2016年6月
      1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30    

最近のトラックバック

無料ブログはココログ

« 2016年2月 | トップページ | 2016年4月 »

2016年3月31日 (木)

食べ物相談室 2585 酢は瓶に入っている

Q:酢は何故瓶に入って売っていますが ペットではダメですか?(015,7,13 KR)

A:ペットの原料は ポリエチレンフタレートですが これは酸に弱いのです 食酢程度なら問題はないと思いますが ペットボトルの成分が 溶け出す恐れがあるから 使用しないと思います。

これで今月の Q&A は終わりですが明日からは 3月中の身辺雑記 を書いて 4月7日ころQ&Aに戻ります。

2016年3月30日 (水)

食べ物相談室 2584 グルーテン

Q:グルーテン の多いパンの選び方は?(015,7,13 OK)

A:質問の趣旨が分かりません。小麦粉のグルーテンは小麦粉の蛋白質です。グルテニンとグリアジン と水分の存在下で反応してグルーテンができます。粉に含まれるグルーテンの量により 強力粉・中力粉・薄力粉 になり パンを作るときは 強力粉 天ぷらを揚げるときは薄力粉を使います。フランスのパンは比較的グルーテンが多いと聞いております 米の粉にはグルーテンは含みません 日本のうどん ですが グルーテンを多くすると 腰が強くなる聞きました。グルーテンはネバネバしたものです。

2016年3月29日 (火)

食べ物相談室 2583 ふなずし

Q:鮒ずしは 何故強い匂い がするのですか?(015,7,13 OS)

A:日本人は昔からお米を常食にしてきましたが お祭りやお客が来たときなど 普段より良いもの食べたいと思います。お米は白いご飯が最高のご馳走ですが 炊いたものはすぐ腐るのでそこで保存方法として 乳酸発酵を考えました 乳酸発酵すると 匂います 酸くなります。 昔はご馳走だったが 現在は余り喜ばれないから作る人が居ません 売ってる店もありません 実はこれが お寿司の 原点です 今は日本のお寿司は 世界中に広まっていますが お寿司の原点は なれずしです  

2016年3月28日 (月)

食べ物相談室 2582 ○ ○ 浸け

Q:漬物には いろいろありますが栄養価の高いものは何ですか?(015,7,13 EK)

A:漬物には確かに種類があります。野沢菜漬け 千枚漬け 奈良漬け べったら漬け 松前漬け 浅漬け 外国にも ザーサイ ピクルス サワークラフト さて栄養価の高いのはどれでしょう 日本で発明した タクアン漬け はビタミンB が多く 優れた食品だと考えます 昔はタクアンのおかげで 脚気 にならずに済んだのではないですか 漬け物であまり栄養のことは気にしないと思いますが。

2016年3月27日 (日)

食べ物相談室 2581 くさや汁

Q:くさや汁の成分はなんですか?(015,7,6 EK)

A:くさや汁は 食塩水 したがって成分は 塩 です。 これにはわけがあり 昔伊豆諸島は食塩の産地でしたが幕府からの取り立てが厳しく 自分のところで使う 塩もなく くさやの食塩にも事欠く有様でした。そこでくさや汁は昔のものをそのまま使いましたが 古い方が味が良くなることから50年 100年 汁を使うようになりました それが秘伝になり公開されていません メーカーは大切に使っております

昨日はブログを休みました。朝早くゴルフにいきました 

2016年3月26日 (土)

食べ物相談室

2016年3月25日 (金)

食べ物相談室 2580 発酵という調理法

Q:何故西洋では発酵という調理法が生まれなかったのですか?(015,7,6 OS)

A:生まれなかったわけではありません。チーズはお料理に使われております。西洋の味付けはエキストラクト東洋の味付けはファーメンテイションと言われています。どういうことかといううと 西洋人は 野菜でも動物の骨でも よく煮て旨味成分を抽出(exstraction)しているように 見えます。旨味成分として使われる ブイヨンがいい例です。東洋の場合は ダシを とるときに醤(じゃん)を東洋では醤油 魚醤 を使います これは微生物の働きで(fermentationn)旨味がでます そこで 抽出と発酵といったのです 東洋のジャン(醤)その後 ナンプラなどの魚醤と 醤油など大豆の蛋白を微生物で分解する(穀醤)に分かれました。

2016年3月24日 (木)

食べ物相談室 2579 ブシになる魚

Q:鰹節のように ブシ になる魚はありますか?(015,7,6 KS)

A:鯖があります サバ節は味が濃いから 蕎麦つゆ などに使われます。只 鰹も サバも肉が柔らかく 痛みやすいので 昔から乾燥して干物にして使いましたが 鰹節にしたのは3,4百年前からです。ことにイノシン酸など 旨味成分が多く 実に優れた調味料です。旨味成分の研究は日本の特技です。日本人は旨味に対して敏感です。これからはこの方面の研究も仕事も伸びると思います。

2016年3月23日 (水)

食べ物相談室 2578 塩辛

Q:塩辛の食塩量は平均どのくらいですか?(015,7,6 KA)

A:この頃は減塩ブームで塩分は少なくなりましたが ワタ 部分で7~5%位 あると思います。

2016年3月22日 (火)

食べ物相談室 2577 臭いもの

Q:くさや以外にも臭いものはありますか?(015、7,6 KY)

A:あります。世界で最も臭いものはスウェーデンのシュールストレミング でしょう。私の講義の最後の時にドリアンと一緒に試食しますから期待してください。スェーデンの塩漬けのニシンですが 加熱殺菌 してないので 日本では缶詰め として売っていません。特別のルートから手に入れるのですが 注意書きで「臭いから部屋で開けないでください」と書いてあるから外で開けました。それでも部屋中匂いましたから 皆さん覚えているでしょう。あまり評価はよくありませんでしたが 珍しいものを試食できたと 感謝されました

2016年3月21日 (月)

食べ物相談室 2576 ハニカム構造

Q:蜂の巣は何故六角になっているのですか?[015,7,6 SA)

A:六角形は単位面積当たり最も効率がいいからです。蜂は利口ですね。昆虫や義生物の動きを見ていると不思議なことが山ほど出てきます。蜂の巣から分かったことで人間が気が付いて応用したのがハニカム構造です。建築の業界では常識です。縦に強くなります。薄い板でも折り曲げ方で丈夫になります。鳥が何千キロも飛んだり 自然界には不思議なことがイッパイあります。

2016年3月20日 (日)

食べ物相談室 2575 ペットフード

Q:キャットフードハは食べられますか?(015,7,6 SK)

A:キャットフードもドッグフードも食べられます。ただ 塩分が少なく薄味ですよ これだけを専門に食べないでください  栄養はありますが それはあくまでも 動物の栄養であって 人間の栄養ではありませんから

2016年3月19日 (土)

食べ物相談室 2574 鰹節

Q:鰹節は1本でどのくらい削ることができますか?(015,7,6 KT)

A:鰹節については語りたい。 鰹節は日本人の発明した調味料としては 非常に優れたものと思います。ことにイノシン酸 と 昆布のグルタミン酸との相乗効果を見つけたことは大変なことです。 昔は鰹節削りは子供の仕事で台所の隅で母に言われて削ったものです。昔から昆布と鰹節はダシをとるとき一緒でしたが 今は鰹節3g位の小袋に入っています。料亭で使う量は1回に30~40g 昆布と一緒に使います イノシン酸の構造式が DNA に似ていることはご存知ですか これから 旨味 は発達します。

2016年3月18日 (金)

食べ物相談室 2573 くさやの原料

Q:くさや の原料は 何ですか?(015,7,6 KT)

A:くさやは教室で試食しましたが 臭い 臭い と言って 評判は悪かったようです。昔は唯一うまい肴 として珍重されましたが この頃はあまり重要視されなくて需要も減ってきているようです。原料は「むろあじ」で伊豆諸島の特産品です。 原料に古い食塩水を使うので有名です。

2016年3月17日 (木)

食べ物相談室 2572 トコロテン=心太

Q:トコロテンのことを 何故 心太 と書く」のですか?(015,7,6 SR)

A:トコロテンの製法は 遣唐使が持ち帰ったといわれております。当時 トコロテンを「心太}と書いて こころふ と呼んでいたようです。 それが 当時 テングサ を凝る藻(こもはる)と呼び 「こころふと」とよんで いたらしい それが こころたい となり こころてん になったとありますが (この項CPより) ですが 異論もあるようです。

2016年3月16日 (水)

食べ物相談室 2571 カマンベール

Q:カマンベールは何故中が柔らかいのですか?(015,7,6 SR)

A:外は硬く 中が柔らかなのは 乾燥したからでしょう 珍しいことではありません チーズを放って置くとそうなります。ラップに包んで保管してください 冷蔵庫の中はことに乾燥していますから注意してください フランスパンも硬いが 硬いところは香ばしくて美味しいと言って喜んで 食べています チーズも硬くなっても美味しいから食べてください。

2016年3月15日 (火)

食べ物相談室 2570 好き・嫌い

Q:食べ物の好き嫌いをなくす方法を教えてください(015,7,6 FS)

A:管理栄養士になるのに 好き嫌いがあるのは困ります。直してください。子供の好き嫌いを直す方法がありましたから参考にしてください。 ①嫌いなものでも食べられないものはない ②みんなで美味しそうに食べる ③嫌いなものを食べた時は褒める ④残さない習慣をつける ⑤盛り付けは普通に ⑥叱らない ⑦親も好き嫌いをなくす 参考になりますか 子供は敏感です この項PC参照

2016年3月14日 (月)

Q:食べ物相談室 2569 魚醤

Q:魚醤はアジア以外にはないのですか?(015,7,6 WS)

A:アジアでは調味料として使われますが、ヨーロッパにもありました。原料はカタクチイワシで同じですが お料理に使うようです。アンチョビーと言えば聞いたことがあると思いますがアンチョビーはカタクチイワシの英語名で 塩漬けにして使っています。私はよく知らないがあるようです。食用以外では 肥料や飼料 として使われます。

2016年3月13日 (日)

食べ物相談室 2568 疲れと甘いもの

Q:疲れると甘いものを食べたくなるのは何故ですか?(015,7,23 WR)

A:実はこれは 間違ったサインなのです。 南清貴氏の意見によると 昔人類は 樹上生活をしたとき空腹のとき果実を食べたが 果実を食べた残りが現在に伝わっていると考えました。果実は甘いうえにVCがあるから VCを摂ったという説もあります。疲れた時にドカ食いをするよりもVCを摂った方が良いと思いませんか いずれにしても疲れた時はあまいものが欲しいですね。

2016年3月12日 (土)

食べ物相談室 2567 酒石酸・キニーネ

Q:酒石酸・キニーネが多い食品は 酸味 苦味 が強いですか?(015,7,23 YA)

A:酒石酸 キニーネの多い食品は知りません。酒石酸の多い食品はワインですが 酒石酸はワインの中から発見 パスツール により 光学異性体が見付かったことで有名です。キニーネは キナ の樹皮から とれますが マラリアの 特効薬 また苦味成分として知られています。

2016年3月11日 (金)

食べ物相談室 2566 ピータン

Q;ピータンはどうして作るのですか?(015,7,23 YM)

A:ピータンは中国料理に出てくる食材ですが 作り方は アヒルの卵を強いアルカリで処理して作るようですが 詳しいことは分かりません。灰の中に埋めて何日も置くと聞きました 食べたことが ありません。

2016年3月10日 (木)

食べ物相談室 2565 砂糖の甘味・味醂の甘味

Q:味醂の砂糖も甘みを増すものですが どちらの方が体にいいですか?(015,7,23TS)

A:砂糖はシュークロースと称し 構造はグルコースとフラクトースの結合した2糖類です。甘味料として使用されます.みりんの甘味は 米の澱粉を麹のアミラーゼが分解した グルコースが主体で栄養価は変わりませんが シュークロース グルコースを 比較すると 甘みはシュークロースの方が若干上でしょう ただ 味醂は アルコールを含み アミノ酸もありますから お料理を作るときは 注意してください

2016年3月 9日 (水)

食べ物相談室 2564 旨味 

Q:何故「旨味」は日本独特ですか?(015,7,23 WS)

A:味の素 という会社がありますが 鈴木三郎助が 明治40年 池田菊苗博士の 昆布の中のグルタミン酸ソーダの発見を企業化して大会社にしましたが それまで 味の中には旨味が無かったが 甘み 塩味 酸味 渋味 の他に 旨味があると提唱して 世界に認めさせたいきさつがあります その後核酸系調味料として イノシン酸やグアニル酸も旨味に加わり旨味の研究は 日本が世界の最先端を行っております。味の相乗効果の研究など、これから旨味の研究はますます盛んになると思います

2016年3月 8日 (火)

食べ物相談室 2563 フランスパンは硬い

Q:フランスパンは何故 硬い のですか?(015,7,23 KR)

A:フランスのパンが全て硬いわけではありません 硬いパンも食べるし 柔らかいクロワッサンも食べます パンは小麦粉 酵母菌 食塩 と水 だけで作る(リーンブレッド)とバターや砂糖を混ぜて焼く「リッチブレッド」があります リッチ の方が柔らかいのです。 フランスはリーンブレッド が普通です。 クラスト(外皮部分)はバリバリしておりフランスパン独特の味 香り があり 美味しいのです パゲット バタール などあります。 原因は 蛋白質の グルテンにあるようです。

2016年3月 7日 (月)

雛祭り

私の娘が嫁に行った先から招待があり 雛祭りに行ってきました。2月28日です この日は快晴で中野から新検見川まで総武線で1時間 出迎えの娘婿の車で行きました。雛飾りを見て ご馳走を食べて 酒を飲んで お喋りをして かえりました。この頃は家が狭くなり 雛飾りもあまり見なくなりました が 久々のお雛様でした その昔 私が70歳の頃 日本橋から中山道を 京都まで歩いたことがありますが その時東京から出て間もなく 岩槻のあたりで どの店もお雛様を飾ってあるのに驚いた記憶があります そうだ 岩槻は お人形の町だと気が付きました。 私は縁あってその後 岩槻の 蓮田 の人間総合科学大学に10年も通って教鞭をとったのですから分からないものですね。

Simg_2706

この後  明日から Q&A に戻ります

2016年3月 6日 (日)

ヨハンシュトラウス

私の姪が バイオリンを弾いて 音楽界に出るので 時々誘われて聞きに行きます 2月26日に 中目黒のGTホールに行きました このグループは ヨハンシュトラウスの親戚で ヨゼフ・ランナーの曲を良くやります。このグループを主宰する唐沢さんによると ランナーには良い曲が多いがシュトラウス父・子が有名になりすぎて 埋もれているから 我々がやるんだ 実際にウイーンにまで行って 弾いている と言います 確かにいい曲(私にはヨク分からないが)が いいことは ワインを飲みながら聞くことです おつまみ もついて 3,000円 は安い

音楽会 はどこも高いから

2016年3月 5日 (土)

年金 

私は年金生活者です。日本という国は いい国で 年金がもらえるのです。私の生活費です。若い人は 十分に貰えなくなると騒いでいますが 私にとっては有難い制度です。新宿の銀行に卸しに行くのが私の仕事 帰りに(灘万の寿司屋)でイッパイやるのが楽しみです。どうも 回転寿司 は面白くない。 オヤジサンと喋りながら酒を飲むのが好きです。回転寿司は燗をした酒を出さないところもあり どうも好きになれない。

2016年3月 4日 (金)

日本らん展

日本らん展があり 東京ドームに行ってきました 最終日とあって大変な人 家内と一緒に行きました ランを 1鉢 買って 友人に送りました この友人は 貿易会社の 社長で 昔中国に一緒に行ったことがあります 事務所が銀座にありこの頃は 美味しいフランス料理をご馳走になりました 時々寿司屋に行くこともあります いい男です

2016年3月 3日 (木)

さんもくかい 

毎月 第3木曜日に 1つ橋の如水会館で講演会があります。今月は「アメリカは頼れる同盟国か」という題で早稲田大学の先生のお話 「誰が日本の危機にアメリカ人が命を懸けるか!」ということで 題が良ければ 満員の盛況 満員札止めになりました アメリカは頼りにならないという結論  そうでしょうねとと納得 しましたが これからどうなるか と 一寸 心配になりました。

2016年3月 2日 (水)

サンプラで酒

2月12日 友人と 珍しくサンプラの20階で酒を飲みました。ここは見晴らしがよく 時々利用します 友人はスマホを使い情報量の多い人です。これだけ情報量が多くなると 世の中どう変わるかわからない 北朝鮮で ミサイル発射 人類は何時か「絶滅品種」に指定される と酒を飲みながら話しました 人類は バカ が多いから 何時もどこかで 殺しあいをしているから 後1000年も持てばいいんじゃないか という話 この日は 鞄を忘れてきて翌日取りに行きました ありました。

2016年3月 1日 (火)

エルム談話室 

2月5日 エルム談話室がありました。場所はサピアタワー10Fでこの日の講師は55年に農学部林科 を出た小川紀一朗先生 演題は「新たな国 ずくりに 貢献する空間情報コンサルタント~山を測る・川を測る・森を測る~」でしたがスライドを 見せながらの説明で 面白かった  この頃は 簡単にPCを使って絵を見れるが昔は 大きな白い紙に書いて1枚 1枚 説明していたのが 嘘のよう 便利になったものです。

これから4,5にちは 生徒のQ&Cはお休みします

« 2016年2月 | トップページ | 2016年4月 »