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2016年1月31日 (日)

食べ物相談室 バルサミコ 

Q:バルサミコってナンですか?(015,6,29 AM)

A:バルサミコはヨーロッパの酢です。ワインが原料です この頃 日本のお料理のレシピーにも出てくるようになり店頭でも見かけるようになりました お料理に使う 調味料の酢 ですが どこの国でも その国独特のお酒のあるところではそのお酒を原料とした酢があります。日本では 日本酒を原料とした 米酢 があります バルサミコは有名ですが 値段がお高いので 普及品が出ています

これで1月は終わります 明日からは 1月中の身辺雑記を4,5日続けて また生徒の質問に戻ります

2016年1月30日 (土)

食べ物相談室 2537 ビタミンCは肌に良い

Q:ビタミンCは肌に良いのは何故ですか?(015,6,15 WR)

A:私はビタミンCを毎日 1g飲んでます それは 肌の為でなく 老化防止 です 老化防止には効果があると思います 業務用のC アスコルビン酸 を20k 単位 2万円で買って飲んでます 肌のことは分かりません ネットの広告を見ると①シミの予防 ②シミを薄くする③肌のハリが良くなる ④抗酸化作用 ⑤ストレスに強い肌になる とありますが そんなに効くのかなあ と思っています 老化防止には効きます。 私はまだいきてますから 88歳です。

2016年1月29日 (金)

食べ物相談室 2536 空腹とアルコール

Q:何故 空腹時にはお酒を飲んだらいけないのですか?(015,6,15 SY)

A:アルコールは空腹時には すぐ肝臓に行き ここで 毒性の強いアセトアルデヒドになります ここに アセトアルデヒドの分解酵素(アセトアルデヒドデヒドロゲナーゼ )が豊富にあればよいのですが 個人差があります 黒人や白人は 多くありますが 女性は少ないのです。悪酔いします 個人差があるから気を付けてくださいという意味です

2016年1月28日 (木)

食べ物相談室 葡萄の甘味 2535

Q:ワインは葡萄の甘味が無いのは何故ですか?(015,6,15 6,15 SY)

A:ワインには葡萄に含まれる甘い糖分が発酵してアルコールを作るから 甘みはアルコールになっているから 甘みはありません 甘みが無ければ酵母菌は働きません 甘み 糖分を発酵してお酒が出来上がります

2016年1月27日 (水)

食べ物相談室 2534 ピーマンの苦み

Q:ピーマンの苦味を和らげる方法は?(015,6,15 SK)

A:ピーマンは苦くて子供が食べないから お母さんの悩みです ピーマンの細胞は縦に並んでいます。この細胞の中に苦味や香りが入っています。この細胞を傷つけないように縦に切ってください 苦味は減ると思います それともう一つ タキイ種苗とお茶の水大学で研究して 苦味の成分は クエルシトリン だからこれを含まない ピーマンを開発して 「子供ピーマン」 として売っていると聞きました それにクエルシトリンは油に溶けるから 使う前に 油をくぐらせてください 多少違うでしょう。

2016年1月26日 (火)

食べ物相談室 2533 てんぷらをサクサク揚げる

Q:てんぷらを カリッと サクサク 揚げる方法は?(015,6,15 SA)

A:てんぷらを カリッと サクサク 揚げるのによく 冷水で小麦粉をとくとよいよ言いますが温度差ができると旨く 揚がりません 冷蔵庫に入れておいた方が良いでしょう 原因はグルーテンのいたずらです 小麦粉のなかには グルーテンという蛋白質があります ネバネバして ガム のようですが パンを膨らませるのには必要です てんぷらを旨く揚げるのは材料の水分を旨くとることです 油を サラダ油とごま油を半々 多めに使うこと 温度は180℃ で 飲み残しのビール または 卵の白身 マヨネーズ を冷やして使うとサクサクに揚がります。やってみてください。

2016年1月25日 (月)

食べ物相談室 2532 コラーゲン

Q:コラーゲンな何故プルンプルン しているのですか?(015,6,15 SA)

A:コラーゲンは主に脊椎動物の 真皮 靭帯 腱 骨 軟骨 を構成する蛋白質の一つで細胞外基質の主成分であります。構成はグリシンが3基ごとにある構造ですが 何故 プリプリしているか は 分かりません 同類はゼラチン 膠で有名です また美容効果あるといいますが口から入った蛋白は胃の中で アミノ酸に分解しますから 信頼できる有効性は認められていないと思います

2016年1月24日 (日)

食べ物相談室 2531 ワインの原料

Q:葡萄以外にもワインを作れる原料はありますか?(015,6,15 SS)

A:ありません 糖分を含んだ果汁なら 酵母菌の発酵により お酒にはなりますが ワインとは言わないでしょう。 リンゴの果汁を発酵させたものは シードル と言って市販されています。各種果物は 甲類 焼酎 に漬けて 梅酒とか言って 飲む人もいますが 穀物は一度澱粉を糖化しなければ酵母菌が働いてアルコールができませんから お酒にはなりません ワインを作るには 所轄の税務署に申請して 免許を取らなければできません 面倒ですよ。

2016年1月23日 (土)

食べ物相談室 2530 弱いお酒

Q:世の中で一番弱いお酒は何ですか?(015,6,15 SA)

A:世の中で一番弱いお酒はお酒を飲まないことです。貴女はお酒に弱いのですか?強くなる必要はありません。アルコールは体質に関係しますから 合わない人は合わないのです。飲まない訓練をしてください。アルコールは肝臓で毒性の強いアセトアルデヒドに変わります。その毒性を消す アセトアルデヒドデヒドロゲナーゼ という 分解酵素を持っている人はお酒にっ強いし 持っていない人は弱いのです。これは体質の問題です。 酵素は個人差があります 日本人 特に 女性は少ないからあまり飲まない方が賢明です。

2016年1月22日 (金)

食べ物相談室 2529 ワインは安い

Q:ヨーロッパ に行くと水の代わりに ワインを飲むと聞きました。そんなにワインが安いのですか?(015,6,15 KS)

A:ヨーロッパで安い水(ミネラルウォーター)を探したがありませんでした。ヨーロッパには 良い水(軟水)が少ないようです 誇張して言ってることでしょう。1.5Lのミネラルウォーターが1ユーロで 安いワインが750ml で2~3ユーロですから 水の方が安いと思います 1ユーロ127円くらいです。

2016年1月21日 (木)

食べ物相談室 2528 ゆず温泉

Q:柚子は何故温泉に関係するのですか?(015,6,15 KR)

A:確かに北川村 ゆずの宿は有名です 柚子や旅館もあります。私も 子供のころはお風呂に柚子を入れて入ったこともあります 柚子の花の 花言葉は 健康美 です 柚子からとった化粧水もあるようですから皆さんシッカリ利用して キレイになってください

2016年1月20日 (水)

食べ物相談室 2527 ミルクは甘い

Q:ミルクは何故甘いのですか?(106,6,15 KR)

A:貴女の言うのはホットミルクのことだと思いますが ミルクは糖分がありますから 温めると甘く感じます 甘みは温度が上がると強く感じます。アイスクリームを温めると甘くて飲めません。牛乳を温めるとほんのりとした甘みを 感じます ホットミルクを飲むと体が温まると同時に ほっこり とした気分になって 眠くなります

2016年1月19日 (火)

食べ物相談室 2528 スパークリングワイン

Q:スパークリングワインって何ですか?(015,6,15 IK)

A:酵母菌の働きでグルコースなど糖類からアルコールが出来るとき同時に炭酸ガスがでます。この炭酸ガスは冷たい液体にはよく溶けるからこのガスをワインの中に閉じ込めたのがシャンパンです シャンパンは フランス シャンパーニュ地方の地名ですから シャンパンという名称は この地方で生産されたもの以外では使わせないことになりましたから「発泡酒」というようになりました。日本酒でも発泡酒がありますが ビールはもともと発泡酒です。

2016年1月18日 (月)

食べ物相談室 2528 焼酎 甲類・乙類

Q:焼酎には 甲類と乙類がありますがどちらが度数が高いのですか?(015,6,15 KK)

A:甲類と乙類は蒸留の方法で分類したもので 度数は関係ありません。20%でも30%でも同じです。甲は多段式の高度の精留装置つきの連続蒸留器で 純粋に近いアルコールが捕れる機械ですが 乙は単式蒸留器蒸留したもので芋の香り 麦の香りのする 値段の高いものが多いと思います。甲に対して乙は 名前が悪いとこの頃は「本格焼酎」と言っていますが缶入りの「チュウハイ」や「第3のビール」に使われるのは 主に甲類のアルコールが多いようです

2016年1月17日 (日)

食べ物相談室 2527 スピリタス 

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Q:最もアルコール濃度が高い酒は何ですか?(015,6,15 IK)

A:ポーランドの「スピリタス」でしょう 原料は馬鈴薯と穀類で何回も蒸留を繰り返してアルコール濃度96%と と言います。私も飲んでみたが 火気厳禁で 飲みましたが 味は舌を刺す アルコールの味と いくらか甘みがあり美味しいと思いました 買うと小さなコップがついてきます

2016年1月16日 (土)

食べ物相談室 2526 ワインの賞味期限

Q:ワインに賞味期限はありますか?(016,6,1 AM)

A:ワインは出来上がってもすぐに飲むのが美味しいか  長く置いた方が美味しいかわかりませんから賞味期限はありません。ワインの質問は多いのですが同じ質問が多いのでまとめてお答えしておきます ①値段が高いのは何故ですか ②赤と白がありますが 何故ですか ③葡萄は甘いのに ワインは甘くないのは何故ですか  などです

嗜好品は値段の差があります。 ワインの場合は葡萄を収穫した年代により左右されます。これを「ビンテージ」と言います ワイン作り に適した葡萄収穫されて歳の葡萄酒は高くなります またワインに適した土地のもの ボルドー ブルゴーニュ のものも高くなります。またワインを作った工場の名前によっても値段が違います 白い葡萄から作れば 白ワイン 赤黒い葡萄から作れば 赤ワイン ピンクはローゼ といいます また葡萄の甘みはアルコールになりますから甘みはありません この頃は 安いワインがたくさんあります 銘柄や価格にとらわれずに 自分で美味しいと感じたものを飲みましょう

2016年1月15日 (金)

食べ物相談室 2525 揮発 

Q:何故 加熱するとアルコールは飛ぶのですか?(015,6,1 KR)

A:アルコールの沸点が低いからです。物質には沸点と融点があります。例えば 水の場合は 融点0℃ 沸点100℃Cは知ってますね エチルアルコールは沸点78℃ 融点は-115℃です。加熱により個体が液体になる温度です。水の場合は氷が水になる温度です。エーテルの沸点は35℃ 融点はー116℃ です。炭酸ガスは CO2 または C=O=Cと書きますが 加熱すると 液体にならず 気体になります ドライアイス でご存知ですね この現象は「昇華」と言います この場合の昇華温度は -79℃ です 

2016年1月14日 (木)

食べ物相談室 2524 ノンアルコール

Q:ノンアルコールと炭酸ジュースの違いは何ですか?(015,6,1 RA)

A:違いはありません。アルコールが無ければ普通の飲料です。このごろは 運転の取り締まりが厳しくなったので ノンアルコール ビールを飲む人が増えてきました。ゴルフ場では特に感じます。妊婦も多いそうです。やはり 雰囲気がそうさせると思います。味もよくなったと聞きますが 私は飲んだことがありません。ゴルフには電車で行きますから。

2016年1月13日 (水)

食べ物相談室 2523 酒の甘口・辛口

Q:酒の甘口・辛口 はどうして作りますか?(015,6,1 IK)

A:酒の甘口・辛口は どうして見分けるか は教室でお見せしました。お酒をシリンダーに入れて浮き秤 で測定します または 果汁の甘さを図る屈折計に一滴垂らして測定します。浮き秤が沈めば辛口 浮き上がれば 甘口です 甘みが残っていると沈みません メモリが付いていますから 甘口はマイナス何度 辛口は プラス何度と言って表します。作り方は糖分が残っていれば 甘口で 糖分がアルコールに変わって アルコールが多くなれば辛口になります。

2016年1月12日 (火)

食べ物相談室 2522 苺のツブツブ

Q:苺のツブツブは種と聞きましたが本当ですか?(015,6,1 IK)

A:苺のツブツブは果実であのツブツブの中に種があります。みんなが美味しいと言って食べるのは実は 花托 です。 花托というのは 似果 とも言われ 果実と間違えられる果物は沢山 あります。

2016年1月11日 (月)

食べ物相談室 2521 ビールの炭酸ガス

Q:ビールは何故 炭酸ガスがあるのですか?(015,6,8 OS)

A:アルコールができるときは 炭酸ガスがでます。酵母菌が 糖分をアルコールにする時には炭酸ガスができます

    C6H12O6(糖分)  →   2C2H5OH(アルコール)+2CO2(炭酸ガス)

この式のC 6の6は小文字 で書かなければ分子式にならないが 操作が分からないのでこのまま書きますが あたまの2は2分子を表していますが CHの後の数字は小文字にしてください  日本酒の場合も ワインも同じです 炭酸ガスは捨てますが 瓶の中に封じ込めるとワインの場合は シャンパンになりますが 日本酒の場合は スパークリング サケになります 

2016年1月10日 (日)

食べ物相談室 2520 ビールの苦み

Q:ビールは何故苦いのですか?(015,6,8 IS)

A:びーるを作るときにホップを使いますがホップの花には ルプリン というものがあり これが ビールらしい香りや味を付与します。ルプリンに含まれる フムロン(α酸)はビールの醸造工程中に イソフムロン(イソα酸)に変化します。 イソフムロンが苦いのです

2016年1月 9日 (土)

食べ物相談室 2519 お酒の麹

Q:お酒を造るとき一番難しいのは 何ですか?(015,6,8 IK)

A:どれが難しいか と言われても困りますが 原料の 水 も 米も品質に影響するが 敢えて言えば 麹つくりが 一番大切でしょう。お酒の場合 麹菌 酵母菌 乳酸菌 全て 微生物が関係しますが この生き物の取り扱いには神経を使います。麹は 蒸した米に 種麹菌 (アスペルギルス オリイゼ)を付着させて培養しますが 麹菌の生産する酵素によってその後の 酵母菌 の働きが左右されますから 麹つくりが 一番難しいでしょう。

2016年1月 8日 (金)

初詣

今年の初詣はどこに行こうかと迷いました。昨年は川崎大師 その前は西新井大師 その前は水天宮 と毎年違います。今年は深大寺に決めて2階に住んでる息子と6時半に家をでました。中野駅から快速で三鷹駅 南口からバスの予定が 大分待たされるので タクシーで15分 で着きました 蕎麦屋が多いのに驚きましたが 比較的すいていて お札を買って帰りました

Simg_2691深大寺にて

2016年1月 7日 (木)

家内の誕生祝 

家内の誕生日は1934年12月18日ですから81歳 になります。 子供や孫が祝ってくれるとのことで出かけました 1時集合でした 場所は東京駅八重洲口の近く「石塚」でした ここは和食の店 総勢6人 で美味しくいただきました。酒も飲みました 旨かった 12月19日のことです この日は4時から コーラスの練習がありました

2016年1月 6日 (水)

ムナカタヘルスセンターの忘年会

ゴルフの翌日は忘年会 渋谷の道玄坂の上に 宗像先生の事務所があります ここで毎年行われます。 お料理の先生方が多く たくさん美味しいお料理を作ります 主催する宗像先生のご挨拶と最長老の私の乾杯の発声で会が始まります。お料理はどれも美味しく夜明けまでやっているそうですが 私は早めに退散しました。12月18日金曜日のことでした

2016年1月 4日 (月)

OB.OGとゴルフ

久しぶりにOBやOGに誘われてゴルフをしました。12月17日です。 87歳では 1ラウンド 回れば 上出来 で スコアは問題にしません 外の空気を吸って歩くことが大切です この日ゴルフ場で転倒しました 怪我はありませんでしたが つくづく年齢を 感じました 帰りは和民で シコタマ飲みました 快晴で 風が少しありましたが 楽しいゴルフでした。 私はゴルフスコアは保存してありますが 41歳からゴルフを始めて毎年 20回以上やっていたのが 2015年は たったの11回 スコアも100回~110回以上叩くようになりました  

2016年1月 3日 (日)

ピアノの調律 

毎年1回ですが ピアノの調律師 が来ます 竪型の古いものですが私にとっては古く思いで深いものです。私は女姉妹が多くピアノを聴いて育ちましたから見よう見まねで多少触りました。そこで初めての給料でピアノを買いました。今から60年も昔です 以来私の唯一の趣味です。クラシックだけです。NHKの朝5時から6時 クラシックアワーがありますが 毎回録画して2000曲にはなるでしょう。 モツアルト ショパンが好きです。

2016年1月 2日 (土)

子供たちとゴルフ 

12月5日は子供たちと中津川CCでゴルフをやりました。子供と言っても長女の旦那は56歳でNTTから別の会社のエライサンに進み子供3人 私の長男は52歳で三菱商事 子供2人 二男はPHPに勤め 子供は2人 私と同居 私は クラブを忘れ 貸クラブ でプレイ しました。働き盛りの子供たちは ゴルフはもっとうまいと思っていたが それほどでない ので 一安心当日は快晴で楽しいゴルフでした お酒が旨かった。

2016年1月 1日 (金)

エルム談話室

明けましておめでとうございます 今年もよろしくお願いします

12月の第一金曜日 12月4日ですが この日は少し遅れて出席 演題は「空の旅の自然学」北大の理学部 鉱物 44年卒の上野さん 空から写した 山の写真を見ながらのお話 面白く伺いました 山は 自分がのぼった 山 は 懐かしいものです 終わって 恒例の講師を囲む会 何時もの「ドサンコ」 で軽く イッパイ でした 

これから 初詣 今回は 深大寺に行く予定

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