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2016年1月 9日 (土)

食べ物相談室 2519 お酒の麹

Q:お酒を造るとき一番難しいのは 何ですか?(015,6,8 IK)

A:どれが難しいか と言われても困りますが 原料の 水 も 米も品質に影響するが 敢えて言えば 麹つくりが 一番大切でしょう。お酒の場合 麹菌 酵母菌 乳酸菌 全て 微生物が関係しますが この生き物の取り扱いには神経を使います。麹は 蒸した米に 種麹菌 (アスペルギルス オリイゼ)を付着させて培養しますが 麹菌の生産する酵素によってその後の 酵母菌 の働きが左右されますから 麹つくりが 一番難しいでしょう。

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