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2015年12月 8日 (火)

食べ物相談室 2493 醤油の色

Q:醤油は長く置くと色が変わるのは何故ですか(015,5,25 EK)

A:食品にはいろいろの変色のメカニズムがあります。酵素的褐変と非酵素的褐変などです。例えばリンゴの切り口が茶色になるのは ポリフェノールとオキシダーゼの反応ですが、 醤油の変色は非酵素的反応で 糖とアミノ酸の反応です。これは発見者の名まえをとってメイラード反応と言っていますがアミノカルボニル反応とも言います 反応は温度が上がれば進みますから冷蔵庫に入れておけば反応は進みません。 お味噌の反応も お酒 味醂の反応もも同様です

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