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2016年4月25日 (月)

食べ物相談室 2601 お酒の旨味

Q:お酒の美味しさは何ですか?(015,7,27 KT)

A:: 私は 今から60年くらい前に 大学を卒業して理化学研究所に入りました その時の研究テーマが「お酒の旨味」でした。 思い出します 結局分かったことは 何か 蛋白が関係しているらしい ということで 大豆蛋白を麹で分解して香味液を作り それを合成酒に加えて 利き酒 をしたことを思い出しました 別の研究室で その物質はイノシン酸らしいということになり 私の研究は 「液体麹の作り方」に変わりましたが イノシン酸(鰹節の旨味)グアニル酸(椎茸の旨味)などの旨味成分は 構造式が DNA とそっくりですから 「味の研究をしていたら 生命学に突き当たった」 「うまさ と 命は 関係があるのだ」と しみじみ思い且つ雄大な ロマン を感じたことを思い出します。その後 別の研究室で イノシン酸など核酸系調味料とグルタミン酸ソーダとの相乗効果も発見され 日本人は昔から 昆布と鰹節でダシをとっていたことを思い 先人 の凄さ を感じたことを思い出します 

これで 生徒からの 「Q&A」 は終わりました。2006年10月より4000回近くお世話になりました その間 拙い旅行記や思い出話 も書きましたが ご愛読 くださいましてありがとうございます 私も思わぬことから教壇に立ち10年になります このブログは私にとって大変勉強になりました 88歳になり先生もやめ ブログも終わりました このあとは 先月の身辺雑記を書いて 暇に任せて読んだ本の感想など書くつもりです  

 

2016年4月24日 (日)

食べ物相談室 24600 ドリアンはどこの国のものか

Q:ドリアンはどこの国のものですか?(015,7,27 KS)

A:私は昨年の7月27日でこの学校を止めました。このブログは生徒の質問にお答えしたものです。もう残り1枚となりました 最後の日の講義の時にドリアンと「世界一臭い食べ物 シュールストレミング」を試食しました。ドリアンを初めて食べたのはシンガポールの屋台でしたが 生産地も赤道に近いこの近く マレー半島 東南アジアの辺 らしい です なんでもドリアンの ドリは トゲ の意味でまた 種名 はzibethinusといい それは「麝香の香り」の意味だそうですから 香りはいいのです 教室で試食した時は臭い臭いと評判が悪かったが薄めればよい香りかもしれません 好き嫌いがありますから 好きと思った人はハマリますから注意してください うちの家内は大好物です。

2016年4月23日 (土)

食べ物相談室 2599 ピーマンとパブリカの違い

Q:ピーマンととパブリカの違いを教えてください (015,7,27 SA)

A:ピーマンは唐辛子の仲間です。辛味を無くした夏野菜です。パブリカは1990年代から入ってきた輸入野菜です。肉厚で甘みが強いのが特徴です。ピーマンと似ていますが関係はないようです。唐辛子はhot pepper または red pepperと言いますが ピーマンはsweeto pepperと言います。

2016年4月22日 (金)

食べ物相談室 2598 食物繊維 

Q:食物繊維は美容に効きなすか?[015,7,27 TA)

A:美容に効くか効かないかはわかりませんが、もともと栄養とは関係ないと思われていたのが、近年食物繊維の 「腸内止まり木」説が出てきて 俄かに評価が高まってきました。食物繊維には 水溶性と非水溶性があるのをご存知ですか 水溶性としては ファイブミニ など市販されています。食物繊維が美容に効く かどうかは 分かりません キレイになるかどうか試してみてください。

2016年4月21日 (木)

食べ物相談室 2597 ドリアン

Q:ドリアンの匂いは何ですか?(015,7,27 YS,WS,HY他)

A:ドリアンの匂いはいろいろの化合物の集合体です。硫黄化合物があると異臭がしますが S(硫黄)を含んだ プロパチオールの他 エステル アルコール アルデヒド などがあります。教室で試食の時は臭い臭いと言って評判が悪かったが ハマる人は大好物 になります。シンガポールの屋台で食べてからは 私のかみさんは 好きになりました。栄養が豊富でB1が多く 昔の王様が好んで食べたことから 果物の王様と言われますが 女王様はマンゴスチンだそうです ドリアンを食べてお酒を飲むと死んでしまうといいますが 私も試したが何ともありませんでした 迷信ですね

2016年4月20日 (水)

食べ物相談室 2596 汗の臭いを消す方法

Q:私は汗かきですが 汗の匂いを消すのは?(015,7,13 WR)

A:汗には匂いはありません。下着に住み着いた菌が繁殖するからです。匂いを少なくする食べ物とかいろいろ研究するのも結構ですが 要は 清潔にすることです。匂いの成分は酸性ですから重曹を使うなど方法はあると思います。私は専門でないから分かりませんが 今はCP スマホ など情報を集めるのは容易ですから 自分で調べてください。

2016年4月19日 (火)

食べ物相談室 2595 オープンフレッシュベーカリー

Q:オープンフレッシュベーカリーが増えたのは何故ですか?(015,4,6 WR)

A::オープンフレッシュベーカリー が増えたのは パン生地の冷凍技術が進んだからです.その一端を説明します。昔からパンのメーカーは朝が早く発酵したパン生地を焼いたものですが パン生地の冷凍技術が完成するとパンを焼く時間が変わりました。ところが冷凍技術は発達しましたがパン酵母の冷凍障害 の問題が出てきてうまくいきません。酵母菌を冷凍すると膨らまなくなるのです。そこで冷凍障害を起こさない菌の選択が始まりました。日本人もかなり活躍しましたが やっと 焼いたときのいい香りが町中で漂うようになりました。 その後急速にベーカリーが町中で見かけるようになりました。

2016年4月18日 (月)

食べ物相談室 2594 ビタミン

Q:何故ビタミンB1は日本人は少ないのですか?(015,7,6 FK)

A:ビタミンとは 何だかご存知ですか 人間は 炭水化物 脂肪 蛋白質 が無いと生きていけません。この他に 活性を保つために必要なものとして ビタミンが発見されました 例えば野菜を食べなければ脚気になるとか いいますが これは航海する船員が見つけました日本人の鈴木梅太郎先生の発見ですが論文が日本語だったために世界で認められずオリザニンと名を付けたが発見者は 外国人になっています。最近 トクホ という名を聞きますがこれは シジミの味噌汁は黄疸に効く とか味噌汁を毎日飲むと癌にかからない とか烏龍茶を飲むと痩せるとか いろいろありますが どうも食生活と関係がありそうだと栄養学者や 厚生省でトクホと名付けたようですが私にはよくわかりません。 ビタミンB1はチアミンとも言いますが この頃は日本人の食生活も変わりましたからよくなったと思います 栄養大学の食品成分表を調べてください。ビタミンB1は 米糠 豚肉に多く含まれています。

2016年4月17日 (日)

食べ物相談室 2593 音楽と発酵

Q:パンの発酵に音楽を聞かせると美味しくなると聞きましたが本当ですか?(015,7,13 SY)

A:私は昔「音楽を聴いた食品たち」という本を書いた人に勧められて 味噌の発酵に音楽を使ったことを思い出しました。もともと発酵に関わるあの小さい微生物 酵母菌や麹菌 に音楽を理解する とは 思いませんから本気ではなかったが 音波という微細な振動はありますから その振動の影響はあるかもしれないと思い やってみました 当時この種の試験は方々でやっていました 方法はシンクロナイズド スウィミングに使うスピーカーを酒やワインのもろみの中に入れて音楽を流すのですが あまり効果はなかったようです 話は大変ロマンチックですが この場合も効果はないと思います。

2016年4月16日 (土)

食べ物相談断室 2592 烏龍茶

Q:烏龍茶は何故 茶色 ですか([015,7,13 SR)

A:お茶には 紅茶 日本茶 烏龍茶 と大きく分けて3種ありますがもとは 同じお茶の木です。製造工程がに差があります。 紅茶は 発酵茶 日本茶は非発酵茶 烏龍茶は半発酵茶 と言われています。製造工程を詳しく御説明することはできませんが 烏龍茶は出来上がった製品が すでに茶色です その為にお茶も茶色になります。

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