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2015年12月31日 (木)

食べ物相談室 2518 お料理とお酒

Q:お料理を作るときにお酒を入れますが何故ですか?(015,6,8 IT)

A:確かにお料理の本には 大匙1っ杯のお酒 と出ていますね それはお酒を入れると ①食材の臭いを消す ②柔らかくする ③うまみが増す ④風味が豊かになる ⑤料理の仕上がりが早くなる などの効果が期待できるからです。 ワイン、日本酒など醸造酒のほうが ウイスキーやブランディーなどの蒸留酒より効果があると考えます。それは 醸造酒の方がアミノ酸などエキス分が多いからでしょう。お料理には「さ、し、す、せ、そ」の原則があるのをご存知ですか 味付けの順序です 一番初めに 砂糖 を加え 次に塩 次に酢 次が醤油味噌と続きますが お酒は砂糖の前に入れて下さい といわれています。

これで 今年1年終わりました。 毎日お読みくださいましてありがとうございます 良いお年をお迎えください

私は明日は 善福寺 に初詣に行く 予定です

明日からは 12月中の 身辺雑記を書きます

2015年12月30日 (水)

食べ物相談室 2517 乳酸菌

Q:乳酸菌が体にいいのは 何故ですか?(015,6,22 WR)

A:私たちの腸には100~500種類の細菌 数にして100兆個 (重さ1K)の微生物がいます    

乳酸菌やビフィズス菌はよい働きをしてくれる善玉菌 これらの菌の生産する乳酸や 酢酸は悪玉菌の生育を抑えて 体の運動を活発にしてくれます。このように 乳酸菌は私たちの体を守ってくれるのです

2015年12月29日 (火)

食べ物相談室 2516 世界一高いチーズ

Q:世界で一番高いチーズは何ですか?(015,6,22 HM)

A:セルビアで作られている PULR CHEESE または DONKEY CHEESE でロバのミルクから作られて 50g 単位で売られているそうです 値段は 1k 10万円 でセルビアのスーパーで売っているそうです。

2015年12月28日 (月)

食べ物相談室 2513 パンが膨らむ

Q:2015,6,25の ブログ に同じ質問と回答があります 参考にしてください

Q:牛乳は皆同じ味ですか? 牛により味が異なりますが 大体同じと考えてよいと思います

Q:チェダーチーズは色が濃いが違うのですか?(2515 015,6,22 TS)

A:チェダーチーズはイギリスで生まれました。今はどこでも作っていますが白と赤がありますす。赤はアナトー色素で着色しています。低脂肪から高脂肪までいろいろあります。

2015年12月27日 (日)

食べ物相談室 2512 プロセスチーズトナチュラルチーズ

Q:プロセスチーズとナチュラルチーズは栄養価が違いますか?(015,6,22 KY)

A:全く違いません。両者の違いを説明します。プロセスの原料はナチュラルチーズです。作り方はナチュラルチーズを集めて撹拌・加熱・整形して作りますが プロセスは品質が統一して変化がないが ナチュラルは品質はバラバラ です。ヨーロッパは全てナチュラル 日本アメリカのチーズはプロセスが多いようです どちらが美味しいかは個人の感覚 値段は ナチュラルが高い。

2015年12月26日 (土)

食べ物相談室 2511 漬け物の種類 

Q:漬物の種類について?(015,6,22 KH)

A:漬物の種類は無数にあります。それは各家庭で作り 各家庭には独特の微生物がいるからです。冷蔵庫のない時は 食物を保存するのに 塩漬けか 乾燥しか方法がなかったのです 保存の方法として また美味しく食べる方法として考えられたのが漬物です。代表的なものとして「糠漬け」があります。タクアンなどありましたが ビタミンB1が無い時に 米ぬかの中のビタミン B1を巧みに利用した 先人の知恵には驚きます しかも 味が良かったなど本当に驚きます。

2015年12月25日 (金)

食べ物相談室 2510 裂けるチーズ

Q:裂けるチーズは何故裂けるのですか?(015,6,22 IS)

A:チーズは蛋白質の塊です。同時にアミノ酸の重合体です。加熱して柔らかくすると糸のように伸びます それを集めて束ねて冷やしたものです アミノ酸は整列しています ストリングチーズといいます プロセスチーズにはありません ナチュラルチーズ だけです 

2015年12月24日 (木)

食べ物相談室 2509 美味しいチーズ

Q:今まで食べたうち一番おいしいチーズは何ですか?(015,6,22 AM)

A:私が好きなのは 緑のカビが生えた ロックフォールを食べながら ウイスキーを飲むのが好きです このチーズは 匂いがありますから食べなれるまで時間がかかりますが ハマったら忘れられません 但し 好き嫌いには 個人差がありますから 人によって変わります。

2015年12月23日 (水)

食べ物相談室 2508 減塩醤油

Q:減塩醤油はどうやって塩分を抜くのですか?(015,5,25 YM)

A:いろいろな方法が考えられます。イオン交換膜を使用して 出来た醤油から塩分だけを抜く方法が考えられますが 高くつきますから おそらく作るときから 塩分を減らして仕込んでいるでしょう 私はやったことが無いから分かりません。 減塩醤油の塩分は 普通の醤油(17~18%の半分と決められております。したがって 8~9%位でしょう

2015年12月22日 (火)

食べ物相談室 2507 トランス脂肪酸

Q:トランス脂肪酸は害があると聞きましたが本当ですか?(015,5,25 WR)

A:昔 一時騒がれましたが この頃はあまり言いません 脂肪酸は確かに必要です。シス型とトランス型があり トランス型はマーガリンなど水素添加した油に多く含まれているといいますが日本では問題にならないから騒がなくなったと思います。日本人の平均的食生活では影響がないと いうことでしょう。 この項は農林水産省の報告です。

2015年12月21日 (月)

食べ物相談室 2500 アイスクリーム

Q:アイスクリームは凍っているのに硬くならないのは何故ですか?(015,5,25 WS)

アイスクリームは普通の氷と違い空気をたくさん含んでいるからです。空気を含ませるためには工夫が要りますが乳化剤を加えます そしてエアレイション(機械的に空気を含ませる) をします。液体の牛乳を泡立て器で空気を含ませるのと同じです。ソフトアイスがいい例です。

2015年12月20日 (日)

食べ物相談室 2505 味醂

Q:味醂と 本味醂はどう違うのです (015,5,25 MM)

A:全く同じものです。只味醂は酒類に属し 酒税がかかるから値段が高いが 味醂風調味料は アルコールが 1%以下で値段が安いからそれと区別するために「本味醂」と言っていると思います 味醂を使うときはアルコール10%以上を含む本味醂を使ってください 味醂は日本独特の調味料で 魚臭を消し お料理にテリを与える役があります

2015年12月19日 (土)

食べ物相談室 2504  納豆菌汚染

Q:ワインを作る人は納豆を食べてはいけないと聞きましたが何故ですか?(015,5,25 TS)

A:日本酒を作る人も昔から同じことを言われます。これはワインを作る酵母菌 日本酒 に大切な麹菌 酵母菌 乳酸菌は納豆菌より弱く繊細ですから 納豆菌によって汚染されるとよいワイン 日本酒ができないからです。納豆菌が誤って繁殖すると納豆臭が付着します。これは 非常に大切なことで発酵食品を作る場合は納豆菌は大敵ですから気を付けなければいけません。私も酒蔵に入るときは 衣服を着替えて入ったものです。

2015年12月18日 (金)

食べ物相談室 2503 ビールは旨い

Q:ビールガ美味しいのはなぜですか?(015,5,25 SK)

A:確かに喉が渇いている時に飲むビールは美味しいのです。お腹がすいている時の食べ物は何でも美味しいのと同じです。それに ビールはアルコールと炭酸ガスが含まれていますから 余計に美味しく感ずるのだと思います 子供にとってはビールはただ苦いだけです。

2015年12月17日 (木)

食べ物相談室 2502 酢を飲むと痩せる

Q:酢を飲むと痩せる といいますが本当ですか?(015,5,25 SA)

A:酢が脂肪を燃焼させるという学説を クレーブスが言い始めて 研究がはじまりました 「クエン酸サイクル」 「クレーブスサイクル」といって 栄養学では重要な学説です 皆さんシッカリと頭に入れておいてください。酢を飲むダイエットはよく聞きますが 飲む量と 飲むタイミングが大切と聞いております。私はこのことが本当かどうかお茶の水大学の山西教授に聞いたことがありますが「まだ実証されていない」とのことでした。ネットで調べるとたくさん出てきます 貴方も試してみたらいかがですか。

2015年12月16日 (水)

食べ物相談室 2501 酒が酢になる

Q:日本酒が酢になりました 何故ですか?(015,5,25 KS)

A:日本酒を封を開けたまま 長く置くと 酢酸菌が生えて酸っぱくなります。同時に白く濁ってきます。これは酒が腐ってきたからで 飲めません ヒオチ といいます。日本酒は腐りやすいから封を開けたら冷蔵庫に入れておいてください。蒸留酒(ウイスキー ブランディー 焼酎は腐りません 醸造酒(ワイン ビール 日本酒)は腐ることがあります。                                                         

2015年12月15日 (火)

食べ物相談室 2500 醤油と塩分

学校の講義で醤油の話をすると その日の質問は 圧倒的に醤油に関するものが多くなります。ここで簡単に醤油と塩分の話をしましょう。醤油には濃口 と淡口があります 淡口は関西でお料理に使いますが色が薄いが塩分は濃口(普段使っているもの)より1割ほど高くなっております。普通の醤油の塩分は16~17% です。 お味噌汁の塩分濃度は1%くらいといわれますが この頃は 減塩 減塩と言って 低くなり0.9%位になりました 味噌汁1杯飲むと2~3gの食塩を摂りますが カップヌードルは6gもとることになるから 汁まで全部飲まないでおきましょう 厚生省では 1日 10g と言っています。醤油は暑いとアミノカルボニル反応で変色しますから 冷蔵庫に入れてください。

2015年12月14日 (月)

食べ物相談室 2499 醤油の料理

Q:醤油は外国では何の料理に使いますか?(015,5,25 KS)

A:何にでも使います。外国の料理は「塩・胡椒」で味ととのえる と言いますが 肉料理でもステーキでも醤油を使います。調味料は世界中使いますが 東洋では発酵調味料 西洋では抽出調味料が主体です 東洋の発酵調味料にも2種類あり魚の蛋白質を酵素分解したナンプラやニョクマム 大豆の蛋白質を分解した 醤 や 韓国・中国・日本で使われる醤油がありますが 醤油の方が 良いから世界中で使うようになるでしょう。ヨーロッパで使われる抽出調味料は魚や獣肉または野菜を長時間煮て旨味を抽出するものでブイヨンで代表されます 調味料として優れているのは 断然醤油ですから そのうちに世界中で使うようになるでしょう。ヨーロッパのワインも調味料として使っていますが アミノ酸 が不足していて醤油には負けるでしょう。

2015年12月13日 (日)

食べ物相談室 2498 ヨーグルト・青汁

Q:ヨーグルト・青汁 を飲んで便秘が治りました。他の効用は?(015,5,25 KS)

A:1つの目標が達成できれば十分です。血圧が下がるとか 風邪をひかなくなるとか 花粉症が良くなるとか いろいろありますが メーカーの宣伝文句に任せましょう。1つ目標を達成できればそれでヨシ としてください 他のことは 考えないことです

2015年12月12日 (土)

食べ物相談室 2497 濃口・淡口

Q:何故 濃口 とか 淡口 とかいうのですか?(015,5,25 KR)

A:これは お醤油 の用語で 色だけの問題です 淡口は関西で使われますが 関東ではあまり使われません 淡口と言っても 色は薄いが 塩分は多いのです。関西では 色の薄いお料理に使います このお醤油は 小豆島の丸金が主に製造しております

2015年12月11日 (金)

食べ物相談室 2496 味醂

Q:味醂って何ですか?(015,5,25 KK)

A:古くからある 調味料 です。アルコールが強く (14%位) 甘みも強く(糖分50%位)の調味料で 日本以外ではありません 味の浸透 しみこみ をよくするとか 魚の生臭みを消すとか テリ を良くするとか 重宝しています。 うなぎのかば焼き に使われています。             

2015年12月10日 (木)

食べ物相談室 2495 竜田揚げ

Q:唐揚げと竜田揚げの違いは何ですか?(015,5,25 KK)

A: 紅葉の名所 奈良県の龍田川の白い波に浮かぶ 紅葉に見立ててこの名がついたとか昔の海軍の軽巡洋艦 「龍田丸」のコックさんが開発したとか 諸説がありますが 鶏の肉を油で揚げたもので変わりありません 竜田揚げは 肉を 醤油と味醂で作ったタレに漬けて下味をつけて片栗粉のみで 揚げるという人もいます。

2015年12月 9日 (水)

食べ物相談室 2494 種麹の種類

Q:醤油は味噌用の種麹でできますか? (015,5,25 OS)

A:種麹は多くの場合 専門の業者がいて(麹屋商店とか 樋口もやし とか 今野商店とか)そこから取り寄せて使います 酒用の種麹は 糖化力の強い菌が選ばれ 味噌用・醤油用は蛋白分解力の強い菌が選ばれます。いずれも 緑色の麹菌でアスペルギルス菌です したがって醤油の種麹でも味噌はできると思いますが やったことがありません 菌の種類も影響しますが 麹を作る工程の方が 影響は大きいと思います。

2015年12月 8日 (火)

食べ物相談室 2493 醤油の色

Q:醤油は長く置くと色が変わるのは何故ですか(015,5,25 EK)

A:食品にはいろいろの変色のメカニズムがあります。酵素的褐変と非酵素的褐変などです。例えばリンゴの切り口が茶色になるのは ポリフェノールとオキシダーゼの反応ですが、 醤油の変色は非酵素的反応で 糖とアミノ酸の反応です。これは発見者の名まえをとってメイラード反応と言っていますがアミノカルボニル反応とも言います 反応は温度が上がれば進みますから冷蔵庫に入れておけば反応は進みません。 お味噌の反応も お酒 味醂の反応もも同様です

2015年12月 7日 (月)

食べ物相談室 2492 野菜の保存 

Q:野菜の保存方法を教えてください?(015,5,25 IK)

A:野菜は種類によって保存の方法が異なります。何故かというと夏野菜と冬野菜では違います。室温保存か 冷蔵保存かで大きく変わります。御母さんに聞くか八百屋さんに聞いてください。ネットで調べると種類別に書いてあるから参考にしてください

2015年12月 6日 (日)

第200回DF会

第200回のDF会がありました。長く続いたものです。正式の名称は「関東ドライフーズ協会」で私が会長 ですがこの機会に止めることになりました。11月の忘年会とゴルフ会は盛大でした ホステスも来て賑やかでした 場所は埼玉国際ゴルフ倶楽部日は11月27日 28日でした 28日のゴルフは快晴に恵まれ優勝は有村さん40,39でベスグロ優勝 私は ハンデ30で10位でした 会長は止めても まだゴルフはできます。

明日からまたQ&Aに戻ります

2015年12月 5日 (土)

遺失物 

郵便局から手紙が届きました。なんだと思って開けてみると遺失物を預かっているというお知らせでした。私は毎月20日頃年金を受け取りに新宿に行きます ついでに郵便局に寄ったり雑用を済ませます。私の銀行は新宿にあります。働いていたのが田舎の会社ですから長野県の82銀行です。新宿にはほかの楽しみがあります 本屋で本を眺めること デパートのギャラリーで絵を眺めること なだ万の寿司屋で一杯やること 寿司をつまみながらイッパイは楽しみです ところで 遺失物は預金通帳でした ありました ヤレヤレ

2015年12月 4日 (金)

さんもくかい

さんもくかい とは毎月の第3木曜日に一橋大学の関係の人の講演会があります 場所は一橋の如水会館 11月は19日でした この日の講師は 伊東光晴先生で名前は知っているがお目にかかるのは初めて 88歳の米寿が済んだと言っていましたが声は大きくて楽しい会でした。政府のヤリカタが良くないと有名人をヤリ玉に揚げて論破するのは痛快でした 今の世の中 モッテ いるのは「ゼロ金利政策」のおかげだと 話ですが 経済にウトイ私には「なるほどそんなものか」と考えさせられました

2015年12月 3日 (木)

北大・九大合同フロンティアセミナー

上記の会が11月13日に東京駅ステイションコンファレンスで開かれました 17回目だそうですよく続いたものと思います 出席が悪いから出てくれと頼まれて出ていますが軽食とビールとお酒が少々でます。流石一流の先生方のお話 参考になります この日は北大の川崎教授の「自然の仕組みに学ぶ資源環境工学」と九大の島田教授の「資源開発最前線」の話でした。いい勉強になりました。

2015年12月 2日 (水)

宗像杯

この会は宗像信子先生の主催するゴルフの会です。年2回やりますがもう50回を越しました。栄養関係の人とマスコミ関係の人多く 毎回東京駅前からバスを仕立ててくれるので 気楽に参加できます。バスの中で朝食ガ出るのがうれしい また帰りのバスの中では談論風発 カラオケもあり賑やかです。11月7日の第53回の大会では レディースから打って112も叩きいよいよゴルフは終わりかなと思いました 宗像さんと握りますが 10枚もらってチャラ では情けない限りです。

2015年12月 1日 (火)

役に立たないものが必要

朝日新聞社で出している出版案内書「一冊の本」の巻頭随筆で養老孟司が書いていましたが文部省では 文系学部を無くそうとしているそうですが 養老先生の言っている通りそれは間違いです 哲学や文学は就職先が無いかもしれないが 必要です 今のスマホは確かに便利ですが 情報が氾濫して危険です 情報・情報と騒ぐのが気になります 私がスマホをうまく操れないから言っているわけではありません 役に立たないものは 無駄と思われても必要です。文学も哲学も残してください。

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