ存在していない職業につく」というような お話で大変に面白く 参考になりました。ほとんどの車は自動運転になり 自動車保険も大きく変化するでしょう とのことでした そう言えば 私の若いころは スマホ はなかったし スマホ関連の職業もなかった これからどうなる 私は 「オイシサ の 探究」 が始まると思うがいかがですか ハッハッハ     

2015年11月 6日 (金)

お十夜会(おじゅうやえ)

10月21日は貞源寺のお十夜会 に行ってきました。実は田舎(信州の諏訪)の菩提寺は教念寺と言って古くから付き合っていましたが 東京に住んで60年」にもなります。私は二男ですから田舎のお墓には入れません 子供も孫も田舎の墓には来てくれないでしょう 近くの浄土宗のお寺を探してここにお墓を建てました。ここの住職が田舎の教念寺の住職と親友だったと聞き 奇遇に驚きましたが それ以来いろいろのお寺の催しの連絡が来ます 私もご先祖様の御霊に参拝すべくお十夜会に行ってきました  南無阿弥陀仏 南無阿弥陀仏

2015年11月 5日 (木)

海底の謎に迫る

文芸春秋の10月号に「海底の謎に迫る」という題で立花隆が書いていたが全く同感です 日本の国土の広さは世界の中で61番目で小さいものです。しかも資源が無い、ところが周りが海だから海の広さは(領海プラス排他的経済水域)は世界6位の大国だそうです。その上日本の持つ海底捜査船「ちきゅう」は世界一で日本の近海は極めて有望だと言っております.「ちきゅう」は世界中を飛び回り 地震の研究や海底資源の研究をしていますが海底にはメタンハイドレート マンガン  コバルト レアアースなど いろいろのものがあります 技術の国日本の出番です 大いに期待しています 

2015年11月 4日 (水)

ゾルゲ・731部隊・シベリア抑留

今月のサンモクカイは10月15日で如水会館 一ツ橋の加藤哲郎教授の上記のおはなしでした 今の若い人はゾルゲと言っても知らないでしょうが 戦時中はソ連のスパイ事件で大騒ぎ731部隊は日本の化学兵器部隊のこと 各種の病原菌をバラマク 仕事を研究していた部隊でお医者さんや生物学者が多く働いていました。勿論毒ガスも含めて化学兵器は人道上禁止されていますが 各国の公文書が次第に公開されるとそれを研究している人が居ることを知り驚きました。

2015年11月 3日 (火)

長野 善光寺

10月11日に日曜日息子の車で長野市に行きました。かみさんの実家の義姉が長野の老人ホームにいるというので見舞いに行きました。長野に来たら善光寺にお参りしなければいけないと思い立ち寄りました。日本全国の参拝客で賑わっていました。参拝を済ませてお蕎麦をたべて見舞いに行きました 義姉さんは元気でした 帰りの関越道は多少渋滞がありましたが略順調でしたSimg_2647

2015年11月 2日 (月)

旧制高校ゴルフ大会 

10月9日は川崎国際ゴルフ場で旧制高校のゴルフ大会がありました 昔は東京の1高 仙台の2校 京都の3校 金沢の4校 熊本の5校 岡山の6校 鹿児島の7校 名古屋の8校 新潟 松本 山口 松山 水戸 山形 佐賀 松江 弘前 東京 福岡 静岡 姫路 広島 北大予科 と旧制高校はありましたが 敗戦とともに無くなりました。 1度亡くなったゴルフ会ですが「死ぬまでやろう」という猛者もいて続いています 川崎国際は 今は川崎生田緑地国際と名前は変わりましたがいいゴルフ場です 当日は 快晴で 楽しいゴルフでした。

2015年11月 1日 (日)

エルム会・ボケテキタ

毎月 第一金曜日はサピアタワーの10階で談話室が開かれます 今月は47年北大理学部卒業の 古跡淳一さんの「地図」の 話でした。彼はインドネシアに長くいて インドネシアの話は面白かった。私もインドネシアは多少関係があります。 終わった後駅ビルの2階で軽く1パイ やりました 世話役の 方  ご苦労様です

ボケテキタ 私は昭和18年頃長野県の諏訪中学校を卒業しました 確か5年生と4年生と一緒に卒業させられたと思います。諏訪中学は今は 清陵高校になり 同級会も青陵同級会に変わりました 私も東京の青陵同級会の幹事をやらされた10月4日に総会があったのをスッカリ忘れていました いよいよボケが来たかと 心配しております

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