みそ博士の元気いっぱい

Q：辛い物や肉類ばっかし食べると体臭が強くなるのですか？（08,4,28NT)

A：体臭には　腋臭（わきが）,口臭、衣類に染み込んだ煙草の匂い、汗臭いにおい、足のにおい　などいろいろあります。あなたの質問の辛い物　や肉類よりもニラ　ニンニクなどアルキル基をもつものは体臭と関係があるようです。体臭は食べ物の関係もありますが個人差があります。

Q：パブリカにはなんで　黄　橙　赤　があるんですか？（08,4,28NK)

A：パブリカはナス科の植物で品種改良により辛味が無くなり鮮やかな色になりました。お料理の色添えに役立ちますが、油にも溶けるので食品の着色料として広く使われています。ご質問のなぜ赤や黄色があるかは分かりませんが　チューリップにもいろいろの色があるように、各種の色があるのだと思います。

学校の講義の後　大宮の鉄道博物館に行きました。学校のあるのは大宮の近く　蓮田です。　　大宮の駅で　シャトル電車に乗り換え　次が　鉄道博物館駅です。この博物館は大きい。その昔、中央線　東北線　を往復した　６０年前を懐かしく思い出しました。夏休み前ですが　小さい子供ずれの親子が沢山いました。

Q：飲み水にはすごく沢山の種類がありますが、何故こんなに多く売り出されるのでしょうか？（08,4,28HY)

A：市販されているミネラルウォーターについてお答します。もともとミネラルウォーターは水質の悪いヨーロッパで古くから売られています。ヨーロッパでは地質の関係からカルシュウムやマグネシュウムを多く含んだ水多く、フランスでは生水を飲んで病気になるのを恐れ、水替わりにワインを、ドイツではビールを飲んでいました。水道水がそのまま飲めないところもありミネラルヲーターが瓶に詰められて売られたのです。日本でも水道水の品質が低下したことと消費者の自然志向が強くなったことから1990年ころからミネラルウォーターの需要は急増しています。輸入品ではフランスのものが多く代表的なものとしてエビアン、ヴィッテル、ホルビック（以上非発泡性）、ベリエ（発泡性）などがあります。日本製では富士山の水　アルプスの水　などありますが食品衛生法の清涼飲料水の基準が適用され、さらに品質表示のガイドラインが農水省により設定されています。　　「水・飲料河野友美著　真珠書院」を参考にしました

Q：コーヒーを飲みすぎると胃の調子が悪くなるのはなぜですか？（08,4,28HH)

A：コーヒーはもともと体質に合う人と会わない人がいます（私は合わないようです）また微量なカフェインを含んでいます。健康な人が食後に飲むと胃の働きが促進されることもありますが、胃酸過多や胃潰瘍のひとが大量のコーヒーをのむと胃壁が荒らされることがあります。空腹時は飲まない方がよいと思います。

Q：味噌を昨年作ったのですが表面にカビが沢山生えてきました。これは普通ですか？（08,4,28HY)

A：手作り味噌の表面にカビが生えることはごく普通のことです。これはカビではなくて好気性の酵母菌です。産膜酵母といいますが毒性はありません。丁寧に削り取ってください。そのあとビニールをしっかり敷いて押さえつけて味噌の表面が空気に触れないようにすればカビは生えません。

Q：カフェオ－レとコーヒー牛乳の違いはなんですか？（08,4,28MN）

A：どちらもコーヒーと牛乳を混ぜたもので同じようなものですが、カフェオーレはフランスで、フレンチロースト（コーヒー豆を極深煎りしたもので黒く香りが強い）したコーヒーと熱い牛乳を高い位置から注いで泡立てたもの　コーヒー牛乳はただ　コーヒーと「牛乳を混ぜたもの。

Q：外国の人は本当に寿司が美味しいと思って食べているのですか？（08,4,28MT)

A：世界中どの都市に行っても寿司やのないところはありません。驚くほど人が入っています。もちろんその国のひとです。美味しいことは勿論ですが、健康志向も強いと思います。ただ握っているのは　中国系　韓国系　の人が多いようです。

Q：「なまこ」「ほや」などゲテモノを初めて食べた人は誰ですか？（08,4,28MT)

A：ゲテモノは「下手物」と書きます。一般には価値のないもの、珍しいもの、粗末なものをいいます。最初に食べた人は勇気のある人だ！誰だろうという質問はよくありますが分かりません。ただ飢餓状態の時、全国各地で昔から伝わる、モノ好きの集まり「ゲテモノを食べる会」で初めて食べる人もいると思います。詳しいことはわかりません。

Ｑ：ピーマンとパブリカの違いは何ですか？（08,4,21IY）

A：両方とも　なす科　トウガラシ属ですから大きな違いはありません。私の思うには、ピーマンは主として食用ですがパブリカはお料理の彩りを良くするために又食品の着色料として使われています。赤い色素はカロチノイドで主成分はカプサイシンのほかβカロチンが含まれます。

Ｑ：沖縄の海底で熟成させたお酒があるそうですが（08,4,21  IT）

Ａ：「泡盛を１年間海底に沈めておくと旨くなる」話は聞きました。沈没船から引き揚げたワインが旨かったことから始まったようです。焼酎は低温で長く寝かせると味がマロヤカになり、ます。ワザワザ海の底に入れなくてもよいと思いますが、　　飲んでみないとわかりません。

Ｑ：冬虫夏草（とうちゅうかそう）は日本でもとれますか、またどんなところでとれますか？（08,4,21OY）

Ａ：これはチベットやヒマラヤの高山の洞窟に住む蛾の幼虫にキノコが発生したものですから、全く同じものは日本には無いでしょう。もともとは中国の超高級漢方薬ですが、数年前中国の女子選手がこれを飲んで金メダルをいくつも取ったことから有名になりました。その後高値で取引されるようになり、同種のものが人口培養されていると聞きます。昆虫に寄生するキノコは中国だけではありませんので、同じようなものは日本にもあるかもしれません。ただ薬効の方は分かりません。

東京ビックサイトにバイオ関係の展示会があり見に行きました。今のバイオの進展は目を見張るものがあります。片倉工業の看板が目に付いて立ち寄りました。片倉は下着など衣料品の会社と思って聞いてみると　蚕を使って新しい蛋白質を作っているというのです。大腸菌を使ってインスリンを作らせるニュウバイオの幕開けからまだ30年、蚕が新しいバイオの担い手になっているのです。蚕は美しい絹糸をはきだすのではなく、輝かしいバイオの世界を紡いでいました。同じ場所で開いているインターフェックスジャパン　も覗きました。医薬品関係の包装機械です。昔食品の包装で顔なじみの会社が医薬品の包装で頑張っていました。　今日までです。

Ｑ：遺伝子組み換え　した作物は、普通につくった作物と何が違うのですか？（08,4,21OT）

Ａ：遺伝子組み換えの目的は、除草剤に強くなる、害虫に強い、収穫が多くなる、味が良くなる　などで　とくに味については良くなっても変らないことが必要です。食べて影響があるか　無いか　は問題ですが、私は今のところ問題は無いと思っています。

Ｑ：ふぐ毒は食べてはいけないと云いますが、触っても危ないのですか？（08,4,21OA）

Ａ：ふぐの卵巣　肝臓　にはテトロドトキシンという毒があり、食べると神経がやられて死亡することがありますが、触った程度では害がありません。触った手をよく洗ってください。ふぐは江戸時代は庶民の食べ物で高級料理ではありません。「フグは食い足し　命は惜しし」と云ったものです。俳人芭蕉の句　「ふぐ汁や　鯛もあるのに　無分別　」と詠んでいます。芭蕉は用心深い人のようでした。

Ｑ：カルピスは何から出来ていますか？（08,4,21KS）

Ａ：脱脂乳　牛乳等に乳酸菌と酵母を加えて醗酵させます。それに　糖など加えて味を調整して作ります。使用している菌をカルピス菌とも言います。補足して「飲むヨーグルト」「ヤクルト」　との違いを書きます。乳等省令によると、乳酸菌飲料は、含まれる乳成分や乳酸菌の数により区別されています。

    　　　　　　　　醗酵乳　　乳製品乳酸菌飲料　　乳酸菌飲料

無脂乳固形分　8.0％以上　　　3.0％以上　　　　　　　3.0%未満

菌数　　　　　　　1000万以上　　1000万以上　　　　　100万以上　　

飲むヨーグルトは醗酵乳　ヤクルトは乳製品乳酸菌飲料　カルピスは乳酸菌飲料　です　　

Ｑ：食べ物にカビが生えると捨てますが、ブルーチーズはカビが生えても何故食べられますか？他にも食べられるものはありますか？（08,4,21KA）

Ａ：カビ、細菌、酵母などには役に立つものと立たないものがあります。病気を引き起こすもの、反対に病気わ治すペニシリンのようなもの、食べ物を腐らせるもの、反対にブルーチーズのように美味しくするもの、環境をよくするもの、逆に悪くするものなど様々です。微生物が働いてよくなった時は醗酵であり、悪くなった時は腐敗とか病気といいます.。醗酵か腐敗かは長い経験と化学的研究により明らかになります。

Ｑ：日本で遺伝子組み換えが嫌われる理由は具体的にどのようなものですか？（08,4,21KM）

Ａ：遺伝子組み換え食品の是非については意見が分けれています。組み換え推進派は、除草剤に強く害虫に強い作物を作ることで食糧難を救い地球環境問題の解決につながると主張していますが、一方反対派は安全性に対する研究が不十分である，このままいって遺伝子の野生化がすすむと取り返しのつかないことになる。と強く主張しています。日本で食べる大豆小麦などには組み替え作物は使われていませんが、搾油用大豆には組み替え大豆が使われています。組み換え作物を使った具体的な弊害はまだ私は聞いていません。

前回（６月１４日）遺伝子組み換えの発明者のことを聞かれましたが、お答えできませんでした。「微生物学の流れ　バイオの明日を展望する」池田庸之助著　によると、１９６０年代のプラスミドの研究者　コーエン　と制限酵素の研究者ボイヤーがハワイで会食したときハワイ大学のマンデルが開発した大腸菌の形質転換技術を加えれば面白い研究ができる　と話し合ったことがそもそもの始まりのようです。このコーエン　ボイヤー　に加えて動物ウイルスの研究者バーグの３人がノーベル賞を授与されています。

Ｑ：わかめ　を食べると髪の毛が生えるのですか？（08,4,21KN）

Ａ：昔から海藻を食べると髪の毛がきれいになる　と云われます。わかめ　はじめ海藻にはヨード、ミネラル、ビタミン　など毛髪の生成に必要なものが多く含まれています　が　海藻を沢山食べると毛がはえてくるものではありません。ただ　髪の毛の質をよくする、艶をよくすることは期待できます。育毛促進は期待できません。

Ｑ：食べて平気なカビと、毒のあるカビとどうやって見分けるのですか？（08,4,21ST）

Ａ：難しい質問です。見た目では分かりません。Aspergillus oryzae　という有名なカビがあります。日本の酒　味噌　醤油に使われます。ところが１９６０年イギリスで七面鳥が１０万羽も死んだ事件があり調べたら飼料の落花生に付いていたAspergillus flavusが原因であることが分かりました。日本の醗酵業者は大騒ぎ　日本で使われているカビを徹底的にしらべましたが、全く毒性のないことが分かりました。微生物には役にたつもの（発酵産業、抗生物質)と、役に立たないもの（病気　腐敗）などいろいろあります。長い経験と、研究や技術で解明していくしか方法はないと思います。

Ｑ：食品添加物は危険ですから摂らない方がいいですか？（08,4,21ST）

Ａ：食品添加物には、保存性の向上（腐敗･食中毒を防ぐ)、嗜好性の向上(グルタミン酸ソーダ　甘味料など）栄養強化　品質向上などいろいろな目的で使われます。前は「化学的合成品の添加物」と｢天然添加物」に分類され前者は指定制であるのに対し後者は報告制で自由に使うことができましたが、平成７年の法改正以降、合成、天然にかかわらず指定制になりました。食品添加物として指定されるには厳密な検査と厳しい使用基準がありますから気にすることはありません。ことに日本は世界で一番厳しい国といわれてますから。

Ｑ：胞子が身体に付着してもキノコが生えてこないのは何故ですか？肺にカビが生えて病気になる人もあるのに（08,4,21SK）

Ａ：キノコは生態系サイクルの｢分解」の働きを受け持ちます。死んだ植物のリグニン、蛋白質など高分子のものを分解して次世代の植物の栄養源とします。したがって植物の遺骸、動物の糞や死骸を基質とします。健康な貴女の身体には繁殖しません。カビによる肺の病気は肺真菌症といいます。発症例の多いのは　アスペルギルス、カンジダ　などの菌ですが、多くの場合、肺が弱っている人　肺が壊れている人は感染するおそれがあります、健康な人は殆んどかかりません。

Ｑ：筋肉を増やすのにはどんな食べ物がよいのですか？

Ａ：常識的には蛋白質（体重１ｋｇ当たり２ｇが目安）,　アミノ酸　ＢＣＡＡ　Branched Chain Amino Acid(分離鎖のついたアミノ酸）　バリン、ロイシン　イソロイシン　など摂ることでしょうが　要するにバランスのよい食事と筋肉トレーニングが必要です。詳しくは専門家に聞いてください。

Ｑ：カロリーメイトは少量で満腹になるのは何故ですか？（08,4,21MM）

Ａ：カロリーメイトは比較的脂質が多いから満腹感を感じるかもしれませんが詳しいことは分かりません。満腹にならない人もいるそうです。大塚製薬のカロリーメイトのホームページで調べてください。

Ｑ：イチゴは何故ビタミンＣを多く含んでいるのですか？（08,4,21TT）

Ａ：ビタミンＣ(アスコルビン酸）はイチゴをはじめ柑橘類には多く含まれています。何故含まれているかは知りません。抗壊血病因子として知られています。多くの動物はビタミンＣを体内合成しますが人間は出来ません。野菜や柑橘類から摂ってください。私は１０年以上前から１日１ｇを摂っています。老化防止にいい　とか　いろいろの効用を聞きますが私は風邪をひかなくなりました。確かに効きます。ドラッグストアのマツモトキヨシでアスコルビン粉末を５００ｇで３４４４円で売っています。１日１ｇは１ヶ月で２００円です。お奨めします。１ｇをご家庭で計る方法・・・・葉書の真中に線を引きます。割り箸の上に乗せて　片側にアルミの１円玉（正確に１ｇです）　片側にビタミンＣの粉末を乗せます。釣合ったところが　ビタミンＣの１ｇ　です。それを　スプーンに乗せますと　１ｇの凡その分量が分かります。水かぬるま湯に溶かして飲んでください。少々スッパイです。　量は少し多くても少なくても心配要りません。　　　　　ビタミンＣの世界的大学者　ポーリン　博士は１日１０ｇ　と云ったと　聞きましたが　日本の学者に言わせると　それは一寸多過ぎだそうです。

Ｑ：乳酸菌、納豆菌は身体に良いといいますが、胃の中の胃液で死んでしまって腸まで届かないのではないですか？（08,4,21TS）

Ａ：胃液は強酸ですから死亡する菌もあるでしょう。私達の身体に役に立つのは菌体の中にある酵素です。菌が死んでも酵素は活躍しますから大丈夫です。乳酸菌の培養液を殺菌して投与しても効果があることは実証されております。

Ｑ：ジャガイモの芽を生やさない為に放射線を当てるそうですが、味は変らないのですか？（08,4,21NK）

Ａ：ジャガイモの芽には、ソラニン、チャコニン　などアルカロイド系の毒性ある物質が含まれています。毒性は成人体重１ｋｇ当たり３～５ｍｇです。ジャガイモの貯蔵中の発芽抑制として放射線（コバルト６０から放出されるガンマー線）が１９７２年から使われましたが現在は北海道の一部を除いて殆んど使われておりません。普通は低温貯蔵で発芽を抑制しております。ご質問のジャガイモに放射線を当てても味は変りません。芽が出ていたら抉り取って使ってください。

Q：ガムを飲み込むと胃がんになるって　本当？

A：ガムの成分は植物性樹脂チクルと酢酸ビニール樹脂です。前者は植物性で問題ありませんが、後者はプラスチックです。軟らかいから飲み込んでも胃や腸には影響なく排出されます。ただ習慣的に毎回飲み込むのは考えものです。「噛んだ後は紙に包んで捨てましょう」と書いてあるでしょう。

Q：疲れたときは何を食べたらよいのですか？（08,4,21HT）

A：一年で一番疲れるのは夏です。これからですね。夏バテ　という言葉があります。土用の丑の日にうなぎを食べるとか、江戸時代には夏になると｢甘酒屋」が出て「甘酒イランかねー」と歩いたそうです。うなぎに含まれる必須アミノ酸　甘酒の消化しやすい糖分が疲労回復に役立ったものでしょう。

Q：豆乳は大豆をしぼったものなのにどうして栄養があるのですか？（08,4,21MK）

A：大豆の栄養分がそのまま豆乳に移行しているからです。豆乳は大豆から熱水などにより蛋白質やその他の成分を溶出させ繊維質を除去して得られたもので　大豆固形分が８％以上含まれたものです。豆乳製品には、豆乳、調整豆乳、豆乳飲料、大豆蛋白飲料　があります。最大の問題点は、生臭い豆乳臭をどうやって無くすか　でしょう。

Q：ブルーチーズのカビは身体に害はないのですか？（08,4,21MN）

A：全く害はありません。ブルーチーズのカビはPenicillium roquefortiまたはこれに近いアオカビです。このカビの遠い親戚にペニシリンを生産する菌があります。世界三大ブルーチーズはフランスのロックフォール　イギリスのスチルトン　イタリアのゴルゴンゾーラがあります。ロックフォールは羊の乳から作ります。牛の乳から作る青カビチーズだけをブルーチーズと云う人もいます。

Q：遺伝子組み換えを発明したのは誰ですか？（08,4,21MY）

A：１９７６年にアメリカの国立衛生研究所で世界初の「遺伝子組み換え実験規制ガイドライン」が制定されましたが、発明は当然それ以前のことです。人物の名前はわかりません。ただ　私も興味がありますから調べてみます。分かったらお知らせします。

Q：しいたけは菌で出来ているのに何故歯ごたえがありますか？（08,4,21MS）

A：歯ごたえのことは、分かりませんが、私たちが目にするシイタケの笠の部分は子実体（しじつたい）これは絹糸状の菌糸という細胞から出来ています。子実体は植物でいうと花の部分にあたり、菌糸は根の部分にあたります。シイタケの旨味成分は５‘グアニル酸(核酸系調味料）で知られていますが　ビタミン類も多く含みます。

Q：沖縄に行った時｢美味しい塩」を売っていましたが普通の塩と違いますか？（08,4,14IT）

A：沖縄近海の海水を使った天日塩だと思います。現在　日本の家庭で使われる普通の塩は日本近海の海水をイオン交換膜を使って精製した純度の高い塩ですが、天日塩は昔の製法で作られますからニガリなどの成分を多く含みます。そのために味が違います。私達の塩の摂取量は一日１０～２０ｇ程度ですから、人間の体にとってはニガリに含まれるミネラルが特に役に立つとは思いませんが、漬物などに使うのは効果的だと思います。なぜなら漬物の中で活躍する乳酸菌　酵母　にとっては　ニガリ成分に含まれるMg　K　は貴重なミネラルです。但しこの頃は海水が汚染されている為に天日塩を使うことを問題視する意見もあるようです。

Q：野菜の選び方を教えてください（08,4,14IH）

A：私には分かりません。野菜をいつも買っている身近な人（貴女のお母さん）または八百屋さんの店員に聞いてください。

Q：なんで砂糖は甘いのですか？（08,4,14IY）

A：I.Y.さん　これは難しい質問です。私はこの質問について考えました。甘みを感ずるところはどこだ。そして何故甘く感ずるのか　という問題と　甘みの構造は何か　砂糖　と果糖とステビア　サッカリン　など　の分子構造上の　共通点はあるのか　この二つのことを調べてお答えしたいと思っています。が　しばらく時間をください。　今言えることは　甘みの強さは「甘み度」で評価します。純ショ糖（砂糖）溶液を基準にしてこれを　１　とした時

ショ糖　１　　　　ブドウ糖　０．６～０．７　　　果糖　１．２～１．５　　　　キシリトール０．６　ステビア１００～１５０　　　　グリチルリチン５０～１００　　　サッカリン　２００～７００　　　アステルテーム　１００～２００

となります。ただ砂糖の甘さが質としては　最高だと思います。

Q：チーズには、種類、味，食感が違うのは原料乳が違うからですか？（08,4,14OM）

A：チーズは大半が牛乳から作られますが一部　山羊　羊の乳も使われます。作り方は大きく分けて熟成タイプ　と　非熟成タイプがあります。熟成タイプも，シロカビタイプ、アオカビタイプ、ウォッシュタイプ、シューブルタイプ、また硬さによってもハードタイプ，セミハードタイプ、エキストラハードタイプ　などあります。

Q：コンニャクの中に入っている黒いツブツブはなんですか？（08,4,14OA）

A：生芋からの製造では皮が入ります。また海藻や青海苔、ゴマ　など混ぜるものもあります。気にせずに食べてください。

Q：アイスクリーム、アイスミルク、ラクトアイス、　とありますが何処がちがいますか？（08,4,14OA）

A：脂肪分が違います。食品成分分析表（５訂）によると　脂質量は　１００ｇ当たり　アイスクリーム　高脂肪１２．０　普通脂肪８．０　　　　アイスミルク６．４　　　ラクトアイス普通脂肪１３．６　低脂肪２．０　　　　ソフトアイスクリーム５．６ｇ　です。なおアイスミルクとラクトアイスは植物性脂肪を含みます。その他は乳脂肪です。

Q：リキュールとは具体的に何ですか？（08,4,14OH）

A：リキュール（Liqueur仏）は蒸留酒、醸造酒に薬草、果実、甘味料を混ぜたものです。ペパーミント、アブサン、キュラソー　などあります。混成酒ともいいます。リカー（Liquor英）は酒　特に蒸留酒のことです。

Q：最も高い温度と最も低い温度で生育する菌はなんですか？（08,4,14OR）

A:：55℃以上の温度で増殖する菌を「高温菌」と呼びます。５℃以下で増殖する菌を｢低温菌」と呼びます。がまた「極限環境微生物」という特別の菌もあります。１１３℃の温泉地で繁殖する菌、南極の魚に付着する０℃付近で繁殖する好冷菌も知られています。

Q：昔、味の素は蛇の皮から作られたと聞きましたが本当ですか？（08,4,14OR）

A：根も葉もない噂です。｢グルタミン酸曹達工業の草創秘史　小川鉄雄著」によると明治４０年池田菊苗博士が｢奥さんが買ってきた昆布を見て呈味成分検出の実験を思い立った」とあります。同４１年には最初の特許「グルタミン酸塩を主成分とせる調味料製造法」がだされ，翌４２年には鈴木三郎助（味の素の創業者）が逗子に工場を建設してます。初めのころの原料は小麦グルテン　その後大豆など　が使われましたが最近はサトウキビを使い発酵法で製造してます。

Ｑ：果物を食べた後のタネを土に埋めても育ちません。何故ですか（08,4,14KS）

Ａ：タネが発芽するには発芽する環境と時期があります。実をつけて食べれるまでには更に難しい条件が揃う必要があります。花、野菜　果樹　その種類によって異なります。土を選ぶことも大切です。　タネをまく時の土の深さもあります。タネには光を好むもの　好まないもの　また水を大量に欲しいもの　欲しくない物　それぞれ違います。本気で育てるのでしたら勉強して挑戦してください。きっといい経験になります。

Ｑ：生ものの賞味期限はありますか？（08,4,14KA）

Ａ：「品質の劣化が急速で速やかに消費すべき食品(この期間は製造日よりおよそ５日以内　弁当　そうざい　など）は消費（ヒ）期限　を表示してあります。食品以外のものは品質保持期限 で表します。

Ｑ：酢を毎日飲むと良いと云うのは何故ですか？（08,4,14KA）

Ａ：基本的理論としてイギリスのクレブス博士の発見した「クエン酸サイクル」が有名です。クエン酸サイクルは高等学校の生物で習ってきたと思いますが大学以降は　ＴＣＡ回路（tricarboxylic acid cycle）と呼ばれます。　そのほか　トリカルボン酸回路　クレブス回路とも呼ばれますが　栄養学では大切な反応ですからよく勉強してください。簡単に説明しますと、酢の主成分の酢酸は身体の中に入るとクエン酸に変化します。この酸がいくつかの化学反応をしながらもとのクエン酸に戻りますが、その過程で乳酸（疲労物質）を除去してくれるという働きをします。

Ｑ：天然塩と精製塩とでは体に対する影響がちがいますか？（08,4,14KA）

Ａ:：あなたの質問の天然塩は市販されている「塩田塩」「伯方の塩」などと言われている、価格の高い、通称「自然塩」のことと思います。（自然塩　天然塩　という表示は今年から使えなくなりました）精製塩も自然塩も海水から作られますが（一部の自然塩は岩塩から作られます）ミネラル分の含量が多少違うだけで身体に対する影響は殆んどないと思います。私は塩から摂るミネラルよりも他の食品に由来するミネラルのほうがはるかに多いからと考えます。但し漬物などにはミネラルの多い塩の方が美味しく漬かると思います。

Ｑ：なぜ　焼きそばに紅しょうががつくのですか？（08,4,14KS）

Ａ：紅しょうが　がつくのは　お好み焼き　焼きうどん　冷やし中華　チャーハン　チラシ寿司　など沢山あります。いろどり、口直し、単なるつけ合わせ　など目的はさまざまです。紅しょうがは本来　生姜を赤梅酢に漬けたものです。生姜を塩で下漬けしたものを、梅酢に漬けて作ります。市販のものは着色したものが多いからご注意。

Ｑ：外国人と日本人が同じものを食べたらどちらが太りますか？（08,4,14ST）

Ａ：何万年もの長い時間をかけて人間の体は出来てます。人類は大きく分けて狩猟民族と農耕民族があります。日本人は農耕民族です。農耕民族の方が腸が長いといわれます。もう一つの特色は飢餓対策遺伝子を多く持っているそうです。そこで私の意見ですが、日本人が和食をやめて牛乳や肉類を多く摂ると太ると思います。

Ｑ：ワインは長くおくと美味しくなるのですか？（08,4,14SK）

Ａ：ワインは樽熟成と瓶熟成があります。中に残った酵素の働きがすすみます。ワインは本来火入れ（加熱殺菌）がありませんが、美味しさは長く熟成させるよりもビンテージといって出来た年によって良否を判定します。その年のブドウの出来　不出来が品質に大きく影響するからです。

Ｑ：風邪の時は何を食べたらよいのですか？（08,4,14TS）

Ａ：世界各国　いろいろあります。代表的なところで、　オーストラリア「はちみつレモン」シンガポール「ホットコーラ」　アメリカ「オレンジジュース」「カモミールテイ」　スペイン「はちみつ牛乳」「ラム酒などの卵酒」　ミャンマー「生ニンニク」　香港「しょうが　ねぎ　の粥」　　スイス「はちみつレモン」　　イギリス「はちみつレモン」　ロシア「こしょう　ウオッカ」「生アロエ」　私のおすすめは　温かい「はちみつレモン」です。　　　　世界共通は　「栄養とって　体　あっためて　早くねる」！！　ことだそうです。

Ｑ：ワインは何でコルク栓？（08,4,14TH）

Ａ：ワインは空気との接触を嫌います。また長期の熟成と保存に耐える栓として17世紀ころから使われています。その昔ガラス瓶が開発された当時は栓として使われるのはこれしかなかったのではないでしょうか。そのまま長い間コルク栓が使われていますが、実際には使いにくいと思います。現在の　キャップ　王冠　栓　の技術からみると コルク栓は古風な感じもします。ぼつぼつ　ワインの栓も新しいものが出てきています。

Ｑ：納豆は大豆を醗酵させて出来ますが、ある意味で腐っているのに食べられるのは何故ですか？（08,4,14TS）

Ａ：微生物が働いて食べられるものが出来た時は　醗酵　食べられなくなると　腐敗です。微生物が働いて　体調が崩れると　病気　　薬が出来ると抗生物質　といいます。

Ｑ：成長ホルモンの分泌を促す食べ物はなんですか？（08,4,14NT）

Ａ：成長ホルモン（Human Growth Hormonn）は脳下垂体前葉より分泌されるホルモンで身体の発達を促進します。このホルモンの分泌を促すものは、アミノ酸特にアルギニンでしょう. アルギニンを多く含む食品は大豆食品　肉類　魚介類ですが、若い皆さん方は今最もホルモンの分泌が盛んな時です。バランスのとれた食事をとることが一番大切です。

Ｑ：買ってから2ヶ月経った未開封のアイスクリームを開けましたら小さくなっていました。何故でしょう？（08,4,14NK）

Ａ：冷凍庫の中は乾燥していますから水分が蒸発して収縮したものです。安心して食べてください。アイスクリームには賞味期限が書いてありません。

Ｑ：普通のバター　と無塩バター　無塩バターの方が高いのは何故ですか？（08,4,14HY）

Ａ：Ｈさん　どのくらいの価格差か　調べに行きましたら　バターがありませんでした。一昨年までは牛乳が余って北海道では捨てていたと聞きましたので、バターが不足している原因を調べました。①　生産調整しすぎて牛が足りなくなった。従って牛乳もたりなくなった。　もとに戻るには２年かかる　②中国　インドの　バターの需要が急増して価格が暴騰している。安いバターが輸入できなくなった　。　　などが原因のようです。無塩バターが高いのは（価格はまだ調べてありませんが）普通のバターよりも需要が少ないので　高くなるのではないでしょうか。

Ｑ：何故　くさや　は臭いのですか？（08,4,14HY）

Ａ：くさや　は　伊豆諸島で昔から独特の塩汁にムロアジなどの魚を漬けて作る干物ですが、この塩汁は何十年も使っているので各種の菌が住み着いて臭くなっております。教科書の　１２６Ｐをご覧下さい。６月３０日頃の水産醗酵食品の講義で説明して実物を試食してもらいます。

Ｑ：コンビになどで売られているお弁当、そこで使われている保存料　は　身体によくないはず、保存料を使わなくて済む日はきますか？（08,1,14HT）

Ａ：「保存料は身体によくない」と決め付けているようですが、現在使われている保存料は安心です。保存料を使わないと食品の　ひもち　が短くなり食中毒菌が繁殖する恐れがあります。また食品の大量廃棄にもつながります。特に　日本の場合は危険な保存料は全く使われていないでしょう。安心して食べてください。

Ｑ：「手作り味噌」を作ったのですがカビが生えてきました。何故ですか？（08,4,14FA）

Ａ：「手作り味噌」は勿論ですが市販されている味噌も殆んど保存料など添加物が入っていません。従って容器にいれておくと表面に白いカビが生えます。これはカビではなくて産膜酵母という好気性（空気を好む）酵母です。全く無害ですがその部分を取り除いて使ってください。カビを生やさないためには表面をビニールなどでシッカリ覆うって空気と触れないようにしてください。

Ｑ：カレーは一晩たつと美味しくなるのは何故ですか？（08,4,14HY）

Ａ：野菜のエキスなど旨味成分が出てくるからです。但しトロミがなくなり、少し軟らかくなります。

Ｑ：日本人は他の国の食べ物を積極的に取り入れて、いろんなものを食べますが何故ですか？（08,4,14MN）

Ａ：日本人は味覚が発達していて、美味しいものを貪欲に食べますが一方非常に保守的なところがあって、美味しくなければ食べません。私の経験ですが、その点アメリカ人は、栄養がある・身体にいい　と思うと多少口に合わなくても食べますが、日本人は健康にいいと言っても　美味しくなければ食べない　性質があるようです。例えばインドネシアのテンペなど非常に栄養的にすぐれていますが、アメリカでは普及しますが、日本では育ちません。日本の食事は美味しくて健康的だと認められ大変な勢いで世界的に広まっています。

Ｑ：アルコール度数の一番高い酒は何ですか？（08,4,14MY）

Ａ：ポーランドのお酒で「スピリタス」があります（写真）アルコール度数９６％です。ラベルに「蒸留を繰り返すこと７０回　ポーランドの誇る酒」と書いてあります。原料は玉蜀黍や大麦などの穀物で、糖化醗酵したモロミを蒸留して作ります。酒類の中ではウオッカになります。

Ｑ：ブルーチーズがあるのに何故レッドチーズが無いのですか？

Ａ：赤い色でチーズを美味しくする　カビ　が無かったからでしょう。チーズは緑色のアオカビチーズと白い　シロカビチーズがあります。他の色のものはありません。世界三大ブルーチーズはフランスのロックフォール　イタリアのゴルゴンゾーラ　イギリスのスチルトンがあります。シロカビタイプでは　フランスのカマンベール　同じくフランスのブリー　やスシャーテル　があります。伊勢丹のチーズ売り場の　おばさん　に注意されました「チーズに赤い色　黄色い色　黒い色のカビが生えたらその部分は丁寧に取り除いてください。毒があるかも知れません」と。    イギリスのハードタイプのチェダーチーズに　レッドチェダー　というのを見たことがありますが、これは褐色のチーズで　カビで色がついたものではありません

Ｑ：ヨーグルトの上に浮いている汁は健康上問題ないのですか？（08,4,7HY）

Ａ：ホエー（清乳）といって成分はヨーグルトと同じで全く問題ありません。

Ｑ：塩の違いがいろいろありますが、味の違いなどありますか？（08,4,7HH）

Ａ：塩の種類には、作り方、内容、産地別　などいろいろの分け方がありますが、あなたの聞きたいには、普通の塩と自然塩の違いと思います。現在は「自然塩」という表示は禁止されています。なぜなら普通の塩も　値段の高い自然塩も大半は原料は海水で（一部岩塩も使われています）合成塩は使われていません。普通の塩（精製塩）は海水を原料として、イオン交換膜を使って精製して濃縮したもので純度が高く安心して使えます。自然塩と称する　塩　は塩田天日乾燥法　つまり　昔の製塩法で作ったもので，塩化マグネシュウム、塩化カリ　などニガリ成分が含まれておりますから舐めると当然味が違います。どちらが美味しいかは個人の判断です。ただ自然塩は海水からそのまま作りますからニガリ成分の他に海水に含まれる汚染物質が含まれるおそれがあります。

Ｑ：烏龍茶を飲むとダイエットに効きますか？（08,4,7BA）

Ａ：この頃サントリーで「黒烏龍茶」の宣伝をやるのでこの質問が多いのです。少し細かく話します。お茶には日本の緑茶　欧米の紅茶　中国の烏龍茶　又　プーアル茶があります。原料は全てツバキ科の常緑樹である　チャ（学名Camellia sinensis）の葉を利用して作られます.。チャ樹には大葉樹（アッサム種）と小葉樹（中国種）がありますがこの中間の大きさの葉をもった品種が中国に多くこれを中葉樹（中国系アッサム種）と呼んでいます。紅茶は大葉樹、緑茶は小葉樹、烏龍茶は中葉樹の葉が多く使われます。もう一つ決定的な違いは製造工程にあります。紅茶は醗酵茶、緑茶は非醗酵茶、烏龍茶は半醗酵茶であることです。この頃話題になるプーアル茶は特殊な醗酵形式をとるので後醗酵茶と呼ばれています。主題のダイエット効果ですがサントリーの宣伝文句「中性脂肪の吸収を妨げる」といっていますが私は細かいレポートを見てません。お茶の中のカテキン類が脂肪の吸収を妨げるとか、脂肪分解酵素のリパーゼの働きが良くなるなどの報告もあるようですから多少の効果はあるかも知れません。

Ｑ：毎日寒天を食べた場合、栄養　健康上の問題はどうなるでしょうか？（08,4,7HY）

Ａ：寒天は一時ブームになりました。寒天、コンニャクなど食物繊維を多く含む食品は、その歯ごたえや、量の割合にエネルギーが少ないことからダイエットの食材として注目を集めました。食事の前に５ｇ程度の寒天又は寒天を含んだ食事をとると満腹感から食事の摂取量は少なくなります。また食物繊維の働きにより血糖値の上昇を緩やかにする、コレステロールの吸収が緩やかになるなどダイエットへのサポートが期待できます。但し　エネルギーも栄養もないことをお忘れなく。

Ｑ：７０℃以上で３０分加熱すると殺菌できますか？（08,4,7NM）

Ａ：この表は「微生物ハンドブック」の４７４ページから転載したものです。（クリックして拡大してみてください）この表から分かるように菌の種類により死滅温度も殺菌に要する時間もことなります。微生物の耐熱性は遺伝的性質でありますが加熱時の食品の水分やＰＨなど環境因子の影響をうけます。表中の「Ｄ値」はＰＨ７燐酸緩衝液中で生存菌数が１０分の１に減少するに要する時間を分であらわしたものです。このように菌の種類によって大きくことなりますが、大切なことですから、食品衛生の時間にしっかり勉強してください。

Ｑ：お酒の酵母菌は寒い方が元気なのですか？（08,4,7TS）

Ａ：確かに講義の時日本酒は冬の寒い時に造る　と言いました。酵母菌が嫌気的（空気の無い状態）で醗酵してアルコールを生産する環境　つまり酵母菌（Saccharomyces cerevisiae）が働く　醗酵温度の巾はかなりあります。ビールは５～７度で醗酵します。日本酒は１５～１８度　で醗酵します。温度を低くするのは他の菌の繁殖を抑えるためです。また低い温度で造った方が品質がよくなるからです。

Ｑ：ネギの匂いはなんですか？（08,4,7TH）

Ａ：長ネギも玉ねぎもユリ科葱属に属します。にんにく、あさつき，ラッキョウ、なども同じ仲間です。強い匂いと涙を誘う成分は硫化アリルといって殺菌発汗などの薬効で知られています。胃の消化液の分泌を促し食欲増進の働きもあります。風邪をひいた時ネギ湯を飲まされた経験があるでしょう。辛味成分は硫化アリルの一種であるアリインですが、これが硫化アリナーゼによって分解されアリシンになります。アリシンは強いニンニク臭がします。

Ｑ：赤味噌と白味噌の違いは？（08,4,7SY）

Ａ：大きく分けて３つあります。①原料配合の違いー　白味噌の方が米の使用量が多い　②原料処理の違いー赤味噌の方が大豆の蒸煮が強い　③熟成の期間が違うー赤味噌の方が熟成期間が長い。　市販されている淡色系の味噌も台所の暑いところに一夏越せば　赤味噌になります。　

Ｑ：醗酵食品は放置しておけば勝手に醗酵するイメージがありますが？（08,4,7ST）

Ａ：確かにお味噌のように醗酵してポンポンになるのもあります。ビール　清酒　その他多くの食品 の場合は濾過して菌を除くか火入れ（加熱殺菌）の工程がはいります。

写真は膨張したお味噌です。

Ｑ：一時にがりダイエットが流行りましたが効きますか？（08,4,7SR）

Ａ：海水より食塩を製造するときに、食塩を抽出させたあとの残液です。１００ｇ中に約１５ｇのＭｇＣｌ２　とその他ＭｇＳＯ４　ＫＣｌ　などが含まれていて以前は豆腐製造の際の蛋白凝固剤　として使われていました。これを飲んで痩せるというのは、ムリがあります。私はお奨めできません。しかもこの頃は海水がカドミューム　環境ホルモンで汚染されていると聞きます。